Про дичь и не дичь
(Сезонное)



После курса молодого бойца обучения разделке оленей я написала этот обзор. Он был опубликован в журнале «Ресторатор», здесь – авторская редакция с фотками.

.



Почему в России, стране, издавна богатой и славной дичью, этой самой дичи в ресторанах практически нет? Кроме «Национального русского охотничьего клуба» в Москве, специализированного ресторана, который давно и успешно работает напрямую с охотниками, даже в самой богатой дичью местности в сезон вам подадут щи – с говядиной (и хорошо еще, если без майонеза), котлеты – из свинины, или же шашлык из баранины.

В то же время чуть ли не в каждом приличном британском ресторане в осенне-зимнем меню – оленина, фазаны, перепелки, а в особо выдающихся – дикие зайцы и утки. Откуда они их берут в таких количествах на острове, где даже волки – только в зоопарках? Может, как раз оттого, что нет волков и медведей, остальная живность так расплодилась?

На самом деле практически вся британская «дичь» выращивается на фермах. Мое первое знакомство с такими фермами произошло четыре года назад, когда я, заблудившись на деревенских дорогах северной Ирландии, заехала в лес и вдруг увидела сразу трех фазанов, перепархивающих с ветки на ветку. Дикие фазаны в Шотландии и на севере Ирландии – не редкость, но сразу три? После чего из травы вспорхнули еще два, и еще один перебежал перед машиной. Проехав по лесной дороге подальше, я увидела синие пластиковые кормушки, а в глубине леса, на поляне, пряталось странное сооружение, напоминающее птицеловную сетку из книг писателей-природолюбов 19 века. На ирландской ферме на птиц жалели патронов.

Однако что лучше – кормить и ловить сеткой фазанов, которые свободно, безо всяких клеток и загородок летают в лесу, привлекаемые к месту поимки только едой, или в гигантском сарае разводить бройлеров, которые живут в тесноте, по колено в собственных экскрементах, и из-за специального освещения в своей короткой жизни только и знают, что жрать, жрать и жрать – но не зерно даже, а калорийный комбикорм, отращивая гигантскую и безвкусную грудь на радость покупателям в супермаркетах?

Второе знакомство с полудикими животными и условиями, в которых они содержатся, состоялось в Шотландии, когда я приехала в деревню с вполне русским названием Охтимохти, на оленью ферму Флетчеров, учиться мясницкому делу у мясника Греми. На небольшой, по утверждению владельца, территории фермы в 35 гектаров содержится стадо примерно в 300 голов.



Двухлетние олени бегают по самому большому полю. На соседнем поле содержатся самки с детенышами и с ними же - взрослые самцы. Еще на одном поле – «голубая кровь», белые олени и пара-другая особо любимых самок.



Джон и Никола Флетчер купили эту ферму в шотландской глуши в 1972 году, когда оба были еще совсем молодыми, на деньги, полученные в наследство. Хипповские настроения тогда еще были сильны, и самодостаточная жизнь на природе не казалась горожанам таким сумасшедшим проектом, как сейчас.

Джон - ветеринар, студентом работавший с оленями в парке на острове Рам. Огороженные оленьи парки на британских островах – средневековая традиция, именно таким образом на стол знати поставлялась оленина круглый год. С началом индустриализации оленьи парки стали исчезать; в двадцатом веке их практически не осталось. Джон втайне мечтал о возрождении этой традиции. Когда остров Рам продали, исследователи-биологи должны были покинуть парк, а маленькое оленье стадо, сформированное из детенышей диких оленей, которых выкормили из бутылочки, предполагалось отстрелить поголовно. Джон, однако, нанял грузовик и перевез стадо к себе на ферму.

Никола, ювелир по профессии, основала на ферме свою мастерскую. Со временем, будучи предоставлена сама себе и в качестве основного продукта питания имея оленину, грибы из соседнего леса и уток с фазанами, которых стреляли в окрестностях, она стала специалистом по приготовлению блюд из дичи и фермерской оленины.

Из всех оленей на ферме Флетчеров ручные – только «голубая кровь». Остальные олени близко не подходят.



