Огромное спасибо!

На здоровье!

Самая отвратная выпечка (равно как и хлеб, кстати) - в святая святых Юга России, т.е. на твердопородной Кубани. Вообще. Вся. Как из картона сделанная.

Зато макароны с хорошей эрекцией.

Это были шашки наголо!

Кто их на той Кубани ест, эти ваши макароны... Рази ж это еда?

Зато какой там маринованный виноград!

И турша! (она же внедренная туршия)

И варенье из жердели(жирдели, ага)!

А никто и не говорит, что мука из твёрдых сортов пшеницы-абсолютное добро.
Для бисквитов и кексов лучше всего мука с невысоким содержанием белка.

Из нее макароны делают? Или хлеб пекут?

Любопытно, однако, что в Соединённые Штаты пшеница в основном была завезена исторически недавно трудолюбивыми земледельцами меннонитами именно с юга России. Твёрдая озимая "краснозерная", позднее "крымская" "харьков", прекрасно прижились и широко культивировались в Канзасе и Небраске, то есть в средней части Великих Равнин, а не на севере, как ошибочно считают.
Да и мягкую пшеницу в Америке выращивают в небольших количествах в основном опять-таки не на юге, а как раз на север-западе (штаты Вашингтон, Орегон, Айдахо). Никакой корреляции юг (мягкая)-север (твёрдая) нет. Производство муки унифицировано, повсеместная доставка отработана.

Вы, по всей видимости, сталкивались с выпечкой из т.н. "арнаутки", очень твёрдой пшеницы (durum) и плохими хлебопёками. Смею вас уверить, что самые лучшие хлебные сорта пшеницы произрастали именно на юге России, а также Украины. Завезены были из Турции. Может, в последнее время что-то кардинально изменилось и элитный генофонд утерян.

сейчас вам ссылку на "серьезный источник" приведут

)) Ну, так, вроде, и приведена на уважаемую во всех отношениях massaraksh10, которая ссылается на байку о какой-то малограмотной американской шовинистке времён Конфедерации, не сумевшей рецепт толком прочитать. Да и сама massaraksh10 дальше признаётся, что допустила ошибку. Бывает. ))

На пакетах с мукой сейчас расписан стандартизированный состав с точностью до сотых долей процента. Какой там север - юг, богаради.

Где признаётся в ошибке?
Посмотрим.
Вы прям человек-рентен- по процентному соотношению белков-жеров-углеводов определяете, из каких пшениц мука.
Простите, но муку делают под потребителя, а не наоборот.
Законы рынка, да, помимо прочего. Нет такого стандарта, и быть не может, чтобы регулировал сорта муки без разброса процентного содержания белков и крахмала в несколько процентов.
Продолжайте нести чушь.

Для тупых замечу- стандарты регулируют, грубо говоря, разницу между cake-all purpose- bread flour-
Protein
8-10% Cake Flour
9-10% Pastry Flour
10-11.5% All-Purpose Flour
11-13% Bread Flour
14% and up High-Gluten Flour
Это помимо прочих вещей, которые вам на до долей процента расписали, о знатоггг муки.

Я не "сталкивалась", я там несколько лет жила.
И провожу минимум месяц каждый год.
Уверяю, вы не найдете там не то что приличного кекса, но негрубого на вкус хлеба. Единственное, что можно есть - домашний "хворост" :)))
Но я не знаю, насколько топорный вкус кубанской выпечки обусловлен особенностями пшеницы, а насколько - еще и простотой местных кулинарных нравов.

О каких годах вы говорите? Свой хлеб не пробовали там печь?

Хлеб и кекс требуют качественно разной муки, и тот факт, что ни того, ни другого не пекут нормально означает только одно - ВОРУЮТ. Хлеб, по крайней мере, должен быть исключительно хороший. И был.

Просто обязан!
Что из него воруют-муку, соль или воду?
А, дрожжи.
В тех местах на Кубани и в окрестностях, где мне приходилось проводить время, хлеб не запомнился хорошим вкусом.

Во Франции например совсем другая пшеница (естественно). И хлеб там естся совсем по-другому - багет уминается в момент, и еще хочется ;)

Разумеется, помимо искусства важно, что "этнические" сорта хлеба создаются на местной муке, мука, в свою очередь, подгоняется под запросы пекарей.

