diabelek ([info]diabelek) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-03-07 00:04:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Настроение: happy
Метки данной записи: Венгерская кухня, Девки спорили в пекарне, Рыба, Рыба речная, Супы, Фото

Халасле или разбитая талерка :-)))
Халасле (Halászlé) или,если хотите халашле...это не просто рыбный суп,это серьезная и очень широкая тема для разговора и одно из самых интересных венгерских блюд!
Для меня halászlé - это bouillabaisse (буябесс) восточной Европы или буябесс из пресноводных рыб!

В каждом регионе Венгрии halászlé готовят по своему.Постараюсь обьяснить почему так,какие особенности у регионов,что общего.






UPD.1
Уважаемые сообщники!Хочу внести определенную ясность!!!Это не я забанил талерку!
И как подтвердил сам талерка,свой пост с видеороликом "халасле" удалил лично он :-)))




Основными рецептами halászlé являются:
-из региона Верхнего Дуная(сюда можно отнести и рецепты из Байа)
-из региона Тисы
-из региона Балатона
-из региона Нижнего Дуная
- и модификации на базе вышеуказанных :-))))

Что же обьединяет все эти рецепты? Рыба,лук и паприка - скажете Вы...и по своему будете правы...Но в моем понятии самое важное в этих рецептах то,что не позволяет нам приготовить halászlé в условиях квартиры! Да-да-да,это бограч(котелок),открытый огонь и речной воздух! :-)))))
Как мне говорили сегединские рыбаки(кстати именно их старинный рецепт Szegedi halászlé ,я считаю базовым для всех супов halászlé),если halászlé не в бограче и не на костре,то это просто суп :-))))

Начнем тему РЫБЫ!Главной,конечно же является карп он и "делает" основной вкус,остальные виды(да-да-да,Вы не ослышались!) рыб,такие как сом,судак,форель,щука,стерлядь разнообразят и облагораживают halászlé..(ведь еще в начале XIX века,ни в одном зажиточном доме Вам бы никто не предложил halászlé,это было блюдо бедноты),но добавляются и рыбы,такие как плотва,караси,окуни (речная мелочь) с одной хитрой целью,разварить эту мелочь и ее мясом!( мясом,г-н Талерка,и не надо елозить по ситу костьми рыбы.....а к мясу рыбы я еще вернусь) перетертым через сито - загустить суп!Основная рыба - филируется!Ведь самая хорошая реклама для halászlé - это:"В нашем halászlé Вы не найдете ни одной рыбьей косточки!" :-)))))Да и трудно бы было вынимать кости из рыбы при помощи ложки для супа (или вы рекомендуете это проделывать руками,г-н Талерка?):-))) Куски рыбы только солятся, паприкой не натираются!

Вот мы и подошли к теме ПАПРИКА.Дело в том,что самая хорошая и качественная растет в регионах над Верхним Дунаем,по этому,самое главное отличие верхнедунайских halászlé - отсутствие перетирания мелких рыб для загущивания супа,так как хватало самой молотой паприки,чтобы суп стал густым. :-))))Применяется и сладкая и острая свежая паприка.

Ну и ЛУК.Везде режется!От четвертинок,полукольцами до измельчения.Но нигде,повторю,нигде я не встречался с тем,чтобы лук закладывали целиком(при том неочищеным),а потом еще и перетирали его (надеюсь Вы понимаете о чем я :-))))

Теперь, о региональных особенностях.....

Над Верхним Дунаем,это касается и Байи : в 90% подают halászlé с домашней лапшой или добавляют в суп икру и молоки рыб.Рыба закладывается сразу!Даже если вместе с рыбой(что характерно для Байи),закладываются,головы,хребты и хвосты (их потом просто не едят).Почти везде добавляются помидоры.


