ghyta_0gg ([info]ghyta_0gg) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-02-28 20:31:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Итальянская кухня, Работа над ошибками, Рис, Технология, Фото

Ризотто


Сегодня впервые попробовала сделать ризотто.
В смысле -- самое простое, базовое, чтобы технологию пощупать.

Делала вот по этому рецепту. И стремилась соблюсти его максимально точно

Но, естественно, mad_crab верно тут пишет в предыдущем посте, мол, что ни мухосранск, то свои местные особенности сортов пшеницы... ну, и разных прочих продуктов, как понимаю.
А хлеб-то все равно хлеб, как ни крути :)

Я бы даже сказала -- что ни квартира -- то свои особенности. Даже в ГПУ.
И как ни стремись всей душой к точному повторению классического рецепта, все равно какой-то бес заставит что-нить, да изменить.

Поэтому...

Арборио у меня не было. Взяла краснодарский рис.
Белого сухого вина у меня не было (кстати, насколько оно необходимо в базовом рецепте?). Взяла чайную ложку уваренного сока белого винограда, разбавила столовой ложкой доморощенного яблочного уксуса. На полстакана холодной фильтрованной воды.
Остальное вроде было.

Итак:
Рис (краснодарский, круглозерный) -- 350 г
1 л (чуть больше) легкого куриного бульона
2 маленькие луковицы
1 ч.л. уваренного виноградного сока
1 ст.л. домашнего яблочного уксуса
0,5 ст. холодной воды
ок. 3 ст.л. оливкового масла (не EVOO!  а для жарки -- это я для пижонов объясняю)
кусман сливочного масла ~ 20-25 г
Специи -- соль (~ 1 ч.л.), тертый сухой имбирь, мускатный орех, душица (она же орегано) -- по щепотке.
курага -- 6 шт., мелко нарезанных (вот это тот самый бес, который без спросу влез).

Нагрела толстостенную сковородку, на оливковом масле протомила до прозрачности мелко нарезанный лук.
Выложила к слегка карамелизованному луку промытый рис.
Прогрела на сковородке на умеренном огне все вместе, стремясь чтоб рис тоже хоть чуток "попрозрачнел".
Положила туда сливочное масло.
Когда добилась своего, влила в рис разведенный виноградный сок с уксусом, посолила.
Ввела пряности. Размешала.
После чего стала постепенно вливать в рис по одному половнику горячий куриный бульон (который стоял тут же, рядом, на конфорке, на небольшом огне, и нетерпеливо подрагивал).
И помешивать.
Как один половник впитается -- вливаю следующий...
И так до упора.
Перед предпоследним половником ввела в рис мелко нарезанную курагу.

Получилось вот чего:

Подала в качестве гарнира к отварным куриным грудкам.
Вкусно, сын одобрил (моментально смел). Самой тоже понравилось.

Вопрос: Может ли получившееся считаться ризотто?
Или слишком много допущений, неаутентичненько?

И еще -- не слишком ли оно густое в результате? Я почему-то думала, что ризотто должно растекаться по тарелке..

Update 1: Да, тертым пармезаном на тарелке потом посыпала.

Update 2:
Относительно кратко, но очень емко о технологии ризотто --
здесь, ниже, в комменте naty_naty.

И очень подробный пост о ризотто -- с большим количеством информативных комментов -- в изикуксе -- пост ch_mera (спасибо за напоминание о нем aquarello)
 



(138 комментариев) - ()


[info]meresjeva
2009-02-28 08:12 pm (local) (ссылка) Отслеживать
+1

только я не думаю, что здесь дело в просторности интернета, а все же больше в вариативности и комбинаторике, как выражался Дм.А.Пригов.

Ризотто - в первую очередь технология. Даже пасту варили, как ризотто, когда воды было мало:) . Перловка прекрасно выходит по этой технологии. Видимо, много что еще.

При том, что есть посвященные, которые даже технологию меняют. Просто льют и не мешают. И, типа, все равно получают кремовость конечного продукта.

Я лично в тяжелые времена придумала заменять традиционные жиры на костный мозг - и каково же было мое удивление, когда ризотто с костным мозгом я обнаружила в меню River Cafe! Не каждая итальянская бабулька столько знает про аутентичную итальянскую кухню, сколько знают там.

В перлотто-орлотто я заменяла половину бульона на чистую сыворотку (которая после рикотты остается, где сворачиваться нечему). Нормальный результат.

Короче, я не думаю, что курага в ризотто - это страшный-страшный грех. Я бы подумала над другими компонентами, специями какими-нибудь в дополнение. Орешками кедровыми пинии. Не знаю по поводу краснодарского риса, не пробовала его в сознательном возрасте. Арборио/виалоне нано дают кремовость, я не знаю, есть ли она у краснодарского риса. Но если есть даже черный спецрис для ризотто - то почему бы не сравнить, по крайней мере.

Ну и лук не карамелизованный должен быть, да.

[info]caperucita77
2009-03-01 09:16 am (local) (ссылка) Отслеживать
Слушайте, вы ведь не обращаете внимания на придурков, которые тут умничают, хотя сами нихрена в вопросе не понимают? И про фотографию (я уже писала сама, что ризотто - не бог весть какая фотомодель), и пр. Меня бесят эти 7000, которые считают, что комьюнити предназначено для того, чтобы обхамить любого, пришедшего с вопросом. Причем несмотря на подробные инструкции в ФАКе, только единицы могут отличить грамотно заданный вопрос от придурошного.

