Настроение:	happy
Метки данной записи:	Венгерская кухня, Девки спорили в пекарне, Рыба, Рыба речная, Супы, Фото

Халасле или разбитая талерка :-)))
Халасле (Halászlé) или,если хотите халашле...это не просто рыбный суп,это серьезная и очень широкая тема для разговора и одно из самых интересных венгерских блюд!
Для меня halászlé - это bouillabaisse (буябесс) восточной Европы или буябесс из пресноводных рыб!

В каждом регионе Венгрии halászlé готовят по своему.Постараюсь обьяснить почему так,какие особенности у регионов,что общего.






UPD.1
Уважаемые сообщники!Хочу внести определенную ясность!!!Это не я забанил талерку!
И как подтвердил сам талерка,свой пост с видеороликом "халасле" удалил лично он :-)))




Основными рецептами halászlé являются:
-из региона Верхнего Дуная(сюда можно отнести и рецепты из Байа)
-из региона Тисы
-из региона Балатона
-из региона Нижнего Дуная
- и модификации на базе вышеуказанных :-))))

Что же обьединяет все эти рецепты? Рыба,лук и паприка - скажете Вы...и по своему будете правы...Но в моем понятии самое важное в этих рецептах то,что не позволяет нам приготовить halászlé в условиях квартиры! Да-да-да,это бограч(котелок),открытый огонь и речной воздух! :-)))))
Как мне говорили сегединские рыбаки(кстати именно их старинный рецепт Szegedi halászlé ,я считаю базовым для всех супов halászlé),если halászlé не в бограче и не на костре,то это просто суп :-))))

Начнем тему РЫБЫ!Главной,конечно же является карп он и "делает" основной вкус,остальные виды(да-да-да,Вы не ослышались!) рыб,такие как сом,судак,форель,щука,стерлядь разнообразят и облагораживают halászlé..(ведь еще в начале XIX века,ни в одном зажиточном доме Вам бы никто не предложил halászlé,это было блюдо бедноты),но добавляются и рыбы,такие как плотва,караси,окуни (речная мелочь) с одной хитрой целью,разварить эту мелочь и ее мясом!( мясом,г-н Талерка,и не надо елозить по ситу костьми рыбы.....а к мясу рыбы я еще вернусь) перетертым через сито - загустить суп!Основная рыба - филируется!Ведь самая хорошая реклама для halászlé - это:"В нашем halászlé Вы не найдете ни одной рыбьей косточки!" :-)))))Да и трудно бы было вынимать кости из рыбы при помощи ложки для супа (или вы рекомендуете это проделывать руками,г-н Талерка?):-))) Куски рыбы только солятся, паприкой не натираются!

Вот мы и подошли к теме ПАПРИКА.Дело в том,что самая хорошая и качественная растет в регионах над Верхним Дунаем,по этому,самое главное отличие верхнедунайских halászlé - отсутствие перетирания мелких рыб для загущивания супа,так как хватало самой молотой паприки,чтобы суп стал густым. :-))))Применяется и сладкая и острая свежая паприка.

Ну и ЛУК.Везде режется!От четвертинок,полукольцами до измельчения.Но нигде,повторю,нигде я не встречался с тем,чтобы лук закладывали целиком(при том неочищеным),а потом еще и перетирали его (надеюсь Вы понимаете о чем я :-))))

Теперь, о региональных особенностях.....

Над Верхним Дунаем,это касается и Байи : в 90% подают halászlé с домашней лапшой или добавляют в суп икру и молоки рыб.Рыба закладывается сразу!Даже если вместе с рыбой(что характерно для Байи),закладываются,головы,хребты и хвосты (их потом просто не едят).Почти везде добавляются помидоры.


Над Тисой : головы,хребты,хвосты и мелкую рыбу,готовят в самом начале,и только потом,после фильтрации и перетирания мяса мелких рыб ,добавляют главную рыбу.Но любят добавить в суп и белого вина :-))))))
Зато, только над Тисой Вам могут подать Szegedi bátyus halászlé это halászlé из нескольких видов рыб(чаще всего карп,сом и форель),да еще и с "узелками"(маленькие пельменьчики с жареным на масле луком,икрой и молоками рыб,когда остынет добавляют яйцо).Когда я первый раз попробовал такую версию halászlé,я понял,что буябесс,просто перерекламирован :-)))Ведь и действительно,если сравнить вкусы....вкус у хороших морских и океанических рыб очень похож,чего не скажешь о пресноводных рыбах......

Над Балатоном: головы,хребты,хвосты и мелочь варят,цедят,перетирают :-)))Добавляют помидоры.

Ну и самые веселые рецепты halászlé,это из региона Нижнего Дуная :-))))Тут уже встречаются и самые различные овощи, и лимон, и даже!!! :-))) - лавровый лист!!! Могут добавляться и чипетки,и сметана и белое сухое вино.


Готовится хороший halászlé долго.По утверждению рыбаков,бограч с halászlé зависал на костре от 23.00 до примерно 3.00,т.е.после закладки рыбацких сетей,а ели - после 3.00,так как сети вынимались около четырех утра.

И еще очень важная особенность.В просессе готовки(даже несколько часовой) halászlé не перемешивают!!!Можно только слегка покручивать-потряхивать бограчем или кастрюлькой(у фальшивщиков) :-))))



А теперь,дамы и господа,рецепт собственно Szegedi halászlé или настоящий суп рыбаков,в который(как недавно сказала почти венгерка euromonik) "когда ложку сунешь и она "встанет вертикально" :-)))))


В кастрюлю (к превеликому моему сожалению,но не сезон у нас на дворе сейчас) налил подсоленой воды,до уровня 3 см.Заложил первый слой рыбы(нарезаные кусками филе карпа),пересыпал измельченным луком(небольшая луковица),второй слой - кусочки филе сома,потом еще немножко лука,третий слой - кусочки филе форели.
Подсоленую воду доливаю так,чтобы покрыла верхний слой рыбы.Смотрите,чтобы обязательно при этом осталось место до краев посуды!!!Ни одна капля супа не должна убежать во время закипания :-))))Снимать пену - категорически запрещается!!!!





И на средний огонь.Как только закипит,на пену закладываю лук(целая средняя луковица),нарезанный кольцами,3 измельченных помидора без кожицы(семена могут быть),засыпаю несколько ложек молотой сладкой паприки и нарезаную красную острую паприку(из половины паприки).





Огонь до минимума и пусть наш суп почти незаметно булькает около 1 часа.
В процессе готовки добавил чуть соли и сладкой молотой паприки.Время от времени,покручивал кастрюлькой :-))))

За десять минут до окончания готовки добавил вторую половину свежей острой паприки(красная) и целую свежую сладкую паприку (зеленая).





Вот,пожалуй и все :-))))Подавать обязательно с белым хлебом! :-)))))










UPD.Я был просто вынужден написать этот пост!После того,как увидел вот эту пародию:
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3436398.html?nc=98

Это как плюнуть в глаза и венгру (таким рецептом halászlé ) и русскому (за название этого рецепта....венгерской ухой??!!!

Может,наконец -то, г-н Талерка поймет,что нельзя большинство из блюд научится правильно приготовить в один день!!!Тут и знания нужны и опыт определенный!.....хотя,даже не надеюсь на понимание :-)))))