Над Тисой : головы,хребты,хвосты и мелкую рыбу,готовят в самом начале,и только потом,после фильтрации и перетирания мяса мелких рыб ,добавляют главную рыбу.Но любят добавить в суп и белого вина :-))))))
Зато, только над Тисой Вам могут подать Szegedi bátyus halászlé это halászlé из нескольких видов рыб(чаще всего карп,сом и форель),да еще и с "узелками"(маленькие пельменьчики с жареным на масле луком,икрой и молоками рыб,когда остынет добавляют яйцо).Когда я первый раз попробовал такую версию halászlé,я понял,что буябесс,просто перерекламирован :-)))Ведь и действительно,если сравнить вкусы....вкус у хороших морских и океанических рыб очень похож,чего не скажешь о пресноводных рыбах......

Над Балатоном: головы,хребты,хвосты и мелочь варят,цедят,перетирают :-)))Добавляют помидоры.

Ну и самые веселые рецепты halászlé,это из региона Нижнего Дуная :-))))Тут уже встречаются и самые различные овощи, и лимон, и даже!!! :-))) - лавровый лист!!! Могут добавляться и чипетки,и сметана и белое сухое вино.


Готовится хороший halászlé долго.По утверждению рыбаков,бограч с halászlé зависал на костре от 23.00 до примерно 3.00,т.е.после закладки рыбацких сетей,а ели - после 3.00,так как сети вынимались около четырех утра.

И еще очень важная особенность.В просессе готовки(даже несколько часовой) halászlé не перемешивают!!!Можно только слегка покручивать-потряхивать бограчем или кастрюлькой(у фальшивщиков) :-))))



А теперь,дамы и господа,рецепт собственно Szegedi halászlé или настоящий суп рыбаков,в который(как недавно сказала почти венгерка
[info]euromonik) "когда ложку сунешь и она "встанет вертикально" :-)))))


В кастрюлю (к превеликому моему сожалению,но не сезон у нас на дворе сейчас) налил подсоленой воды,до уровня 3 см.Заложил первый слой рыбы(нарезаные кусками филе карпа),пересыпал измельченным луком(небольшая луковица),второй слой - кусочки филе сома,потом еще немножко лука,третий слой - кусочки филе форели.
Подсоленую воду доливаю так,чтобы покрыла верхний слой рыбы.Смотрите,чтобы обязательно при этом осталось место до краев посуды!!!Ни одна капля супа не должна убежать во время закипания :-))))Снимать пену - категорически запрещается!!!!


109.37 КБ


И на средний огонь.Как только закипит,на пену закладываю лук(целая средняя луковица),нарезанный кольцами,3 измельченных помидора без кожицы(семена могут быть),засыпаю несколько ложек молотой сладкой паприки и нарезаную красную острую паприку(из половины паприки).


136.03 КБ


Огонь до минимума и пусть наш суп почти незаметно булькает около 1 часа.
В процессе готовки добавил чуть соли и сладкой молотой паприки.Время от времени,покручивал кастрюлькой :-))))

За десять минут до окончания готовки добавил вторую половину свежей острой паприки(красная) и целую свежую сладкую паприку (зеленая).


137.04 КБ


Вот,пожалуй и все :-))))Подавать обязательно с белым хлебом! :-)))))


112.36 КБ







UPD.Я был просто вынужден написать этот пост!После того,как увидел вот эту пародию:
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3436398.html?nc=98

Это как плюнуть в глаза и венгру (таким рецептом halászlé ) и русскому (за название этого рецепта....венгерской ухой??!!!

Может,наконец -то, г-н Талерка поймет,что нельзя большинство из блюд научится правильно приготовить в один день!!!Тут и знания нужны и опыт определенный!.....хотя,даже не надеюсь на понимание :-)))))



(382 комментария) - ()


[info]meresjeva
2009-03-07 01:18 am (local) (ссылка) Отслеживать
Имею два вопроса:)

1) Молоки (в варианте с молоками) ведь протираются же? Через то же сито, что и рыба?
2) Паприка - в воду? Я когда начинала готовить гуляши, совершенно дурела от запаха нормальной молотой паприки, она очень здорово пахнет, когда в начале жарится с луком. Потом этот прекрасный запах нивелируется, как то масло из грецких орехов, вареных в харчо. В конце концов я стала добавлять еще одну ложку паприки, которую предварительно прогревала на огне - прямо в ложке - с жиром, до появления этого одуряющего запаха. В самом конце это делала, когда гуляш уже готов, чтобы запах сохранялся.

