vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-01-19 14:18:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Восточная кухня, Обсуждения, Рис, Ссылки/Полезные ресурсы, Технология, Японская кухня

суши
вот скромный [info]dvonk опять скромно написал хорошее про суши.вот здесь



(17 комментариев) - ()


[info]vika3000
2004-01-19 03:07 pm (local) (ссылка) Отслеживать
хм... сходила по ссылке, посмотрела. Нету там того риса, о котором говорю. Этот сорт риса - особый. Его в чистом виде практически не варят - разве что для приготовления особых блюд (в том числе определенного вида лепешек). Это рис в сухом виде по виду как замоченные по два с половиной часа обычные сорта риса. Кстати, с повышенным содержания клейковины бывает не только рис, но и кукуруза, пшено, другие крупы - они также выращиваются например здесь, в Корее. Вот с размерами неувязка, если честно. Он бывает и помельче и покрупней.
Что касается узбеков - я не могу с точностью утверждать, но возможно я под узбекским имела совсем другой - мы когда-то в Ташкенте на рынке затаривались этим особым сортом (не было его в других уголках сэсэсэра), возможно выращивали его там местные корейцы.
что касается "особых свойств"... Вы знаете, японцы, я думаю, менее придирчивы к тем же суши, чем люди, для которых это блюда является в некотором роде экзотикой, ну или являлось до недавнего времени:) Здешние рестораны японской кухни всегда забиты японцами - вкусно и дешево, с их родиной не сравнить. Рыба свежайшая, остальные продукты тоже вроде на уровне. Другое дело российские суши-бары - по мне так это просто несъедобно, а когда смотришь на цены, так вообще кусок в горло не лезет.

[info]vika3000
2004-01-19 03:36 pm (local) (ссылка) Отслеживать
а он и не разваривается:) он просто намного "клеистей" обычного. Настолько клеистей, что одна-две ложки сухого, добавленные в кастрюлю (3-4 порции) делают всю кастрюлю этого риса пригодной для деланья суши.
Кстати, добавление "повышенно-клейкого" пшена дает те же результаты.
А полезность... ну он дороже в два-три раза, чем обычный, и в далеком прошлом нижним слоям населения в азии был практически недоступен (а в советские времена, насколько я помню, на том же ташкентском рынке он стоил чуть ли не в 5-8 раз дороже обычного). Есть определенные блюда, которые варились исключительно в зажиточных домах из этого риса, в том числе - похлебка из курицы с добавлением корня женьшеня, жожоба и других дюже полезных компонентов. Сейчас, как сами понимаете, это достояние популяризовалось:) Женьшеня - завались, а остального и подавно.
Кстати, для больных, когда рекомендуют рисовые отвары и жидкие каши, из белого чаще всего не варят - слишком тяжелая пища для желудка больного.
Уф, как понесло меня. сорри.
Бесплатный совет как делать рис для суши.
[info]_barma_
2005-08-29 01:48 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Сразу скажу, что готовлю суши уже лет 6 и все, кто ел, говорят, что лучше, чем в каком либо ресторане. Учился по японским сайтам. Не далее как вчера делал суши-парти на 15 человек. Как бы фотку выложить?
Подготовка. Здесь все должно быть точно с мерами. Одно неверное движение и вы в... Короче, чего и сколько. Обычно готовиться порциями - 3 стакана по 250 мл. Если готовить больше или меньше результат часто не тот. Не знаю в чем фокус - но то так. Начинаем промывать или в сите под струей холодной воды, пока вода не станет прозрачной. Японцы рекомендуют промывать рис в 30-ти водах. Если время есть можете совершить.  Я в маленьком ситечке промываю порциями по 100 грамм по 2-3 минуты. Далее выкладываем все в сотейник с антипригарным покрытием - так лучше. Надо так подобрать посуду, чтобы поднявшийся рис почти уперся в крышку, т.е чтобы к концу варки зазор между рисом и крышкой был минимален. Достигается опытным путем. Рисоварки - это круто, но вообще не обязательно. Заливаем рис водой. В соотношении 1 доле риса к 1.2 - 1.3 воды. Не больше! Теперь доводим воду в рисе без крышки до кипения. Вода закипела - закрываем крышку и на самый-самый тихий огонь на 20 минут строго по таймеру. В процессе крышку не поднимать! 20 минут прошло - снимаем с огня. Снимаем крышку, накрываем полотенцем чистым, опаять прижимаем крышкой и оставляем на 15 минут томиться. Тем временем готовим уксус для риса. На тот объем, что я написал выше, нам надо смешать 80 мл. РИСОВОГО (и никакого другого) уксуса, 5-7 гр. соли, 65 гр. сахара. Немного нагреть смесь, чтобы сахар и соль растворились, и охладить. 15 минут томления риса прошли - перекладываем его в лучше неприлипаемую посуду, по кругу заливаем уксусной смесью и режущими движениями деревянной лопатки перемешиваем хорошенько. Теперь самое главное, что придаст рису блестящий вид. Берем фен для сушки волос с возможностью выдавать поток холодного воздуха. Начинаем, перемешивая рис, сушить его холодным воздухом пока он не остынет. Эта фенька чисто японская. Она делает рис очень красивым и блестящим, и он делается более липким. Ну вот, рис готов. Надо сказать, что лучший результат достигается, если он будет употреблен в течение ближайших 2 часов. Если вы будете его использовать чуть позже - ничего страшного. Накройте его чистой тряпкой и все. Только не ставьте в холодильник. Пусть стоит при комнатной температуре. Если понравилось, могу продолжить.

(17 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]