Однако когда дело доходит до отстрела на мясо, животных с «мясного» поля приманивают зерном: из специальной кормушки зерно рассыпают по полукругу, олени выстраиваются вдоль еды и убить их выстрелом в голову не представляет большого труда. Я наблюдала процесс отстрела и была поражена, насколько хладнокровно животные относятся к гибели собрата: меньше чем через минуту после выстрела они возвращаются к рассыпанному зерну и продолжают спокойно есть в метре от мертвого оленя. В неделю на ферме отстреливают в среднем шестнадцать голов.



Можно ли называть такую «дичь» настоящей? С моей точки зрения (я дочь охотника и порой охочусь сама) – никак нет. Однако с точки зрения фермера (а также и просто мясоеда, заказывающего мясо в ресторане, покупающего у мясника или в магазине) мгновенная смерть от пули куда как предпочтительней, чем долгое и утомительное путешествие животных на бойню. Для зверя это путешествие - часто стресс, а для человека, который потом будет есть мясо этого зверя, стресс оборачивается горьким привкусом конечного продукта. Разве можно предсказать, пойдет ли корова в забойный цех спокойно или забьется в последний момент в судорожной попытке убежать?

Кроме того, мясо животных, активно двигавшихся на свежем воздухе, всю свою жизнь щипавших травку и только зимой подкармливаемых сеном, зерном и картошкой, намного богаче вкусом, чем мясо промышленных коров и свиней, никогда не видевших солнечного света, выросших на голом цементном полу в хлевах и в целом проживших гораздо менее счастливую жизнь, чем их гуляющие на воле (пусть и ограниченой забором) собратьев. Короче говоря, если отбросить термины «дичь» и «охота», то фермерская оленина или, к примеру, фермерская кабанятина с натуральной диетой и вольным содержанием - это просто очень вкусное мясо.

С кулинарной точки зрения, тут есть еще один аспект. Каждый повар, имевший дело со старым лосем (диким оленем, зубром) понимает, что мясо десятилетнего животного значительно отличается от мяса двух-трехлетнего не только по вкусу, но и по консистенции. Старое животное пойдет не на всякое блюдо, и подготовка его к употреблению может занять не один день. Традиционно потребителями крупной дичи в Англии была верхушка среднего класса, те, кто могли позволить себе удовольствие охоты в небольших лесах на перенаселенном людьми острове. Выросшие дети таких людей иногда вежливо сообщают, что они «не любят оленины». По мнению Джона, таких людей в детстве заставляли есть перемаринованное, переваренное мясо крупных старых самцов, которых их родители гордо «завалили на охоте».

Вообще этот миф – о том, что в своем натуральном виде дичь обязательно, всенепременно сухая и жесткая, и поэтому ее нужно особым образом подготавливать – идет от тех, кто редко пробовал молодых диких зверей и птиц. Английские кулинары в этом смысле традиционно делятся на «обертывателей» и «мариновальщиков», и ведут между собой непримиримую войну (смысл войны в том, обертывать ли дикое мясо в жирный бекон перед приготовлением или мариновать в алкоголе - с точки зрения противников обертывания, мясо приобретает вкус бекона и утрачивается вожеленная хрустящая корочка; с точки зрения противников маринования, вкус дичи растворяется в алкоголе. Некоторые, впрочем, применяют оба метода зараз). Традиционное отношение к дичи настолько сильно, что многие маринуют в алкоголе и обертывают жиром даже нежнейшую фермерскую оленину от двух-трехлетних животных. Тот факт, что это прекрасное мясо порой продается под именем «дичи», только увеличивает путаницу.

В континентальной Европе ситуация с диким и полудиким мясом разнится. Во Франции (особенно в Нормандии) разводят оленей, а также перепелок и других «диких» птиц, но, в то же время, и охотников там тоже много – четверть страны покрыта лесами, как не охотиться? На севере Испании, Италии и на юге Франции в сезон отстреливают диких кабанов, которые плодятся в местных дубовых лесах со страшной силой. Однажды в декабре в северной Испании я наблюдала такую картину: охотники, которых часто можно было встретить на небольших дорогах в лесу и которые машут редким автомобилям – проезжай, мол, чего мне тут зверя пугаешь – наваливали, радостно переговариваясь, в автомобильный прицеп восемь ... нет, девять кабаньих туш. Куда им столько? На колбасы, конечно. Из диких кабанов получается отличное салями; кроме того, кабанятину продают в местные рестораны.

