Спасибо, здорово. У elaizik не так давно в посте было о взвивании яйца с маслом в тесто, http://elaizik.livejournal.com/199402.h tml я делала, результат очень хорош. Теперь попробую эмульгировать.

для чистоты вымешивать не руками надо бы, а то человеческий фактор как вмешается.
Каков механизм влияния дисперсного состояния ингредиентов на подъём теста?

Возможно, жир в этом случае не слишком затрудняет развитие глютена?

+1

Человеческий фактор конечно же есть, но тогда нам понадобится два механических тестомесительных агрегата ( чтоб влияние времени ожидания своей очереди в замесе для каждой порции было одинаковым) потом вспомним про влияние магнитных полей и как спрашивается помещать одновременно в одну и ту же точку пространства два разных замеса?

Кстати, сравнение неадекватное- "корзинка" и плетёнка подверглись разной обработке и находились в разных условиях.
Ради чистоты эксперимента пироги должны были печься отдельно из теста с эмульсией и без.

Эксперимент,действительно, не корректный. Второе тесто поднялось бы совершенно так же,только за больший отрезок времени.
Ради сравнения, нужно было дождаться стадии полного подъёма второго теста, а тут явно видно на снимке, что тесто не добродило.

То есть Вы хотите сказать, что в первой чашке дрожжи уже все скушали, а во второй у них еще много еды? и основной результат эксперимента таков: если вам нужно срочно испечь пирогов, то приготовьте эмульсию, а если вы поставили тесто с вечера, то, чтобы оно не убежало, продукты закладывайте без эмульгирования?

Именно.Причём,даже не с вечера - но дать тесту ещё немного времени. Вы же знаете,как проверяют полную всхожесть? А в данном случае никто же это не проверил - так что я не могу принять результаты данного эксперимента как корректные.:)

не было у меня никакого ускорения подъёма. Делала два раза - твой пирог и вчера, с эмульсией. Тесто очень вкусное, но подходило то же самое время что и всегда. Дрожжи были сухие, свежих мне не купить.

У меня тесто вчера на эмульсии подошло быстрее обычного- на сухих дрожжах.

Хм, всё равно новые пакетики надо покупать, проверю ещё раз, дрожжи у меня были не такие живые как обычно. Опара хорошо подошла, но на неё я не засекала времени. Я когда в первый раз делала, без опары, как раз рассчитывала на быстрый подход как у автора журнала был описан.
О, вспомнила. Там таки точно были межконтинентальные разницы, у опытного кулинара из Канады тоже с тем рецептом не получилось как рассчитывал, и у меня тесто получилось хорошим, но не таким как у автора рецепта, я сделала вывод что муки общего использования надо класть чуть меньше.

одну над другой
только учесть поправку за превышение над уровнем моря и давление воздуха

А куда мы, собственно, торопимся?
Я знаю как минимум ещё несколько способов ускорить подъём теста. Нужно ли это в данном случае- другой вопрос.
Когда дрожжи плохи или сдобы много- возможно.
Но, как правило, в современных условиях перед пекущим стоит прямо противоположная задача- а именно не дать тесту раздуться в секунды. И это важно не только при выпечке хлеба.

Дело не в ускорении, дело в другом качестве теста. И у меня с сухими дрожжами (свежих не купить) никакого ускорения не происходило.

Слушай, а у тебя в твоих талмудах нигде не прописано про негативное влияние яичных белков на стуктуру дрожжевого теста? Дескать, их либо вообще не класть, либо добавлять во взбитом виде там, где это возможно(блины в виду имелись).

тьфу, на структуру, естессно

Меня это саму интересовало. То, что в дрожжевые блины и блинчики белок взбивать очень хорошо, я знала по опыту. У "самой" :) Елизабет Дэвид есть рецепт хлеба где в тесто добавляются белки взбитые до состояния когда только начали пениться, т.е., не в стойкую пену. (Желткам вообще отказано.) Она добавляет что не знает как именно белки действует, но хлеб, дескать, очень вкусный, хороший мякиш, хранится, и хорошо разогревается. (Я его пока не пробовала.) Y Гиссена (хороший учебник) написано что и глютен и белки содержащиеся в яйцах ответственны за структуру выпечки. МакГи ведь у тебя есть - там мало что на эту тему, желтки и жиры препятствуют формированию пены. Где-то ещё что белки дрожжевое тесто сушат. Я из всего этого сделала такой вывод: Белки при нагревании твердеют, если они не нужны для структуры (глютен в дрожжевом тесте уже её обеспечил) и не привносят с собой аерации, то способствуют суховатости.