Помимо "районированности" заквасок, особенностей воды -да мало ли естественных причин влияет на вкус выпечки.

Спасибо, как всегда - легко и доступно (и как я сам не догадался? :) )

Спасибо.
А моя мама (как раз под 80), в детстве не знала подсолн масла, а только сливочное. сами сбивали, на коленке, в бутылках. Синяки, говорит, на ногах были. А про конопляное и не слыхали.

без относительно всего остального, ваша выкладка про муку на юге США не имеет никакого отношения к правде. Зайдя в самый сыромяжный супер я обгнаружил 6 сортов муки... или мы с "масара что-то там 10" на разных югах живем. Кинг Артур ваще online дистрибутор, кстати. В момент написания сего я обнаружил у себя 2 упаковки дома. Она сделана в Иллинойсе. другая имеет дистрибьютора в Теннесси. Где смолота не указано. Зотя хрен ее знает, мож речь идет о 60-х годах...

Постарайтесь включать голову, когда функционтинируете.
Что вы имеете в виду под сортами муки- бренды?
Вообще-то ссылка- о преобладании на Юге муки из мягких сортов пшеницы.
Всё.
Вы понимаете, что это значит, что такое мягкие и твёрдые пшеницы?

Простите, но ваш комментарий не имеет никакого отношения к предмету разговора.

"Вообще-то ссылка- о преобладании на Юге муки из мягких сортов пшеницы."
на юге преобладает такая же мука как и везде... глобализация понимаешь

Ага, разумеется, что яровые, что озимые- всё едино.
Вы в голову едите, да?

В неё родимую... в голову...

Судя по всему, у вас в ней много пустого места.

Я вообще-то не говорю, Юг, Север или что ещё есть Техас.
Но цитируемый автор в силу проживания в США вполне в курсе американской действительности и разбирается в выпечке, а вы, как я вижу, нет.

"Вы понимаете, что это значит, что такое мягкие и твёрдые пшеницы?"
нет, бля, это настолько высокая материя, что понятна только избранным. Все, что я хотел сказать, что вы пишите мурню про юга... пишите про австралию, вы там живете и вам виднее

Деушк, лично я про США не пишу ничего, только цитирую уважаемого мной автора, которая живёт в Техасе и в отличие от вас разбирается в выпечке.
А вы -нет.
И ваши высказывания пока что выдают в вас человека, не понимающего предмета разговора.
Всё,свободен.

интересно, с каких пор техас югом называется... главное в слух это не говорить тексанам, а то можно "казаком" по мордасам схлопотать...впрочем после этого действительно разговор можно закончить

Это Север? Давно?

я вашими словами скажу... Деушк... свободны.
Они флаг свой вровент с национальным могут вешать... Техас - это Техас... к югу США никакого отношения не имеет. матчасть учите...по поводу муки вам уже другой краб сказал. мне добавить нечего

Повторяю, включайте голову, когда начинаете функционировать.

а вы включайте, когда пишете дурку всякую...

Всё, свободен.
У меня нет времени на человека, который строит домыслы и в принципе некомпетентен.

МэйДУШКА! Вы Станлику уподобляетесь. Статья-пустая, включая замечания уважаемой [info]massaraksh10 .
За Ваших предков говорить не буду, но есть народы которые и сегодня жуют то что ели их предки столетиями назад. Во многих странах есть музеи хлеба. Так вот в этих музеях , наоборот, говорят о схожести.
Прежде всего - археологи получается с3,14дели когда сказали, что в пирамидах семена полбы и камута аналогичные современным. Гибриды всякие, типа тритикале не соответствует, а дурум,он и в Африке дурум, с допускаемыми отклонениями.
В Штатах в любом южном Мухосранске, можешь купить то что продают у Великих Озёр, ибо все производители муки в Штатах соблюдают установленный стандарт и first clear flour, что на югах будет иметь зольность около 1%, что на Севере, и глютена там под 15%. В крупных торговых сетях по всем Штатам это будет мука от одного производителя.
Во-вторых - почитайте http://crucide.livejournal.com/116817.h tml#cutid1 и http://crucide.livejournal.com/117227.h tml#cutid1 или Вы средневековье имеете ввиду.
В-третьих- как мололи , так и мелют, никто не отменял каменные жернова, современные из благородного корунда ,тот же сжатый под давлением и высокой температурой каменный блок но с керамикой.
В-четвёртых мука раньше так же вылеживалась, по простой причине, что мельницы в большинстве были водяные или ветряные, первые в зимнее время не работали, а ветряки от погоды зависели, так что мололи впрок.
Насчёт масла не понятно, оливковое масло известно тысячелетия, только при чём здесь чукчи и как подсолнечное масло влияет на выпечку.
Современная выпечка гораздо лучше по ассортименту и по качеству. Зависит кто печёт. Побеседуйте с любым бакераем. То же самое можно утверждать насчёт пива, сыра, вина. На сегодня подход к этим вопросам не эмпирически, а научно обоснованный.
К чему Вы русскую печь вспомнили? В Азии как пекли в тандырах, так и продолжают,во многих странах в усадьбах люди имеют купольные печи,в них пекут и готовят, вот Двонк у себя САМ собрал. В современных печах печь намного удобнее ибо сделаны эти печи по науке и в них взято всё лучшее.