Что касается нового света, то на пастбищах Новой Зеландии не только овцы, но и олени водятся в количестве, достаточном для обеспечения потребностей почти всего мира. Оленей завезли туда эмигранты. В благоприятном климате животные настолько расплодились, что их отстрел стал жизненно необходим для поддержания экологического равновесия. В конце концов их начали отлавливать и вертолетами перевозить на фермы, где они плодились уже на огороженной территории и под контролем. Новозеландскую оленину (так же как и баранину) теперь можно найти практически в любой точке земного шара. Она настолько доступна, что ее поставляют даже в шотландские супермаркеты, переклеивая этикетки на «произведено в Шотландии». Патриотичные шотландцы приходят от этого в ярость, но супермаркетам и ресторанам закупать новозеландскую оленину и баранину часто бывает выгоднее, чем у домашних производителей – качество хорошее, а цены ниже и вал больше.

В Финляндии (так же как и в России) никому не придет в голову называть полудиких животных, добытых не на охоте, «дичью». Дикую лосятину на рынке Хаканиеми в Хельсинки продают задешево, однако только в сезон, в августе там можно купить разве что копченое лосиное филе в вакуумной упаковке. Специалитет местных ресторанов национальной кухни – мясо полудикого северного оленя, которого опять же разводят оленеводы на севере. Так же как любое фермерское мясо, эта оленина доступна круглый год, однако, как и в Шотландии, основной спрос на нее начинается в охотничий сезон. Похоже, изменить людской консерватизм гораздо тяжелее,чем приручить дикое животное.


И О МЯСНИЦКОМ ДЕЛЕ
Когда я объясняла моим интеллигентным, литературно-ориентированным знакомым, что уезжаю из Лондона в глухую шотландскую деревню учиться разделывать оленей, у людей на лице проступало выражение плохо скрываемого ужаса. «Зачем тебе это?» спрашивали, оттопыривая губу, самые брезгливые. «Хочу научиться мясницкому делу хотя бы немного,» отвечала я. На лице вопрошающего проступало еще больше отвращения. «Будешь мясником?» - «Нет. А впрочем,посмотрим, куда меня занесет судьба.» Они еще больше оттопыривали губу, пожимали плечами и отправлялись в паб, ужинать стейком (из некогда живой коровы, забитой на бойне, разрубленной пополам вдоль автоматической пилой и потом разделанной пилами и ножами).



Современная городская культура не предполагает знания о происхождении той еды, которую мы едим каждый день. Мясо на пластиковом поддоне под целлофановой пленкой в супермаркете крайне сложно представить себе частью целой свиной или коровьей туши и еще сложнее – частью живой коровы или свиньи. Видя аккуратно уложенные рядком, аппетитно пухлые куриные грудки, сложно вообразить, что эти красивые запчасти принадлежали птице, которая никогда не ходила по траве, жила в огромном амбаре вместе с 40 000 братьями и сестрами с отрезаными клювами (чтобы не долбили друг друга от стресса и скученности, не портили мясо) и умерла после того, как машина, больше всего похожая на снегоуборочную, загребла эту птицу лопастями в огромный ящик с пола вместе с остальными, а ящик отправили в убойный цех.

Если бы разница между визуальной презентацией и реальностью не была настолько глубока, если бы магазинная еда не была настолько анонимной, количество вегетарианцев среди современнных горожан увеличилось бы в несколько раз. А если бы эти вегетарианцы к тому же понимали, что мясная и молочная промышленность взаимосвязаны (куда, интересно, деваются все телята мужского пола, рожденные коровами молочных пород?), то большинство вегетарианцев стали бы веганами.

... В смысле мяса в детстве мне повезло – мой отец был охотником, и в сезон мы не зависели от «теоретического» мяса с советских прилавков (которое, теоретически, было, но волшебным образом постоянно куда-то исчезало). Вид мертвой птицы в перьях в холодильнике не вызывал у меня ужаса ни в пять лет, ни в двадцать пять. К сожалению, отец умер, не успев передать мне охотничьих знаний. В Москве, впрочем, это не играло особой роли. Все изменилось в эмиграции на Британских островах, где я испытала вкусовой шок – так безвкусны были продукты, продававшиеся в магазинах, чудовищны сосиски, а суси, без которых московской девушке выжить сложно, были не с сырой, а с вареной и соленой рыбой. И это при том, что море плескается чуть ли не у порога!
Как объяснить моим брезгливым интеллектуальным друзьям – не только британского, но и русского происхождения, - что бегство на оленью ферму для меня было попыткой ухода из мира пластиковых супермаркетовских муляжей, вялого мяса фабричного происхождения у сонных городских мясников и того индустриализированного стиля жизни, который предполагает пользование этими анонимными продуктами? Под лозунгом «назад, к природе» обычно понимается выращивание овощей на участке или шалаш в лесу. Умение разделывать мясо почему-то в расчет не идет.



