Мясо должно быть выдержано относительно чего, дня приобретения?

От убоя до прилавка!

а как это узнать?

Юля,тут надо быть в хороших отношениях с мясниками :-))))

А вы знаете сколько ваше выдерживалось до прилавка, в каких условиях и в каком виде?

Да,знаю,очень точно,так как покупаю толЬко у проверенных и знакомых мясников!

А зачем тогда в холодильнике парить 3 суток?

Опять флуд разводите?Или просто не получается написать что-то умное?:-)))))

А так на досуге,обратитесь к умным людям пусть вам обьяснят разницу между выдержкой говяжьего мяса(или дичи) и маринованием мяса!

Вы называете это маринованием?

да не, просто у вас так написано, как будто это вы его трое суток выдерживаете

Я его - трое суток МАРИНУЮ!!!Там у меня ясно написано:соль перец и в пленку.,или Вы тоже не знаете о том,что перед тем как попасть на прилавок мясо дичи или говяжье - выдерживается?

Пан Эрик, просто добавьте слово "мариновать" в текст

Только ради Вас! :-)))))

Так, вроде и так все понятно, что маринуется.

Я бы без соли делал. Пан Эрик, а в чем суть маринования с солью?

Чувствуется вкус хорошо приправленного мяса(по всей толщине куска),а это,поверьте,намного вкуснее,чем пресное мясо,посоленое сверху во время еды :-)))

Эрик, после убоя мясо выдерживать 3-4 суток? При температуре 3-4С?

Выдерживается при 0-4 град,даже достаточно 48 часов,но 3-4 суток конечно ни в чем не хуже :-)))))

а я думал, самое лучшее - которое месяц выдержанное.

как минимум должно 10 дней выдерживаться в охлаждённом виде

Антон,это ты о дичи сейчас говоришь? :-)))))

Нет, про говяда. Это я на сайте какого-то ресторана, кажется, читал - что у них подается выдержанная 28 дней австралийская говядина и за счет этого она нежная, ароматная и т.п. и т.д.

Ну,я не знаю,по нашим нормам - оптимальный срок созревания говядины - от 48 до 74 часов.Созревать может в охлажденном виде и до десяти суток,но потом надо морозить!

За трое суток никакого созревания не произойдет. Минимальное время, за которое проявляется эффект созревания говядины, это две, а лучше три недели. Все это, разумеется, в соответствующих условиях - температура, близкая к нулю, и хорошая вентиляция со всех сторон. Серьезные рестораторы, которые знают, что делают, и не боятся запрашивать очень высокую цену за свои стейки, выдерживают говядину до двенадцати, а подчас и до восемнадцати недель. Мясо при этом теряет до 70% веса. Но, конечно, не любая говядина пригодна для столь длительного выдерживания.

А я думал,что созревание говядины заключается в превращении гликогена в молочную кислоту и ферментативном распаде АТФ , а оказывается,что самое главное - это дегидратация мяса?

Господь с Вами! Гликоген превращается в молочную кислоту с образованием АТФ, запасы гликогена в результате исчерпываются, и образование АТФ через некоторое прекращается. В отсутствии АТФ белки актин и миозин мышечных волокон образуют сшивки (актомиозин), делая мясо жестким. И этот момент называется "трупное окоченение". А созревание мяса даже еще и не начиналось.
Созревание же - это множество ферментативных процессов, в основном связанных с деятельностью протеаз. В итоге они приводят к тому, что мясо становится значительно мягче и вкус его становится более выраженным.
А дегидратация мяса - не цель, а досадный побочный эффект созревания.

Превращение гликогена в молочную кислоту и распат АТФ,происходит в течении 24 часов от убоя.
Еще раз уточните 70% потери веса мяса - это за счет чего?И что с таким мясом делают "серьезные рестаораторы" ? :-)))))

Даже не за 24 часа, а быстрее. И что? Это трупное окоченение - причем здесь созревание мяса? Оно после этого только начинается.