Насчет краснодарского я вот еще подумала. Арборио (и прочие ризотто-сорта) почему хорош для ризотто - он крахмалистый снаружи, но внутри остается аль денте. Краснодарский, насколько я понимаю, все таки именно для каш предназначен, пуддингов. Он разваривается целиком, мягчеет. То, что вы его промыли, его очевидно немножко спасло, хотя арборио как раз не промывают. Тут головой думать надо. Иногда у меня нет среднезерного для паэльи, и тогда я промываю круглозерный арборио.

[info]naty_naty
2009-03-01 03:30 pm (local) (ссылка) Отслеживать
правильно Каперусита говорит - жалко, что по делу народ мало отвечает и не отличает нормально корректно заданный вопрос от придурошного.

Если коротко.

Правильного базового однозначного рецепта ризотто быть не может.
Есть правильная базовая технология приготовления.
Которая, если очень коротко, заключается в нескольких простых вещах. Правильный рис. Обжаривание риса. Постепенное введение горячей жидкости (в подавляющем большинстве случаев - бульона мясного/рыбного/куриного/овощного). Постоянное перемешивание. В конце процесса - введение сыра/сливочного масла/сливок для придания дополнительной кремообразности блюду (не всегда - в рыбные/морепродуктовые ризотто сыр не вводится). При этом рис должен оставаться чуть дестковатым, альденте.

Степень жидкости ризотто определяется личными пристрастиями. Клму-то нравится более жидко, кому-то менее.
Это регулируется количеством вводимой при готовки жидкости. То есть, нету РЕЦЕПТА, в котором указано - на Х граммов риса Y граммов жидкости. Потому что, ну сами понимаете, испарение дижкости будт очень зависеть от многих факторов - сила огня, толщина и диаметр дна кастрюли, высота над уровнем моря :-))) и пр. ПОсему мой личный совет - подготовить чуть больше жидкости, чем указано в рецепте (ну худой конец - имейте под рукой немного кипящей воды), а дальше решать по личному вкусу.
При этом, надо оговориться, ризотто никак не может иметь консистенцию плова. То есть он не должен быть сухим. Определенное количество обволакивающей кремообразной субстанции должно присутствовавть. Некоторые итальянцы говорят о "правиле волны". То есть он должен быть достаточно жидким, чтобы, если "пошевелить" его ложкой/ половником, по кастрлюе пройдет волна (ох, ну совсем не знаю, как объяснить.... :-( )

При этом "наполнителями" ризотто могут быть совершенно разные продукты. В конце концов, если есть относительно соверменный вариант ризотто с ананасами или клубникой, почему бы и не быть с курагой.... мне лично ризотто с курагой ничего не говорит, особенно в вашем варианте, но о вкусах, как известно....

Фотография и правда ужасная. :-) Ризотто вполне можно сфотографировать нормально. Поэтому я не знаю, от чего зависит ваш результат - боюсь, все-таки, от неправильной консистенции конечного продукта.

Конкретно по вашему рецепту, как уже сказали
1.лук не надо карамелизовать
2. вино не маст и за неимением ХОРОШЕГО вина я бы вообще не стала его использовать. тем более я бы не стала делать сок/уксус
3.специй вы, имхо, намудрили особо друг с другом не того... но это уже даже не про ризоттто, а вообще
4. очень, очень сухо вышло.
5. ну и да, не гарнир, а самостоятельное блюдо. первое, кстати.

как-то так.....

[info]ghyta_0gg
2009-03-01 04:17 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"Некоторые итальянцы говорят о "правиле волны". То есть он должен быть достаточно жидким, чтобы, если "пошевелить" его ложкой/ половником, по кастрлюе пройдет волна (ох, ну совсем не знаю, как объяснить.... :-( ) "
=========================

Никак не надо объяснять -- все совершенно понятно из названия и вашего описания :)

Огромное спасибо за ваш коммент -- он, по-моему, совершенно исчерпывающий.

Я и не рассчитывала, что за один раз освою все особенности приготовления ризотто.
Так что мне еще колупаться и колупаться.
Но когда-то я сделаю совершенное ризотто с морепродуктами!
И сделаю ризотто с фруктами!
И с кабачками.
И с тыквой...
Ммм....

Но сперва сделаю правильное базовое!
Так что спасибо большое, что не пожалели времени на такой подробный и конструктивный ответ.
Думаю, он не только мне полезен будет :)

**********
А что касается неконструктивных комментариев -- собственно, их тут было всего два. Что, на 80 комментов с гаком -- вполне приемлемая пропорция. Для наха так вообще редкостно благостная :D))
Беда лишь, что оба неконструктивно откомментивших автора -- отнюдь не из анонимной массы в 7к.
Это старые, уважаемые члены наха (как минимум с 2005 года), отлично знающие и FAQ и RFTM.
Так что им это, видимо, просто приятно -- кусануть.
Ну и на здоровье :) От меня не убыло :)

PS. А фотка да, ужасная. Но они у меня все такие, даже лучшие -- я не умею еду фотографировать :(

(138 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]