А хронометраж на каждую операцию термообработки и раскладку продуктов где?!

здесь -- http://www.google.ru/search?hl=ru&q=Рыбный+суп+(Lohikeitto)&lr=

При таком способе добавления муки в суп он ощутимо отдаёт сырой мукой. Не заглушают это запах ни сливки, ни грязные коренья луковицы

лук я мою, а муку, да, проварить надо 15 минут. обычно обжариваю её, с луком, и бульоном завариваю. в этот раз сделал, как в книжке написано. не понравилось.

Цампой надо, пшеница у финов не росла.

или ржаной мукой:)))))))

да, точно, как я сам не догадался. спасибо.

а мука-то там зачем?

можно ещё желтком с бульоном загустить, но мука вроде у финнов в традиции. нет?

не-не-не, зачем его загущать вообще? ну можно там картошку натереть, конечно, но зачем? вообще, классический рецепт, насколько я помню, не предполагает наличия муки.

Зачем там вообще еще что-то загущать? Картошка и сливки есть же

за все 7 с лишним лет в финляндии ниразу не ела этого супа с мукой) ни в гостях, ни в ресторане

+ много, за шесть лет там же ни разу не встречался этот суп с мукой.

врёт, значит, Хорошая Кухня. всё перепроверять приходится, всё сам, всё сам.

Настоящий Lohikeitto - это как Самый Правильный Борщ. Второе я впитала с детства и выяснять степень правильности для меня есть смысл лишь в порядке умственного развлечения, а вот первое меня очень интересует.

Я ела этот суп в семьях на юге, на западе Финдяндии (с шафраном и розовым перцем - дань шведскому влиянию, я так понимаю) и в финской семье в Лапландии. Везде разный. И довольно много времени посвятила поискам техники Настоящего Lohikeitto, в т.ч. отыскала книги того самого Хилкки Уусивирта, которым так восторгался Похлебкин. В самой главной и толстой своей книжке по истории финской кухни рецептов этого супа toveri Uusivirta предусмотрительно не дает:)))

Короче, смысл такой.
Варят этот суп на молоке, молоке с водой или на смеси молока и крепкого лососевого бульона.

В более традиционных вариантах лук (есть рецепты и с репчатым, и с пореем) обжаривают редко, его проваривают в молоке до того, как положить картошку. В более современных лук обжаривают до золотистости.

В самом конце всегда добавляют сливки и масло (чаще) или болтанку из молока с мукой + кусочек масла (реже). Но после этого не варят, а только подогревают. То есть пресловутый мучной вкус, о котором Ричард Олни говорил, что он образуется после первых пяти минут варки муки и исчезает после сорока, образоваться не успевает.

Некоторые шеф-повара делают бешамель и на этой базе уже варят lohikeitto (это к вопросу об обжаривании муки). Но в традиционных вариантах этого нет.

Сама варю просто, без муки (но с шафраном, гы). Это ведь очень быстрого приготовления суп, на самом-то деле, особенно если на молоке варить.

т.е. если бы я варил картошку, добавив в бульон молока, + влил бы смесь молока с мукой и чуть проварил, то было бы именно в традициях? а так получилось нечто современно-ресторанное, верно?

В традициях берут дикого лосося, а тонущую в собственном жире немочь известную под названием норвежская семга 270 руб. за кг.

пропустил.

Мне доводилось часто и подолгу бывать в Финляндии и конечно, как и любой рыбный суп что буябес, что уха, что определяется прежде всего качеством исходного сырья.
Поэтому я бы порекомендовал поискать что-то более дикое и естественное - лосось, горбуша и проч. Этот семга из метро совсем перестал быть съедобным как мне кажется.

Что касается загустителя - настоящий индеец знает тысячу и один способ загущения молочно-рыбного супа вплоть до растертой картошки - в данном супе и это не главное. Я лично всегда (справедливо) полагал, что мука это от желания снизить food cost

ок.
а какой он там, в финляндии, густой? или как у меня на видео?

по-разному варят, встречается и такой, но в исполнении простолюдинов всё же погуще

а в финляндии он не пюрированный разве - и потому густой? по-моему в Финляднии не пюрированнные супы мне попадались только в турецких или китайских забегаловках. А местное все в пюре

вы правы я автору сказал выше, что мука не магистральная линия загущения таких супов, чаще действительно просто картошка растирается

вот и выяснилось, спасибо.

net, v loghikeitto - nikogda.

т.е. всё таки загущают мукой, а картошку не мнут-пюрируют?

чаще всего вообще ничем не загущают. Правильно там девушка наверху говорит - за семь лет ни разу и т.д. В более "деревенских", старых рецептах загущают болтушкой из муки.

Это праздничный суп, кстати.

болтушкой из муки -- как я это сделал? или обжаривать надо муку, заваривать бульоном, а уже потом в суп?

