Метки данной записи:

Испанская кухня, Морепродукты/Ракообразные/Беспозвоночные, Рис, Фото

ARRÒS PARELLADA - РИС ПАРЕЛЬЯДА
Этот рецепт с историей. Очень любопытной к тому же. Название этот рис получил от фамилии одного барселонского гурмана Juli Parellada который не желал есть рис, в котором было кусочки мяса и птицы с косточками, морепродукты с панцирями или ракушками. История гласит о том, что этот сеньор очень часто посещал барселонский ресторан Suizo основанный в 1861 году итальянцем Mario Zanfa. Между хозяином ресторана и клиентом завязались хорошие отношения, так что завидев этого клиента, официант кричал на кухню "Одна Парельяда!". Существуют еще байка о том, что вышеназванный сеньор не желал очищать руками креветки и ракушки в паэлье, потому что спешил на свидания с сеньоритами и не желал источать ароматы сваренных креветок. Основа этого риса - валенсийская паэлья, только в этом случае все несьедобное (кости, панцири, ракушки..) удаляется до приготовления.

ARRÒS PARELLADA - РИС ПАРЕЛЬЯДА

Рецептов этого риса так же много как и рецептов валенсийской паэльи. Принцип и технология приготовления аналогичны любой паэлье, к примеру, этой.

Основные ингредиенты - мясо, морепродукты, рыба, овощи и рис. Проанализировав рецепты в книгах и интернете, вот что я встретила:

мясо: курица, кролик, сальчича (сырые сосиски), свинина
морепродукты: креветки, сепия, кальмары, лангусты, разные ракушки, мидии
овощи: лук и томаты обязательно, зеленая стручковая фасоль и сладкий перец (зеленый и красный) практически везде, зеленая фасоль, горошек, артишоки...
рис для паэльи, типа "бомба" или "валенсийский", круглый
чеснок - обязательно
шафран, соль, перец - обязательно
оливковое масло
бульон (может быть любой) или вода

Пропорции в точных граммах практически бессмысленно писать. Я расскажу примерно что я использовала для паэльи размером примерно 30 cм.

• 
  
• куриное мясо и мясо кролика примерно по 120-130 гр каждого, все порезанное небольшими кусочками (я правда думаю что наверно даже еще мельче нужно было порезать)
• 
  
• 5-6 креветок и 5-6 маленьких лангустинов, очищенных
• 
  
• 1 небольшая сепия порезанная кусочками
• 
  
• 4-5 колец кальмара (или 1 небольшой) порезанных кубиками
• 
  
• горсть очищенных мидий уже сваренных
• 
  
• 150 гр риса (специально взвесила)
• 
  
• по большой горсти зеленой стручковой фасоли, лука, красного и зеленого сладких перцев довольно мелко порезанных квадратиками
• 
  
• 2 крупных помидора протертых
• 
  
• 1 зубчик чеснока мелко порезанный
• 
  
• рыбный бульон (около 300 мл, плюс вода, в общем около 500 мл)
• 
  
• шафран, соль, перец
• 
  

Приготовление:

Если у вас есть комфорка большого диаметра, это идеально. Однако нужно внимательно следить за тем чтобы продукты не подгорали. У меня еще не совсем отработан навык с паэльей, она нагревается жутко быстро и нужно постоянно следить чтобы не пригорело ничего. Над этим мне нужно работать еще.

Идеально все подготовить заранее. Это вам существенно облегчит жизнь. За паэльей надо следить, она не любит когда от нее удаляются. :)

1. Раскалить оливковое масло на паэлье. Обжарить быстро и постоянно помешивая кролика и курицу. Посолить.

2. Добавить овощи: лук, чеснок, перец и стручковую фасоль. Все обжаривать на средне-сильном огне, пока лук не станет прозрачным. Стараться не допускать чтобы овощи и мясо подгорали, регулируйте огонь.

3. Добавить кальмаров и сепию и помешивая жарить минуту-две. Добавить протертые томаты. Минуту перемешивать и залить водой или бульоном. В принципе можно и холодным и комнатной температуры. Дольше будет закипать. Залить овощи и мясо нужно полностью, чтобы всю поверхность покрыло, но не слишком усердствовать. Посолить и поперчить по вкусу. Определиться со вкусом желательно на этом этапе. Если жидкости недостаточно будет в процессе приготовления риса, ничего страшного, просто добавьте воды.



4. Когда жидкость закипит, высыпать распределив по всей поверхности рис. Добавить шафран (можно чуть растолочь в ступке с горячим бульоном). Рис желательно не трогать и не мешать сильно. Огонь средний, даже чуть ближе к сильному. Через минут 15 попробовать несколько рисинок. Они по идее должны быть уже аль денте и впитать почти всю жидкость. Если нет, дать минут 5 еще. Выложить креветки и лангустины, через минуту-две они будут готовы (станут белыми), художественно разложить отварные мидии. Естественно паэлья никакой крышкой не накрывается.

5. Выключить огонь и дать "настоятся" минут 5-8.

Я стала сразу же фотографировать рис, поэтому на дне видно соус. Когда он у меня постоял, пока я накрывала на стол, рис все впитал и был идеален для поедания. :)

Другие названия которые можно встретить для этого риса:

Arròs a la gandula
Arròs de cec
Arròs de senyoret
Arròs sense entrebancs
Arròs sense feina

Еще покажу какие наборы можно у нас купить для паэльи. Это идеально когда делается "домашний" вариант на 2-3 человека (у нас один человек мелкий), там всего понемногу: креветки, маленькие лангустины, мидии, кольца кальмара и небольшая тушка сепии. Все свежее и сырое за исключением мидий, которые уже отварены (хотя это небольшой минус конечно).



Размеры паэльи: диаметр самый широкий 30 см, высота 3 см. Материал: нержавеющая сталь. Вместимость: на две порции (вообще говоря, до 4 порций, зависит от аппетита)