Я понимаю, что котелок один и в нем фиг что зажаришь, кроме как в начале, но.

А в целом - спасибо!

(только вторая и третья фотки лишние, имхо. Первая чисто информативна, последняя - аппетитна и вообще. Скорблю о бограче, ибо сама даже без dutch oven сейчас).

[info]stringing
2009-03-07 09:45 am (local) (ссылка) Отслеживать
Эти ссылки,которые навскидку,это для Вас авторитетно?

это случайная выборка, которая демонстрирует
ну так вам и Гундель не авторитет, не так ли?

http://lib.aldebaran.ru/author/gundel_k aroi/gundel_karoi_vengerskaya_kuhnya/

"14. УХА ПО СЕГЕДСКИ

3 кг рыбы (стерлядь, судак, карп, сом, щука)
300 г лука
35 г красной паприки
25 г соли
Самое лучшее — брать живую рыбу!
Рыбу чистят, потрошат и промывают. Затем отрезают головы, плавники и хвосты, которые откладывают в сторону. Рыбу разрезают на куски, весом приблизительно по 50 г, солят и кладут их в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости ставят варить в 2 л воды с нарезанным кольцами луком. Как только вода закипит, в нее бросают красную паприку, после чего бульон продолжают кипятить до полной разварки лука, для чего требуется около полутора часов.
Бульон следует процедить и залить в кастрюлю с рыбой, которую ставят на слабый огонь и припускают 10 15 минут. Кастрюлю время от времени встряхивают, так как при помешивании ложкой можно помять куски рыбы. Летом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками зеленую паприку."

а вам сегединские рыбаки по-венгерски говорили?

Re: цепелинище ))
[info]diabelek
2009-03-08 06:29 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Так вы сами этого и заслужили :-)))Я понимаю,что за два года жизни в Венгрии,вы пробовали халасле в ресторанах и разных барах неоднократно,но это отнюдь не делает вас специалистом в этом вопросе,а тем более на дает вам права,оскорблять кого-либо своими,признайте сами,не очень удачными ссылками и комментами,построеными только на теории и ваших личных умозаключениях.У меня сложилось впечатление,что у вас некоторые сложности при понимании текста...вы используете его исключительно выборочно,т.е. так как вам хочется или удобно,ведь трудно не увидеть извинений автора за несоблюдение аутентичности при готовке..... :-))))

Нельзя иметь ко мне претензий,что я разговариваю с вашими оппонентами - это мой пост,а вот почему вы встряете в мои диалоги с разными людьми в моем же посте?Культурно?

Что ксается истерик,то и тут вы поспешили :-)))Вы меня просто не знаете,в отличии от других участников сайта.Меня не возможно вывести из себя или раздразнить :-))))

А что касается любоффи...то может и будет симпатия если буду видеть,что действительно в каких-то вопросах можно у вас поучиться :-))))

Всего хорошего! И с праздником! :-))))

[info]stringing
2009-03-07 09:29 am (local) (ссылка) Отслеживать
Проходимость продемонстрирует только тот, кто приведёт всего лишь один источник любой степени авторитетности (хотя нам авторитеты не упали, правда?), где венгерский рыбный суп булькает (! хотя бы томится уж) в течение часа.

"Навскидку" (дремучий жежешный мем) - репрезентативная выборка, которая формируется случайным образом, поскольку случайность предполагает равную вероятность включения любого элемента совокупности. Увы, продолжать выборку не имело смысла.

