Кассуле с омаром



Я против кухни для избранных. Совершенно против того, чтобы дичь, раков, домашний хлеб и выдержанную говядину (равно как и устриц, омаров, икру – в сезон и к месту) ели бы только снобы, а простым людЯм оставался один сплошной майонез. Простые люди едят плохо не потому, что очень бедные, а потому, что недостаточно умные. Потому что вместо телячьей голяшки на рынке покупают в магазине килограмм неправильных сосисок. А переехав в Москву (Париж, Лондон, Нью-Йорк) и немного разбогатев, простые люди идут с девушкой в ресторан, кряхтят кошельком и заказывают омара а натюрель, демонстрируя, что и они не лыком шиты. Обляпавшись соком, оставив половину несчастного десятиногого в панцире, потому что робеют перед официантом, а перед девушкой стесняются сосредоточенно ковыряться, они уходят с чувством смутного неудовлетворения. Снобизм - снобизмом, но хотелось бы все же чего-нибудь понажористей. Да что там - бабка в деревне питается лучше, чем простые люди в модных ресторанах! И вот после такого похода простой человек^тмговорит своей следующей девушке: «Ел я этого омара. Ну что могу сказать...»- и никогда больше не возвращается в тот ресторан. И ресторан выходит из моды.

Поэтому модные рестораны, идя в ногу с потребителем, переходят на простую деревенскую еду, которую любая бабка, проживающая (в моем случае - гостящая) в глухой провинции у моря может легко приготовить на простой домашней кухне.

Бабка замачивает с вечера килограмм мелкой белой фасоли, а с утра идет на рынок и покупает омаров – в данном случае мальчика и девочку. Небольших, на полкило каждый. Мальчик пытается сбежать, девочка вся в икре и яростно бьет хвостом.



Также покупаются морковка, лук, помидоры, корень пастернака и пара свиных ног.



Дома изыскивается шмат соленой свиной грудинки – граммов в 300-400, свежий хлеб, сливочное масло и букет гарни. Я, кстати, заметила, что зелень морковки в букет гарни идет просто отлично.

Ноги закладываются в горячую воду с очищенной морковью, пастернаком, букетом гарни и луком в нижей, темно-золотой кожуре. Варится все это 2 часа. «Пену снимать не шумовкой, а ложкой».



После чего часть бульона отливается для дальшейшего использования, овощи и букет выкидываются, а к ногам отправляются соленая грудинка и промытая фасоль, которая на всех стадиях замачивания должна быть покрыта водой, а на всех стадиях приготовления - бульоном. Морковь и луковица средних размеров очищаются, мелко режутся и обжариваются на жире, снятом с бульона.



Когда фасоль почти готова, надо вытащить ноги (они к тому моменту должны уже свариться), срезать с них кожу и выбрать мясо.



Вытащить также и грудинку, порезать ее кубиками. Я люблю кожу с ног изрезать мелко и вместе с кубиками грудинки еще дополнительно обжарить.



Выложить жареный лук с морковью и обжаренное мясо к фасоли. Проварить минут десять, после чего нарезать кубиками четыре средних свежих помидора или взять из банки, добавить к фасоли и оставить кассуле потихоньку кипеть на плите.



Все эти манипуляции, кстати, можно проделать за день до – кассуле будет только лучше.


Между тем подготовить большую кастрюлю с сильно кипящей на большом огне соленой водой (столовая ложка соли на литр) и некоторым количеством сухих трав.
Взять омара-девочку, убить ее ножом (как, показано и рассказано здесь), выскрести и сохранить икру. Мальчика бросить в кипящую воду, дать закипеть (как можно быстрее) и проварить при совсем легком побулькивании две минуты. Вытащить, довести до кипения и таким же образом проварить девочку.

Снять кастрюлю с огня, дать воде остыть градусов до 60, уложить в нее обоих омаров и дать полежать минут 15-20 в соленой пряной воде. Вытащить и каждого разрезать пополам вдоль хозяйственными ножницами.



Клешню с ногой открутить.



Зеленую фигню (желудок с печенью) выкинуть, мясо вытащить (поскольку омары побывали в горячей воде, оно отделится очень легко), отложить. Клешни аккуратно разбить пестиком, скалкой или молотком, выбрать мясо, добавить к отложенному.

Разбить в ступке белый сухарь, растереть его с долькой чеснока, нарубить зелени помельче и все смешать. Уложить омарово мясо обратно в панцирь, настругать сверху масла сливочного, посыпать чесночными сухарями (чуть-чуть!)



… еще раз масла настругать и поставить в духовку под гриль, пока не прогреется и не зарумянится.

А также можно просто разрезать, выбрать мясо, вернуть кусками в панцирь, настругать сверху немного масла и поставить на минуту запечь.

Вмешать в кассуле свежего тимьяна и подавать.

Что еще? На первое,естественно, бутерброд с икрой.


Панцири и клешни не выкидывать ни в коем случае, подсушить в духовке, истолочь в ступке, сварить на них крепкий бульон, откинуть и сделать крем-суп.

Кассуле спокойно сохраняется в холодильнике в простерилизованной закрытой банке до двух недель и неплохо идет с копчеными правильными сосисками.

А вообще пост навеян замечательной фразой из книги Марка Курляндского «Соль: история мира»: «Уже не в первый раз еду французских крестьян продавали богатым англичанам в качестве лакомства».

Стоит ли упоминать, что большинство англичан пробуют кассуле с омарами в пижонском ресторане Le Gavroche, вместо того, чтобы пойти на рынок, за 12-15 фунтов стерлингов купить пару небольших омаров, и так далее.