Ma Baker ([info]tekannen) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-07-23 21:42:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Мясо/Свинина, Технология

научите ,пожалуйста,
обращаться со свининой, а именно запекать в духовке большими кусками.Ничего не получается,есть наверно какие то секреты и фокусы ...
Все интересно,с фольгой и без фольги ,какие травки и специи и сколько времени нужно мясо готовить,чтобы вкусно было.
И не умею и не получается. Напишите,а?


(7 комментариев) - ()


[info]dvonk
2004-07-26 12:09 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ключь в запекании любого мяса (и птицы) заключается в нескольких простых вещах.
1) Правильно выбранный кусок
2) Правильно выбранный режим запекания - т.е. температурный режим и время - в зависимости от жирности куска, наличия костей и ВЕСА.

По поводу первого - лучше всего брать умеренно жирный кусок. Т.е. чтоб это не сало сплошное было, но и не постное. Т.к. свинину надо доводить до полной готовности, то постное мясо, типа окорока, в большом куске (на неск. кило) может оказаться слишком сухим, как его не готовь. И, конечно, хорошо, если мясо с прожилками жира. Это идеал, как например, не слишком жирная шея. Постные куски шпгуют салом, но для этого нужна по-хорошему, шпиговальная игла (если кто знает, где купить - свисните, а?).

Про температуру и время. Обычно различают высокотемпературный и низкотемпературный режим. В первом случае, мясо готовят 15-20 минут при 220-240С, затем, до готовности, при Т 170-180С. Куски с костями, или большие, которые надо равномерно прогревать, готовят при низкой Т - если не ошибаюсь, около 160С. Так можно запечь равномерно здоровые куски, типа окорока или индейки на 5-8 кило.

"Хорошая кухня" рекомендует вот что (я им верю всегда):

"Так как свинина требует тщательной обработки, большую часть времени, когда ее готовят в духовом шкафу, жарят при относительно низкой температуре. Кратковременное обжаривание при высокой температуре на начальном этапе приготовления создает на поверхности свинины хрустящую корочку и придает мясу приятный колорит. Чаще всего свинину начинают обжаривать при температуре 200° С; через 10 мин температуру снижают до 170° С, и при такой температуре продолжают приготовление свинины.
Исключением этому правилу является жарение молочного поросенка, когда оно протекает все время при низкой температуре.
Время приготовления различных частей свинины относительно одинаково. В продаже имеется обычно мясо молодых свиней, так что редко встречается жесткое или жилистое. Примерным ориентиром может служить корейка, включая ту часть, из которой готовят корону на ребрах, для приготовления 500 г мяса будет израсходовано 2-3 мин. Окорок, шейная часть или лопаточная часть потребуют дополнительно 2-3 мин на каждые 500 г. Мясо, приготавливаемое с начинкой, необходимо взвесить вместе с ней, чтобы определить время приготовления. Время для приготовления молочного поросенка зависит от размера животного. Поросенок весом 4,5 кг будет готовиться в течение 2,5 ч, 6 кг - 3 ч, а 8 кг - 3,5 ч.
Органы здравоохранения рекомендуют приготавливать любую часть свиной туши при температуре внутри кусков мяса не ниже 75° С, чтобы предотвратить заболевание трихинеллезом. Чтобы убедиться в том, что вы достигли требуемой температуры, введите мясной термометр внутрь самой толстой части куска, но избегая контакта с костью, примерно за 30 мин до окончания приготовления блюда. Если у вас нет термометра, проколите мясо каким-нибудь острым предметом. Сок, который при этом выделится, должен быть прозрачным без розоватой окраски."

(7 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]