Так.
Всё это прекрасно, но вообще-то разговор шёл о предках присутствующих.
Уж простите, что на русскоязычном сайте считаю их русскими по умолчанию.

Теперь давайте про оливковое масло, пирамиды , США, тандыр и купольные печи. И действительно, какого это я русскую печь вспоминаю- даёшь тандыр и купольную печь, и что это дураки artisan bakers по разным странам у себя русские печи ставят.Masonry stove, Russian Stove- никогда не слышали о таком?

Мне всегда казалось, что здесь больше американских, немецких, бухарских и прочих, а русские в меньшинстве. Предки у всех одинаковые -Адам и Ева.
Вам 2 очевидца написали про Штаты, можно Злого Юру побеспокоить насчёт муки, он в теме...
Странно Вы сами на жешечку ссылаетесь, я же даю ссылку на П.А. Афанасьева с его " Мукомольные мельницы.....2-е изд., доп. - СПб., 1885. - 761 с", просто у человека, который в теме удобнее почитать этого автора.
".Masonry stove, Russian Stove- никогда не слышали о таком? "
Набор слов. Первое не что иное, как кафельная печь, после того,как научились делать фарфор в Европе, начали и в России делать.

"дураки artisan bakers по разным странам у себя русские печи ставят"
...и пекарей в лапти одевают. Для того, чтобы залезть в карман, напишут что угодно. Русская печь имела двоякую функцию, ей ещё и обогревали. На кой это бакераю делать? Действительно делают печи ангарной формы, они более рациональны ежели купольной.

Всё, после упоминания Адама и Евы остаётся вспомнить, что Ева была бушменкой.
Повторяю- не торопитесь, а то вы уже начинаете себе противоречить.
Американский свидетель пока меня мало волнует, он аж шесть сортов муки нашёл- вы, конечно, понимаете, отчего мне весело?
А ссылаюсь я на человека, увлечённого выпечкой, образованного и ответственного.
Вот и всё.

Кстати, в русской печи готовили и летом- зачем, летом же жарко?
КПД русской печи, как утверждается, 90%.
Возможно, потому и ставят.

"Существует много вариантов конструкции русских печей, например есть вариант с двумя очагами (один из очагов используется преимущественно для быстрого приготовления пищи, второй — преимущественно для обогрева в зимнее время"
Источникhttp://ru.wikipedia.org/wiki/%D 0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F _%D0%BF%D0%B5%D1%87%D1%8C
В доме в котором я вырос была голландская печь. Дом был построен ещё в 19 веке, дверцы в печь, в духовку,в топку были литые, с надписями на немецком, читалось слово "Warschau", то есть сделаны они в Варшаве. За стенкой в комнате была ручка, которую можно было вращать, она перекрывала дымоход. Над печкой были 2 заслонки, с их помощью устанавливался режим - летний, это когда дым сразу в трубу, или зимний, когда он по системе дымоходов с нагреванием всей массы печки.

Ну, "галанка" и русская печь- вовсе не одно и то же, сравнивать их странно.
Есть варианты, нет вариантов...ой.