Хорошо, а вот это подойдёт?
Карой Гундель "Венгерская кухня"

http://lib.aldebaran.ru/author/gundel_k aroi/gundel_karoi_vengerskaya_kuhnya/

"14. УХА ПО СЕГЕДСКИ

3 кг рыбы (стерлядь, судак, карп, сом, щука)
300 г лука
35 г красной паприки
25 г соли
Самое лучшее — брать живую рыбу!
Рыбу чистят, потрошат и промывают. Затем отрезают головы, плавники и хвосты, которые откладывают в сторону. Рыбу разрезают на куски, весом приблизительно по 50 г, солят и кладут их в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости ставят варить в 2 л воды с нарезанным кольцами луком. Как только вода закипит, в нее бросают красную паприку, после чего бульон продолжают кипятить до полной разварки лука, для чего требуется около полутора часов.
Бульон следует процедить и залить в кастрюлю с рыбой, которую ставят на слабый огонь и припускают 10 15 минут. Кастрюлю время от времени встряхивают, так как при помешивании ложкой можно помять куски рыбы. Летом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками зеленую паприку."

"припускают". Жлоб какой-то этот Гундель. )))

Охохонюшки-хо-хо.

[info]vreditel
2009-03-07 11:18 am (local) (ссылка) Отслеживать
Вы знаете, я с Эриком частенько беседую по-русски, хотя родной его язык польский, так что не удивлюсь, если он и по-мадьярски смогёт.

Уровень его знаний и таланта таков, что я предпочту повторить его неправильный(кстати насчёт неправильности это еще пока только предположение, которое возможно таковым и останется - доказательств кроме осовремененного рецепта Гунделя и различных его перепевов на сайтах сомнительного содержания предоставлено не было) рецепт и составить собственное мнение.

Талеркина акробатика меня интересует куда как меньше, потому как есть она вторична и через душу с мозгом не пропущена. Ну, оно и понятно - он же на поток же работает, ему нужны цифры - сколько видео отснято, сколько людей просмотрело, лес рубят щепки летят. Таких ухарей много на кулинарном небосклоне. 1000 рецептов из картофеля, 1001 рецепт с майонезом

[info]talerka2
2009-03-07 06:54 am (local) (ссылка) Отслеживать
вот вам источник (карой гундель) -- http://community.livejournal.com/kitche n_nax/325615.html

5. ХАЛАСЛЕ (рыбный суп)

У этого пользующегося большой популярностью, характерно венгерского блюда,
так же как у гуйяша имеется бесчисленное множество местных вариантов.
Основным условием его приготовления является хороший рыбный бульон.
Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа,
но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с
луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2 л воды в
течение 1-1,5 часов.

2 кг живых карпов, соль, 250 г лука, 150 г зеленого перца, 70 г свежих помидор,
30 г паприки

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь,
т.к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон
позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в
более толстой части филе очень острым ножом сделать частые, через каждые
полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе
нарезать кусками в два пальца толщиной, эти куски, а также икру и молоки,
которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков
рыбы сварить описанный выше бульон. Когда бульон будет готов, процедить его,
гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп
будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на
огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Пред подачей на стол в суп
(его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы и варить около
10 минут. Венгерских карпов хорошо запивать мягким, сухим венгерским
вином…

и мне теперь верить Эрику? ха-ха

[info]oldsibiryak
2009-03-07 12:23 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Давайте так: я Вам изложу некоторые свои соображения насчет данного конкретного случая. Вы их прочтете и решите - принимать их или нет. Если пожелаете - возражайте.

1.С книгой Гунделя я знаком. Сопоставив ряд имеющихся у меня фактов и информацию, я могу предположить, что как и в случае с Похлебкиным читать его нужно с благодарностью, но не в качестве "догмата веры". Более того, думается мне – рецептуры Гунделя более относятся к «ресторанной» разновидности национальной кухни. Примерно как в случае с солянкой, которая стараниями литераторов превратилась из целой группы блюд в зачастую жиденький супец со строго очерченной гаммой составляющих.
Исходное же, действительно народное, национальное блюдо, готовившееся «сопровождением» во время работы на берегу по умолчанию не должно было требовать особых экзерциций вокруг котла.

2. Мытье рыбы. Если рыба покупная, а не выловлена собственноручно в заслуживающем доверия водоеме - я однозначно за мытье.

3. Употребление в пищу голов карпов... На личное усмотрение. Мне не нравится, да. Именно вкус бульона, в котором жила карпья башка.