«А тебе не противно?» - спрашивали меня друзья. Да, потрошить по шестнадцать оленей в неделю – значительно более грязная работа, чем стучать по клавишам компьютера. Запах внутренностей, только что вывалившихся из подвешенной парной туши, совершенно не похож на запах луга, на котором олень недавно пасся. Кроме того, это один из самых ответственных моментов – нужно крепко держать перемычку между легкими и печенью, чтобы съедобные внутренности не упали вниз (то, что побывало на полу, в пищу по гигиеническим стандартам уже не годится).

Однако почему разделывать тушу животного, по мнению общественности, должно быть противно, а менять памперсы, принимать роды или, к примеру, делать хирургические операции – почетно? Во всех случаях это не самая чистая работа, которая, по идее, должна привести к замечательному результату: отличному жаркому или стейку, вылечившемуся человеку, удачно рожденному и выращенному ребенку. Но их это не убеждает. Ну как же, ведь нежной женщине не место у мясной туши, мамонт – прерогоратива мужчин! «А тебе не тяжело будет?» - спрашивали они меня.

Греми, мясник и мой учитель, был, похоже,единственным, на чьем лице не выразилось никаких эмоций, когда я сказала, что хочу учиться мясницкому делу. Да, работа физическая, но не так, чтоб шпалы таскать. Когда же дело доходит до разделки мяса на отрубы, физически тяжело может быть только тем, у кого нож тупой. Мясницкое искусство, как выяснилось, состоит в умении не ломиться в открытую дверь. Если понимать, что резать надо в суставах, вдоль и вокруг костей, а не по ним, то применение пилы и вообще любые физические усилия сводятся к минимуму.



Если нож хорошо наточен и введен в мышцу в правильном месте, мясо само собой распадается по пленкам на отрубы, как по волшебству. Кроме того, идеально острым ножом гораздо, гораздо проще снимать с животного шкуру.

Я использовала Honesuki, японский мясницкий нож, предназначенный для разделки кур и свиней. Для более крупных животных нужен нож с более тонким острием, чтобы можно было резать между большими костями. Поначалу я думала, что из-за формы моего ножа – его острие скошено и не такое тонкое, как у европейского – у меня многое не будет получаться и придется пользоваться чужими ножами. Однако выяснилось, что в разделке острота ножа гораздо важнее формы. По бокам острия из супертвердой стали у этого ножа напластовано много тончайших слоев стали более мягкой, и поэтому поддерживать его в остром состоянии было гораздо легче, чем, например, просто хороший кухонный Wusthof. Единственный момент, когда мне действительно потребовался европейский мясницкий нож – это когда я училась делать французское оленье жаркое в форме короны. Тонким лезвием удобнее было подрезать под ребрами.



«А тебе их не жалко?» Вот еще один вопрос, который я слышу постоянно, особенно, когда показываю людям свои фотографии оленей с красивыми глазами. Но почему мне должно быть жалко тех, кто прожил сытую, свободную и счастливую жизнь? Жалеть нужно тех животных (да и людей тоже) кто ютится в клетушках, каждый день испытывает стресс, толкаясь в толпе себе подобных, дерется за место у кормушки и в награду получает суррогат, а не натуральный продукт.

В английском языке есть выражение «enlightened butcher», что в буквальном смысле означает «компетентный мясник». Мне, впрочем, гораздо больше нравится переводить это как «просветленный мясник». Греми оказался именно таким enlightened butcher. Нож его летал над разделочным блоком, а лицо сохраняло слегка отсутствующее выражение. Иногда тень такого выражения я видела на лицах городских ресторанных поваров, но редко. Похоже, чем ближе люди к природе, тем больше уважение, с которым они относятся к жизни каждого живого существа и тем меньше страх, с которым они относятся к его смерти.