Простите,
это Вы на фотографии?
(опережая события Если да, то, как бы Вам сказать, по-моему, это не Ваших рук дело. Вы рождены для другого. Давайте лучше познакомимся.

она с мужем придет

С кузнецом, штоле? :)))

ну навроде!

Ну зачем так сразу обламывать человека...я же даже не сказала что фотка не моя )

Хорошо бы он не был кузнецом. А если серьёзно, то муж это священно, для меня - табу.

Видишь ли, Маха, это как на дороге - глянешь на водителя и всё сразу ясно. Этим летом я спас своего друга Васю и, полагаю, ещё несколько человек. Вася - часовых дел мастер(от Бога), решил стать автомобилистом и купил машину. Я сразу неладное почувствовал, напрягся весь. Дождались воскресения. Это был п..ц. Если бы я ему руль не подкручивал, уложили бы человек 6. Хватило меня на километров 20, потом я попросил Васю остановить машину и всё ему, как бы это сказать, объяснил. Вася сначала обиделся, но потом всё понял и отдал машину сыну. За что я с ним и дружу.
Почему я, Маха, это всё так подробно расписываю? А потому, что есть такие дамы и когда они начинают готовить у них всё валится из рук, они ещё больше стараются и всё валится ещё больше. Нервно посмеиваются, облизывают палец со своей стрепнёй и ты понимаешь смысл фразы - наша сила в наших слабостях.
У каждого свои таланты.

Кроме майонеза все отлично получается...вот честное пионерское))) Хотя машину не вожу...т к история такая же как с Васей....

Да я в Вас верю, всё у Вас получится.
Если с инструментарием проблемы, то могу хороший миксер одолжить, на выбор - у меня их кажется 7(а скорее всего больше, недавно вот цыгане комбайн кухонный подарили).
А если совсем к совершенству стремитесь(как я), то желток проколите и уже без плёнки взбивайте. Ещё масло можно разное брать. Есть тут один - отец-основатель, сноб каких мало, у него пост был про "м" с разными маслами и горчицами. Пижон.

Как-то я умозрительно себе плохо представляю это прокалывание желтка. Я его просто на ситечко из скорлупы вываливаю и на ситечке аккуратно разбалтывая - процеживаю.

Можно и так. Прокалывание/прорезание желтка не самый экономный вариант, внутри мембраны остаётся много. Мне про этот способ знакомый повар рассказал, а потом я его в старинной книге видел. Понятное дело, что раньше ничего не пропадало, а спускалось вниз по субординации, сейчас с утилизацией сложнее.

а мне нравятся пижоны
а кто это?

Отец-основатель
разберётесь со временем)

(уточняет)
Перепилиные яйца - это яйца, которые перепили накануне?

перепилили?

О, как....
Какой же майонез получится из перепивших перепиленных яиц?! :)

Дык, ясное дело какой, - пьяный. :) Как одноименный торт.

Дак я же говорю из них не получился...щас вот поняла почему )))))

Это яйца с синдромом посткоитальной абстиненции. В просторечии "а чо мы вчера пили и томулиядала".

Уау....пошла запишу и заучу...

Ага, запишите.
"Я рисую на кровати
МаЯнезом слово "хватит"".

Не плохо было бы для начала полностью описать процесс приготовления, что бы можно было сказать, что же было сделано не так. Диф. диагноз по симптому "жирный комок" слишком много масла в начале.

Взбиваю яйцо с солью и сахаром...потом добавляю масло тонкой струйкой все как описано в рецептах. Взбиваю миксером. Думаете масло надо лить более тонкой струйкой да? Лимонный сок добавляю в конце (когда уже жирно) тоже прочитала где то что в конце его надо.

каким миксером пользуетесь?

у меня лучше всего получается при использовании вертикального погружного блендера
ручным венчиками - фигня получалась, в чаше - размазывалось по стенкам

вначале взбиваю только яйцо, без ничего, добавляю масло, вначале первые раз пять-шесть не больше чайной ложки - это важно, взбиваю до побеления массы , еще масло и тп.. как смесь начала ощутимо густеть можно увеличить дозы масла, в середине взбивания добавляю сахар и соль, лимонный сок или яблочный уксус, ложку горчицы

на 1 яйцо - до стакана масла, обычно даже меньше
все остальные добавки добавляются в уже готовый майонез, если необходимо

Спасибо большое!!!!! Я тоже погружным делаю (Цептеровским...т к они на презентации классный майонез им делали в целых заманухи) А меня еще напрягло то, что масла меньше чем в рецепте получается...но видимо это нормально как я по комментам поняла.

