Маха, не мучай себя, подмешай к обычной муке манки, получишь среднюю температуру по больнице.

как-то очень сомнительным мне кажется это предложение.

А зря, попробуй.

Простите, но это какая-то несусветная глупость.

Не буду спорить, так и закончил предложение.

Однако, замешивал и крупчатку и вышеописанную смесь.
Зависит от замеса, вернее - от его степени. Разницы не заметил, плотное однородное тесто. При ферментации вело себя одинаково.

Простите, Максим, Вы на мельнице были? или на КХП?
Вы видели сепараторы по фракциям?
Это просто разные размеры одного и того же сырья, не более того, и при замесе(длительном) всё превращается в одно и то же - тесто. Другое дело - кондитерка и песочное тесто, там замес короткий и размер частиц имеет значение, влияет на хрупкость готового изделия. Собственно, крупчатка именно для кондитерских изделий и преднозначена.

Я был на самых разных мельницах и вопрос изучал очень серьёзно.
То, что вы выше написали про подмешивание манки - говорит о том, что вы вообще и не подозреваете, что такое крупчатка.
Так что - начните с азов, с терминологии. А не рассказывайте с серьёзным видом про КХП и сепараторы.

Видите ли, Максим, я не был, а у меня были мельницы. Причём самые разные - и с каменными жерновами(истирание) и с металлическими вальцовыми(дробление), а однажды видел как мололи зерно в шаровой мельнице(в туман) в Институте порошковой металлургии. Даже сейчас у меня на полке стоит мельница с каменными жерновами и есть ручная вальцовая.
Я ещё раз повторяю(надеюсь, это не повлияеет на наши отношения) - крупчатка это та же сортовая мука с размером частицы 0,3-0,4 мм из того же эндосперма, что и мука 1го сорта(размер частиц до 0.1 мм) и второго, где частицы чуть больше.
Поэтому добавление манки к обычной муке и даст "среднюю температуру по больнице", уж не знаю зачем Махе она понадобилась, надо было сразу спросить.

Боже, какие вы пишете глупости!
Здесь мне не о чем с вами спорить - вы просто не в курсе дела.
Ещё раз повторюсь - изучите вопрос с азов.

Поробуйте и Вы, Максим, вдруг у нас что-нибудь получится.

И если не трудно, глупости в чём конкретно?
или "ну и дураки же вы все"?

для выпечки она мне нужна, для чего ж еще

Выпечке чего?

ситный хочу из нее попробовать, т.к. его пекут либо из крупчатки, либо из муки высшего сорта. из высшего сорта я уже попробовала и очень довольна осталась. кроме того, хочу на пасху куличи из крупчатки.

По назначению пшеничную муку делят на типы: макаронная и хлебопекарная.

Пшеничная мука. Для производства макаронных изделий вырабатывают муку высшего (крупчатка или крупка) и 1-го сортов (полукрупка). Макаронную муку вырабатывают из центральной части эндосперма твердых или высокостекловидных мягких пшениц. Цвет муки высшего сорта - белый с желтова-

тым оттенком, 1-го сорта - белый с кремовым оттенком. Размер частиц макаронной муки - 0,2-0,4 мм.

Хлебопекарная пшеничная мука крупчатка представляет собой частицы размером 0,3-0,4 мм, полученные из центральной части эндосперма; цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком.

Пшеничную муку высшего сорта вырабатывают из центральных слоев эндосперма; размер ее частиц однородный до 0,05 мм, цвет белый с кремовым оттенком.

Муку 1-го сорта получают из внутренних слоев эндосперма, цвет ее белый с желтоватым оттенком. Размер частиц - до 0,1 мм.

Мука 2-го сорта имеет более грубый помол; цвет белый с сероватым оттенком, частицы более крупные - 0,03-0,20 мм.

Мука обойная вырабатывается, как правило, односортным помолом; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек, размер частиц неоднородный - 0,02-0,4 мм.

Ржаная мука. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.

Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.

Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.

Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.

Витаминизированная мука. Получают ее путем внесения в пшеничную или ржаную сортовую муку синтетических витаминов Вь Вг и РР в количествах, компенсирующих их потерю в процессе производства. К названию такой муки добавляется слово «Витаминизированная», а на ярлыке указываются дозировки внесенных витаминов.

