Мука, дрожжи, соль и вода.
И время, которое сделает большую часть работы.
Итак, мука. Когда мы замешиваем тесто на хлеб, для нас важна эластичность теста- оно должно растягиваться, но не рваться, но в то же время быть достаточно упругим- всё для того, чтобы удержать в себе углекислый газ, а впоследствии пар, придающий хлебу пышность.
. Эластичность тесту придают белки, а именно нити клейковины, образующиеся при замесе при взаимодействии белков муки и воды.
Клейковина может быть слабой, быстро теряющей упругость, и сильной.
из твёрдых сортов пшеницы. Обычно такую муку называют хлебной, высшего сорта или Bakers, Bread Flour и так далее в зависимости от страны, где муку смололи и (или) продают.
В некоторых странах мира, в основном в США и Канаде, муку могут отбелить искуственно.
Такую муку для хлебопечения использовать куда менее желательно, чем неотбеленную.
В любом случае мука должна быть сухой и приятной на запах.
Дрожжи можно использовать как свежие, так и сухие. По инструкции на упаковке, пачке и так далее.
Если сказано-насыпать в муку- так тому и быть, развести в воде-разводите, только возьмите воду из общего количества, предназначенного для теста.
Соль- сойдёт любая нормальная, серяшка грубого помола будет в самый раз.
Вода- без привкусов и запахов, питьевая.
Из оборудования- весы, большая чашка для замеса теста, сито, скребок для теста и ровная поверхность, которую легко мыть и не жалко поцарапать.Большие чашки для теста-чтоб поднималось. Прихватки для форм и решётка для горячего хлеба. Ну и духовка, конечно.
Что такое скребок для теста- это кусок металлического или пластмассового листа с прямым нихним краем, которым удобно отскребать тесто от рабочей поверхности. Шпатель для штукатурных работ подойдёт, если вы не собираетесь печь много.
Весы желательны электронные- для удобства.
Если весов нет, то грубо отмерить воду и соль вам помогут мерные чашки, кувшины и ложки.
Это помогает получать стабильные результаты при выпечке.
Теперь о времени.
Это в былые времена тесто на закваске поднималось долго- теперь дрожжи могут надуть его углекислым газом за пару часов.
Не то чтобы это было совсем плохо. Но чтобы получить что-то интересное, нужно подождать, пока пройдут всякие процессы ферментации-развития глютена.
Время , как и вымешивание, позволяет развиться глютену, если тесто постоит достаточно долго, в нём разовьются нити глютена, даже если его не месить.
Но время и вымешивание не идентичны -вкус и в структура хлеба изменяются в том числе и в зависимости от того, как и сколько месить и как формировать хлеб.
Месить можно вручную, миксером или с помощью, например, хлебопечек.
В первом случае мы полностью контролируем процесс, к тому же тесто любит руки-вымешенный вручную хлеб, как мне кажется, вкуснее.
Миксер с крючком или лопаткой для теста -вариант для тех, кто почему-то не может месить вручную. Но механическое воздействие на тесто грубее, замес идёт быстрее и есть риск перемесить тесто.
Хлебопечка -механизм, где замес идёт по усмотрению того, кто машину программировал, и, как правило, это не мы с вами, а производитель. Что не слишком хорошо.
Вкус готового хлеба также зависит от размера. Понятно почему-чем больше хлеб, тем дольше он выпекается до готовности , да и соотношение объёма/ площади поверхности влияет на скорость испарения воды из буханки.
Большой хлеб, по моему, да и не только моему мнению, лучше маленького.
Поэтому я, как правило, замешиваю тесто из 750 граммов муки ( оставляя после просеивания примерно чашку из этого количества на подсыпку), 500 миллилитров воды, 10 граммов соли и 5 граммов сухих дрожжей.
Делаю это в большой железной чашке, просеиваю в неё муку, добавляю остальные сухие компоненты и перемешиваю, потом вливаю жидкость. И начинаю мешать рукой-круговыми движениями , пока мука и вода не перемешаются. Тут надо дать тесту немного отдохнуть и расслабиться-минут пять, в это время можно убрать весы, помыть сито и так далее.
