866) ХВОРОСТ ОБЫКНОВЕННЫЙ
(Скоромный или постный)

Взять 2 яйца, 1/4 стакана воды, 11/2 ложки водки или рома, 1/4 стакана сахара, около 21/2 стаканов муки, замесить довольно крутое тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезать середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести вместе, или вырезать розанчиками или в роде кудрей, жарить в масле пополам со свиным или гусиным салом. Когда хворост подрумянится, выбирать дуршлаговой ложкой на решето, на пропускную бумагу, посыпая крупно истолченным сахаром, корицей, кто любит; переложить на блюдо, подавать.

Выдать:
2 яйца, 11/2 ложки водки или рома. 1/4 стакана сахара, т. е. 1/8 фунта, 21/2 стакана муки. 11/2 фунта масла пополам с салом рецепт 1614. 1 ложку спирта или водки. (Корицы и 3-4 куска сахара).
Выйдет хвороста полное блюдо с верхом.

867) ЕЩЕ ХВОРОСТ.

Раскатать тонко тесто, можно сделать из него небольшие пирожки (наливашники), нафаршировать их вареньем (1 стакан), слепить плотно, смазывая яйцом, и жарить в масле.

868) ЕЩЕ ХВОРОСТ.

Точно такой же хворост приготовляется постный. Взять 8 ложек, т. е. 1/2
стакана воды, в том числе 2 ложки какого-нибудь постного масла и 1 ложку крепкой водки или рома, 4 куска сахара и муки стакана 21/2.
Изжарить в 1 фунте постного масла; масла останется почти половина; его можно употребить в другое кушанье.

Хворостов много. Как и блинов. Как и пирогов. Какой из них готовят на Масленицу?

любой. точно так же, как и блины на масленицу готовят любые.

Про хворост - конечно слышали.
У меня в семье тесто (рецепт не помню) разкатывалось тонко, потом нарезалось полосками шириной см 3-4-5, потом насекалось ножом елочкой - вдоль по краям и по середине. Потом жарится в большом кол-ве масла. Он так весь извивается и пызырится. Чем изощреннее нарежете - тем красивше выйдет ;)

*раскатывалось

http://kuking.net/search.htm?key=%F 5%E2%EE%F0%EE%F1%F2&x=0&y=0

Это именно на Масленицу готовили? Или хворост вообще? Рецептов много, интересует именно праздничный, традиционный, масляничный.

Ну на кукинге - это современные интерпретации.
А что было до Костомарова - остается только догадываться =)

Моя няня, родом из-под Смоленска, всегда на масленицу пекла не блины, а ватрушки с творогом, причем несладкие. Есть их нужно было поливая или макая в топленое масло или сметану, мне давали еще варенье или сгущенку. Ватрушек пеклось много, маленьких. Но рецепта не скажу, была тогда слишком мала. Тесто точно сдобное, помню, что квашня стояла на батарее.

Вот это очень интересно. Творог и сыр во многих областях приравниваются. "Пироги с сыром" это, может быть, эти самые творожные ватрушки и есть.

Ага, щаз придёт Сырников и начнёт рассказывать про древнерусский сыр.
А что это творог, вы ему не докажете никогда. Потому что в домострое написано-сыр, значит сыр. Головами или кругами, а как же.
А по теме-
"Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины;
У них на масленице жирной
Водились русские блины;".
А.С.Пушкин, "Евгений Онегин".

Ну, XIX век. Как и сказано в цитате. "Милой старины" - хорошо, пусть конец XVIII.

А рецепт XV века вам "из первых уст" не требуется?
К Вашему UPD могу сказать, что в яндексе и гугле не только просто хвороста много рецептов, но и хвороста на масленицу. Хотя он ничем особенным не отличается.

Всё-таки не пятница ещё.

