The Flying Circus ([info]kuka_ra) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-08-07 19:48:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Ближневосточная кухня, Мясо/Баранина, Овощи, Тушение, Яблоки

Толма Эчмиадзинская
Пришла я сегодня на базар и поняла, что самое время делать именно ее, толму, да не простую, в виноградных листьях, а Эчмиадзинскую!
Купила баранины, баклажанов, перцев, помидоров и - айве-то еще рано - яблок, твердых, крупных и кислых. Что-то вроде антоновки, короче. Да, еще много зелени, острого перца и чеснока купила.

Пришла домой. Подготовила овощи (срезала плодоножки, вынула сердцевину), приготовила фарш (мясо, рис, много чеснока и лука + кинза, петрушка и базилик, соль+ССЧП). Выложила дно кастрюли капустными листьями, нафаршировала овощи, выложила их слоями (баклажаны - на дно, потом перцы, помидоры, а в последнюю очередь - яблоки), залила до половины кипяченой водой (вынутую из овощей сердцевину, кстати, тоже в кастрюлю кинула, между слоями, хотя и не положено), засыпала немного того-сего (хмели-сунели, корица, чеснок, пару острых перчин, соль), придавила тарелкой, накрыла крышкой и поставила тушиться. Протушила минут 45.

Разложила по тарелкам - кому-то перец+помидор+яблоко, кому-то баклажан+помидор+перец, в общем, кто что хотел, тот то и получил. Залила получившимся соусом (умоляю, не надо сметаны!). Набрала полную ложку, запихнула в рот и тут же поняла: это вовсе не я готовила. Это моя армянская прабабушка готовила моими руками. Именно, точно такая же на вкус была ее толма. И с тех пор, как её не стало (а мне было тогда 8 лет), я такой и не ела. Спасибо, бабушка Алла!


(52 комментария) - ()


[info]kuka_ra
2004-08-07 10:32 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Овощи резать не надо вообще, иначе как их потом фаршировать? Их надо слоями выкладывать.

Я взяла пятилитровую кастрюлю диаметром см. 30. Баклажаны были маленькие (длиной сантиметров 10), яблоки, наоборот, достаточно большие - с женский кулак, а помидоры и перцы - как обычно.

Главное: баклажаны перед потрошением надо надрезать (!) вдоль, но не разрезать до конца. Только приоткрыть, чтобы можно было осторожно чайной ложкой вытащить мякоть (и в кастрюлю ее). С помидоров и яблок срезать верхушки, а внутренности вынуть, тоже ложкой или острым ножиком. Только осторожно, чтобы не продырявить дно. Помидорью мякоть кинуть обратно в кастрюлю. А яблочные семечки - в помойку. Яблочную мякоть тоже кинуть в кастрюлю.

Итого у меня в кастрюлю поместилось штук 6 маленьких баклажан, штуки 4 помидора, 3 яблока и штук 10-12 небольших перцев.

[info]a1_
2004-09-20 08:57 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А вот я только вчера сделала Толму Эчмиадзинскую!!!
Не знаю, правда, можно ли это называть столь громкими словами, но я старалась :)
Это был первый блин, он слегка получился комом, но теперь я знаю, что и как там изменить :) А именно:
Во-первых, я зачем-то добавила туда сырой рис. Судя по всему, он там таким быть не должен, не мешало бы сварить :)
Во-вторых, фарш всё-таки надо рубить, а не крутить... Хотя, если класть туда варёный рис, то можно и крутить... Но лучше не надо...
В-третьих, корицу я туда не добавила, а надо!
В четвёртых, мне так понравился этот фарш в помидорах и антоновке, что я уже склоняюсь к тому, чтобы только это и фаршировать!
В пятых, тушить я это теперь буду в духовке, а не на плите!
В-шестых, дождусь айвы! (Но это только после того, как со всеми остальными компонентами потренируюсь без айвы!)
В-седьмых, а также, во всех остальных! Мне (и не только мне) всё это так понравилось (даже в моём черновом варианте), что ГОТОВИТЬ ЭТО ВСЁ РАВНО БУДУ! :)

(52 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]