мы не говорим "калорийно", это отдает гломурностью и диетами, мы говорим "нажористо"

С того куска нажористо не получилось, вино все испортило.

Так как зовут-то часть эту?

У нас ,в Польше - пахвина ( pachwina ),Германия - Wamme, Ohne Schwarte,Англия - Pork flank - rindless,в России - Пашина :-))))

Очень хорошо подходит для колбас и на фарш для котлет,отличная в копченом виде :-))))

вот ведь... Огромное спасибище! :) Гугл какую-то ерунду выдает, а свиней я никогда не рубила :(

А вообще да, оценила. Только редко у нас она появляется.

Юля,я лично - или в колбасу или копчу,если сала слишком много,то режу на смалец и, пожалуй,самые вкусные шкварки - именно из пашины! :-)))))

Ну в России пашина -- это узкая полоска то что ниже ребер от паха до лопатки

а то что на шее? (на картинке с тем же названием)

щековиною обычно кличут

спасибо :)

Честно говоря,не понял:"ниже ребер"?,ниже ребер - грудина или подчеревок :-))))

вот 12

http://www.homejungle.km.ru/Cook/EVERYD AY/allm2.htm

Нууууууу,это какая-то уж очень обобщенная классификация :-)))) Пашина с подчеревком вместе.Но особенно понравилось :"слой сала идущий на посол" 14,вроде и свиней таких уже в природе нет...... :-)))))

черт ногу сломит в этих классификация, похоже каждое предприятие самостоятельно рубит как считает нужным, есть ГОСТ, есть ТУ, вот глянь http://www.dieta18.ru/meat1_2a.html тут вообще котлеты, подмышки, и рагу на хрящах все смешалось

Это точно ...... рубит кто как умеет :-)))) А потом нам с этими проблемами возиться :-)))))

Вред,а если серьезно,то и брискетом(мостиком) тоже это не назовешь,все - таки это наверное передняя часть пашины,у нас точно - пахвина(подмышки) .

я о чем и толкую

Пишут, что это m. latissimus dorsi. Он точно не пашина.

http://elespeciero.blogspot.com/200 8/04/el-secreto.html

Оттуда и картинка :) Очень познавательно. У меня на повестке дня остались и остальные описанные там части насчет спросить.

А на "русо"? ;)

Пшла в гугл анатомию учить.
Вас никто в Испанию не тянул, блин.
Кто тут должен знать, как что называють по - русски в вашем мухосранске- сюрприз-сюрприз, но аналогий может и не быть.
Это ваше дело выучить.
Вы что, и русской схемы не знаете?

Тоже мне иностранка нашлась, она уже не знает, как этот странный язык называется.

я бы еще предположил, что писатели ошибаются и это часть диафрагмы или transversus abdominis muscle, который будучи из говядины вырезаный называется skirt steak

Несоветую человечью анатомию на свиней переносить - неблагодарное это дело - мышца если всётаки заниматься аналогиями - а проекции у свинки находятся малая грудная с частью большой грудной и пресловутой латиссимус дорзи(самый краешек), есть всётаки смутное подозрение, что если бы в России искали - спрашивать надо не пашину - выделят котлетные обрезки с рёбер - а грудинку свиную и из неё уже выбирать.
ЗЫ ко мне тут неавторитетные источники - что на рынках Москвы ЭТО еще безграмотно тонким краем называют, видимо у них 7 дней пятницы.

Я человеческую анатомию никуда не ношу, я смотрю на фотографию куска и описание его кулинарных свойств. А сравниваю с коровой, думаю что не так уж много разницы в мышечной анатомии копытных. ну, по крайней мере при таком приблизительном подходе.

про говядину, кстати, сайт есть совершенно великолепный. А про свинину я ничего даже близкого не знаю

http://bovine.unl.edu/bovine3D/eng/nInt ro.jsp

Неплохо бы ссылку на этот сайт в каталог поставить, будет очень полезно избегать недоразумений.

Я почему сказал про человеческую анатомию - в проекции вышеобозначенной подмышки нипахло ниразу ни у свинки ни у коровки поперечной мышцой живота - она-то какраз и является поидее частью пашины и покромки.

Latissimus dorsi ? Нее, скорее Teres major или может даже Infraspinatus. Черт его, это надо на свинье смотреть - по размеру мышцы и т.д.

мне тоже не очень верится. но у меня другие предпочитаемы кандидаты. на условной схеме они тоже примерно там, плюс-минус километр, но внутри

Если это - самый широкий хребта(latissimus dorsi),то я - уже совсем ни хрена не понимаю....при чем тут пах?:-))))

я не уверен, что они правильно написали

я распечатал испанскую страницу, завтра спрошу в любимых мясных лавках -- что они про это думают

Главное- во вьетнамских спросить!
Ну или в китайских там.
Они всенепременнейше ответят, как эта часть называется по -"рюски".

