Юлия (
cuinera_catala
) пишет в
kitchen_nax
@
2009
-
06
-
10
14:34:00
Подмышки. Как это по-рюски?
На картинке стандартная местная разделка свиной туши. Купила на пробу часть туши, которая рекламируется как мясо высокого качества. На плане обозначена
буквами "ж" и "м"
пунктиром.
Речь идет о так называемом
secreto (cruceta)
(исп.), части, которая находится прямо под лопаткой свиньи. Особеность этой части заключается в довольно тонком срезе мяса с прожилками жира. За счет этих прожилок получается хорошее сочное мясо, далеко не постное, правда.
В своем жж написала
что я пыталась "изобразить" с ней. Неплохо. Вкусно и калорийно.
А что делают в ваших странах с этой частью? И выделяют ли ее как самостоятельную часть свиной туши?
ЗЫ. Гугл как-то невнятно. Австралийских диких аборигенов прошу не бЭспокоится.
(62 комментария) - ()
dvonk
2009-06-10 02:48 pm (local)
(
ссылка
)
мы не говорим "калорийно", это отдает гломурностью и диетами, мы говорим "нажористо"
cuinera_catala
2009-06-10 02:52 pm (local)
(
ссылка
)
С того куска нажористо не получилось, вино все испортило.
Так как зовут-то часть эту?
diabelek
2009-06-10 03:05 pm (local)
(
ссылка
)
У нас ,в Польше - пахвина ( pachwina ),Германия - Wamme, Ohne Schwarte,Англия - Pork flank - rindless,в России - Пашина :-))))
Очень хорошо подходит для колбас и на фарш для котлет,отличная в копченом виде :-))))
cuinera_catala
2009-06-10 03:13 pm (local)
(
ссылка
)
вот ведь... Огромное спасибище! :) Гугл какую-то ерунду выдает, а свиней я никогда не рубила :(
А вообще да, оценила. Только редко у нас она появляется.
diabelek
2009-06-10 03:18 pm (local)
(
ссылка
)
Юля,я лично - или в колбасу или копчу,если сала слишком много,то режу на смалец и, пожалуй,самые вкусные шкварки - именно из пашины! :-)))))
vreditel
2009-06-10 03:15 pm (local)
(
ссылка
)
Ну в России пашина -- это узкая полоска то что ниже ребер от паха до лопатки
cuinera_catala
2009-06-10 03:20 pm (local)
(
ссылка
)
а то что на шее? (на картинке с тем же названием)
vreditel
2009-06-10 03:27 pm (local)
(
ссылка
)
щековиною обычно кличут
cuinera_catala
2009-06-10 03:29 pm (local)
(
ссылка
)
спасибо :)
diabelek
2009-06-10 03:20 pm (local)
(
ссылка
)
Честно говоря,не понял:"ниже ребер"?,ниже ребер - грудина или подчеревок :-))))
подчеревок это у украинцев
vreditel
2009-06-10 03:36 pm (local)
(
ссылка
)
вот 12
http://www.homejungle.km.ru/Cook/EVERYD AY/allm2.htm
Re: подчеревок это у украинцев
diabelek
2009-06-10 03:46 pm (local)
(
ссылка
)
Нууууууу,это какая-то уж очень обобщенная классификация :-)))) Пашина с подчеревком вместе.Но особенно понравилось :"слой сала идущий на посол" 14,вроде и свиней таких уже в природе нет...... :-)))))
и хвост!
vreditel
2009-06-10 03:50 pm (local)
(
ссылка
)
черт ногу сломит в этих классификация, похоже каждое предприятие самостоятельно рубит как считает нужным, есть ГОСТ, есть ТУ, вот глянь
http://www.dieta18.ru/meat1_2a.html
тут вообще котлеты, подмышки, и рагу на хрящах все смешалось
Re: и хвост!
diabelek
2009-06-10 03:59 pm (local)
(
ссылка
)
Это точно ...... рубит кто как умеет :-)))) А потом нам с этими проблемами возиться :-)))))
Re: подчеревок это у украинцев
diabelek
2009-06-10 03:56 pm (local)
(
ссылка
)
Вред,а если серьезно,то и брискетом(мостиком) тоже это не назовешь,все - таки это наверное передняя часть пашины,у нас точно - пахвина(подмышки) .