Вам странно сравнивать по той причине, что просто не представляете о чём речь. С европейскими мастерами при Петре, пришла новая культура в отоплении домов. Печи на кухнях стали "ложить" универсальные, с жарочной поверхностью, на которую можно были ставить котлы.Потом появились наборные дисковые конфорки (фаерки) именно с их появлением начали делать чугунки в той форме, в которой они сейчас есть. В этих печах был и элемент русской печи. Что-то похожее на этом сайте есть http://www.schwarzaufweiss.de/polen/bie brza3.htm

Простите, но в русских деревнях и во второй половине двадцатого века из русских печей выгребали золу, выметали, ставили чугунки и горшки преть и закрывали печь. Были печи с плитами, да, но это другой разговор.

Вы будете смеяться, но в итальянских, греческих, турецких, южно-американских и пр. деревнях даже в 21 веке выгребают золу, выметают и ставят горшки...
Разговор завели Вы "О разнице между русской печью и духовками подробно говорить даже не стоит- и так всё понятно."
Элемент той печи, где пекут хлеб в русской печи есть в печах во многих странах Европы.

И что?
Какое отношение турецкие печи имеют к духовкам?
Можно не растекаться мыслию по древу, а сосредоточиться на том, что в русской печке и в, например, газовой духовке всё печётся немного по-разному?

Что значит по-разному? Уверен, что основная масса читателей (Двонк не всчёт) печёт всё-таки в духовке, кто в элепстрической, кто в газовой. Те кто делает это регулярно приспособились использовать пекарские камни или кирпичи. Причина - теплопередача от обьёма духовки, а не от ТЭНа или газовой горелки.

Разумеется, так оно всё и есть.

Вдобавок, заметьте, полба тут совершенно не при чём-раз
,речь идёт о сортах, а не о видах, и они таки разные-два, корунд имеет несколько другую мягкость, чем старинные жернова-три.
Ну куда вы все торопитесь- нигде не написано лучше-хуже.
Они разные. И я пишу, почему.
И не надо тыкать в меня ссылками на жежешечки, я предпочитаю более авторитетные источники, которые, поверьте, использую постоянно.

>>>>>>>>как мололи , так и мелют, никто не отменял каменные жернова, современные из благородного корунда ,тот же сжатый под давлением и высокой температурой каменный блок но с керамикой.

большинство современной муки мелется металлическими жерновами. Мука в результате получается значительно менее полезная. Та, что смолота каменными жерновами, стоит дороже и менее распространена, ибо энтузиастов, которые за ней охотятся, не слишком много. Помол каменными жерновами специально помечен на упаковке.

Современные мельницы используют чугунные вальцы, из специального отбеленного чугуна.
Разговор о том, что и сейчас мелют жерновами "мы свой мы новый мир построим" это не про всех. В Европе и в Штатах полно старых мельниц, которые "скрипят" потихоньку и не всегда мука смолотая на них дороже.
Дело в том, что все старые мельницы не зависят от цен на энергию, так как стоят на реках.
В Германии, к примеру, во времена правления красно-зелёной коалиции число таких мельниц возросло, не только расконсервировали старые, но и построили новые.

И?

1.Сегодня без труда можно выпечь то, что ели наши предки.
2.В Штатах мука одинаковая.
3. Сейчас тоже мелют зерно каменными жерновами
4. Раньше мука так же вылеживалась.
Разницы в изделии выпеченной в русской печи и в духовке, при правильном подходе не заметите.
Вывод можете сделать сами.

Ага, в России крестьяне в лаптях скребут по сусекам, не было ни Вавилова, ни селекции, ни опытных делянок,ничего.
в штатах мука бывает как минимум
Protein
8-10% Cake Flour
9-10% Pastry Flour
10-11.5% All-Purpose Flour
11-13% Bread Flour
14% and up High-Gluten Flour
Это помимо красных пшениц, отбеливания и прочего. И утверждать, что она везде одинаковая, простите,, странно.
Я вообще-то пишу про смолотую каменными жерновавами муку-что в некоторых странах её продают.
Про правильный подход- слов нет. Народ массово обстроил духовки кирпичами весом в пару тонн?
Я лично имею опыт -случалось печь и в русской печи. Есть разница.