Не пятница. И ирония Ваша на пустом месте.
XV века рецепты не прошу. Но вот, например, масленичные "пироги с сыром" оказались пирогами с творогом. И тонкостей таких может быть множество. И знают их только те, кто сам готовил или видел, как готовят на праздник. А традиционные рецепты порой сохраняются именно в семьях и помнятся именно от бабушек (тетушек, соседок...), а не из кулинарных книг, гуглов и не от шеф-поваров "ресторанов русской кухни". И готовить этот масленичный хворост в Смоленской области будут по-своему, в Брянской по-своему, а в Архангельской вообще придумают для него особое название. Это тоже этнография и ее собирают именно от людей, а не по поисковикам.

Ваш пост - совсем не пустое место. А совсем мусор в моей френд-ленте. Покажите мне человека, который застал живым человека, который может рассказать о кухне, которая была до того, как в XIX веке блины стали символизировать масленицу. Чисто теоретически они, конечно, могуть быть, но шанс... скромный...

Что же, надеюсь, что у Вас есть веский мотив этим интересоваться. Мои бабушки пекли на масленицу обычные блины, которые подавали промазанными сливочным маслом. К сметане, мёду, варенью. Пирожки с творогом/сыром не пекли, хворост тоже - не нищие чай. Дело происходило в Белгороде.

=== Пирожки с творогом/сыром не пекли, хворост тоже - не нищие чай. Дело происходило в Белгороде. ===

Странный аргумент насчет "не нищие"...

И в чем "мусорность" поста?
Интересная, для многих совершенно новая информация (для меня, к примеру).

Хотя -- это уже автору -- ватрушки и хворост, разумеется, могли быть жирной пред-великопостной едой (особенно если учесть, что, насколько знаю, масленичная неделя именуется иначе еще Сыроед, в отличие от Мясоеда -- до-масленичого и после-великопостного времени) -- все таки круглый блин как солярный символ всегда должен был участвовать в масленичных трапезах (языческие корни, прибавка светового дня, соотв., приветствие побеждающему солнцу)...

Насчет солярного знака, насколько я знаю, ученые спорят. Во многих источниках читала, что блин - никакой не солярный знак, а традиционное поминальное кушанье.

кстати, не так уж блины и утратили свое ритуальное значение. ведь на поминки же до сих пор пекут блины. или имеется в виду, только на масленицу? а пироги - это, конечно, ватрушки.

что в лоб, что по лбу.
А также блин - наследник еще скифских времен сакральной выпечки. Каша (сакральный продукт у скифов) - подсушеная каша (а вот вам и причина, почему укры придумали гречаники и пшеняники) - блин.

И насчет этнографии и спрашивания бабушек - они вам наговорят, ага. Моя бабушка мне пела народные колыбельные на стихи Лермонтиова и Пушкина. А другая бабушка вовсю пользовалась рецептами из общепита.

А в старом добром фильме "Шла собака по роялю" хорошо показано, как может бабушка услышать от бабушки и спеть этнографу "Ой, дайте, дайте мне свободу..." под балалайку.

Все верно. И Пушкина распевали, и Лермонтова, и Державина. И даже современных вроде Давида Самойлова. И все это тоже этнография, поскольку распевали на свой лад, в каждом селе, в каждой станице - по-своему. Просто специалисты могут отличить, где основа - авторская, а где - фольклорная. Так и с кухней. Одна бабушка рассказала рецепт - всякое может быть, может быть из "Книги о вкусной и здоровой пищи" взяла. А несколько, да независимо друг от друга, да с источниками совпадает - уже можно говорить о традиции.

А что в этом аргументе странного? Тесто без начинки едят не от того, что оно феноменально вкусное...

По поводу полезности информации - тут уж на вкус и цвет... Меня, конечно, никто не заставляет это сообщество читать, мне просто нравится. Но вот по пятницам часто хочется френдам холокост учинить именно из-за подобных постов.

Иначе еще, как неделя (седьмица) мясопустная. Т.е. разрешается все, кроме мяса.

Н.И.Костомаров был специалистом прежде всего в изучении исторического быта малороссийского этноса, который считал частью русского народа.