4. Варка филе. Если Вы читали мой комментарий про уху – нового ничего не скажу. Если я делаю тройную уху «эконом-класса» с судаком – разделываю его на филе в обязательном порядке, если обычную, в которую последней закладкой идет стерлядь – по настроению, могу и на куски порубить, но чаще всего так же распускаю на филе. Варится последняя закладка никак не менее сорока минут. Если принять во внимание, что и венгерский халашле и русская тройная уха по происхождению "рыбацкие" супы, то и время варки вполне объяснимо.

5. Про ложку и лапшу, каюсь, я Вас не понял.

[info]oldsibiryak
2009-03-07 02:17 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Андрей, Вы прочитали о чем я написал?
Если сейчас вбросить в гугл запрос "щи", то количество ссылок на "щи-за-час-да-с-картошечкой" будет на порядки больше чем на нормальные, томленые щи.
Если так же формально подойти к чему угодно... Ну, наснимите n-ное количество роликов в московском макдональдсе - это послужит доказательством принадлежности бигмака к традиционной русской кухне? Да и национальность в данном случае не индульгенция.
Я хочу именно заострить внимание на примененном мною определении "ресторанных вариантов". Я не собираюсь пытаться оспорить их право на существование, но хочу особо подчеркнуть, что в их основе лежат "простонародные" способы готовки, при этом перевод в категорию ресторанных отнюдь не всегда улучшает рецепт.
И, кстати. Хотелось бы в ответ на буквы видеть всё-таки буквы.

[info]wesel
2009-03-07 11:47 am (local) (ссылка) Отслеживать
в китайских супах говядина тонкими полосками варится пару минут. разварная говядина готовится три часа. вкусно и то, и другое, потому что варят разные части животного. чем же отличаются эти части? а тем, что три часа, а иногда и пять, варят мясо, пронизанное соединительной тканью, плевой, прослойками жира. варят именно ради того, чтобы выварить и размягчить эти прослойки, они - самое вкусное в куске. а пару минут варят филе, лишенное прослоек, чтобы не выварить сок, а приготовить собственно мясную мякоть.
так вот. рыба бывает разная. и структура рыбьего филе бывает разной. есть, скажем, лососина, которую по структуре можно сравнить с говяжьим филе - никаких прослоек, только мякоть, варят так, чтобы схватилось и ни в коем случае не вытек сок, тогда получим вату - как и с вареным говяжьим филе. а есть рыба, которая по своей структуре ближе к говяжьей грудинке, костлявая, с хрящиками, жирная еще небось - вот ее и варят-варят, пока кости не развалятся, и все филе не станет нежным и не начнет таять во рту.
я ответила на ваш вопрос?
гундель нервно курит
[info]talerka2
2009-03-07 07:02 am (local) (ссылка) Отслеживать
вот вам источник (карой гундель) -- http://community.livejournal.com/kitche n_nax/325615.html

5. ХАЛАСЛЕ (рыбный суп)

У этого пользующегося большой популярностью, характерно венгерского блюда,
так же как у гуйяша имеется бесчисленное множество местных вариантов.
Основным условием его приготовления является хороший рыбный бульон.
Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа,
но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с
луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2 л воды в
течение 1-1,5 часов.

2 кг живых карпов, соль, 250 г лука, 150 г зеленого перца, 70 г свежих помидор,
30 г паприки

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь,
т.к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон
позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в
более толстой части филе очень острым ножом сделать частые, через каждые
полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе
нарезать кусками в два пальца толщиной, эти куски, а также икру и молоки,
которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков
рыбы сварить описанный выше бульон. Когда бульон будет готов, процедить его,
гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп
будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на
огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Пред подачей на стол в суп
(его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы и варить около
10 минут. Венгерских карпов хорошо запивать мягким, сухим венгерским
вином…

