казаки яицкие
Вернулась из фольклорной экспедиции по Западному Казахстану, организованной Санкт-Петербургским Фондом казачьей культуры. Были в городе Уральске и окрестных поселках (Круглоозерном, Большом Чагане, Колесово, Мергене, Серебрякове и других). Записывали бабушек-дедушек, немногих оставшихся еще в Казахстане потомков яицких казаков. Экспедицию организовал Фонд казачьей культуры (г. Санкт-Петербург) и ездили мы, в первую очередь, за казачьими песнями, старинушками. Но попутно, конечно, угощали нас бабушки всякими местными яствами. Уверяли, что это традиционные уральские блюда. Что-то успела записать как готовить, но, увы, без подробностей. Что успела - сфотографировала, что-то просто попробовала. Все очень было вкусно, многое – необычно. Хотелось бы знать подробности рецептов и комментарии к ним. Желательно от жителей тех мест или от знающих уральскую казачью кухню людей.


Так вот, к столу подавались:

- Сазанья икра - свежая, чуть подсоленная, с зеленым луком и подсолнечным маслом. Много не съешь, слишком резкий вкус. На хлеб мазать хорошо.

- Моченые яблоки. Некрупные, белые, слаще, чем Подмосковные. Кислоты практически нет.

- Чай с домашней сметаной (чай черный, наливается строго в половину чашки. Сметана, а в других домах – густое жирное молоко добавлялись деревянной ложкой до того, как наливалась заварка. На полчашки – половина деревянной ложки сметаны или полная деревянная ложка молока.). Чаем со сметаной не напиваешься. Пьешь как бульон. Вкус заметно отличается и от монгольского чая с маслом и с солью, и от традиционного чая с молоком. Здесь никакой соли не добавляется.

- Пирог с ягодой вороняшкой (паслёном).
Ягода пресноватая, без кислоты, но вкусная. Тесто у пирога песочное.

- Пирог с тыквой.

- Судак жареный холодный. На мой вкус, суховат и "мочалист".

- Хлеб пшеничный на хмельной закваске. Понравилась хрустящая, но не горелая, заметно отстоящая от мякоти корочка.

- Соленые арбузы, нарезанные кусками без корки (рубачи). По мне, рубачи вкуснее квеклого и совсем уж мягкого в середине целикового соленого арбуза. В рубачах даже хрустскость некоторая остается.


- Соленый арбуз целиковый, с кожурой (резался на дольки прямо на столе).


- Рассол от соленого арбуза (разливался как «запивка» к закускам). По вкусу немного напоминает "гриб", который дома в трехлитровых банках выращивают.

- Ватрушка (большой открытый пирог с творогом, сверху смазанным желтком, блюдо, как говорили, наполовину татарское).

- Помидоры консервированные с чабрецом и полынью.

- Морс (компот) из дикой вишни. Сама вишня обалденно вкусная, даже отдельно от морса.

- Котлетки из сазаньей икры (что успела записать: сазанью икру очистить от пленок, сбить ложкой, добавить яичко, соль, можно – немного вареной картошки, жарить котлетки на подсолнечном масле). Замечательное блюдо! Самое вкусное из всех, что были на столе.


- Валуи соленые (опять же, что успела: валуи очистить, промыть, сварить три раза, сливая после каждого раза воду, в рассол добавить соль, уксус, сахар, петрушку, перец горошек).

- Пирог с сазаном и капустой. Тесто кислое, дрожжевое. Сдобы немного (яйца, масло сливочное, молоко). Рыба для начинки – судак. Освобождается от хребта, режется на кусочки как для шашлыка, обваливается (обжаривается слегка на подсолнечном масле с репчатым луком). Смешивается с нарезанными вареными яйцами и подсаливается. Капуста – лучше свежая, но можно с добавлением квашеной, - обжаривается на растительном масле. Тесто выкладывается на смазанный сливочным маслом противень. Сверху – слой капусты. На него – слой рыбы. Закрывается слоем теста, защипывается по краям, в центре делается два отверстия. Ставится в духовку, запекается.


- Лещ с кашей. Его к столу не подавали, а только рассказывали, что вот, де, раньше еще лещей делали. Леща (можно сазана, судака, толстолобика) почистить и обжарить на подсолнечном масле с нарезанным репчатым луком. Пшено сварить в подсоленной воде до полуготовности. Выложить рыбу в сковороду. Сверху выложить пшено, сделать в середине лунку, добавить кусок сливочного масла. Поставить в духовку, запечь до легкой золотистой корочки.

А еще приговорка у уральцев хорошая есть:
"Чай жиденький, да питательный. Будешь худенький, да не пузатенький!"