Я прокаливаю только для плова. Почему? Элементарно! Так написано в рецепте. Посему подписываюсь на комменты.

Ну с подсолнечным нерафинированным это делают ровно затем, чтоб не пенилось, когда в него продукты кладут при жарке.
Но рафинированное деодорированное не пенится.
Поэтому и прокаливать его незачем.
Всего делов.

Ага.
А про животные жиры не подскажете? Имеет ли смысл прокаливать, например, смалец или топленое масло?

Так они уже прокаленные

А что хренового с пеной? Вроде бы "волшебные пузырьки" - почти что наше шоколадное второе всё. Не те газы в них?

Кстати, вот хорошо, что вы этот вопрос подняли, меня тоже научили здесь все фламбировать, но зачем - не объяснили. Я вот на всякий случай все и фламбирую теперь.
Во избежание.

И аватар хорош - око надзирающее.

Из собственного опыта - прокаливание масла с пряностями дает маслу приятный привкус, и тогда этот привкус проникает в продукты, у которых при жарке уже вкус пряностей добавляется, а не масла. В остальном - не знаю, масло маслу рознь, бывает, что после прокаливания практически не "стреляет" дяже при закладке продуктов.

Если мне память не изменяет Похлебкин рекомендовал масло "перекаливать". От перекаливания, впрочем как и от прокаливания пряностей в масле появляется много дыма на кухне и много черненьких уголечков в масле.

Ароматизация масла - несколько иное

Хоть и не чувствую отличия пере- от про- , но суть Похлебкинского совета в том, чтобы выпарить из масла влагу и выжечь всякие примеси. Например белок, от которого, как я понимаю, бывает та пена, о которой выше пишет краб.
Ещё Похлебкин говорит, что про(пере?)каленное масло в процессе жарки меньше горит и меньше "воняет". Как это и почему - не поясняет. О каком масле речь - тоже. Вот я и спросил :)

Пряности в масло - это немного другое, да.

В те стародавние времена, когда все пионеры неизбежно попадали в рай комсомол, а девушки приходили на Ильинку не за деньги, а по-дружбе и когда творил единственный гений российской кулинарии растительное масло было двух видов: Маслодают и масланет. То которое маслодают было подсолнечным и нерафинированным. Вот его Похлебкин и предлагал рафинировать столь варварским способом. Сейчас, как уже выше было сказано, это ни к чему.
Что касается сливочного масла - то поищите по сообществу обсуждения по ключевым словам "ghee", "Ги", "русское топленое масло". На эту тему уже много копий сломано.
Животный жир перекаливать не нужно.

Ага, понятно. Спасибо :)

Похлебкин пользовался дрянным подсолнечным маслом, повсеместно продававшимся в те годы. Его он и имел в виду, когда писал про перекаливание. Вот и все. Хорошое масло перекаливать не надо.

Да, очень похоже на правду. Спасибо :)

Мясо в казан закидываю, когда сизый дымок попёр (и не только на плов). По-сути, наличие дымка и есть начало прокаливания...

Я думаю, что в те времена, когда писал ВВП, дымок попросту свидетельствовал, что температурв тогдашнего масла и, тем более, казана, достигла нужного уровня. Для отвода запахов-примесей там другие способы (луковица, кость)

Совет Похлёбкина "прокаливать масло" это один из примеров его "компетентности".
Прокаливание масла -приём азиатской кухни. Технология получения и обработки масел раньше была другая. Китайцы прокаливали, к примеру, подсолнечное, чтобы оно лишилось запаха. Но что делали китайцы в СССР с какого-то периода не интересовало, а вот об прокаливании масла перед пловом знали многие. Из-за доступности в Средней Азии, плов приимущественно готовили на хлопковом масле.
Это масло содержит в-во госсипол, которое вообще-то является наружным лекарством, но принимать его во внутрь противопоказано. Этот госсипол из льяных семечек попадает в масло, так вот при прокаливании он разлагается. Об этой причине рядовые кашевары не знали, но готовили плов , "как положено" и отсюда и пошла привычка прокаливать масла, не вдаваясь надо ли это делать.

Льняные семечки, ясно, - описка. Но вот откуда нерядовые кашевары о госсиполе узнали - от Улугбека, Кришны, Моголов? Или сами опыты проводили на прокаливание vs смертность едоков - в поколениях добровольцев, с записями в лабораторном журнале, с оценкой статистики по Стюарду? Отсюда и пошла, как положено... Логично, чо.

да-да, и хлопок там ростят еще со времен Кришны
еще до курдюка начали выращивать

По миру ходит слух, что подсолнечное масло- изобретение отнюдь не китайское и довольно позднее. И на коммерческой основе производить его начали в России, а не в Китае. И до конца 19 века производили в основном именно в.
И вообще китайцы его что-то не очень.

