Nota Ton ([info]notaton) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-01-30 18:31:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Борщ, Заготовки, Мясо/Говядина/Телятина, Супы

Ностальгия (солонина)
А вот кто знает?..
Давным-давно, еще при Брежневе, мои родители купили дом в глухой деревне Малыжино - это называлось "дача". Электричество там уже было, а остальные блага цивилизации не дошли. Вода из колодца, в хате - печь, в летней кухне - печка, вместо холодильника - погреб... Рай!
И вот, местным бабкам мы "з городу" везли цитрамон, черный хлеб и торт "киевский", а они нас угощали совершенно потясаяющими пирогами, борщами, колбасами и творогами.
Марфа Никитична приносила борщ на солонине - это был настоящий украинский борщ, в огнедышащем чугунке специальной формы, с зауженным донышком - чтобы можно было сажать в печь ухватом... Эх!
Да, так вот, солонина. В борще были довольно крупные куски говядины, темного цвета, с потрясающим "мясным" вкусом и ароматом. Мясо было довольно соленым, но это только усиливало вкус. Оно было сочным и упругим, но ни в коем случае не жестким или волокнистым. И вот, это мясо из борща, эта солонина, осталось одним из самых ярких воспоминаний детства. Оно было безумно вкусным!!!
Прошло столько лет, я сама уже давно варю отличные борщи, но так хочется повторить этот вкус из детства.
Не знаю, наверняка дело не только в солонине. Чугунок, печь, колодезная вода, овощи со своего огорода, свой же бычок - все это вряд ли удастся воспроизвести.
Но все-таки вопрос, может, у кого-то есть опыт.
Каким образом, какую часть, в какую фазу луны можно попробовать засолить?

У нас пока еще пятница, так что имейте снисхождение. Поиск не удовлетворил.
Спасибо.



(30 комментариев) - ()


[info]begemotik64
2009-01-31 11:24 am (local) (ссылка) Отслеживать
Селитра нужна для сохранения цвета при термообработке и еще она позволяет класть чуть меньше соли.
Мне несколько раз удалось хапнуть польский порошок для засолки мяса с селитрой в составе, но потом он пропал, и я благополучно обхожусь без него.
Да, колбаса и сосиски у меня получаются серого цвета(те, что горячего копчения или жареные), но криминала в этом особого не вижу.
А уж для последующей варки мяса в бульоне вообще селитра задаром не нужна. Спокойно солите без нее, ничего не испортится.
Я солила и вялила мясо для походов, оно преспокойно переносило 35С жару, без каких-либо признаков порчи.
я немножко писала про засол
http://community.livejournal.com/easyco oks/874991.html
там внутри есть ссылки от Эрика, тоже посмотрите.
Это совсем простенький, для куры
http://community.livejournal.com/easyco oks/541401.html
А вот здесь Ньювас давал описание сухого посола свинины
http://community.livejournal.com/easyco oks/458049.html
Я таким макаром достаточно часто солю.
А вот тоже про засолку, может, пригодится
http://community.livejournal.com/easyco oks/426345.html
и вяленые уткогруди
http://community.livejournal.com/easyco oks/811205.html
По колбасе сыровяленой и обычной у меня ссылки в избранном болтаются, по тегу колбаса, нужно будет, посмотрите.

(30 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]