Ошибка может быть в том, что сразу даете большую скорость. У моей мамы такое было несколько раз, мы тоже не могли понять, в чем ошибка, пока не сравнили до мелочей, что делаем по-разному. Начинать нужно на первой скорости, а добавлять обороты можно, когда масло уже большими порциями вливаете.

Ага, только у ручных блендеров скоростей не то чтобы много обычно.

В миксере у меня три скорости:)

а у меня вопрос. сахар и соль в середине процесса - это принципиально или можно в начале?

непринципиально
личные предпочтения
можно и вначале
я дожидаюсь когда смесь начинает эмульгировать, потом добавляю

но мне казалось практичнее в начале процесса истолочь соль и сахар в пыль, вмешать процеженный желток, а затем уж начинать процесс, чтоб уверенным быть что соль и сахар растворятся наилучшим образом

Я люблю острый сыр добавлять. Ждем сутки, держа в холодильнике, и получается обалденный сырный соус.
Масло добавлять надо так: вначале пара капель, вошло, еще чайная ложка, вошло, еще столовая и так пока не покажется, что хватит, а из-за Вашей тонкой струйки масла, Вы, наверное, пропускаете момент, когда нужно остановиться. Попробуйте постепенно добавлять. Я лимонный сок добавляю сразу, в начале: чеснок, горчица, яйцо, перец, лимонный сок/уксус, масло и уже в конце соль.

Ага спасибо. Я и так переживаю что масло недокладываю...везде написано 200 гр масла а у меня 150 тока входит. Пошла попробую постепенно...

Вообще на 2 желтка 350 г масла.
А если майонез слишком густой, то его разводят водой.
А еще вначале горчица.

А его водой в процессе разводят или после?
А белки не надо????? Я просто яйцо туда полностью делаю...

Нет, блин, не надо.
Вы бы хоть что-нибудь о том, как майонез делать, почитали. Хотя бы здесь по тегам.

Фигня. Можно и яйцо целиком.

Лена, Вы любите соблюдать канон, так вот желток без белка - это канон. А уж для человека, который майонез делать не умеет - тем более.

Будет соус на манер майонеза из целых яиц.
все деушка умеет, только еще не знает об этом :)) и эмульсия у нее не накрылась медным тазом, и делала все более-менее правильно. просто ориентировалась на строгие пропорции, не учитывая размер яиц, только и всего. И консистенцию ожидала получить как в магазинном, чтоб жиденько лилось.

На манер - будет, майонеза - не будет.
Сначала пусть из желтков сделает. Хотя бы.
А жиденкое, мне поведлаи в нахе, получается из несвежих яиц.

Из воды оно получается, при чем здесь свежесть?
для меня мнения Ньюваса, который делает майонез из целых яиц, равно как и Бугайского, который рекомендует смешивать желтки с цельным яйцом, я вляются достаточно авторитетными. Возможно, для девушки тоже.

А без воды - из несвежих. Я не пробовала, просто повторяю услышанное.
Насчет прочего - Ваше право, но майонез - это соус из желтков и масла, и Вам это прекрасно известно. А спорите Вы из принципа.

http://newvas.livejournal.com/42680.htm l#comments
У меня знаний не хватает, чтобы спорить, знания языков, в первую очередь. И по соусам ничего, кроме ХК и ЖЖ. Проще спросить у автора, изоткуда он этот прием позаимствовал. Я делаю и так и эдак.

Я не собираюсь спорить. Я даже не утверждаю, что с белком - это не разновидность, но классический майонез - это желток и масло.
На этом предлагаю закончить, потому как Вы все равно не согласитесь, а мне доказывать очевидное не хочется.

да он просто ленится белки утилизировать меренгу печь

Ну дак :)) От момента оно и зависит, ежели белки для чего другого нужны, или наоборот желтки остались неизрасходованные :) но шоб я летом меренгу сушила, при моей нелюбви к сладкому... Либо маянеза не будет, либо будет, но из целых

Я вчера весь ден тут по тегам читала. Везде написано ЯЙЦО и масло....в коментах "Когда я к яйцу масло добавляю" и так делее...откуда я должна понять что это только желток?
На самом деле не надо да?
Спасибо....буду знать...