70% потери веса мяса - за счет влаги и за счет толстого наружного слоя мяса, который приходится срезать, поскольку он полностью высыхает. И я говорил о по-настоящему долгом выдерживании - 12-18 недель. Серьезные рестораторы, Вы не поверите, подают такое мясо посетителям своих ресторанов.

Можно уточнить, в виде чего подают это мясо(имею в виду после 18 недельной выдержки),неужели в виде стэйков,как Вы написали выше? :-))))

В виде стейков. 18 недель - это экстремальная выдержка, мало кто осмеливается на это. Вкус и текстура мяса меняются радикально. Я упомянул такой срок просто чтобы очертить границы. Минимально значимый срок выдержки - 3-4 недели.

Знаю, верю, но вы, кажется, витаете в эмпиреях и рассуждаете безотносительно конкретного ростбифа.

Разумеется, я рассуждаю безотносительно конкретного ростбифа. Я рассуждаю о выдержке говядины и привожу известные мне факты.

классно

А дегидратация мяса - не цель, а досадный побочный эффект созревания.

Несколько капель сукровицы на полу под висящей тушей в течение месяца. Это самое большее, что может позволить опытный профессиональный и уважающий себя мясопроизводитель.

После правильной длительной выдержки говядины засаливание на три дня теряет всяческий смысл. Вырезку посолить, поперчить и в духовку: нет ничего более изысканного по вкусу и живописного по презентации.

Поясните, пожалуйста, Вашу мысль по поводу сукровицы.

При выдерживании говяжьих полутуш при температуре близкой к 0 дегидратация практически сведена к 0. Эти несколько капель (ни больше, ни меньше) под тушей в холодильной камере, кроме всего прочего, на глаз свидетельстсвуют об адекватной ферментации. Впрочем, это детали.

О, флудило повылезло.

Дегидратация при длительном выдерживании при температуре близкой к нулю очень значительна и происходит не за счет вытекания жидкости, а за счет ее испарения. Именно для того, чтобы избежать испарения, изобретен ужасный способ выдерживания говядины в вакуумной упаковке.

При вакуумной упаковке не происходит потери массы, о которой вы упоминали в контексте длительной ферментации. Не так ли?

Если мы говорим об общепринятой массовой (европейской, цивилизованной) практике доведения говяжьего мяса до кондиции универсального потребления, то при двухнедельной выдержке туш в холодильной камере при нулевой температуре испарением можно пренебречь.

То есть вы говорите об эксклюзивной обработке небольших (очень небольших) партий, а я о более-менее массовом, технологически традиционном производстве мясных продуктов, когда опытный мясник судит, скорее, по внешнему виду туши (образование тонкой корочки), тактильным ощущениям, а также и по количеству стекаемой жидкости.

Описанный вами процесс длительного выдерживания могут позволить себе очень немногие производители. Что не отменяет аксиомы - чем длительнее выдержка, тем выше качество мясной продукции.

Кстати, а как выдерживали мясо до изобретения вакуума?

Дело не в размере партии, а в размере конкретного куска мяса. Разумеется, чем больше кусок мяса, тем относительно меньше влаги он теряет. Полутуша за две недели, надо думать, потеряет совсем немного. А 5-килограммовый кусок - много. В ресторанах не выдерживают полутуши даже при большом обороте, поскольку для разных частей нужна (и возможна) разная выдержка.
А до изобретения вакуумной упаковки мясо выдерживали так, как и следует выдерживать - сухим способом. Надеюсь, и сейчас этот способ не исчезнет.

Тетя!Очнитесь!О какой вырезке глаголите? :-)))) Или это ваше вегетарианство так на вас действует? :-))))

>>>Несколько капель сукровицы на полу под висящей тушей в течение месяца. Это самое большее, что может позволить опытный профессиональный и уважающий себя мясопроизводитель.

по-разному. Иногда до 30% первоначального веса.