ну так
vreditel
2009-06-10 03:59 pm (local)
(
ссылка
)
я о чем и толкую
vasja_iz_aa
2009-06-10 07:18 pm (local)
(
ссылка
)
Пишут, что это m. latissimus dorsi. Он точно не пашина.
vasja_iz_aa
2009-06-10 07:40 pm (local)
(
ссылка
)
http://elespeciero.blogspot.com/200 8/04/el-secreto.html
Великолепно!
cuinera_catala
2009-06-10 07:45 pm (local)
(
ссылка
)
Оттуда и картинка :) Очень познавательно. У меня на повестке дня остались и остальные описанные там части насчет спросить.
А на "русо"? ;)
Re: Великолепно!
mad_crab
2009-06-10 10:17 pm (local)
(
ссылка
)
Пшла в гугл анатомию учить.
Вас никто в Испанию не тянул, блин.
Кто тут должен знать, как что называють по - русски в вашем мухосранске- сюрприз-сюрприз, но аналогий может и не быть.
Это ваше дело выучить.
Вы что, и русской схемы не знаете?
Какое вам РУСО-
mad_crab
2009-06-10 10:37 pm (local)
(
ссылка
)
Тоже мне иностранка нашлась, она уже не знает, как этот странный язык называется.
vasja_iz_aa
2009-06-10 08:24 pm (local)
(
ссылка
)
я бы еще предположил, что писатели ошибаются и это часть диафрагмы или transversus abdominis muscle, который будучи из говядины вырезаный называется skirt steak
mikroaibolit
2009-06-10 09:03 pm (local)
(
ссылка
)
Несоветую человечью анатомию на свиней переносить - неблагодарное это дело - мышца если всётаки заниматься аналогиями - а проекции у свинки находятся малая грудная с частью большой грудной и пресловутой латиссимус дорзи(самый краешек), есть всётаки смутное подозрение, что если бы в России искали - спрашивать надо не пашину - выделят котлетные обрезки с рёбер - а грудинку свиную и из неё уже выбирать.
ЗЫ ко мне тут неавторитетные источники - что на рынках Москвы ЭТО еще безграмотно тонким краем называют, видимо у них 7 дней пятницы.
vasja_iz_aa
2009-06-10 11:32 pm (local)
(
ссылка
)
Я человеческую анатомию никуда не ношу, я смотрю на фотографию куска и описание его кулинарных свойств. А сравниваю с коровой, думаю что не так уж много разницы в мышечной анатомии копытных. ну, по крайней мере при таком приблизительном подходе.
vasja_iz_aa
2009-06-11 04:22 am (local)
(
ссылка
)
про говядину, кстати, сайт есть совершенно великолепный. А про свинину я ничего даже близкого не знаю
http://bovine.unl.edu/bovine3D/eng/nInt ro.jsp
Неплохо бы ссылку на этот сайт в каталог поставить, будет очень полезно избегать недоразумений.
mikroaibolit
2009-06-11 08:47 am (local)
(
ссылка
)
Я почему сказал про человеческую анатомию - в проекции вышеобозначенной подмышки нипахло ниразу ни у свинки ни у коровки поперечной мышцой живота - она-то какраз и является поидее частью пашины и покромки.
meromneia
2009-06-10 11:03 pm (local)
(
ссылка
)
Latissimus dorsi ? Нее, скорее Teres major или может даже Infraspinatus. Черт его, это надо на свинье смотреть - по размеру мышцы и т.д.
vasja_iz_aa
2009-06-10 11:35 pm (local)
(
ссылка
)
мне тоже не очень верится. но у меня другие предпочитаемы кандидаты. на условной схеме они тоже примерно там, плюс-минус километр, но внутри
diabelek
2009-06-11 12:58 am (local)
(
ссылка
)
Если это - самый широкий хребта(latissimus dorsi),то я - уже совсем ни хрена не понимаю....при чем тут пах?:-))))
vasja_iz_aa
2009-06-11 01:18 am (local)
(
ссылка
)
я не уверен, что они правильно написали
vasja_iz_aa
2009-06-11 04:08 am (local)
(
ссылка
)
я распечатал испанскую страницу, завтра спрошу в любимых мясных лавках -- что они про это думают
mad_crab
2009-06-11 11:58 am (local)
(
ссылка
)
Главное- во вьетнамских спросить!
