Простите, какое такое большинство книг и какое мясо - свинина, курица, говядина? Отродясь говяжьи стейки не отбивала и рекомендаций так делать не видела.

написав "мясо" я имела в виду мясо, как таковое, а не стейки готовые глобальные. К примеру, филе говядины или свинины стейком не является, однако вполне допустимо подать говяжье филе в обжаренном виде, тогда как свиное филе для этой роли не вовсе подходит.
Мне интересен подход к разным сортам мяса, в зависимости от возраста животного или птицы, времени выдержки (или выдержанности?) продукта - пардон май френч, сами мы не местные.
"Литература" имеются в виду множество русских кулинарных книг и некоторая часть израильских.

я не вижу смысла отбивать вообще, за исключением того случая, если в мясо что-либо заворачивают.

Насчет пропорций кислотности маринада и старости животного - ну если уж совсем старое животное, то да, надо покислее. Или же (сказали мне тут на острове Коррппо) - "мясо старого лося надо дольше выдерживать".

Вообще чем дольше выдерживать любое мясо - тем оно мягче.

Имхо то, что сказал мясник, мало приложимо к мясу животных, выращиваемых на продажу. Их забивают слишком молодыми. Другое дело, что пережаривать не надо - стейк из выдержанного говяжьего филе совсем не стоит жарить well done, например. С другой стороны, на Новый год у меня соврал свежекупленный мясной термометр и три килограмма молодого (3-3,5г)лося вместо medium получились тем, что американцы назвали бы medium well, а по краям - так вообще well done. Ужас-ужас, сказала я, увидев это дело, но попробовала - и чуть не умерла от счастья. Ничто не может испортить мясо четырехнедельной (пятинедельной) выдержки.

Какое мясо? Veal cordon bleu что ли готовите или что-то в этом роде? Ну да.
Стейк- обычно нет.
Ростбиф обжаривают, но не отбивают, как и много других мяс.
То есть скорее отбивают -отбивные.

Мне давеча на рынке мясник пытался объяснить, что существуют достаточно четкие пропорции между возрастом животного/птицы, степенью выдержанности мяса в холодильнике, кислотностью маринада, способом тепловой обработки мяса и необходимостью это мясо отбивать.
Разговор мог бы быть очень интересным, но товарищ хорошо понимает только родной язык (он откуда-то с Ближнего Востока родом, а может - из Северной Африки, не знаю), а на пальцах такие тонкости объяснить не может...
Вот, заинтересовалась.

Как я понимаю, ежели у нас хороший кусок молодой говядины, баранины или свинины,выдерданный, предназначенный для жарки, то нет никакой нужды его отбивать, если это не предусмотрено рецептом для каких-то особых нужд.
Остальные куски отбивать незачем- их можно просто приготовить наилучшим для куска образом.
Ежели мы имеем мясо животного старого и жилистого или находящегося в rigor mortis, тогда, возможно, отбивать- допустимый ход.
Но ведь после отбивки это уже в некотором роде не мясо по вкусу.

у меня было примерно такое же мнение о продуктах, пока я вчера не услышала о необходимости отбивать свежую вырезку тыльной стороной молотка да через пакет. Аргумент: слишком сочная для хорошей обжарки.
????
А потом еще почитала в интернет-рецептах о необходимости зачем-то отбивать вырезку на бастурму, окончательно расстроилась и упала духом.
Пожалуй, больше не буду терзаться. Сами пускай едят свой битый шашлык.

ну, стукнуть разок можно, для придания устойчивой формы

я бы стукнул автора слов "слишком сочная для хорошей обжарки". Тыльной стороной. Через пакет.

это да

я бы не стала. кашерованное мясо действительно очень "мокрое", его же в соленой воде вымачивают.
А на пакетах замороженного мяса пишут "минимум 10 процентов воды" (((
Израильские реалии, они такие.

а если его начать бить, то воды станет меньше?
Кроме того, мокрый и сочный - разные вещи

и с "выдержанной вырезкой" там так же поступают?
то есть все мясо проходит такую обработку?
ужасы какие

НЕТ.
Это гониво. :)

я так и подозревал собственно, спасибо

клевета на наш советский строй! :))))

вы действительно другого мяса не видели ?

рассказываю дивный случай из жизни: в огроменном филиале "Улучшенной корзины" типа "дил" подхожу к мяснику в отделе свежего мяса с тривиальной просьбой накромсать мне глыбку замороженной грудинки на четыре суповых куска.
Мясник, нависая над прилавком со "антрекотом выдержанным" заявил, улыбаясь, что некашерованное мясо ему рав резать не разрешает, а в отделе все мясо кашерованное.
Мясники же на рынке рассказывают, что мясо у них - от разных поставщиков и они "не все туши помнят".

Как-то так.

Если вода достаточно соленая, то мясо, наоборот, выйдет более "сухим" (как это ни странно) - соль вытягивает воду даже при мокром засоле.

Я не знаю деталей кашрута, но если мясо выдерживают в крутом рассоле - то это вполне имеет смысл. Другое дело, если рассол не крутой - тогда беда.

>Аргумент: слишком сочная для хорошей обжарки.

она невыдержанная просто, на сковородке течет, ессно.

Мясо надо отбивать у врагов и делать это рекомендуется решительно.

у врагов надо печень отбивать прежде всего

*заинтересованно* а как вы готовите отбитую вражью печень?