Но в идеале - да, вы правы. Мускулистые аргентинские бычки. Дичь опять же.

>После правильной длительной выдержки говядины засаливание на три дня теряет всяческий смысл.

Нет.

30% - это значительная потеря веса, которая существенно сказывается на цене продукции на выходе. понижают температуру до предельно возможной, вплоть до лёгкого "обморожения", или разделывают. "течки" подвешеных полутуш не допускают.

многое зависит, конечно, от конечной цели выдерживания

Нет.

начнём с того, что натирание солью и перцем полуторакиллограммового куска говядины это ни разу не маринование.
далее, ростбиф из хорошо выдержанного мяса не нуждается в длительной засолке.
и, наконец, автор поста поступил совершенно правильно, оставив мясо на три дня в холодильнике, дав невыдержанной говядине продых. "something is better than nothing". соль здесь не при чём.

А что у нас дичью в контексте выдержки? Я не в курсе.

>>начнём с того, что натирание солью и перцем полуторакиллограммового куска говядины это ни разу не маринование.

эта техника называется сухой маринад.

>>далее, ростбиф из хорошо выдержанного мяса не нуждается в длительной засолке.

неправда. Все зависит от результата, который надо получить.

>>>и, наконец, автор поста поступил совершенно правильно, оставив мясо на три дня в холодильнике, дав невыдержанной говядине продых. "something is better than nothing". соль здесь не при чём.

соль здесь (в данном конкретном случае) играет огромную роль. 3(4)+3 в соли лучше, чем 3(4)+3. Кошерное мясо (узнала я) таки вообще чуть ли не сразу после забоя кладут в соленую воду. О ужас-ужас, а на самом деле, если тузлук крепкий, на коротких сроках он частично заменяет обычную выдержку на холоде (которого в Израиле традиционно нет), то есть, вся процедура имеет глубокий кулинарный смысл:). Я таки не могу повегить, что во всем Изгаиле на найдется кусочка пгиличной говядины.

В финском архивном документальном фильме, немом еще, про забой свиньи, животное обжигают, потом практически сразу, чуть остынет, разделывают, и мясо сразу засыпают солью.

Я мариновала всухую лосятину четырехнедельной выдержки - прекрасно. Но это уже было в основном для вкуса.

Про дичь я написала внизу.

Короче соль - друг человека:)

эта техника называется сухой маринад.

Маринады в подавляющем большинестве содержат кислотные вещества. В данном случае мы имеем дело с сухой засолкой. Тем более, что мясо держалось в холодильнике и не мариновалось в собственном соку. Смысл, как я понимаю, и заключался в том, чтобы не допустить течки и образованиея маринада.

неправда. Все зависит от результата, который надо получить.

Ну, традиционный результат как бы давно известен: с кровью. Сейчас многие предпочитают well-done, что достигается временем приготовления и температурой. Какое отношение к этому имеет сухая засолка на три дня? Я без наезда спрашиваю, мне действительно интересно услышать ваше мнение, вы опыт имеете. То, что соль, растворяясь в обрезанном куске мяса, вытягивает жидкость, знаю. Про трёхдневное соление ростбифа слышу впервые.

В финском архивном документальном фильме, немом еще, про забой свиньи, животное обжигают, потом практически сразу, чуть остынет, разделывают, и мясо сразу засыпают солью.

Само-собой. Но не для вкуса же, а для консервации на возможно дольший период. Интересно, в Финляндии традиционно предпочитали/ют свинину?

Я мариновала всухую лосятину четырехнедельной выдержки - прекрасно.

Мякоть при столь длительной выдержке уплотняется, просолить труднее, здесь сухая засолка вполне себе необходима. Что готовили из лосятины?

Короче соль - друг человека:)

Ох, не знаю. В естественном виде в природе вроде ничего солёного-то и нет. Кабы не необходимость консервации, может люди и не стали бы этот минерал грызть. Сейчас уже просто привычка.