В Англии так, как на meat.ru, никто не говорит, Эрик:)))

Отруб, о котором идет речь, в России отдельно никак не называется, так же, как и для onglet нет русского названия.

Просто потому, что разделка русская, французская, английская, американская, испанская и итальянская различаются, и иногда перевести название отруба можно только описательно. К.Катала самым правильным образом это дело и описала.

А в данном случае я бы сказала - подмышечная часть, передний конец пашины:)

Таня,так мы с Вредом тоже так этот кусок и назвали :-))))
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3517352.html?thread=111473576#t111 473576

Под названием onglet,ты имеешь в виду,так называемый "бифштекс мясника" ?

Эрик, да, это он.

Сорри за поздний ответ - я редко сейчас в сети бываю:)

Пашина

Пашина - это пах. Две указанные детали ну никак к паху не относятся.

это зарез

Катала или как вас там, а аборигены- то у нас и не дикие, и с чего бы это им беспокоиться о дикой украинке, не знающей элементарнейших кулинарных терминов и технологий, но смело лезущей готовить нечто по рецептам испанских поваров и щеголяющей картинками приготовленной свёкром и свекровью еды .
Они ж не прыщи на ровном месте вроде вас, их кулинарной традиции многие тысячи лет.

У вас что, блин, в вашем мухосранске гугл не работает, схему разделки туши найти не можете, или с русским проблемы, или всё- таки это лень и тупость?

Нафига лезть в тему в которой вы:

Раз. Не разбираетесь.
Два. Вас не приглашали и специально об этом сказали.

Гуляйте!

Я-то не лезу к людям с тупыми вопросами- а как это будет по- рюсски.
Вы пришли сюда, в сообщество, просить вы можете о чём угодно- кстати, просьб я тут не вижу, вижу тупые высказывания в националистическом стиле в адрес австралийских аборигенов от невежественной украинки, но моё дело - отвечать или нет.
Пшла в гугл , анатомию учить.
Пы.Сы.
Что, вам впервые доверили покупать мясо?
Пора бы за сколько-там лет выучить испанские отрубы и что из них готовят.

Идите, идите в гугл. :)

И даже не в гугл.

А что если я по аналогии с некой каталой начну просить не обращаться , например, "диких басков", "диких каталонцев", "диких испанцев" - интересно,
будет это сочтено нормальным? Или это таки покажется некрасивым, диким и оскорбительным для присутствующих, ибо нефиг?

Вас тоже назовут "националисткой". :)

Ну что, дошло наконец, что это не смешно?
Хоть с вами и на "руссо" разговаривают?
Понравилось вам быть "дикой украинкой"?
Это вы в своём околомайонезном сообществе вообразили, что вам всё позволено?

Можно посмотреть здесь.
http://www.unece.org/trade/agr/stan dard/meat/r/Porcine_2006_r.pdf

в частности:
НИЖНЯЯ ЧАСТЬ ЛОПАТКИ* 4046-4051
6 ребер 4046, 5 ребер 4047, 4 ребра 4048, 3 ребра 4049, 2 ребра 4050, 1 ребро 4051
Нижняя часть лопатки получается из лопаточной части (квадратный отруб) (продукт 4029). Нижняя часть лопатки отделяется от верхней части прямым отрубом, производимым в сторону спины от плечевого сустава приблизительно перпендикулярно линии отделения плечевой части от поясничной. Шейные кости, ребра, грудные кости, относящиеся к ним хрящи и грудной лоскут (по основному рубцу) удаляются. Шпик и шкурка срезаются до постного мяса на спинном краю. Оговаривается:
* В торговле может использоваться название пикниковая лопатка.

Грудинка Belly
Пашина Flank on
Пикниковая лопатка Shoulder-Picnic

Если грудинку с пашиной с полутуши отделять, то делают разруб параллельно линии позвоночника через 1) точку сочленения первого ребра; 2) точку отгиба диафрагмы на 11 ребре до пахового лимфатического узла. Затем делают разруб между 6 и 7 рёбрами.

В гугле действительно информация нечёткая. Наверное мясники не очень дружат с инетом. :О)

Гыгыгыгыгы.
Да, сразу пишите в ООН!
Мать, это не информация нечёткая, это отрубы в разных странах разные.
ПыСы.
Очень порадовал текст, особенно пикниковая лопатка.

Вот ещё на английском и с картинками
http://www.unece.org/trade/agr/stan dard/meat/e/Porcine_2006_e_Publication.p df

Это текст не мой и перевод соответственно.