Исторически её едят сырой 8)

заедая бобами фава и запивая бутылочкой кьянти

Ага, "под хорошее кьянти" :))

"под хорошее кьянти"
бывает другой???

Так текст доктора в "Молчании ягнят" перевели :))

если мне не изменяет мой склероз, там было "запивая отличным кьянти"

Вы таки думаете про Кьянти Ризерва? :))

не Кьянти, Амарон. Не искажайте.

С мясом у Вас путаница. Что Вы называете вырезкой? Большинство рецептов написаны когда были другие технологие выращивания мяса.Остальная часть рецептов добросовестно переписана со старых.
На антрекот идёт вполне определённая часть туши, на русском это - толстый край, это то что вдоль спины где рёбра. Мариновать хорошее мясо просто глупо, она само по себе вкусное. Выдерживать, как это делают в Штатах -это понты, мясо должно просто созреть. О возрасте мяса тоже говорить не принято, мясные породы не откармливают долго.

вырезка - синта

Слушайте, ну где вы выдержанное мясо-то находите? Вокруг дома в продаже сплошь ярко-красная говядина.

на рынке Кармель, Тель-Авив
В "суперах" стали продавать, в отделах свежего мясо. И цены не слишком снобские.

А... Далековато из Москвы будет.

мне кажется, стоит уточнить в посте, что мясо кашерованное. после такой обработки, по-моему, весь дальнейший процесс приготовления надо оптимизировать заново.

два мира - два шапиро, как грица
у меня дома только одна книга советует мясо отбивать, треш типа "Кулинарная книга холостяка", держу ее в доме только по причине "для контраста" (если честно - забываю вынести)

ой, я похоже знаю эту книгу, кирпичного такого формата, у нее названия блюд дикие, как пампасы. Она у родителей дома стоит, мы в нее иногда играем - проговариваем названия блюда, а игроки должны догадаться, куда залетела авторская фантазия.
Такая?

может и она, я на названия там совсем не обращал внимание

На уровне примерно 1400 м. над уровнем моря меня застал жуткий ливень.Я особо не переживал,потому что народ был приветливый (спецом не называю место,чтобы не вводить в соблазн высказываться не объективно) и всегда был рад гостям.Вообщем попал я в гости к пастуху.Отбросив всякие там колоритные штучки перейду сразу к делу.)) Берем две луковицы,отжимаем их (ну в соковыжималке например),на стол выкладываем подготовленные куски мяса (не отбитые),аккуратно по всей поверхности поливаем соком лука минут на 15-ть.Мясо становится божественным!Никоим образом нельзя солить и перчить мясо перед готовкой.Данную процедуру надо делать минут за десять до готовности.

АААА!!!!!!!
Уж не знаю, мясо кого или чего вы убивали, но хороший рибай, T-bone, Y-bone и другие правильные стейки из Ангуса или Герефорда, например, в такой обработке нуждаются менее всего.
Ягнятина, молодая козлятина, хорошая свинина-тоже.
Правда, не знаю насчёт мяс ламы и альпаки.

Почему?Чем плох лук для мяса?Мясо (любое) и лук всегда шли бок о бок.Да,согласен...Ribeye,да еще из австралийской говядины зернового откорма возможно и переживет отсутствие лука,но мой коммент был связан с покупным мясом на рынке,что более приземленно...И мне просто захотелось посоветовать http://soloha.livejournal.com/,как приготовить мясо с минимум вкусовых потерь...Так что Ваше АААА!!!!! считаю совершенно неуместным,но имеющим право на существование.))А вообще-то способов приготовления мяса тысячи.Я например не принимаю смешивание вкуса мяса с различными убойными приправами (орегано,розмарин и все такое...),но в некоторых ресторанах такие блюда продаются за очень дорого...что же касается отбивания мяса,я так же не воспринимаю,так как считаю отбивание портит структуру мяса,для этого необходимо просто нарезать мясо правильными кусками в среднем около двух сантиметров.

Дама готовит мясо, купленное в Израиле, если чо.
Правильными кусками в среднем это как- с гранью в 2 см,толщиной в 2 см?
Тонковато будет вообще-то.
Австралийская говядина- это вам не американская кормленная кукурузой, наша на травке на вольном выпасе вырастает вообще-то.
И она не заслуживает, чтобы её портили всякой фигнёй, как и ягнятина, молодые козлятина, конина, буйволятина и так далее.
Стейки, о птичках, розмарином обычно не приправляют.
Чё-то вы пока выглядите даже не как теоретик, а как дилетант.

Есть конечно соблазн поспорить,но мне кажется этот "спор" из категории кничемунеприводящих.Если бы Вы внимательно прочитали, я писал,что сам не приемлю порчу мяса всякой фигней.Что касается моего дилетантизма, то тут Вы правы...но я надеюсь общение с такими профессионалами,как Вы, многому меня научат...

Думается примерно так:
1.Нормальное мясо отбивать не имеет смысла вообще.
2. Про "старое, жесткое...и т.д." - лучше не отбивать ,а поискать тендерайзер, то есть приблуду которая прорезает кусок мяса несколькими бритвами http://www.perfi.com/catalogue/wares/22 154.html , кстати у них в описании ошибка, он не нарезает мясо а как бы протыкает его лезвиями.Да и мариновать такое мясо быстрее...На крайний случай сделать надрезы ножом...

Спасибо за информацию. о существовании такого девайса я ничего не знала. буду иметь в виду.