А у меня написано, что белки в невзбитом виде делают тесто твердым и тягучим, да еще и способствуют черствению, о как.
Вся беда в том, что там же написано про нежелательный контакт дрожжей с солью на начальном этапе, а это несколько не соответствует действительности.

так всё правильно кроме тягучести. Если ты соль насыпешь на дрожжи, они сдохнут. Другое дело если ты вводишь растворенные дрожжи в, скажем, яйцо сбитое с солью или муку с солью.
Сухое тесто действительно потвёрже в восприятии, и черствеет быстрее. У меня один и тот же пирог с разницей лишь "цельное яйцо" - "желток" черствел по-разному.

Да щазз, сдохнут. Положено растирать дрожжи с солью, для увеличения пластичности и газоудерживающей способности теста. И как раз это подтверждено кучей исследований.

У меня обычные сухие американьские дрожжи из ближайшего продмага сдохли от операции, я специально проверяла, и дочке в выполнение задания в школе пошло. Сейчас проверить не могу, последние пол-пакетика в опаре задействованы. Куплю новые на неделе, опять проэкспериментирую.

Я и сама растирала, но свежие, естессно, и Элла(elladkin) недавно на ту же тему отписалась.

Порылась, МакГи у меня нет.
ОФФ.
Ты не поможешь, я окончательно запуталась
Dot top of sauce with butter. Heat to tepid before continuing.
Первое просто не понимаю, а второй - словарь дает варианты с точностью до наоборот. Нагреть до умеренной температуры или?

Dot - это точка (yahoo.com читается ~ яху-дот-ком) или глагол "ставить точки," как кулинарный приём означает сверху положить маaaленькими кусочками. Tepid (synonym lukewarm) - еле-еле тёплое, просто чуть теплее нормальной температуры тела.

Ыгы. Именно кулинарный прием меня и сбил.
А со вторым - не то нагреть, не то наоборот остудить обратно, а кто такое умеренная Т - я вообще не въехала.Спасибо тебе огромное за объяснение.

Heat (глагол) - нагреть.
Всегда пожалуйста, рада.

Русско-английский словарь не катит, лучше один раз потратиться на огромный американский англо-английский словарь, или Webster или Random House. наверняка на амазоне б/у недорогие. А пока у тебя его нет- всегда спрашивай, если я пялюсь в экран :), то отвечу.

Random House Webster's College Dictionary

Вот этот будет получше,
http://www.amazon.com/Random-Dictio nary-English-Language-Second/dp/03945005 04/ref=sr_1_7?ie=UTF8&s=books&qid=1232319401&sr=8-7

объём страниц вдвое больше, 315 тысяч entries (не могу сообразить как это по-русски, ну, слов даже больше чем entries). Любой college dictionary будет урезан (abridged). Тут тебе двадцатилетняя давность не страшна, у меня такой и мне его на всё хватает. Ну, нового слэнга нет. Он такой огромный, на полу лежит под журнальным столиком.

www.dictionary.com may help you...

Thanks, that's not for me :).

Mad_crab мне вместо тебя ответила
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3396359.html?thread=104801287#t104 801287

http://multitran.ru
тоже стоит иметь ввиду. неплохой словарь, хотя сразу уточню, что для поиска кулинарных терминов я его не использовал. =)

Не катит :( Проверено.

Гм. Учтем.
Я в основном техническим переводом занимаюсь, там он в кассу.

http://www.merriam-webster.com
Сойдёт для толкового словаря.

Ага, спасибо, учту.

m-w.com запомнить легче ;)

Я с ним не справилась :( Он на все слова говорит, что нет такой буквы :( И все время на испанский сворачивает :(

оппа
ты слова копируешь или набираешь? если копируешь с буржуйских сайтов, такого быть не должно. Если набираешь и оно вываливается в испанский, может у тебя кривая раскладка клавиатуры
какое слово не находит? можешь сюда написать?

The word you've entered isn't in the dictionary

и что же это за слово такое? мож опечатка? ;)

если слово - то to tepid результат тот же. Я и правда не умею таким пользоваться. Он предложил кучу вариантов написания, в том числе и на испанском, кажется.