Масленица всегда имела второе название-сырная неделя. Кроме блинов готовили налистники с сыром. На блинчик намазывали творожную начинку тонким слоем и сворачивали конвертиком или рулетом. Начинкой для налистников служил творог или сырница. Сырница-это домашний зернистый сыр. Технология его приготовления довольно сложна. Ставили сырницу в мае-июне и к масленице она была уже готова.Выстаивалась сырница в глиняных горшках,запечатанных сверху слоем масла, на земляном полу погреба. Иногда вскрытие сосуда с сырницей обнаруживало наличие благородной плесени, близкой по аромату к рокфору.
Хворост тоже присутствовал на столе. Изделие это, безусловно, древнее и первоначально его готовили только из пресного теста, но назывался он пряглы, от слова "пряжить", что означала жарить в масле.
Высказывание же о том, что блин стал символом масленицы с 18-го века ,мягко говоря, бредовое. Давайте вспомним, что церковь масленицу не признаёт. Праздник это чисто языческий и он был не только у славян, а практически у всех европейских народов. Естественно, это встреча весны, солнца, почитание бога Ярилы. А вот относительно того, что означает собой блин - это вообще-то пища не поминальная, а скорее ритуальная! Блин у славян до крещения Руси был жертвенным хлебом.
В данном случае (масленницу) и весну встречали блином-символом солнца и зиму провожали поминали блином.
А первый блин на масленицу-комАм. Кома-древнейшее название медведя. Медведя надо было задобрить, чтобы он не драл скот по весне. Встанет злой и голодный, а тут ему блины! Так что первый блин относили в лес..... Да и само древнейшее название масленицы звучит как Комоедица- почитание медвежьего бога и принесения ему жертвы. Медведь-то тотемный зверь и прародитель всех славян.

Спасибо! Очень интересно. О комАх сама когда-то писала, а вот о пряглах не слышала. И о налистниках не знала. А источник можно?

Отлично!

Историей интересуюсь. Кулинарной в том числе.
Коробочка решила задобрить сердитого Чичикова и пригласила его закусить... “Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, ПРЯГЛЫ, блины, лепёшки со всякими припёками: припёкой с лучком, припёкой с маком, припёкой с творогом, припёкой со сняточками, и невесть чего не было”.
Перед Чичиковым на столе загадочные “пряглы”. И этого слова нет даже у Даля. Как же так? Хорошо, что оказалось слово “пряжить” – жарить в масле, и в этом же словарном гнезде находится слово “прягла” – оладья, толстый блинок, лепёшка в масле, пышка. Далее автор словаря поясняет: “Спряжить, спрягти – изжарить. Один пирожок недопряжен, другой перепряжен, попряжила б ещё”. Внимательный читатель заметил у Гоголя подсказку: “...перед завтраком Чичиков услышал завлекательный запах чего-то горячего в масле”. Лепёшка – утолщённый блин разного диаметра, она может быть пресной, дрожжевой, сдобной, печёной, жареной. У Коробочки подавали лепёшки с припёком. Словарь Даля объясняет: припёк – посыпка на лепёшки, блины (например: мак, лук, яйца). Какова же технология приготовления припёка? Похлёбкин пишет: “...существует разновидность блинов с припёком, когда на поверхность блина тонким слоем наносится пастообразный пищевой продукт (творог, фарш) и быстро припекается к блину на разогретой сковородке”.
Чудесная книга “О жизни, быте и нравах русского народа” Н.И. Костомарова и И.Е. Забелина сообщает: “...русские пироги имели продолговатую форму и различную величину, большие назывались пирогами, малые – пирожками. На масленице пекли пряженые (читай – изжаренные в масле) пироги с творогом и яйцами...
У меня есть такое подозрение, что словом "пряглы" объединялась целая группа изделий из различного теста-пресного, сдобного, с начинкой и без неё... объединяло их то, что всё это жарилось в масле или жире. Возможно и слова пирожки, пироженые восходят к слову пряжить.
А уж налистники были очень широко распространены и в России и в Белоруссии и на Украине. На любом поисковике задайте-думаю Вам много информации выдаст на эту тему. Правда это будут рецепты налистников с творогом и другими начинками, потому как рецепт и технология приготовления оригинальной Сырницы, к сожалению была забыта и утрачена.