Потом я мешаю тесто до тех пор, пока оно не станет однородным, хотя и липким. Посыпаю мукой рабочую поверхность, достаю скребок, одной рукой- основанием ладони,от себя-сильно мешу тесто, скребком собираю его вместе, отлепляю от стола, периодически подсыпая муку. Когда тесто станет менее липким, откладываю скребок и начинаю месить двумя руками - основаниями ладоней. Вымешиваю, пока тесто не станет гладким , без пузырей и эластичным и не перестанет прилипать ко всему, формирую шар из теста и кладу в чистую стеклянную миску ( собственно, сойдёт любая чистая достаточных размеров).
Надо помнить, что тесто будет подниматься и увеличится в размерах более чем вдвое- ближе к трём объёмам. Накрываю полотенцем и оставляю. При комнатной температуре( 22 градуса С), потому что мы не спешим, собственно, температуры несколько ниже комнатной не возбраняются.
После первого подъёма надо вывалить тесто на рабочую поверхность и обмять его. Для этого тесто приминается сверху в лепёшку и из него формируется- ну я обычно формирую его в виде boule (шар) , это делается путём последовательного складывания краёв лепёшки с сторон к центру с последующим сжиманием краёв- да, так, как мы делаем булочки. После чего укладываю тесто в миску (чистую), накрываю полотенцем и даю снова подойти- пока оно не перестанет подниматься, но не стоит дожидаться, когда оно опадёт.
Данный рецепт теста рассчитан на выпекание хлеба в форме.
Формой может послужить-форма для выпечки хлеба, конечно, по моему глубокому убеждению хоть
стеклянная из термостойкого стекла, хотя металлические лучше всего, большая консервная банка, естественно, чистая, ну и даже чистый неиспользованный глиняный цветочный горшок.
Я не смазываю формы, хлеб и так не прилипает, но для страховки лучше использовать оливковое масло.
Буханку я формирую путём растягивания куска теста вдоль, в виде прямоугольника, нажимая, формирую канавку ребром ладони посередине куска теста и складываю получившуюся "книжку ". Иногда я повторяю эту процедуру, причём в общей сложности складываю раза три, потом защипываю складку с последующим переворачиванием швом вниз.
Делается это для гладкости внешней поверхности. А потом я кладу тесто в форму, причём для ровности буханки края теста должны касаться торцовых стенок формы.
Если форма круглая, как цветочный горшок, тогда лучше формировать шар.
После укладки накрываю формы пластиковой плёнкой, чтоб хлеб опять расстоялся и поднялся-это зависит от температуры, обычно где-то час при комнатной температуре.
Торопиться не надо, дольше -лучше.
Размер хлеба должен увеличиться вдвое перед выпечкой. Жду, пока до выпечки не остаётся примерно полчаса.Включаю духовку, огонь должен быть максимальным-ну сколько там может дать ваша духовка, градусов двести с лишним? Ставлю в духвку, вниз, чугунную сковороду. И оставляю греться, пока хлеб поднимается. Прямо перед закладкой хлеба кипячу воду в чайнике.
Когда хлеб поднялся, снимаю пластиковую плёнку-осторожно, ставлю форму ( формы) в духовку, задвигаю, чуть выдвигаю горячую сковородку и лью в неё, очень осторожно, горячую воду- и сразу задвигаю и закрываю дверцу духовки.
Это обеспечивает какой-никакой пар - для хрустящей корочки.
Пар нужен только на начальном этапе, допекаться хлеб должен в сухости.
Минут через двадцать формы надо повернуть на 180 градусов и печь до золотистого или светло-коричневого цвета- как душа пожелает- и пока хлеб не будет звонким, когда по нему стучишь. После чего я вынимаю хлеб из духовки двумя полотенцами -осторожно, он жутко горячий, полотенца должны быть сухие и свёрнутые в несколько раз- и осторожно вытряхиваю хлеб на решётку, на которой обычно остужают выпечку. Кладу его набок или верхом вверх, в зависимости от формы.
Хлеб должен полностью остыть, прежде чем его резать. Не быть даже тёплым, быть именно комнатной температуры. И после этого он готов.
![[info]](2008.11.21_%2817.31.00%29_3341143.files/userinfo.gif){kind=small}
mad_crab) пишет в ![[info]](2008.11.21_%2817.31.00%29_3341143.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