тупой сайт не понимает два слова сразу ;)

Афигеть. Там, вообще-то, написано "введите фразу".
Да фиг с ним. Мне все равно словарь нужен, по любому. Так что поищу и закажу.
и англо-русский поприличнее моего тоже.

Не на испанском ни в коей мере. Он предложил написать слово правильно.

Мне в ответ на какой-то из запросов вылез вариант написания некоего слова на испанском.
Все, до меня дошло, как пользоваться. Как до жирафа, да. Но таки дошло.

Меня интересовало вот это самое кулинарное - ставить точки. Маслом. Я ввела фразу, как там было написано, толкования не получила. Видно, и впрямь бамажный нужен.
А вводить отдельные слова не всегда есть смысл, в принципе, кучу значений и мультитран дает, только непонятно, куда их пристегивать.

aaa, дык ведь это же словарь, а не транслятор. То есть вводишь Dot, оно пишет мол три значения, сущ., глагол и еще сущ., кликаешь глагол (надо знать, конешно, што ето глагол, гы), и оно пишет чо это.

В общем то же самое, что в толковом словаре. Только удобнее, что можно покликать на любое слово в описании и оно выдает окно со словарной статьей про него

Не пишет, в том-то и дело. Я как-то перевода и не ждала, мне нужно толкование идиоматических выражений или специальных терминов
То, про что ты говоришь, делает мультитран. а этот - нет.

ну как же не пишет, я ведь только что проверил - пишет

Некоторых и на амазон пускает :(

С другой стороны, сдобу в тесто вводят не для замедления работы дрожжей, а для вкуса. Если ее ввести таким образом, чтобы структура изделия получилась лучше при прочих равных, то зачем отказываться от такого способа?

Меня к сожалению супружница после этих выходных слезно попросила приостановить исследовательскую работу по тесту на длительное время (тут и 4 пиццы с утра и пирог сыграли свою роль) так что пока она не разрешит ( а это будет не раньше, чем она 2 кг не сбросит празднично-пицце-пироговые) я к плите допущен не буду. Но если у кого есть желание подхватить тскзть тему. ..

У меня нету одинаковых форм, вообще ;) В параллель точно делать не получится ;)
А так-то имело бы смысл. Мне интересно, что именно играет, белки, желтки или масло.
Но если делать на маленькие количества, то мерники одинаковые нужны, да еще, желательно, прозрачные.

Масло. А яйца можно вовсе исключить - уже проверено.
Я на днях наконец испекла пирожки с вишней по рецепту тёти Гали.
Даёт рецепт,а там яиц вовсе нет. Спрашиваю - а где? "А не надо, от них тесто черствеет". Сделала без - шедевр.И не черствеет,да. Специально заныкала два пирожка для эксперимента.

Изменено 2009-01-19 07:44 am (local)

Не, я имела в виду - сравнить, как конкретно влияет на дрожжевое тесто:
1. масло, растертое только с желтками
2. масло, растертое с белками и желтками
3. масло, растертое с желтками, белки взбитые.
А так-то я и без яиц и без масла пирожковое тесто очень даже могу :))

Насколько я понимаю,любая структура,удерживающая воздух и разрыхляющая тесто способствует более быстрому подъёму. Кстати,ведь и масло - даже не взбитое - играет,собственно,ту же роль - оно не даёт воде склеивать муку. Поэтому,с одной стороны,препятствует развитию глютена, а с другой - способствует размножению дрожжей. И тебе же не надо объяснять,что тесто с маслом более пышное,но рассыпчатое,а тесто без масло - гораздо более пластичное? Поэтому всё дело именно в том,что ты хочешь получить в конце - витую булку или пышный пирожок. А что касается всхожести,то тут эксперимент поставлен не верно. Второе тесто подошло бы точно так же,только за более длительный срок, вот и всё.

Изменено 2009-01-19 08:09 am (local)

Нет, Лен. тут что-то более сложное, я еще подумаю, может, сформулирую
Жир ведь по идее препятствует размножению дрожжей, а не способствует.

Жир на дрожжи никак не влияет - они его не потребляют для своей жизнедеятельности. Жир влияет на глютен,но не на дрожжи.
Я так понимаю,что проблема опять же в формулировках.
Не надо смешивать в одну кучу скорость подъёма теста,его качество и вкус.
Это всё разные эксперименты.:)


Изменено 2009-01-19 08:48 am (local)

Жир мешает дрожжам находить себе пропитание.))

