Метки данной записи:

Авторитеты, Жарение, Критика, Технология

Продолжаем пятничные чтения Классика Кулинарного Искусства
Жарение на парах масла в духовке
Это самый редкий ныне вид жарения <...> латка ставится на среднюю ступеньку духовки, на нее кладется птица или мясо, которые обливаются регулярно через 5 — 10 минут маслом, салом, стекающим в латку. В результате нагревания жира в латке и жира, стекающего с мяса сверху, в духовке создается в условиях раскаленного до 280 — 300°С воздуха своего рода масляное парообразное «облако» вокруг мяса или птицы, и они жарятся очень своеобразно, приобретая особый, приятный вкус.
Все такие блюда (независимо от того, из птицы они или из мяса) носят название жаркого, то есть жаренного в пару жира или в масляном пару.

Соусы
Все многообразие соусов можно разделить на 7 - 8 типов:
1) соусы из мясного сока,
2) простые мучные,
3) мучные проваренные,
4) сложные мучные - лиированные,
5) настоящие, или благородные,
6) сладкие,
7) закавказские фруктово-ореховые,
8) восточные кисломолочные.
..
Состав соусов. Все европейские соусы состоят из двух частей - основной и дополнительной (вкусовой). В первую входят обязательные продукты - жидкость (мясной, рыбный, овощной бульон или молоко, сливки), масло (сливочное или растительное), мука (пшеничная, кукурузная, картофельная) и яйца (целые, одни желтки или белки)....
..
Смею утверждать, что ни в один из настоящих соусов, будь то классический соус французской кухни или соус национальных кухонь народов Закавказья, Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока, сохранивших неприкосновенными древние кулинарные традиции, уксус не входит. Он употребляется только в дешевой по сырью имитации настоящих соусов исключительно как замена натуральных кислот плодов и ягод. В домашней кухне надо обходиться без уксуса и для подкисления соусов применять натуральные пюре алычи, помидоров, соки лимона, граната, кизила.



Прочитайте следующий отрывок, и используя его в качестве примера, выведите без использования справочников формулу таких блюд как борщ полтавский (суп, свекла), калья (суп, рыба), харчо (суп, говядина), мясо по-министерски (второе, свинина). Запишите формулу.

Возьмем, например, такое простое, казалось бы, блюдо, как сырники. Оно состоит из несложного пищевого сырья — творога и муки. Мы не описывали его рецепта, так можно ли его сделать вкусным, пользуясь знаниями, полученными в этой книге?
Безусловно, можно. Но как?
Один вариант — посмотреть рецепт в какой либо поваренной книге (в любой), узнать состав и характер кулинарного действия (сырники жарят) и, пользуясь сведениями о жарении в нашей книге, приготовить это блюдо.
А можно обойтись и без готового чужого рецепта, а рассуждать так: сырье известно — творог и мука. Но раз это блюдо называется сырники (творожники), то, следовательно, творога в них больше, чем муки. Поэтому возьмем творога массу А и прибавим к ней осторожно и постепенно муки массу В, где В всегда во много раз меньше А, поскольку В идет лишь для скрепления, склейки массы. Тогда формула сырников окажется А+В (при В < А), и при этом величина В будет идеальной, когда А+ В образуют хорошо склеенную, эластичную, единую, нерасторжимую массу, более эластичную, чем если бы мы составляли А+ В не постепенным пробным подсыпанием муки, а сразу по рецепту, где А и В имели бы каждая свой точно обозначенный вес. Но А+В еще не совершенная масса для сырников во вкусовом отношении, поэтому к ней следует добавить немного соли. Кроме того, она слишком плотная, сырая и, по видимому, не будет быстро пропекаться. Это можно исправить, причем двумя способами. Во первых, чисто механически — делать, формовать сырнички поменьше диаметром и потоньше, а во вторых, добавить к ним любой разрыхлитель, как ко всякому тесту. В данном случае добавить можно только соду (или аммоний, пекарский порошок, но не дрожжи), ибо дрожжи «взорвут» любую кислую среду (а творог — итог скисания молока!). Естественно, что добавки искусственных разрыхлителей должны быть минимальными.
Таким образом, формула сырникового теста у нас будет в окончательном виде такова:

А	+ B	+ NaCl	+ NaHCO3
творог	+ мука	+ соль	+ сода

Раз мы имеем дело с тестом, то и поступать должны как с любым тестом — раскатать в пласт, скажем, толщиной в 0, 5 сантиметра и из этого пласта выдавить (нарезать) рюмкой или небольшим стаканом кружочки сырники. Словом, так, как если бы мы делали вареники или пельмени.
Вот вам применение приема из третьей («тестяной») главы. А теперь жарить. Это значит, что вначале надо подготовить перекаленное подсолнечное масло, затем жарить на нем сырники до образования румяной корочки с обеих сторон, причем избрать лучше всего самый удобный метод жарения — пряжение. Следовательно, нет необходимости запоминать рецепт, надо лишь применять в логичной последовательности основные кулинарные процессы.