с кровью или well done - определяется степенью прожарки, соль к этому отношения не имеет.

Просоленное мясо имеет другой вкус, нежели чем непросоленное. Можно запечь отруб как есть, а можно - просолить и потом запечь. Будет разный результат, в обоих случаях хороший, но разный.

Я закончу, пожалуй.

с бесконечным свободным временем. Разумного содержания 0. Кандидат на вылет

)))

Комментарии как комментарии, возможно не более, но у ж точно не менее разумного содержания большинства здесь.

Позвольте, однако, поинтересоваться причинами столь тщательного оркестрируемого неприязненного отношения к моей скромной персоне?

Сдаётся мне

Ну, насчёт рестораторов вы немного насмешили. Когда это они боялись запрашивать цену за любую хрень?
Сколько там в мясе содержится воды на единицу веса изначально?
Корова- она не медуза, не билтонг сушим.
Автолиз- он и есть автолиз. Мясо созревает именно что за пару дней. Всё остальное- хорошо, но не насущно.

Даже! если в куске хорошей говядины 75% влаги,то при потере 70%.............интересно можно ли приготовить стэйк из пармской ветчины или из ямона? :-))))

Напрасно Вы смеетесь по этому поводу. Существенная потеря веса мяса при настоящем выдерживании - это то, что делает хорошо выдержанное мясо столь редким в условиях современного бизнеса. Себестоимость правильно (сухим способом) выдержанного мяса принципиально выше невыдержанного, и поэтому тоговые сети и большая часть ресторанов во всем мире с ним не связываются.
Потеря веса мяса при сухом выдерживании за 12 недель - именно в районе 70% (зависит, разумеется, от величины выдерживаемого куска и влажности окружающего воздуха), я неоднократно встречал такую оценку. Но это включает также и вес сухой корки на поверхности мяса, которую приходится срезать. Это очень расточительный процесс.
Мясо за пару дней не созревает. За пару дней вообще ничего, кроме rigor mortis в первые полдня, произойти не успеет. Длительное выдерживание именно насущно.

Вот Ваш очень внятный ответ на мое утверждение,что на сегодняшний день "оптимальня выдержка говядины составляет 24-78 часов" - Вы:"....что делает хорошо выдержанное мясо столь редким в условиях современного бизнеса. Себестоимость правильно (сухим способом) выдержанного мяса принципиально выше невыдержанного, и поэтому тоговые сети и большая часть ресторанов во всем мире с ним не связываются....."

и все естановится на свои места,я говорил о повседневности,Вы же - о практически недостижимом да и мало практичном для 99% читателей :-))))

Либо мы говорим о вкусе мяса, либо мы говорим о прибылях супермаркетов. Мне все-таки кажется, что в данном сообществе нас больше должен интересовать вкус. Торговые сети практикуют накачивание мяса водой - так что же, это тоже "оптимально"? Если в повседневной жизни трудно (хотя все-таки возможно) найти хорошо выдержанный кусок говядины - значит, это нормально и мы должны забыть о том, что бывает что-то другое? 48-72 часа - это просто не выдержка вообще. Кусок мяса на Вашей фотографии (очень симпатичный кусочек) - это иллюстрация к тому, как мясо выглядит ДО выдержки. После выдержки оно выглядит совсем, совсем иначе - совсем другого цвета, другой текстуры. И вкус у него совсем иной.

Послушайте,пожалуйста,практика.Вы знаете,я видел много говяжьего мяса:сразу после убоя,на второй день,на третий и на четвертый,видел и на десятый день.И тут Вы не правы,даже на второй день мясо отличается от свежего,и по вкусу и по виду!!!!Так же как не правы и по поводу мяса у меня на снимке.В маркетах я практически мяса не покупаю,а то что на снимке - после 72 часовой выдержки.