Ну или в китайских там.
Они всенепременнейше ответят, как эта часть называется по -"рюски".
meresjeva
2009-06-11 07:26 pm (local)
(
ссылка
)
В Англии так, как на meat.ru, никто не говорит, Эрик:)))
Отруб, о котором идет речь, в России отдельно никак не называется, так же, как и для onglet нет русского названия.
Просто потому, что разделка русская, французская, английская, американская, испанская и итальянская различаются, и иногда перевести название отруба можно только описательно. К.Катала самым правильным образом это дело и описала.
А в данном случае я бы сказала - подмышечная часть, передний конец пашины:)
diabelek
2009-06-11 07:31 pm (local)
(
ссылка
)
Таня,так мы с Вредом тоже так этот кусок и назвали :-))))
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3517352.html?thread=111473576#t111 473576
diabelek
2009-06-11 07:39 pm (local)
(
ссылка
)
Под названием onglet,ты имеешь в виду,так называемый "бифштекс мясника" ?
meresjeva
2009-06-13 10:58 am (local)
(
ссылка
)
Эрик, да, это он.
Сорри за поздний ответ - я редко сейчас в сети бываю:)
angus_barker
2009-06-10 03:16 pm (local)
(
ссылка
)
Пашина
rybophila
2009-06-10 03:34 pm (local)
(
ссылка
)
Пашина - это пах. Две указанные детали ну никак к паху не относятся.
solosv66
2009-06-10 07:38 pm (local)
(
ссылка
)
это зарез
mad_crab
2009-06-10 10:12 pm (local)
(
ссылка
)
Катала или как вас там, а аборигены- то у нас и не дикие, и с чего бы это им беспокоиться о дикой украинке, не знающей элементарнейших кулинарных терминов и технологий, но смело лезущей готовить нечто по рецептам испанских поваров и щеголяющей картинками приготовленной свёкром и свекровью еды .
Они ж не прыщи на ровном месте вроде вас, их кулинарной традиции многие тысячи лет.
У вас что, блин, в вашем мухосранске гугл не работает, схему разделки туши найти не можете, или с русским проблемы, или всё- таки это лень и тупость?
cuinera_catala
2009-06-10 10:18 pm (local)
(
ссылка
)
Нафига лезть в тему в которой вы:
Раз. Не разбираетесь.
Два. Вас не приглашали и специально об этом сказали.
Гуляйте!
Да уж где уж нам уж
mad_crab
2009-06-10 10:27 pm (local)
(
ссылка
)
Я-то не лезу к людям с тупыми вопросами- а как это будет по- рюсски.
Вы пришли сюда, в сообщество, просить вы можете о чём угодно- кстати, просьб я тут не вижу, вижу тупые высказывания в националистическом стиле в адрес австралийских аборигенов от невежественной украинки, но моё дело - отвечать или нет.
Пшла в гугл , анатомию учить.
Пы.Сы.
Что, вам впервые доверили покупать мясо?
Пора бы за сколько-там лет выучить испанские отрубы и что из них готовят.
Re: Да уж где уж нам уж
cuinera_catala
2009-06-10 10:29 pm (local)
(
ссылка
)
Идите, идите в гугл. :)
Пшла вон, националистка
mad_crab
2009-06-10 10:35 pm (local)
(
ссылка
)
И даже не в гугл.
mad_crab
2009-06-10 10:33 pm (local)
(
ссылка
)
А что если я по аналогии с некой каталой начну просить не обращаться , например, "диких басков", "диких каталонцев", "диких испанцев" - интересно,
будет это сочтено нормальным? Или это таки покажется некрасивым, диким и оскорбительным для присутствующих, ибо нефиг?
cuinera_catala
2009-06-10 10:37 pm (local)
(
ссылка
)
Вас тоже назовут "националисткой". :)
mad_crab
2009-06-10 10:42 pm (local)
(
ссылка
)
Ну что, дошло наконец, что это не смешно?