и мне теперь верить Эрику? ха-ха
Да, там тот самый рецепт халасле
[info]dvoraa
2009-03-07 08:27 am (local) (ссылка) Отслеживать
Вот передо мной лежит "Малая поваренная венгерская книга". Автор-Карой Гундель, отпечатано в Венгрии,1986,типография "Эдетеми",Будапешт. (в переводе на русский).
Да, там тот самый рецепт халасле, который выше запостил talerka. Словo в слово.
И вот к нему варианты:
-Халасале по-сегедски
Готвится так же как и указано в рецепте номер 5 (см.выше) но только из 4-х видов рыбы и потому получается еще вкуснее. Как правило, берут 800 гр карпа,500 гр сома,350 гр стерляди и 350 гр судака
-Халасле для гуляк. Готовится также по рецепту номер 5,но в бульон кладут лавровый лист а перед подачей на стол-мучную запрaвку. Для заправки 1 ч.л. муки размешать до гладкости в 200 гр сметаны,к котрой можно добавить немногo лимонногo сока.Прилить в суп и дать прокипеть.При подаче на стол в каждую тарелку можно положить кружочек лимона.
Халасле по-калочски.Отличается от халасле из карпов дoбавлением теста.Из 120 гр муки,1 яйца и соли пригoтoвить крутoе тесто,раскатать его и нарезать вермишелью толщиной со спичку.Затем подсушить в духовке и,когда рыба будет уже почти готoва,горячим положить в суп и варить несколько минут.
Халасле по-пакшски. В селе Пакш и егo окрестностях халасле готвят так же,как в Калоче,но только тесто раскатывают более тонко и нарезают широкой-с палец-лапшой.


[info]lilith_sometime
2009-03-07 02:24 pm (local) (ссылка) Отслеживать
тут активно ссылаются на Гунделя, а Элека Мадьяра никто не упомянул почему-то. Так вот:
"Называется также «халасле» (острая венгерская уха из разных
сортов рыб с красным сладким перцем). Рыбный паприкаш пригото-
вляется из различных живых рыб, по возможности на открытом
воздухе в повешенном над костром котле. Самые хорошие рыбы для
этой цели : карп, сом и стерлядь (можно прибавить и судака, кроме
того маленьких костистых рыб), карась и т. п. Рекомендуется перед
употреблением котел основательно вытереть (скоблить), чтобы суп не
принял железный вкус котла. Рыбу надо промыть, очистить от чешуи,
затем сделать надрез на затылке и через это отверстие дать стечь
крови рыбы в котел. Потом выпотрошить рыбу и разрезать на кусоч-
ки шириной в 3 пальца. Положить на дно котла мелкую рыбу (карась
и другие), потом слой из карпа, на него сома или куски щуки, а
наверх положить самую лучшую рыбу, т. е. стерлядь или судака.
Между слоями рыбы положить лук, нарезанный кружками в неболь-
шом количестве, так как иначе он придает слишком сладкий вкус
блюду и причиняет неприятную изжогу. Уложенную в котел рыбу
залить водой так, чтобы вода покрыла ее. В начале кипения несколько
посолить и поперчить первоклассным сладким перцем. Заправив этими
специями блюдо, кипятить на умеренном огне приблизительно еще 1
час, до тех пор, пока наверху не образуется «пенка». Суп нельзя
мешать, потому что мясо разных рыб развалится и смешается, но
время от времени котел надо встряхивать. На стол подать в том же
котле, в котором варился ; приятно, если хозяйка или хозяин разде-
лит хорошие белые куски стерляди, судака и сома, или коричневатое
мясо карпа в зависимости от вкусов присутствующих. В некоторых
местах подают отдельно к этому венгерскому рыбному супу какое-
нибудь мучное изделие.
Если нет возможности готовить это блюдо на открытом воздухе,
то можно варить его и на плите тем же способом. Если нет рыбы раз-
ных сортов, то можно также приготовить из одного карпа. Это блюдо
и в таком виде доставит удовольствие любителям рыбы."