нет, никогда ничего не обжаривали, это ж деревня, там все томлено-вареное, только мясо в хлебной печи запекали

я даже боюсь спросить это слово.. у меня добавление муки -- "правильное" для этого супа?

откуда же мне знать, там же не видно, как после загущения варили:)))

Я сама без муки варю, поэтому тут вам не помощник.

10 минут, на среднем огне.

если бы я добавляла муку, я проваривала бы меньше пяти, или больше сорока минут (т.е.на бешамеле бы варила).

а где в нашем городе вы покупаете дикого?

а как вы их отличаете, а то я в ужасе, что рыбу можно покрасить, к тому что над мясом изгаляются уже привыкла. Хотя я не в Москве, может тут у нас не красят...пойду разглядывать

а ещё яйца красят, и ногти, и волосы..

божественно ))))

зачем Вы взяли для супа эту крашеную рыбу? Продается же мурманская. Пусть и замороженная, но ведь не крашенная же жырная нежить...
А приготовили красиво. Спасибо за видео

рыбу красят??

Ну, да. Ессно. Эту сёгу, которая в росс магазинах ("норвежскскую") - красят.

а как вы определили семга это форель или лсоось?

Семга отл от форели формой хвоста.
Меж тем, красители добавляют в "фермерские" семгу и форель.
Здесь как-то обсуждалось, что надо смотреть на хозяйство, где выращена рыба (они разные и условия содержания рыб тоже разные). Или покупать дикую рыбу.
Разница как между бройлером и курицей, которая гуляет сама по себе. Вот и все

задал вопрос вредителю про дикую, он не ответил. а вы где покупаете? или -- как внешне она отличается от фермерской, двойной ценой, цветом спинки, формой губ?

Ны рынке в Теплом Стане и на преображенке. Мороженую. Она раза в три меньше фермерской. Суше. Естественного цвета. С головой, хвостом и внутренностями.

спасиб.
преображенка, это что, рынок?

Ага. Рынок. Прямо возле кладбища

Талерко, процесс удаления костей из крашеной рыбы форели последовательный, одна за одной, а не как у вас, тут выдернул, там поддел - у вас при нарезке видны невытащенные кости. Пинцет есть специальный, если что.
Вы заебали снимать пену ситечком.
Веселит обильное довавление овощей в маленькую кострюльку, явно не предназначенную для длительной варки бульона. Мало того, что они у вас туда не влезают, так и удаляете вы их сырыми - лучше просто рядом с кострюлькой подержите.
Процеживание бульона - это не бешенное проливание бульона через мелкое ситечко, а обдуманный заранее приём. Удалить две горошины можно и вилкой.
Муку так не надо.

пятница, а я чайник. так вам будет проще оценить самого себя. :)

а от луковых корешков какой-то особенный навар?

не только навар, но и цвет

цвет от шелухи, как и польза в профилактике простатита, польза для сердца и почек.

Талерка, а где Ты про бульон их головизны взял. Похоже на белорусский,народный хозяйственный подход.

да ну?

А хулижь? Тыкни сцылку, просто интернесно, как рыбий жир вываривают.

значит у них другой лосось, чем у нас в москве. раз они в книжках своих иностранных пишут про бульон с головой и костями -- http://go.access.ru/criticize/books helf/goodcook.html

Талерка, не понял. Это Двонк Тебя научил? Или в рекомендованной серии Ты прочитал. Странные издания в России. Вот я заставил отыскать книгу этой серии, она у меня американского издания 1979 года, так нет там финского супчика, географически найболее близкое "Fish Stew from Gotland"-
Зато есть "Kimasta Zuvis" c сылкой на литвинов, понимай белорусы и Leshch,Varenii s Khrenom i Yablokami, что интересно в конце каждого рецепта ссылка на источник.

в русском издании есть тома, где вообще нет нерусских названий и ссылок на источники. весьма трудно идентифицировать рецепты, чтобы перепроверить.

Это называется "отвлекаться от темы". Где про бульон из лососиной головы прочитал?

рыбное фюме -- из "рыба и морепродукты" , рыбный бульон -- из "супы" (правда там написано про вообще рыбу, а не конкретно про лосося).

То что Ты купил раньше называли лососиной, рыба была самая дорогая и редкая. Это -жирная рыба, тем более голова. Давать советы варить из них бульон-не правильно.

т.е. в книге надо было уточнить, что, мол, лососиные головы не годятся. так? вот карп даёт много желатина, на утро можно вилкой есть.

Талерка, из жирных сортов рыбы бульон не варят! На ту же уху из стерляди, белуги, осетрины бульон варится из рыбы попроще пескари, окушки, плотва. Китайцы насколко рачительные, голова у них лососиная в почёте, отваривают, а бульон выливают.

что ж, буду знать.

зачем морковь чистил?

нефотогеничная она была, высохла