Почему Вы решили, что я не практик?
Что же касается того, что от чего отличается, то, разумеется, за каждый день, прошедший после убоя, в мясе происходят изменения. И я совершенно не спорю с Вами о том, что мясу на снимке 72 часа. Я говорю совершенно другое: 72 часа - это не есть настоящая выдержка. То, что в мировой практике называется "хорошо выдержанная говядина", - это мясо, выдержанное сухим способ в течение не менее 3-4 недель. Я подозреваю, что Вы не видели такого мяса. Оно очень темного, насыщенного красно-коричневого цвета, и даже вид понятно, что оно гораздо менее влажное и менее рыхлое, чем свежее (или 72-часовое). Послушайте практика - я знаю, о чем говорю.

Так.
А теперь -с чего вы взяли, что созревшее и хорошо выдержаное- одно и то же?
И причём тут мясо на стейки, когда разговор о ростбифе?

А что такое "созревшее", если не "выдержанное"? Я воспринимаю это как синонимы.
И я не говорил о ростбифе ни слова, только о выдерживании мяса.

Ну смотрите- зарезали- парное мясо есть можно, но вкус не тот будет.
Потом -трупное окоченение, мясо есть невозможно по сути дела, пока окоченение не пройдёт и мясо не созреет. Это вовсе не две недели.
Но, если выдерживать, мясо будет вкуснее. Для стейков лучше. Для кучи блюд -совершенно не критично.

По-Вашему, созревшее мясо - это мясо, у которого только что окончилось трупное окоченение? С такой терминологией я не знаком.
Выдержанность мяса тем ценнее, чем больше натуральный вкус мяса проявляется в приготовленном блюде. Понятно, что для стейка и ростбифа это важнее всего. Но то же самое можно сказать и качестве мяса вообще.

Нет блин, мясо созревает не сразу по окончании трупного окоченения, а когда у него проявится вкус в результате автолиза. Не надо строить из себя дурака, возможность выдерживать мясо сколь-нибудь долго не столь уж распостранена, и люди получают мясо через несколько дней после забоя- три в лучшем случае. Созревшее-а несозревшее вы не угрызёте. Ну да, я покупаю у мясника относительно выдержанное мясо. Но это хороший мсяник, а я- грамотный покупатель.

Смысл этого Вашего комментария мне не очень ясен, а тон его мне неприятен. Думаю, что наша дискуссия утеряла свою осмысленность. Всего доброго.

Что, проблемы с английским?
Ну не понимаете вы сути yearling, так не совались бы.

Да где уж нам уж,откуда в Австралии мясники и говядина. Я , товарищ теоретик, покупая кусок, знаю, какой породы было животное, стояло в стойле или паслось на траве, а также сколько времени выдерживали мясо.
Это вам не европейский мясомолочнотягловый скот.

Вкус мясо обретёт уже на третий день.
Оставим за кадром себестоимость-стоимость бутылки вина за обедом посетителей не смущает.

на третий день вкус обретёт разве что кусок хлеба на закваске.

Пшло вон,тупое флудило.
Скажите это тому, кто никогда мяса не ел.

"динь-динь", - уныло пропел колокольчик на истёртом, выцветшем от ядовитых плевков колпаке постаревшего арлекино.

Что-то вас ничуть не жаль, мне для таких, как вы, престарелых арлекин яда не жалко- ради хорошего стараюсь.
Пшла вон, флудило.

сама ты пшла вон, хамка на час, унизительно прогибающаяся под первое же компетентное мнение.

больше не позволю тебе, клоунесса убогая, кривляться передо мной, брезгливо мне. финита.

Утютю, это вам не по инету бегать и нести чушь где попало.
В том, что вы-убогая клоунесса, сомневаться не приходится.
Никто перед вами не кривляется,это вы тут демонстрируете пустословие и пошлейшее невежество. И что-либо позволить или нет вы мне не в состоянии.