Про Россию и какая там мука со стороны Австралии виднее....
А в Штатах есть следующие типы пшеничной муки,
pastry flour
all-purpose flour
white whole wheat
high gluten flour
first clear flour

Почувствуйте разницу, между написанного Вами и действительностью. И купленная в любой точке мира американская мука будет соответсвовать заявленному типу. Это своего рода- американская гордость!
Я думаю, что Вы вполне отличите зёрна от плевен. "High gluten flour" с мельницы http://www.bsm.com/ с Флориды и "high gluten flour" с мельницы http://www.conagramills.com/index.j sp в Миннесоте будет одинаковой. Я уж не говорю о муке крупных производителей http://www.hodgsonmill.com/ или http://www.kingarthurflour.com/ . Возможно в Штатах во времена войны Севера и Юга мука отличалась, но не сейчас.
У Вас какой-то коммунистический подход к вопросу - прикрываетесь народом и оружием пролетариата кирпичём. Те кто печёт постоянно или покупает "правильные" духовки или приспосабливает имеющиеся.
Разговор о том, что сегодня можно, без особого труда выпечь то, что ели наши предки.

Статейка познавательная(комментировать не буду,не специалист),а в комментах хаос.
1.Кто не понял,в статье не сказано,хорошо или плохо,что сейчас не кх-кхадцатый век.Просто констатация факта:времена меняются,хлебобулки тоже.
2.Кто не понял,под словами на Юге СШП,на Севере имелось в виду только производство.То есть агрогеографическое (слово хитрое,но думаю,понятное) распределение.Посему любые предметы,вешаемые тексанами рядом с гос.флагом,отношения к теме не имеют(пусть хоть вьетнамский флаг повесят,в Индокитай они с юга Сша не переместятся),ровно как и содержимое супермаркетов(если там маракуйа преобладает над гуавой,вы же не будете говорить,что рядом с супером плантации того и другого?).
3.Оченно интересно про КПД русской печи.Можно кинуть какой-нибудь ссылочкой(лучше с выкладками)?Просто не очень верится,что нагреватель может иметь такой КПД...
4."-Штирлиц,вы еврей?
-нет,я русский!
-а я немецкий..." но таки да,надо понимать,что автор имел в виду русскую кухню и ,соответственно,выпечку...хотя и автору стоило бы это уточнить...

Насчёт КПД- возможно, легенда, попадалась мне она на американских сайтах, сейчас посмотрю поподробнее. Мне тоже было сомнительно.

Много чего нашлось, некоторые печки не русские, правда, но дизайн!
http://www.lowtechmagazine.com/2008/1 2/tile-stoves.html

в комментах хаос.
Не всем же дано иметь такой порядок в голове
мад краб лучше 10 ти идиотов...

"в США есть похожее географическое распределение- до сих пор на Юге преобладает мука из мягких сортов пшеницы, на Севере - из муки с более высоким содержанием белка, так что при выпечке стоит помнить ещё и о географии!"
Это такая же правда, как ручной Белый Медведь у Путена. Все, что хотел сказать...

Лучше помолчите, а, ваш уровень аргументов уж очень низок.

не говорите, что мне делать и я не скажу, куда вам идти... Краб, какой смысл в бутылку лезть? Что, так сложно признать, что вы написали глупость?

Знаете, с такими, как вы, не спорят.
Это не имеет ни малейшего смысла- вы предметом спора не владеете совершенно и даже не понимаете, о чём речь.

Как всегда.
Краб плюнул нам в глаза, и мы прозрели.

Ага, кто ж вас, Паша, ещё научит чему.
Тут талант нужен, вроде как блох дрессировать.

Скорблю, что вам приходиться так мучиться с нами...

Паш, а по делу есть что сказать?

Ааа... Это вы по делу пост сказали?..
От оно чё!!!

По делу - зачем так яростно, подробно, научно обоснованно открывать Америку?
Непонятно...

Я грешным делом полагал, что вся выпечка одинаковая.
Но хорошо что краб, лично открывший австралию, глютен в муке, поудн кейк, разоблачивший Сталика и научивший предков ставить муфельные печи спас меня от глупости.

Продолжайте, Паша, я благосклонно внимаю.

два абзаца ни о чем.
где конкретика? примеры? хотя бы даты??

Неужэли?
Ну, возможно, вы- не моя аудитория.
Сказать вам, где данные?
Примеры?
И даты?

конкретика, увы, докажет совершенно обратное ))

Что именно?
Что нынешние сорта не являются результатом целенаправленной селекции, основанной на научных методах?
Что по всей России сеяли одну и ту же пшеницу?
Что её не мололи на каменных жерновах?