Мариновать или солить?
Соление тут обсуждалось. С последующим добавлением лимонного сока и т.п.

Там есть и про чёрные, и ссылки на более ранние обсуждения- http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3092939.html

Спасибо

я делаю так:
блендером взбиваю 150 мл оливкого масла, 2 зубчика чеснока, чайную ложку Орегано (чебрец кажется), по вкусу красный стручковый перец, соль. Этим маринадом заливаю баночку и засыпаю граммов 200-300 оливок, желательно очиещенных от косточек. Оставляю на сутки в холодильнике.

И не вымачиваете сами оливки?
Меня интересует вопрос с вымачиванием.

я использую законсервированные и просто промываю их.

Не, меня интересуют те, что "с дерева" :)

Орегано это душица, чабрец - имьян или богородская трава.

сорри попутался. Душицу в общем.

если немного, то стоит попробовать солить "сухим" способом, не заморачиваясь полтора месяца ежедневной сменой воды

Почему полтора?
Я слышал про 10 дней ..

А что значит: сухим?

по ссылке, которую дала mad_crab вполне детальное обсуждение.
возможно, есть технология быстрого маринования оливок, но я знаю лишь о традиционных засолах, требующих не меньше месяца времени.
зависит от сорта, но по опыту за 10 дней горечь из оливок не уйдёт. но попробуйте, надрезав или пристукнув оливки предварительно. уже потом, собственно, начинается второй этап "маринования".
сухой способ - обильно пересыпать солью и в мешочек под пресс. сливать жидкость и перетряхивать время от времени. через месяц, если готовы, стряхнуть соль и заправить маслом-травками. детали по той же ссылке.
если найдёте технологию горячего маринования, быстрого, было бы любопытно глянуть до чего прогресс до

кстати, подумалось. если в сетку и в полосу прибоя, то десяти дней вымачивания вполне может хватить

Надо у арабов узнать процесс ...

заглянул в гугль, здесь вроде бы довольно вменяемые описания способов засолки/маринования, исключив навязчивае желание авторов придавить оливки либо полешком либо целофановым кульком с водой
http://homecooking.about.com/library/ar chive/blcuredolives.htm
второй способ, со щёлоком, зверский; но, видимо, лежит в основе промышленной заготовки оливок

Я как раз месяц назад замочила 3 кило оливок (California Mission, с дерева около конторы, вот здесь у меня картинки: http://verylowflyingcat.blogspot.com/se arch/label/olives) в рассоле, солёности морской воды, меняла рассол раз в неделю, сегодня попробовала - горечь ушла. Теперь перекладываю в банки, добавляю травы, винный уксус и оливковое масло, и в холодильник. Вопрос: сколько времени они хранятся?

Спасибо

Рецепта быть не может. Есть схема. Однозначно надо вымачивать. Срок зависит от сорта. Во время вымачивания меняется цвет, чтобы этого не происходило надо добавлять аскорбинку. Именно с ней лучший результат получился. Винный уксус тоже нормально, а вот с лимоном и плесенью за ночь покрывалось и пятна на оливках появились. Надрезать ,а лучше пристукнуть. Надрезанные вымачиваются дольше пристукнутых.
После вымачивания солить, на 1 кг оливок 1 литр рассола. Концентрация такая, чтобы отваренное вкрутую яйцо зависало,это примерно 2 столовые ложки на литр. Только после засолки,а это более 2-х недель можно мариновать, специи,чеснок,вино, лимон.
Соление хранятся больше года

Спасибо :)

Прочитал ещё раз пост. Чёрным полной зрелости оливкам в Средиземоморье быть ещё рано,они начали темнеть как месяц. По любому если у Вас какой-то ранний сорт их надо поднаколоть иголками. Обычно в пробку вставляют несколько иголок и ими накалывают.Не жалейте воду, её должно быть минимум в 2 раза больше. Так же при засолке. Для ускорения съедобности вымачивают в растворе извести или древестной золы. Не спешите добавлять специи, это можно перед употреблением сделать.

Вчера в гостях, источник с Кипра,посоветовали созревшие, чёрные просто заморозить, после заморозки пропадает горечь. На Кипре так поступают в январе, когда мякоть мягкая.