mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-02-28 05:21:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Мука, Печи/Коптильни, Хлеб, Этнография

О классике и современности
Если говорить о нынешней выпечке, хоть и на закваске, стоит помнить, что она будет, скорее всего, сильно отличаться от того, что ели наши не такие уж далёкие предки, особенно деревенские. Прежде всего потому, что современные сорта пшеницы выведены совсем недавно, у них совершенно другая урожайность и качество зерна, чем у их предшественников.
Во-вторых, современная мука- это смеси с постоянным соотношением белка и крахмала, и качество клейковины из такой муки относительно постоянно.
В деревнях же на мельницах мололи свою муку, регулируя помол, но это была именно своя мука из зерна со своего поля.
И если,например, в средней полосе России росла пшеница мягкая, то на юге и в Поволжье, куда пригоняли крестьян с юга России, преобладали твёрдые сорта пшеницы- её во множестве вывозили в Италию для производства лучших макарон.
И выпечка, соответственно, в разных уголках страны была отлична по виду и качеству.
Кстати, как замечено уважаемой [info]massaraksh10 ,
http://mad-crab.livejournal.com/30289.ht ml?thread=86865#t86865
в США есть похожее географическое распределение- до сих пор на Юге преобладает мука из мягких сортов пшеницы, на Севере - из муки с более высоким содержанием белка, так что при выпечке стоит помнить ещё и о географии!
В-третьих, муку раньше мололи на каменных жерновах с невысокой скоростью (да, в некоторых странах такую продают и сейчас).
В-четвёртых, современная мука вылеживается перед использованием- что далеко не всегда могли позволить себе деревенские жители.
Так что даже использование "деревенской" муки не приведёт к результатам, "аналогичным старинным".
Ну и современные куры, даже если пасутся на воле, несут куда более крупные яйца, чем курочки рябы старинных русских пород.
И масло- помимо прочего, подсолнечное широко вошло в деревенский быт настолько недавно, что многие люди лет под восемьдесят скажут вам, что в их деревенском детстве в ходу было конопляное (льняное и так далее в зависимости опять-таки от географии) экзотическое для современного человека масло.
О разнице между русской печью и духовками подробно говорить даже не стоит- и так всё понятно.



(75 комментариев) - ()


[info]stringing
2009-02-28 03:46 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Любопытно, однако, что в Соединённые Штаты пшеница в основном была завезена исторически недавно трудолюбивыми земледельцами меннонитами именно с юга России. Твёрдая озимая "краснозерная", позднее "крымская" "харьков", прекрасно прижились и широко культивировались в Канзасе и Небраске, то есть в средней части Великих Равнин, а не на севере, как ошибочно считают.
Да и мягкую пшеницу в Америке выращивают в небольших количествах в основном опять-таки не на юге, а как раз на север-западе (штаты Вашингтон, Орегон, Айдахо). Никакой корреляции юг (мягкая)-север (твёрдая) нет. Производство муки унифицировано, повсеместная доставка отработана.

Вы, по всей видимости, сталкивались с выпечкой из т.н. "арнаутки", очень твёрдой пшеницы (durum) и плохими хлебопёками. Смею вас уверить, что самые лучшие хлебные сорта пшеницы произрастали именно на юге России, а также Украины. Завезены были из Турции. Может, в последнее время что-то кардинально изменилось и элитный генофонд утерян.
Открытие из Австралии, через....
[info]angered_crab
2009-02-28 07:39 am (local) (ссылка) Отслеживать

