Я открою нашу семейную тайну. Мне передал её дед, а ему в свою очередь его дед, а тому неизвестно кто передал, но скорее всего тот, кто передал, получил это непосредственно, так сказать, из рук в руки.

Главный секрет этого блюда состоит в том, что шейка здесь служит как бы оболочкой, вы меня понимаете?

Ну вот :) Я многое понимаю. Спасибо за Ваш дельный совет!))
Что касается передачи особых секретов, вот мне не жалко, хотя Вас я понимаю, среди моих тетушек знакомых есть и такие, которые неохотно рассказывают подробности мельчайшие, а ведь в них самый цимес.

нет! Цимес надо таки отдельно!

Это само собой. Я образно.

http://www.lechaim.ru/ARHIV/181/menu.ht m

Спасибо!

У нас, в Одессе, делают так:
1. С курицы снимаем кожу. Со свежей должна сниматься легко. Я для шейки курицу не обрабатываю, только промываю.
2. Снимаем мясо отовсюду, откуда можно. Я предпочитаю грудинки поменьше, побольше с окорочков - мясо мягче. Все мясо с курицы не потребуется - будет много. Где-то 2/3. Мееееелко рубим. Ножом/секиркой, но не в мясорубке.
3. Режем лук. Тоже меленькими кубиками - несколько мм. Есть которые делают с сырым луком, есть которые делают с жаренным. Я жарю. Вернее тушу - до темно-золотисто-мягкого состояния. Смешиваем с рубленным мясом, специями. Добавляем МАНКУ. Можно муку. Но у нас ведь Песах. Нам нельзя. Точно пропорции не скажу, но густо быть не должно. Типа как овсянка, что ли. 2 яйца туда же, хорошо вымешиваем.
4. Готовим шкуру к фаршировке. Если удачно снялось, то в готовом виде она должна будет иметь форму целой курицы. Зашиваем горлышко, дырки от бывших ножек, и почти до конца - зад. В него, собссно, и фаршируем. В конце этого этапа шкура должна быть И полной, но И НЕ натянутой. Т.е., фарш можно спокойно перемещать внутри этого мешочка.
5. Варим. Как куриный бульон. Каждый дополняет его по своему вкусу - зеленью/луком/кореньями.
6. Когда готово - вынимаем на плоское блюдо. И ставим под пресс на ночь в холодильник. Назавтра можно будет нарезать как колбасу, при этом оставив в форме курицы.

где именно "у нас в Одессе"?

на Малой Арнаутской, если Вы хотите конкретики. Угол Канатной.

какие именно квартиры в каких домах придерживаются данной технологии?

Надеюсь, Вам не по номерам.
Так готовит моя мама, мои тетки, мои бабушки так готовили, жены моих дядьев, ВСЕ мои соседки еврейского и не очень происхождения. Естественно, есть расхождения. Но принцип такой, как я изложила.

68 или 73?

24

и мои тоже

то есть куриная грудинка вопросов не вызвала вообще?

вопросов много, но традиционно (капитан Сотников так учил) следует начинать с географии, и только уже потом переходить к анато

определить ореол обитания? логично. а потом и шея, переходящая в тулово, станет чистой и шелковистой

Я все понял....
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3462497.html?thread=108349025#t108 349025

как это по-одесски - на вопрос о фаршированной шейке давать рецепт фаршированной курицы. Я теперь тоже буду на просьбу дать рецепт бульона давать рецепт сборной солянки, а на просьбу дать рецепт пельменей давать рецепт кулебяки :)

ну что Вы, все правильно, не перегибайте палку, плз. Указали интересные детали, а дальше мне уже понятно, что куда и зачем :) С праздником наступающим!

Рад, что вам понятно, но рекомендую все же изучить первоисточники именно по шейке - там и фарш, и технология несколько иные, чем у фаршированной курицы.

А есть ссылка может быть? Разница в фарше: только шкварки вместо мяса/субпродуктов куриных?
Технология: вместо варки - тушение?

я так понимаю, бабушка уже все рассказала :)

замучила бабушку - она сдалась! Спасибо за вовремя данный совет.

Кстати, а дайте рецепт солянки, пжлста. Поиск не пашет, а в каталоге такая хня н а тему солянки: какаие-то кубики, и маянез в конце. Рецепт от 2004 года, по-моему.