[info]oldsibiryak
2009-03-07 03:28 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Здесь, Эрик, можно даже сказать о разнице между исходой традицией и коммерческой адаптацией. Кто может присвоить адаптированному к условиям ресторана рецепту категорию "исключительно правильно"? Это, на мой взгляд, бессмысленно.
Описываемая тобой техника логична с точки зрения человека, ловящего себе рыбу, но губительна для желающего извлечь из этого коммерческую прибыль. Естественно, рецепт перетрясается, оптимизируется к условиям ресторанного "конвейера".
Далее по накатанной колее. Что легче систематизировать и rаталогизировать? Конечно ресторанный вариант, имеющий грамотно построенное профессиональное описание и точную раскладку. Так появляется соответствующая кулинарная книга.
Далее, эта книга приобретается конечными потребителями и, ввиду естественной удобности, постепенно замещает собой такой ненадежный источник кулинарных знаний, как бабушкины-дедушкины советы. Кольцо замкнулось, замещение произведено.
Я, конечно, утрирую, но...

[info]vreditel
2009-03-08 11:01 am (local) (ссылка) Отслеживать
Да-да, у него еще баланс белого неправильный, горизонт завален на фотографиях, а самом супе разглядели не остроконечный, но тупоконечный перец, ну и главный косяк-отсутствует видео под Песняров.

Но ценность его выступления вовсе не в этом, как я понимаю. Самого конкретного рецепта могло и вовсе не быть, он и не важен. Главное - это рассказ/предположение откуда есть пошло это блюдо. Для кулинара сообразительного это ценная зацепка и повод для размышлений, для любителей пустопорожней болтовни - повод порассуждать о минутах варки сферического рыбного филе в вакууме - всем дело по душе находится.

Видео же талерки, при всём моём уважении к его трудолюбию, широкой торной дорогой ведет к книжке Гунделя и там тихо умирает под вместе с тысячами подобных, таких же бездумных и пустых повторений вторичного продукта. Не будит оно высоких чувств кулинарных. Будит низкие.

[info]angered_crab
2009-03-08 01:29 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Если сравнивать хер с пальцем, именно так можно о Дьяблековком рецепте...
Там в корне нет ни чего от рыбного бограча. Без рыбных костей халасле не бывает! Это в русском языке, рыбные кости и кости млекопитающих имеют одинаковое звучание,а в других языках это разные слова. И состав их совершенно другой. У Талерки рецепт воспроизведён в разы лучше.
Критика в отношении лука, просто не состоятельна. Это очень и очень правильно варить лук в шелухе, по простой причине, что это полезно. Настойка луковой шелухи убивает болезнетворные бактерии.
Разговоры про адаптированное к рестораной повседневности блюда -рассуждения дилетантов.
есть дежурные(готовые) блюда, есть порционные.Лучшее готовое блюдо трудно придумать.
К стати, эту долгую манеру варить рыбу, до разваривания костей евреи взяли именно у венгерцев.В Венгрии была крупнейшая еврейская община Центраьной Европы. Делать рыбный фарш вместе с костями, а потов варить до полного растворения костей это от венгерцев.