Хоть с вами и на "руссо" разговаривают?
Понравилось вам быть "дикой украинкой"?
Это вы в своём околомайонезном сообществе вообразили, что вам всё позволено?
r_i_tochka
2009-06-10 10:45 pm (local)
(
ссылка
)
Можно посмотреть здесь.
http://www.unece.org/trade/agr/stan dard/meat/r/Porcine_2006_r.pdf
в частности:
НИЖНЯЯ ЧАСТЬ ЛОПАТКИ* 4046-4051
6 ребер 4046, 5 ребер 4047, 4 ребра 4048, 3 ребра 4049, 2 ребра 4050, 1 ребро 4051
Нижняя часть лопатки получается из лопаточной части (квадратный отруб) (продукт 4029). Нижняя часть лопатки отделяется от верхней части прямым отрубом, производимым в сторону спины от плечевого сустава приблизительно перпендикулярно линии отделения плечевой части от поясничной. Шейные кости, ребра, грудные кости, относящиеся к ним хрящи и грудной лоскут (по основному рубцу) удаляются. Шпик и шкурка срезаются до постного мяса на спинном краю. Оговаривается:
* В торговле может использоваться название пикниковая лопатка.
Грудинка Belly
Пашина Flank on
Пикниковая лопатка Shoulder-Picnic
Если грудинку с пашиной с полутуши отделять, то делают разруб параллельно линии позвоночника через 1) точку сочленения первого ребра; 2) точку отгиба диафрагмы на 11 ребре до пахового лимфатического узла. Затем делают разруб между 6 и 7 рёбрами.
В гугле действительно информация нечёткая. Наверное мясники не очень дружат с инетом. :О)
mad_crab
2009-06-10 10:50 pm (local)
(
ссылка
)
Гыгыгыгыгы.
Да, сразу пишите в ООН!
Мать, это не информация нечёткая, это отрубы в разных странах разные.
ПыСы.
Очень порадовал текст, особенно пикниковая лопатка.
r_i_tochka
2009-06-11 05:45 am (local)
(
ссылка
)
Вот ещё на английском и с картинками
http://www.unece.org/trade/agr/stan dard/meat/e/Porcine_2006_e_Publication.p df
Это текст не мой и перевод соответственно.
Нечёткая информация в том смысле, что обзывают отруб названием другого отруба. Можно сказать, информация, составленная неспециалистами.
mad_crab
2009-06-11 12:10 pm (local)
(
ссылка
)
Да кто бы сомневался.
Я сильно подозреваю, что лопатка по- английски всё- же не shoulder.
mad_crab
2009-06-11 12:16 pm (local)
(
ссылка
)
Не в обиду будь сказано, но к переводам не стоит относиться всерьёз.
Вы можете только взять русскую схему, где всё написано русскими буковками, и искать нужный вам отруб. Если повезёт, вы найдёте совпадения. Если нет- увы.
Нет, вы конечно можете попросить знакомого мясника оказать вам услугу, но не всегда он согласится.
r_i_tochka
2009-06-11 01:00 pm (local)
(
ссылка
)
На ссылках, которые я привела, как раз всё совпадает с теми названиями, с которыми я знакома. Разве что вот эта "пикниковая лопатка". Звучит, конечно, шкодно. Смешно.
На мой взгяд вполне грамотная схема разделки.
А как перевести shoulder?
Плечо, лопатка...
Мясников уважаю, даже и не совсем грамотных, за опыт.
На втором фото у автора поста отруб очень похож на пашину, подчерёвок.
