Борисова Е ([info]kiz_ga) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-04-08 18:53:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Еврейская кухня, Мука, Традиционно-ритуальные блюда

Не про песах. Но про мацемел
скажите, пожалуйста, что это: мацовая мука? Мецемел? Где ево взять в Москве? или приготовить самим? и как?
Одно печенье, рассказывала вчера моя тетя, можно только из мацовой муки, печь.  А сама - по возрасту - не помнит, где брали (в Баку дело было)
Где взять ее?
Спасиб о


(63 комментария) - ()


[info]cook
2009-04-10 11:05 am (local) (ссылка) Отслеживать
Многоуважаемая Е.Борисова (kiz_ga)!

Позвольте принести Вам мои искренние извинения за то, что я тут, среди прочих, игрался-баловался-шутил. На самом деле вместо всей этой безответственной болтовни мне следовало упомянуть для приличия слово "декстрины". Уверене, что Вам нужна была кулинарная информация, а не тока шутки.

В связи с этим хотел бы обратить Ваше внимание на то, что декстрины (С6Н10О5)n - продукты частичного расщепления крахмала или гликогена, образующиеся при их термодинамической и кислотной обработке или ферментативном гидролизе. Дело в том, что термолиз и кислотный гидролиз приводят, как вам и без того отлично известно, к более или менее случайной деполимеризации полисахаридов с образованием широкого набора соединений, иногда откладывающихся в виде радужной пленки по стенкам кастрюли. При этом поразительно то, что экзоферменты, например, b-амилаза, расщепляют разветвленные молекулы полисахаридов, начиная с невосстанавливающих концов цепей, только до первого разветвления. Вы, вероятно, были уверены, что и до второго, и до третьего, - но нет: только до первого, уверяю вас. Поэтому продукты реакции (так называемые предельные b-декстрины) представляют собой не что иное как полисахариды, хоть вы, может быть, и не сразу узнали бы их на вкус. Напротив, эндоферменты (a-амилаза) предпочтительно расщепляют a-1 : 4-связи в высокомолекулярных фрагментах крахмала и гликогена и дают кроме мальтозы и мальтотриозы a-декстрины - сравнительно низкомолекулярный линейные или разветвленные олигосахариды, содержащие наряду со связями a-1 : 4 одну-две связи a-1 : 6 между остатками глюкозы. Разница, как видите, более чем принципиальна. И вы бы тоже ее заметили, взяв на язык буквально по щепоточке того и другого. Амилаза из Bacillus macerans превращает крахмал в циклический олигосахариды из 6, 7 и 8 остатков D-глюкопиранозы, связанных a-1 : 4-связями, которые называют соответственно a-, b- и g-циклодекстринами или декстринами Шардингера, - спросите в любом хорошем супермаркете, вам подберут баночку подходящего размера, это, в общем, не дорого. Свойства декстринов определяются не ценой за килограмм, не фирмой-производителем и даже не наличием подкрашивающих добавок, некоторые из которых позволяют им приятно светиться в темноте, а в первую очередь их молекулярной массой; для контроля за расщеплением крахмала удобно использовать реакцию с иодом. Для линейных декстринов голубое окрашивание с иодом наблюдается при степени полимеризации п более 47, сине-фиолетовое при 39-46, красно-фиолетовое при 30-38, красное при 25-29, коричневое при 21-24. Не перепутайте: это очень важно для определения максимального диаметра вылепливаемых клецок. При п < 20 окрашенный комплекс не образуется; в этом случае степень гидролиза определяют по восстанавливающей способности гидролизата, и кладут в бульон двойную порцию моркови, нарезанной красивыми звездочками.

Приятного аппетита!

(63 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]