[info]angered_crab
2009-03-08 03:10 pm (local) (ссылка) Отслеживать

О халасле у Вас написано всё правильно, а вот готовку из филе встретил впервые. В ресторане "Гундель" именно филе подают, так там заточено под туриста, венгры сами с улыбкой такой "A Cup of Gundel Fisherman's Soup of Carp, Catfish and Fogash with Vermicelli" воспринимают.
Я бы на Вашем месте Талерку пожалел немного. Не та весовая категория у Вас с ним. То что у Вас в детстве было повседневным, он для себя открыл только сейчас. А таких "талерок" на одной шестой части суши... Изыски, как я понял там уже кончились, многим не до жиру.
Я не считаю его умным или воспитанный человеком, но видно нагадить считается в его окружении достоинством. Ему хамят без видимых причин в инете и он хамит. То что он Вам нахамил, так в пару лет назад национального героя могли сделать, польских дипломатов били в Москве и считалось нормой, национальная забава была "нагадь поляку".
На сегодня, пока, Талерка не претендует на кулинарного наставника. С его слов он не выезжал за границу, не знает языков, но он умеет пользоваться интернетом. С его помощью находит рецепты, переводит и просто выкладывает на своём сайте, естественно пиаря его, по известным ему правилам. Готовит он сам, то о чём раньше не слышал и не видел и не пробовал.Условия-сами видели какие, то есть в любом коммунальной квартире или бараке такое можно воспроизвести.Его удивляет по какой причине Вы не снимаете свою еду в Икиевских тарелках, ему не дано понять, что такое фамильный фарфор, на котором вырос и с которого просто вкусно кушать.
Он даже не стремиться сделать правильно. После критики его рецепта он его не переделывает, а оставляет как есть. Не стесняется давать ссылки на источники. Я уверен через какой-то момент он переделает свой сайт. Изменит форму поиска. С его сайта с неправильными цепелинами будет ссылка на несколько источников, возможно включая и Вас и к Талерке у потребителя вопросов не будет.
К вопросу лука в шелухе. То что венгры или кто-то это не делают, не значит, что так надо. Это касается не только лука, но и чеснока, который гораздо полезнее закладывать не очищаю.
Неочищенный чеснок хорош для сердца, а луковые очистки стимул простате.
В Австрии в регионе Линца самое высокое потребление тыквенного масла, австрийский специалитет. В это регионе у мужчин минимальные возрастные проблемы с простатой. Об этом знаю многие,в той же Австрии, но....
P.S.Не думайте, что я категорически против Вашего рецепта, я просто немножечко "за" за то что Талерка сделал.

[info]stringing
2009-03-08 03:20 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Совершенно с вами согласна - первая часть заслуживает внимательного прочтения, навевает размышления, а в моём случае ещё и воспоминания (жила в Венгрии 2 года).

Далее следует: "А теперь,дамы и господа,рецепт собственно Szegedi halászlé" и показывает кастрюльку из нержавеющей стали (хотя для приготовления заявленного нужен конусообразный котелок, создающий специфическую конвекцию, что и обуславливает длительную варку), далее со всеми остановками. Не надо. Уймите пианиста.
И если уж вы продолжаете сравнивать два исполнения, то рецепт и демонстрация у Эрика не хуже, но ничем и не лучше, чем у Андрея. Как говорят спортсмены - игра была равна. Да и фиг с ним.

Вы так часто упоминаете несуществующую (планируемую?) книгу талерки в негативном контексте, что так и хочется сказать банальное "придумайте лучше", но не буду говорить.

Высокие кулинарные чувства вещь тонкая. У кого-то они пробуждаются от перечисления региональных особенностей ухи, другим достаточно вида и описания приготовления буханки серого хлеба.
Вот это совершеннное творение человеческих рук вызывает у меня лёгкое головокружение и дрожь в кончиках пальцев.
http://crucide.livejournal.com/127708.h tml

Впрочем, я не кулинар. )

[info]stringing
2009-03-09 01:35 am (local) (ссылка) Отслеживать
А как вам такой вариант:

Жил не тужил паренёк. Оторва и забияка, но в сущности безобидный и беззлобный. Нравилось ему футбол попинать. Часами бывало во дворе мяч гонял и так и эдак. Мечтал в сборную попасть.
Однажды закатился мяч под ноги главному по двору.
"- Ну, ты, шелупонь безродная, подь сюда. Ухо щас выверну наизнанку, футболист хренов. Ну чо рыло-то скривил. Я из тя человека сделаю. Слушай сюда."
- Дяденька, ухо отпустите!
- Эй, мужики! Гляньте на урода генетического. Мяч квадратный, а туда же. Учись, змеёныш, у чемпиона городской спартакиады. Видишь кольцо баскетбольное? Щас головой положу, дужку не заденет. А ну, братва, подсадите. Видал класс? Мастерство не пропьёшь. Стремись, дубина стоеросовая. А щас геть отсюдова, шоб под ногами больше не видел тя. Здесь мужики отдыхают. Верка, поставь Ободзинского.

"Обсуждать" я ещё и не начинала, да и не буду. И не потому, что нечего, а потому, что (данную тему) не с кем.

(382 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]