Ой, сечас лень расписывать, вариант Маями вот, типа классика:
http://www.bellsouthpwp.net/a/r/arussia n/soups/solianka.htm
Единственное отличие - я еще курицу добавляю ту запчасть, которая в доме наличествует, а картошку не кладу никогда. И сельдерей у меня не все домашние любят, так что тоже бывает исключаю, хотя сам к нему крайне позитивно отношусь.
Бульон обычно беру красный сборный, но можно и на прозрачном курином.

Спасибо.

Спасибо!
У меня один вопрос, а манку на курином жиру слегка не обжаривали, до того как добавить ее в фарш? А про лук, я с Вами согласна абсолютно, мне тоже более по вкусу пассерованный лук.

если с мукой - то да, обжариваю немного. манку... думаю, и манку можно... я не пробовала.

еще печеночку можно добавить

да. туда же - меленько.

Манку и муку нельзя, только мацовую муку:)

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2813518.html

Все-таки я косенькая оказалась, благодарю Вас за ссылку!

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/1084404.html вы про это, чтоли?

спасибо!

Главный секрет, о котором замалчивают-кровь христьянских младенцев.

опять вы начинаете

Это в мацу...

моя бабушка делала так:
1. шейки ошпариваем кипятком, снимаем кожу
2. делаем шкварки из куриного жира, тушим лук, смешиваем шкварки, лук и мацемел (муку из мацы), неплотно набиваем шейки, зашиваем
3. либо варим в курином бульоне, либо обжариваем на сковороде

Спасибо!

только сейчас я поняла, что украинский производитель "Наша Ряба" - ето антисемиты. они продают шеи уже без шкуры, ироды

Я рябу совсем брать перестала. Это не куры, они без тепловой обработки разваливаются на волокна. Не берите.

зато они есть есть в Сильпо у дома

Вот и у меня в Фуршете возле дома. Но я зареклась. Сегодня в обед специально ездила за "Гавриливськими курчатами", эти вроде еще не разваливались, надеюсь, тьфу-тьфу.

наоборот, они таки да и шкуру с шеи снимают для себя, чтобы гоям не досталась.

они ее продают! вместе с жиром, что характерно
(с кровью христианских младенцев - был бы спешиал эдишн)

интересно, где вы шейки найдете?
когда была своя птица, фаршировал шейки( гусиные ) обжаренной печенкой с луком, потом запекал до корочки.

В Москве на рынках, благо есть прикормленные вовремя продавцы. Я вот тоже думаю печенку и немного желудочков добавить. Вы в духовке запекали? Я вот думаю в казане их прижарить и потушить, подать горячими.

да, в духовке.
имхо, желудки жестковаты будут, но это дело вкуса

Нажмите, блин, на кнопку "Метки" на главной странице, там тег "Субпродукты".
Неужели это СОВЕРШЕННО непосильно для людей???

Лично обтеживала, мало того -- лично эти шейки варганила, там и фотки, и куча комментов и уточнений рецептуры!

Ну нафиг мы обтеживанием занимаемся, если все мимо ходят?!

PS. Простите, сорвалась.... Но -- СКОКАМОНА???

Не, ну чего непосильно, посильно, но я б не сообразил, что шейка - субпродукт.:)) Это по мне часть тушки. Крылышко, шейка, ножка!(с)

Ну ладно, а тег "Курица"? А тег "Еврейская кухня"?

Так что не катит это как отмаза :)

про субпродукты сказали выше. А вот еврейскую кухню изучила - не нашла там. Извиняйте))

(смущаяясь) я выше дала ссылку на Ваш пост...

*Обратно смущаясь*
Да я видела, спасибо :)

Посыл в том, чтобы люди начали постепенно пользоваться метками...

Хаг самеах ве-кашер!:)

Почитал и понял,почему самоудалился Вредитель.......наверное скоро обьявится где-нибудь у нас......
Если уже и в Одессе (на Малой Арнаутской) начали путать фаршированную курицу с фаршированной гусиной шеей(только уж очень небогатые евреи фаршировали куриную шею),то действительно можно сказать,что пришел капец еврейской кухне....помнят о ней наверное только в Польше,к сожалению......:-)))))

А я вот даже о куриной шейке фаршированной узнала только в этом сообществе (от http://ghyta-0gg.livejournal.com/) Я, надо полагать, к совсем бедным евреям отношусь:) ( вообще-то я к ним не отношусь, но никто не верит:)

гм, а я про гусиную первый раз слышу. Видимо и впрямь хорошо в Польше евреи жили :)