Прошу прощения - два вопроса...
Стартую тут постом первый раз, если что не так - отпинайте плиз аргументированно...

ВОПРОС №1 - про бульон, точнее, про ОЧЕНЬ КРЕПКИЙ БУЛЬОН.
Необходимо изготовить очень крепкий говяжий бульон и не разварить мясо (оно по ходу процесса, видимо, должно быть извлечено). Начинаю варить как обычный,  довожу уже до состояния хорошего бульона - и тут! Мясо надо извлечь, вместе с косточкой и прочим; а, тем не менее, необходимо объём бульона сократить вдвое или около того, но уже без мяса. Внимание, вопрос - грамотно ли с точки зрения практики просто тупо уваривать без присутствия мяса, косточек, кореньев? Я вот как-то сомневаюсь, даст ли простое уваривание положительный результат, или всё-же кипячение не повредит качеству бульона?

ВОПРОС №2 - про смалец. Т.е. топлёный свиной жир из сала и салосодержащих.
Попробовали тут осенью в одной глухой деревне Новгородской области картоху со смальцем, которым были затоплены шкварки от бекона. Эффект, я Вам доложу, потрясающий был. Не догнал я у бабушки, нас потчевавшей, спросить, а как именно это готовится. Понял только одно - сало топилось со свежебитого порося, бекон был с него же, но отваривался отдельно и затем отдельно же томился - затем оба продукта слились в экстазе в стеклянных банках.
В результате попробовал топить сало в казанке дома на газовой плите - не впечатлён результатом. Смальца получилось немного, остатки, которые уже не выделяют сала - занимают чуть ли не половину первоначального объёма. Т.е. сало просто не топится. Оно начало пригорать и стало твёрдым. За бекон даже не брался...
Где я панда в этом вопросе? Как правильно перетапливать сало на смалец? В чём секрет процесса?