Мы с Эриком много лет продуктивно спорим , иногда довольно нелецеприятно. Но продуктивно. Он слов на ветер не бросает, я-тоже. Я уважаю его как серьёзного и ответственного оппонента.
А вы- для меня не просто никто и звать незнай как, а очевиднейшее тупое флудило.

какая всё это скукота

Да, вы скучны , скучны и прочие тупые флудилы вроде вас.
Пшла вон.

ФАС! )))

писали, что раньше ты адекватной была. что-то сдвинулось в жизни? ешь прозак, говорят, помогает от бешенства. да пей поменьше. может на людей кидаться перестанешь. сколько интересных юзеров из-за тебя здесь избегают комментировать - чтоб не пачкаться об пугало огородное. вот это очень жаль.
но главная дьявольщинка в том, что в своём австралийском быту - наверняка сама вежливость и культурность, иначе пинка под зад из страны получила бы уже за подобное поведение, а в сети - хамло без тормозов в расчёте на анонимность.
овчарка на эластичном поводке - не завидная, конечно, роль.
мне-то до фени сетийные отношения, общаюсь ровно и только с теми, с кем сама хочу, хамство твоё в свой адрес игнорировала из брезгливости, да и участникам сообщества умножения твой печальной сущности не нужны.
ты уже столькими людьми вслух и про себя послана и "вон" и подальше, что ничего кроме искренней жалости не вызываешь.
слово в слово знаю твоё тяфканье. не трудись, а впрочем, тяфкай, фас!:

Ну почему меня одолевает déjà vu?
Было, было- и ничего нет нового под солнцем.
Очередной самдурак.
Кажется, это вы похожи на собачку , поводок интеллекта у вас короток - не получается у вас вырваться за грань банального хамства и глупости.
Ну и провокаторша из вас на редкость неудачная.
Флудерастов- в виртуальный ад!

Вкус мяса на третий день практически не изменится. Никакой выдержанности оно не приобретет. Можете легко в этом сами убедиться.

И могу, и убедились неоднократно, ну лучше конечно дольше выдерживать, но - да ето ещё и от отруба и от скотины немного зависит, кстати.

48-72 часов,извините за ошибку.

>>>Потеря веса мяса при сухом выдерживании за 12 недель - именно в районе 70% (зависит, разумеется, от величины выдерживаемого куска и влажности окружающего воздуха)

Про 70 вы загнули:) 30 - да. У стойловых.

чем мускулистее и старше было животное при жизни, тем меньше будет течь. Но если порезать на куски при даже средней выдержке - все равно будет течь.

70% - это не моя оценка. Источники выглядят авторитетными.
А про "будет течь" я не понял.

течь - в смысле терять влагу

туша целиком теряет гораздо меньше влаги за Х дней, чем двухкилограммовый отруб для запекания, например.

70% - это я не знаю, чем надо кормить, как молниеносно набирать вес и как мало двигаться. Не могу себе представить, страшно:) Это надо быть амебой, а не коровой:)

Не надо бояться. Речь идет об очень высококачественном мясе, которое медленно набирало вес и много двигалось.
Я имел в виду совокупную потерю веса - от потери влаги и срезания высохшего наружного слоя мяса. Если это маленький отруб, который выдерживается 18 недель, - вполне можно представить себе такую потерю веса. Один из рестораторов, который упоминал 70%, сравнивал процесс выдерживания мяса с изготовлением бриллианта из алмаза, как в смысле повышения качества, так и в смысле потери количества.

ну маленькими отрубами никто не выдерживает, разве что по нужде (я вот 5 с лишним недель так держала)

с наружным - ну может на 40 потянуть:) (и тут они начали торговаться:)

ресторатор - 70% - либо враки, понты, либо абсолютный экстрим. Во втором случае - уважаю, но как стиль жизни - невозможно. Это как жрать каждый день в El Bulli (и не работать там:) или ходить на Эверест раз в две недели не будучи шерпой. Я склоняюсь к понтам, ибо работала с тушами до и после отвешивания и знаю разницу в весе и сколько уходит на срез.