В тундре его начали производить на коммерческой основе.

Неа, в южных губерниях тогдашней великой и могучей.
Потому как постное.

отож
в тех, что ни до ни после к могучему сабжу не относились (сятся)
Эх, не было тогда унии с Чавесом... Великий сабж и не такого бы произвёл (на коммерческой основе) :-)

Ага, получать масло из семян придумали в Англии, семена в Россию привезли при Петре I, производство наладили в Белгородской области, отличился при этом житель села Алексеевка Дмитрий Семёнович Бокарёв.

Области при петре біли губерниями, ранее Б., Орловская, Севская провинции - части Киевской губернии.

А Киевская губерния- бывшая часть Российской Империи, а именно Малой Руси, или Малороссии. Киевскую Русь, надеюсь, тоже ещё не отменили- или она теперь зовётся у некоторых историков Киевской Украиной?

А Дмитрий Семёнович Бокарёв- он малоросс был? Или он говорил по-русски?

При всём прочем в Англии оно так уж массово не производилось.

Автору нужно памятник постаить за такое!:)

А у меня давно другой вопрос бродит по Похлебкину. Он настаивает, что для готовки чего-либо воду нужно наливать в СУХУЮ посуду. Почему именно так - не объясняет, просит поверить на слово.
А все ж почему?

Чтобы люди приучались мыть посуду сразу после готовки, а потом вытирать её?

Хм...это вариант!

мыть сразу после готовки - это отче наш и всем понятно.

но зачем вытирать? снаружи - еще могу понять, чтобы на капало на пол/плиту, гигиена и тэпэ. но внутри - будет свежепомытая кастрюля влажной - и что? неужели вкус блюда от этого реально пострадает?

Может, тот, кто научил его так поступать, мыл посуду в тазике и потом споласкивал в том же тазике- тогда смысл вытирания ясен?

я вот вспоминаю, как, бродя по избранным рецептам сообщества, нашла там описание, как следует варить картошку (данное одним из наших иерархов, да не помянуто будет имя его всуе). так вот там во всех подробностях тоже было описано, что надо не только кастрюлю изнутри хорошо высушить, но и даже картошку перед закладкой в энтую самую кастрюлю - тоже. боюсь я вообразить, что сообщники моют кастрюлю либо картошку в тазике (да и описано там было подробно, во скольки водах картошку ту полоскали перед тем как - так что подобные крамолы исключены). так что на вопрос свой ответа я не нахожу...

Я слышал байку, что тот, имя которого не упоминается всуе, написал тот текст про картошку, когда увидел как вполне приличный человек с высшим образованием отец детей, педагог студентов и властитель дум возясь в жидкой грязи с немытой картошки... всё не могу продолжать душат рыдания

а дальше-то что? не дайте помереть от любопытства

прочь рыданья! рассказывайте до конца теперь - мне та картошка и сухие кастрюли ночами снятся

Классиков надо знать наизусть!
А вообще-то вымытость и сухость фруктов и овощей перед готовкой подразумеваются автоматически. Того же взвешивания ради, например, помимо гигиенических соображений и соображений безопасности.

вы взвешиваете картошку перед варкой??

Да, взвешиваю. Это удобно.

кроме того, изначальный вопрос был о сухости ПОСУДЫ, а не продуктов

Если Вы оставите посуды с капельками воды, то есть вероятность развития в них бактерий.
Так что гигиена -главная причина. В случае, если Вы греете молоко, то перед тем как налить молоко, кастрюлю лучше сполостнуть и наливать молоко в "мокрую" так молоко меньше "пристаёт", но гомогенизированного магазинного это правило касается не очень.

помилуйте, какие бактерии, если данную мокрую (влажную) посуду сразу же ставим на огонь/в духовку?

Утварь бывает не только "чугуниевая", но и эмалированная, и керамическая, ставить её на огонь без содержимого не получается.
Вообще хотелось бы уточнить о какой посуде речь, что за термином "посуда" подразумевал автор.

даже если это посуда эмалированная/керамическая, то давайте рассмотрим наш сценарий: во влажную посуду кладем продукты, заливаем водой (либо бульоном, например, либо вовсе без оного - в случае с керамикой и запеканием, скажем) и ставим на огонь (в духовку). до закипания воды (либо разогрева продуктов в духовке)- а стало быть, гибели бактерий - проходит максимум полчаса. даже если гипотетически представить, что за полчаса там успеют развиться бактерии (хотя это с чего бы, строго говоря? помним, что продукты у нас мытые, очищенные и т.д., а посуда была предварительно тщательно вымыта) - то они все умрут вместе с приготовлением наших продуктов.

продавцам оливкового масла, о температурном режиме при перемалывании оливок и последствиях

На что-то намекаете? :)
расскажите лучше вы, не томите :)