МэйДУШКА! Вы Станлику уподобляетесь. Статья-пустая, включая замечания уважаемой [info]massaraksh10 .
За Ваших предков говорить не буду, но есть народы которые и сегодня жуют то что ели их предки столетиями назад. Во многих странах есть музеи хлеба. Так вот в этих музеях , наоборот, говорят о схожести.
Прежде всего - археологи получается с3,14дели когда сказали, что в пирамидах семена полбы и камута аналогичные современным. Гибриды всякие, типа тритикале не соответствует, а дурум,он и в Африке дурум, с допускаемыми отклонениями.
В Штатах в любом южном Мухосранске, можешь купить то что продают у Великих Озёр, ибо все производители муки в Штатах соблюдают установленный стандарт и first clear flour, что на югах будет иметь зольность около 1%, что на Севере, и глютена там под 15%. В крупных торговых сетях по всем Штатам это будет мука от одного производителя.
Во-вторых - почитайте http://crucide.livejournal.com/116817.h tml#cutid1 и http://crucide.livejournal.com/117227.h tml#cutid1 или Вы средневековье имеете ввиду.
В-третьих- как мололи , так и мелют, никто не отменял каменные жернова, современные из благородного корунда ,тот же сжатый под давлением и высокой температурой каменный блок но с керамикой.
В-четвёртых мука раньше так же вылеживалась, по простой причине, что мельницы в большинстве были водяные или ветряные, первые в зимнее время не работали, а ветряки от погоды зависели, так что мололи впрок.
Насчёт масла не понятно, оливковое масло известно тысячелетия, только при чём здесь чукчи и как подсолнечное масло влияет на выпечку.
Современная выпечка гораздо лучше по ассортименту и по качеству. Зависит кто печёт. Побеседуйте с любым бакераем. То же самое можно утверждать насчёт пива, сыра, вина. На сегодня подход к этим вопросам не эмпирически, а научно обоснованный.
К чему Вы русскую печь вспомнили? В Азии как пекли в тандырах, так и продолжают,во многих странах в усадьбах люди имеют купольные печи,в них пекут и готовят, вот Двонк у себя САМ собрал. В современных печах печь намного удобнее ибо сделаны эти печи по науке и в них взято всё лучшее.
Русские и австралийские
[info]angered_crab
2009-02-28 09:08 am (local) (ссылка) Отслеживать
Мне всегда казалось, что здесь больше американских, немецких, бухарских и прочих, а русские в меньшинстве. Предки у всех одинаковые -Адам и Ева.
Вам 2 очевидца написали про Штаты, можно Злого Юру побеспокоить насчёт муки, он в теме...
Странно Вы сами на жешечку ссылаетесь, я же даю ссылку на П.А. Афанасьева с его " Мукомольные мельницы.....2-е изд., доп. - СПб., 1885. - 761 с", просто у человека, который в теме удобнее почитать этого автора.
".Masonry stove, Russian Stove- никогда не слышали о таком? "
Набор слов. Первое не что иное, как кафельная печь, после того,как научились делать фарфор в Европе, начали и в России делать.

"дураки artisan bakers по разным странам у себя русские печи ставят"
...и пекарей в лапти одевают. Для того, чтобы залезть в карман, напишут что угодно. Русская печь имела двоякую функцию, ей ещё и обогревали. На кой это бакераю делать? Действительно делают печи ангарной формы, они более рациональны ежели купольной.
Открытие Америки...
[info]angered_crab
2009-02-28 11:27 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Про Россию и какая там мука со стороны Австралии виднее....
А в Штатах есть следующие типы пшеничной муки,
pastry flour
all-purpose flour
white whole wheat
high gluten flour
first clear flour

Почувствуйте разницу, между написанного Вами и действительностью. И купленная в любой точке мира американская мука будет соответсвовать заявленному типу. Это своего рода- американская гордость!
Я думаю, что Вы вполне отличите зёрна от плевен. "High gluten flour" с мельницы http://www.bsm.com/ с Флориды и "high gluten flour" с мельницы http://www.conagramills.com/index.j sp в Миннесоте будет одинаковой. Я уж не говорю о муке крупных производителей http://www.hodgsonmill.com/ или http://www.kingarthurflour.com/ . Возможно в Штатах во времена войны Севера и Юга мука отличалась, но не сейчас.
У Вас какой-то коммунистический подход к вопросу - прикрываетесь народом и оружием пролетариата кирпичём. Те кто печёт постоянно или покупает "правильные" духовки или приспосабливает имеющиеся.
Разговор о том, что сегодня можно, без особого труда выпечь то, что ели наши предки.

Феерическая расстановка точек...
[info]cass1an
2009-02-28 11:08 am (local) (ссылка) Отслеживать
Статейка познавательная(комментировать не буду,не специалист),а в комментах хаос.
1.Кто не понял,в статье не сказано,хорошо или плохо,что сейчас не кх-кхадцатый век.Просто констатация факта:времена меняются,хлебобулки тоже.
2.Кто не понял,под словами на Юге СШП,на Севере имелось в виду только производство.То есть агрогеографическое (слово хитрое,но думаю,понятное) распределение.Посему любые предметы,вешаемые тексанами рядом с гос.флагом,отношения к теме не имеют(пусть хоть вьетнамский флаг повесят,в Индокитай они с юга Сша не переместятся),ровно как и содержимое супермаркетов(если там маракуйа преобладает над гуавой,вы же не будете говорить,что рядом с супером плантации того и другого?).
3.Оченно интересно про КПД русской печи.Можно кинуть какой-нибудь ссылочкой(лучше с выкладками)?Просто не очень верится,что нагреватель может иметь такой КПД...
4."-Штирлиц,вы еврей?
-нет,я русский!
-а я немецкий..." но таки да,надо понимать,что автор имел в виду русскую кухню и ,соответственно,выпечку...хотя и автору стоило бы это уточнить...

(75 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]