Меня больше интересует вытягивание среднего уровня на достойную высоту. Я буду счастливее, если в супермаркетах под целлофанчиком будет лежать не трехдневная, а двухнедельная говядина, и без спецприписок типа "traditionally matured". Чтобы хорошее мясо было нормой.

Ну разумеется, экстрим. Я же так и написал - ДО 70%. Как-то эта цифра всех задела. Этот ресторатор привел такую возможность как крайний случай. Он и мясо в основном выдерживает не 18 недель, а 10-12. Но отрубы у него выдерживаются всякие, в том числе и маленькие.
А по поводу среднего уровня и нормы - я с Вами полностью солидарен. Историю про 18-недельное выдерживание я привел просто в качестве иллюстрации того, что вообще бывает в этой области, поскольку автор изначального поста считал 48-72 часа "оптимальной выдержкой".
А выдерживание в вакуумной упаковке следует преследовать в уголовном порядке.

>>Он и мясо в основном выдерживает не 18 недель, а 10-12.

Фамилия экстремиста?...

Adam Perry Lang of Robert's Steakhouse, NYC. Очень авторитетное место.

А это вам для самообразования- чтобы вы не несли ерунду-http://www.theage.com.au/news/Ep icure/A-dry-argument/2005/05/23/11167006 23892.html

Да, кстати, с вашей оценкой зрелого мяса я вполне согласна. Рубка в комментах выше произошла за счет путаницы в русскоязычных терминах (что характерно) и двояком переводе "hanged meat".

Я думаю, единственный способ добиться выдержанного, зрелого мяса от мясников на постсоциалистическом пространстве - всем покупать мясо у Вячеслава идти к ним и просить выдержать "для меня ногу целиком" или "для меня с приятелями полутушу" три недели. Они быстро все поймут.

А в чем Вы видите путаницу в русскоязычных терминах? Я употребляю только термин "выдержанное мясо", имея в виду "aged".
А что касается постсоциалистического пространства, то я об не очень осведомлен.

aged=hanged=matured в данном контексте

про русскоязычные термины и путаницу - см. комменты выше

(я не создаю коалиций и сторону занимаю ту, которую хочу, а не согласно рангу, так что вдаваться в это дело не буду, сорри)

Про коалиции и ранг я не очень понял.

надо будет поизучать источники

Канадскую говядину стандартно - месяц.

Просьба,сделай снимок,пожалуйста! :-)))))

А такое же, как у тебя. Его выдерживают месяц при температуре, близкой к нулю. Влажность тоже регулируют, так что оно не сохнет и не меняет вида. А вкус действительно лучше.

Ну тут человек(как большой практик) доказывает,что мясо с каждым днем выдержки все более темнеет...

Так один хрен нитритом обоработают. Будет красное.

неа
так и лежит, коричневое на прилавках, кошмарр

на самом деле, покупатель выдержанного мяса знает на что идет - и красить тут смысла никакого нету, и даже наоборот - выдержанное мясо должно быть коричневым, иначе оно не выдержанное или не мясо
я не куплю красное мясо, на котором написано "выдержка 21 день", да и не видел такого ни разу

Дурацкая привычка, согласен. Но внутре оно какое надо.

Эрик, можно говядину спокойно до 4 недель держать при +1+4. Экстремисты вроде Хью-Фернли Виттингсталла (Hugh Fearnley-Whittingstall) держали и пять.

Все прекрасность английского ростбифа на том стоит.

(хотя сейчас не выдерживают особо, да, гонят побыстрее).

Говядину после убоя - не меньше двух недель. Лучше 3.

3-4 суток - это супермаркетовское мясо под целлофаном. На сковородке течет неконтролируемо, как слезы брошенной невесты.

Ключевое словосочетание - "после убоя".