А вот на схеме... Вопрос. Откуда эта схема? Насколько она профессиональная? Можно ли ей доверять?
a_kto_ego_znaet
2009-06-11 02:06 pm (local)
(
ссылка
)
Мать моя женщина, куда мои деньги идут!!! Бюрократов содержать и на все официальные языки ООН такие "свинские" труды переводить... В жизни бы не подумал... И кому это надо кроме как для референса в сообществе?:))) Всё равно в каждой стране рубят по своему и едят тоже разные части туши...
r_i_tochka
2009-06-11 02:39 pm (local)
(
ссылка
)
Правильно. В каждой стране по-своему. Более того, на каждом рынке в одном отдельно взятом городе есть свои нюансы. И если что-то попросишь отрубить не так, как они привыкли, то они резко отмораживаются и делают вид, что они "никс кронштейн". Поэтому никогда у "чужих" мясников ничего не прошу. Выбираю из того, что на прилавке. Нельзя от людей требовать больше, чем они тебе могут дать.
Но от того, что по-разному рубят, у скотины "запчастей" не прибавляется и не убавляется. А опыт заставляет делить и рубить тушу на одни и те же, удобные при разделке, части.
А то, что нужно ли всё приводить в систему и "заводить" стандарты, это вопрос сложный. Но очевидной направленности: да.
a_kto_ego_znaet
2009-06-11 02:54 pm (local)
(
ссылка
)
Частей, конечно не прибавляется, другое дело - их не используют или перемалывают в муку или колбасу для нас:), а некоторые из них настолько малы, что никто их и не знает:))
Мясника можно учить всё же - я для некоторых целей использую арабских ребятишек, у них, в том числе,есть чудесная телятина, которой нет у любого другого "традиционного" лондонского мясника, который признаёт 2-3 разруба типа эскалопа, оссо букко и "потушить" из остатков:))) И всё это исключительно нежирное и голландского производства. У арабчат же прекрасная телятина с деревенским вкусом и я научил их оставлять мне лопатку, да не присто лопатку, а ее часть с плоскими, а не трубчатыми костями...извините, не знаю как это будет на ООНовском языке или по латыни:)) - при запекании этот отруб получается наиболее сочным - соприкосновение с костями больше. Так что хочешь добиться своего - учи ближнего:))))
r_i_tochka
2009-06-11 03:12 pm (local)
(
ссылка
)
И не только ближнего, а ещё и восточного!)))
Так эти арабские мальчики вам почти как родные, а я про "чужих" мясников писала. Родные меня хорошо знают. И многому научили. Такому, что в книжках не прочтёшь.
Никого я не учу. Больше прислушиваюсь...
mad_crab
2009-06-11 03:49 pm (local)
(
ссылка
)
Мадам,ваш опыт, судя по всему, весьма ограничен.
Вы даже не представляете, насколько велика есть разница между тем, как и что нарубят, например, австралийский, французский и китайский мясники, разелывая свиную тушу.
Потому что рубят- то под определённые блюда.
А про украинских или там русских мясников можете не рассказывать - откуда бы им таким умелым взяться во множестве.
r_i_tochka
2009-06-11 04:12 pm (local)
(
ссылка
)
Мы с вами об одном и том же.
Мясники всех стран соединяйтесь! И множьтесь!
mad_crab
2009-06-11 09:43 pm (local)
(
ссылка
)
Нет, я вам про Фому, а вы мне про Ерёму.
r_i_tochka
2009-06-12 01:22 pm (local)
(
ссылка
)
Хорошо хоть на русском, а не на австралийском.
Ладно, чего уж там.
Жаль, что тот, кто действительно разбирается в мясе, предпочёл повторить про "подкошки" вслед за... (((
ts_retel_li
2009-06-11 08:12 pm (local)
(
ссылка
)
Юля, я в очередной раз убеждаюсь, что способы разделки туши в разных странах разные. В Грузии (мне казалось варварством так разделывать тушу) и Испании мне было сложно определиться с тем, что покупать для готовки. На рынок к мясникам поеду только для через 3, а то и 4 (сегодня на дачу уехала) и у них спрошу, поскольку сама мясо из этой части не встречала. Такого плана мясо у пашины, но эта та часть, которую у человека можно назвать животом, а ты пишешь "подмышка". Из пашины часто делают фарш, о другом применении не слышала.
Дома в "избранном" лежит ссылка на разделку туши и что из каждой части готовят, но это опять же по возвращению.
(62 комментария) - ()
[
В начало
|
Новая запись
| | |
Войти
/
Выход
|
Поиск
|
Аккаунт
|
Карта сайта
]