Думаю, в кислоте сметаны.
Бывают рецепты слоеного теста с уксусом - быстрые, и обычно испанского происхождения.

для производства маргаринов характерен процесс гидрогенизации, это когда триацилглицерины НЕнасыщенных жирных кислот теряют двойную связь, насыщаются водородом и становятся триацилглицеринами Насыщенных жирных кислот.
в данном случае, имхо, прованское масло добавляется потому, что температура горения у него значительно выше, чем у сливочного масла.
сметана, имхо, жиры и кислота, как правильно заметила manyam, т.е. для насыщения теста углекислым газом.
а взбивание с холодным молоком, т.е. получение эмульсии из 3х, т.е. 4х даже компонентов, это да, на маргарин похоже, впрочем как и на сливочное масло же.

Насыщение жира водородом происходит в автоклавах или колонных аппаратах при температуре 190 – 220 °С с использованием для ускорения процесса в качестве катализатора никелевых и медно-никелевых солей.