Я кстати присоединеяюсь обеими руками к вопросу необходимости выдержки для пропеченного мяса, о котором говорит Эрик. В начале декабря (числа 8го) мне притащили лосятину двухнедельной выдержки (3,5 года лосю примерно было), огузок. Мне ростбиф до Рождества - ни туда, ни сюда, сама столько не съем, надо до праздников додержать. Солить не хотела. В конце концов решила - была не была, попробую выдержать не пол-четверть-туши, а полтора килограмма. В общем, я ошпарила большую миску, осушила мясо бумажными полотенцами и уложила на подушку из полотенцев же. Подушку первую неделю меняла каждый день (как оно текло!!! Все же две недели выдержки мало для нежирного мяса). Потом - через два дня. Следила, чтобы мясо было сухим. Держала не в холодильнике (он мне казался подозрительно влажным местом) а на улице (пока погода позволяла, типа +1+4), потом в холодной комнате.

Приехал муж, привез лосося, на Рождество в результате утилизировали лосося, закоптили горячим дымом:)

Короче, лосятина эта дожила до Нового года. То есть ей в результате было 2 недели в туше + 3 с лишним недели в маленьком куске. Не хухры-мухры.

Это был один из лучших кусков мяса в моей взрослой жизни. При том, что он (с моей точки зрения) перепекся, был medium well (ради такого мяса я даже готова принять американскую градацию:))).

Выдержка делает волшебные вещи с мясом, волшебные.

Ах, ты ж, моё чудо!

Нельзя так с народом, народ нервничает.
Сейчас, погоди-погоди, притащится очередной вюноша бледный со взором горящим - и будет тебе ярмарка!

Перывым вопросом будет, ставлю десять к одному - где в Москве купить такую вырезку. Спорим?

Ничего ты не поделаешь. Человеки корову в глаза не видели, уже молчу про полотушу коровы.

купить можно на рынке, исключительно! но не в магазине, это точно...
потому как всё мясо что продаётся как свежее, в магазинах как положено, мороженное...ни в одном не продаётся свежее, после выдержки
только на рынки привозят, часов в 8-9 утра свежее мясо, при тебе разделывается, и ты точно знаешь, что оно свежее, проверенное на основные види заболеваний, и радиацию)))

Горацио, есть много стран и много странностей.
В частности,страны, где на рынках не продают мяса. А в магазинах продают охлаждённое . А у мясников в лавках продают выдержанную говядину.

Да, и с этим не поспоришь...
чуть выше, просто были сомнения на счёт Москвы... про остальные города мне сказать сложнее, хотя вот заполярный круг, Апптиты Кировск, за много лет я там ни одного раза, ни на рынке не в магазине не увидел свежего мяса, хотя столько раз порывался приготовить, что-то вкусное на новогодный стол.

ну и вообще, говядину, очень легко выбирать...

Ну вообще-то "стейкового мяса"- почти вся корова.Откуда их только не режут,хоть из задницы. Но выбор куска очень достойный, а мариновать перед запеканием- очень традиционная вещь.

Да это я знаю(про маринование),но довольно редко в этих маринадах используется соль.Вам хотел вопрос задать - химики говорят,что лучше всего влагу удерживает свежее мясо,а вот по моим экспериментам - свежее мясо после засаливания - отдает очень много воды и после приготовления становится сухим,а вот выдержаное мясо - наоборот.Конечно,я имею в виду говядину.

Ну, сразу после забоя у него теоретически самая высокая водосвязывающая способность, но очень недолго, только до наступления rigor mortis, тогда она резко падает и опять повышается в процессе выдержки-так что наблюдения Ваши абсолютно верные. В любом случае выдержка идёт на пользу вкусу.

Хотя мне это мучительно напоминает Corned silverside, с последующей варкой в течение многих часов в небольшом количестве воды с уксусом и пряностями. Ростбиф всё-таки хорош с кровью, но это уже моё личное мнение.

В Польше тоже есть такой рецепт приготовления говядины - 6 часов варки :-))))