Я могла бы потратить пять минут и показать вам в последних постах упоминание именно желтков и точный состав. Но мне лень. Если уж Вам лень самостоятельно найти настолько базовую информацию.

В самом конце.

наконец-то толково кто-то соизволил ответить. я майонезами никогда не промышлял, а сейчас вот попробую.

проверьте откуда у вас растут руки

откуда надо
(И Остапа понесло)
просто они для других это... того...яиц предназначены.(прошу прощения за скабрёзность, а мэд_краба за искажение научного термина)

Ой ну вы мне прям тоже понравились....а на вашей аватарке вы? ))))

Да, моя верная правая рука.
А зачем Вам? или Вы как Дон Гуан - "Довольно с вас. У вас воображенье В минуту дорисует остальное"? А мне вот нужен цельный образ, я больше так не могу. Поговорить там, цветы, подарки. А сейчас даже родители. Обжёгся, знаете ли, пару раз. На воду дую.
Да и пустое это, даже если это Вы на фото. Живу я бедно(в смысле машины нет, квартиры тоже) с женой ещё не развёлся( с некоторых пор стал внимателен даже к формальностям). Хотя не пью-не курю, здоровый как бык(хе-хе, и в прямом и в переносном смысле), из "лотоса" выхожу в стойку на руках. Короче, забавы во мне много, а вот толку мало - тунеядец.
Правда, сейчас с Абамовским Комитетом по энергосбережениям переписываюсь(то что он будет президентом я ещё в июле знал). Продам свой патент за пару десятков миллиардов) тогда позвоню, погуляем)

С женой еще не развелся звучит обнадеживающе....особенно после слов про пару десятков миллиардов ))) У меня там в ЖЖ особо лучшие части тела уже выложены можете заценить ;-)
А про руку....просто люблю большие мужские руки...они наверное майонез хорошо взбивают ))))

Это надо сделать в начале/середине/конце процесса взбивания или вместо? )))

Попробуйте сначала одно яйцо с горчицей миксером (у меня венчиком рука не выдерживает) потом добавляете масло: первую чайную ложку по капле, вторую по две-три, потом по пол чайной ложки, только потом можно оооочень тонкой (почти покапельной) струйкой. У меня все с первого раза отлично получается

Ага спасибо я уже поняла что масло начинаю лить слишком быстро...

Все эти шаманские пляски с ч.л. нужны только ежели вручную взбивать. С миксером - без надобности, я лью сразу равномерной сруйкой.
Так что успокойтесь, все вы сделали как надо. Яйца-то небось маленькие, из магазина, вот и получается чересчур крутой, в самом конце добавьте столовую ложку воды, мало - еще. И консистенцию подбирайте под свой вкус.

Спасибо....пошла дальше продукты переводить. Я помню что на презентации Цептера они его очень быстро сдалали и без всяких ложек.... видимо действительно масла лишко наливаю.

Как воду добавите, соус слегка побелеет, кроме того, кажется кто-то здесь писал, что вода еще и эмульсию готовую стабилизирует.
Чеснок, ежели соберетесь делать с ним, растирайте вручную, никаких чеснокодавок.
В готовый можно добавлять каперсы, огурцы, укроп
Про вариации с маслами ароматными Вред здесь писал, посмотрите поиском из профиля.

Ну все я прям заплачу щас...обычно тут можно мало вменяемых комментов почитать )
СПАСИБО!

Здрасьте я ваша тетя :( Вы, видимо, комменты не в тех постах читали.
Хотя, может изикукс меня окончательно испортил :))

яйца-то хоть со скорлупой взбиваешь ?

А как же )

"Может я че не так делаю?"

все так делаиш крошка асобена виликим и магучем.

цептеровский блендер слишком хорош )) если пропорции соблюдены верно, то не переживайте, просто добавьте воды или лимонного сока. Или белок.

видео про майонез понра...Девушка просветила :еще другие видео на ю-тюбе или гугле можно посмотреть, задав в строке поиска homemade mayonnaise video.


Сама так не делала за неимением блендера,всё по старинке миксером майонез делаю...