Нечёткая информация в том смысле, что обзывают отруб названием другого отруба. Можно сказать, информация, составленная неспециалистами.

Да кто бы сомневался.
Я сильно подозреваю, что лопатка по- английски всё- же не shoulder.

Не в обиду будь сказано, но к переводам не стоит относиться всерьёз.
Вы можете только взять русскую схему, где всё написано русскими буковками, и искать нужный вам отруб. Если повезёт, вы найдёте совпадения. Если нет- увы.
Нет, вы конечно можете попросить знакомого мясника оказать вам услугу, но не всегда он согласится.

На ссылках, которые я привела, как раз всё совпадает с теми названиями, с которыми я знакома. Разве что вот эта "пикниковая лопатка". Звучит, конечно, шкодно. Смешно.
На мой взгяд вполне грамотная схема разделки.

А как перевести shoulder?
Плечо, лопатка...

Мясников уважаю, даже и не совсем грамотных, за опыт.

На втором фото у автора поста отруб очень похож на пашину, подчерёвок.
А вот на схеме... Вопрос. Откуда эта схема? Насколько она профессиональная? Можно ли ей доверять?

Мать моя женщина, куда мои деньги идут!!! Бюрократов содержать и на все официальные языки ООН такие "свинские" труды переводить... В жизни бы не подумал... И кому это надо кроме как для референса в сообществе?:))) Всё равно в каждой стране рубят по своему и едят тоже разные части туши...

Правильно. В каждой стране по-своему. Более того, на каждом рынке в одном отдельно взятом городе есть свои нюансы. И если что-то попросишь отрубить не так, как они привыкли, то они резко отмораживаются и делают вид, что они "никс кронштейн". Поэтому никогда у "чужих" мясников ничего не прошу. Выбираю из того, что на прилавке. Нельзя от людей требовать больше, чем они тебе могут дать.
Но от того, что по-разному рубят, у скотины "запчастей" не прибавляется и не убавляется. А опыт заставляет делить и рубить тушу на одни и те же, удобные при разделке, части.
А то, что нужно ли всё приводить в систему и "заводить" стандарты, это вопрос сложный. Но очевидной направленности: да.

Частей, конечно не прибавляется, другое дело - их не используют или перемалывают в муку или колбасу для нас:), а некоторые из них настолько малы, что никто их и не знает:))
Мясника можно учить всё же - я для некоторых целей использую арабских ребятишек, у них, в том числе,есть чудесная телятина, которой нет у любого другого "традиционного" лондонского мясника, который признаёт 2-3 разруба типа эскалопа, оссо букко и "потушить" из остатков:))) И всё это исключительно нежирное и голландского производства. У арабчат же прекрасная телятина с деревенским вкусом и я научил их оставлять мне лопатку, да не присто лопатку, а ее часть с плоскими, а не трубчатыми костями...извините, не знаю как это будет на ООНовском языке или по латыни:)) - при запекании этот отруб получается наиболее сочным - соприкосновение с костями больше. Так что хочешь добиться своего - учи ближнего:))))

И не только ближнего, а ещё и восточного!)))
Так эти арабские мальчики вам почти как родные, а я про "чужих" мясников писала. Родные меня хорошо знают. И многому научили. Такому, что в книжках не прочтёшь.
Никого я не учу. Больше прислушиваюсь...

Мадам,ваш опыт, судя по всему, весьма ограничен.
Вы даже не представляете, насколько велика есть разница между тем, как и что нарубят, например, австралийский, французский и китайский мясники, разелывая свиную тушу.
Потому что рубят- то под определённые блюда.
А про украинских или там русских мясников можете не рассказывать - откуда бы им таким умелым взяться во множестве.

Мы с вами об одном и том же.

Мясники всех стран соединяйтесь! И множьтесь!

Нет, я вам про Фому, а вы мне про Ерёму.

Хорошо хоть на русском, а не на австралийском.

Ладно, чего уж там.
Жаль, что тот, кто действительно разбирается в мясе, предпочёл повторить про "подкошки" вслед за... (((

Юля, я в очередной раз убеждаюсь, что способы разделки туши в разных странах разные. В Грузии (мне казалось варварством так разделывать тушу) и Испании мне было сложно определиться с тем, что покупать для готовки. На рынок к мясникам поеду только для через 3, а то и 4 (сегодня на дачу уехала) и у них спрошу, поскольку сама мясо из этой части не встречала. Такого плана мясо у пашины, но эта та часть, которую у человека можно назвать животом, а ты пишешь "подмышка". Из пашины часто делают фарш, о другом применении не слышала.
Дома в "избранном" лежит ссылка на разделку туши и что из каждой части готовят, но это опять же по возвращению.