Муку, выработанную из других зерновых культур, используют при изготовлении кондитерских, национальных изделий, продуктов детского и диетического питания, а также в качестве белкового обогатителя других пищевых продуктов (гороховая и соевая).

Маха, добавляй манку и не бойся, можешь её чуть в кофемолке смолоть(пару секунд).

Ну так что, исходя из этого вашего учебника следует, что для того, чтобы получить крупчатку - надо подмешать "к обычной муке манки"?

Вы и дальше будете отстаивать свою правоту, рассказывая про собственные мельницы и порошковую металлургию?

Он не мой, просто лежит у меня.

Уже несколько раз писал, всё зависит от того, что надо получить в результате.
Маха не может найти крупчатку, ну и ладно. Эндосперм большего, эндосперм меньшего калибра суть одно, если хорошо вымесить и дать постоять, то у неё всё получится. Надо только правильно пропорции подобрать.
Если бы я сам не делал и не убедился в результате, то и не писал бы. Попробуйте сами, Максим. Я Вас очень уважаю, вырезать пряничную доску никогда бы не стал, а это много проще.
И мне плевать на мою правоту, я не Сталик.

Какой результат?
У вас получилось вкусно? Очень может быть. Но причём здесь крупчатка?
Ведь именно о крупчатке был вопрос.

Так я и говорю, что сравнивал.
И с крупчаткой делал и смешивал. Хорошо замешать, дать полежать - никакой разницы.

'обойная' и 'цельнозерновая' это одно и тоже?

да.

спасибо

так всегда делала наша бабушка. Именно , огорчаясь, что нет теперь крупчатки.

"все мы стоим на плечах титанов"

Туда же вопрос про муку ржаную обойную. Ибо нету.

ржаная обойная мука бывает в магазине "Медовый Спас" при Свято-Даниловом монастыре.

Спасибо!
А в свободной продаже типа супермаркеты уже сосем нет, я так понимаю. Сокольнический комбинат с производства снял.

про это ничего не скажу, я в супермаркетах почти не бываю.

http://www.mksokolniki.ru/production/pr oduction.html?file=rganaya&text=Мука%20ржаная%20хлебопекарная

Мне 50 кг не осилить. А фасовки по 1 кг больше нет. Говорят, спросу не хватает.

Ну конечно, откуда же здесь спрос, какие-то жалкие 12 000 000 жителей.

обойная это то же что и цельнозерновая ? или есть отличия?
а обдирная это "обычная", в смысле если написано <<мука>> то будет скорее всего обдирная?

Скорее всего где-нибудь на упаковке мелко будет написано "обдирная", да. И из неё не получится настоящего ароматного ржаного, как ни бейся.

А вот тут посмотрите, бывает часто. В мелкой фасовке.
http://npg-belovodie.ru/index.php?optio n=com_content&task=blogcategory&id=1&Itemid=30

я их продукцию часто покупаю в "медовом спасе", но вот крупчатку ни разу не видела.

в азбуке вкуса бывает итальянская. задорого естественно. в возмутительно маленьких за такую цену мешочках. по случаю как раз конкретные марки не помню, ну т.е. это как бы была не очень вроде полезная информация, чтобы в голове держать.

Semolina - это все-таки не эквивалент крупчатки, насколько я понимаю.

Маша.
Возьмите обыкновенную муку высшего сорта из мягкой пшеницы. Проверенного хлебозавода. Чтобы белая и очень мелкого помола. Это ближе всего из доступного к тому, что некогда называлось крупчаткой.
И уж точно не надо добавлять туда манку или заменять что-то семолиной. Получите прямо противоположный результат.

хорошо.

Раньше была очень хорошая чешская да давно не видел.

Я "дальнюю мельницу" покупала - "крупчатка царская" называлась. В супермаркетах расходилась, а на рынках - нет. Производители муки не готовы производить небольшие партии элитной муки для немассового рынка. А "Настюша" заломила бешеные бабки за "8 злаков" и еще какую-то ерунду в том же духе, что-то под 200 рэ за кило. И даже не удосужились написать, что это био или органик.