И каким именно образом?



Изменено 2009-01-19 08:58 am (local)

Ну как же, если б одна мука да сахар вокруг дрожжей, то они и кушают радостно, а если тут еще и жир молекулы облепляет, то мешает, соответственно.

Правда? А Вы проверяли или это чисто теоретические рассуждения?
А то я вот проверила... И знаете, не мешает им жир "радостно кушать". Живые организмы - это не химическая реакция. Вот когда жир блокирует молекулы, то тут молекулы сами уже ничего поделать не могут,поскольку неживые. А дрожжи добираются до еды без проблем,как любое живое существо.

Наверное! Я правда теоретик!

Я не могу сказать,как влияет большое количество масла,но разумное количество масла - например, 100 гр на 500 гр муки - никакого заметного влияния не оказывает. Но если в рецепте много масла,то тут,безусловно, идут другие процессы и тесто само в результате на дрожжевое вообще мало похоже,скорее просто жирно-сдобное ( ну, Вы понимаете разницу).

Как-то точно влияет. Я ж говорю, у меня с формулировками фигово. Наверно, не на сами дрожжи, а на газообмен, что ли.
Поэтому и меняется все при взбивании, пузырьки воздуха появляются.
Залей дрожжи слоем жира, так, чтобы воздуху не было доступа, будут ли они лопать и размножаться?

Опять же - не корректно. Залить слоем жира, лишив доступа к кислороду - это одно,а вот разбить жиром ком теста,облегчив тем самым доступ к кислороду и рыхлению угл. газом - другое. Подумай сама - почему жидкое тесто подходит быстрее? Ведь сами дрожжи воду не потребляют, да? Но им легче потреблять кислород из более лёгкого теста. Жир - та же жидкость. Но вода даёт развиваться глютену, а жир - нет. Так вот это и определяет структуру теста на выходе.

Из этого следует, что тесто на воде и жире должно подниматься легче, чем тесто просто на воде, не так ли?

Опять же - какую задачу ставим? Если проверить,что быстрее - то на одной воде,не спорю. Если проверить КАК тесто взошло - то трудно сравнить,т.к. жир и вода по разному влияют,следовательно сделать равные условия Х жира = У воды невозможно.:)
Я проверяла так,как уже написала: разумное количество жира не влияет на время всхожести,но влияет на структуру теста.
А вот насчёт белков,что они сушать тесто - возможно, мы имеем дело с очередным кулинарным заблуждением. Возьми "ангельский" кекс - там одни белки- однако он и воздушный, и влажный!
Так что прежде всего нужно чётко сформулировать цель,а потом проверять: время всхожести? степень всхожести? скорость черствления? качество теста?

Ключевое слово - взбитые.
И мы возвращаемся к прежним баранам. Разумное количество жира не влияет, зато влияют яйца, без которых в том же куличе обходиться нежелательно. Ибо они там все-таки для вкуса. Отсюда вопрос. Что нуждается в эмульгировании - белок яйца или желток? Или и то и другое? Желток, по идее, тот же жир, однако его рекомендуют растирать с другим жиром ака масло.

А ты можешь себе представить,как вмешать ВЗБИТЫЕ белки в тесто? Что там останется от их взбитости при 10-минутном замесе?
Если только взбитые белки вмешивать первоначально в ЖИДКОЕ тесто,давать ему подниматься, а дрожжам - развиваться,а затем домешивать муку.
В общем, время будет - проверю. Интересный вопрос.

Опишите шедевр, пожалуйста. Тесто нежнее получилось?

Очень прятное в работе и не чествеет на второй день. Во вкусе тоже никаких изъянов не обнаружила. Так что стоит поэкспериментировать и выяснить, зачем вообще нужны яйца в тесте,как они влияют.

Вот я вообще не кладу яйца в тесто для пирожков. Делаю чаще на молоке-и всё. Более того,для пирожков с несладкими начинками иногда делаю на воде, добавляю только растительное масло.

Инерция.:)Считала, что с желтками сдобное тесто - вкуснее. Однако - я ещё проверю. Мне вот интересно ещё сравнить влияние кисломолочных продуктов и молока на степень сохранения свежести теста.

Да нет, конечно.
Просто любой способ не универсален.
А с белками- они, всяко, повлиять могут, когда их будет очень много. Если один-два- вряд ли.