Какая принципиальная разница между бумажкой и фольгой?

Теплопроводность, например.

может быть пористость еще?

Кроме всего прочего, еду en papillote подают прямо в "папильотке".

ну что вы прям как в детском саду :))))

Механические свойства материалов, такие как прочность, сопротивление разрушению, твёрдость и др. являются во многих случаях определяющими для принятия решения о применении материала.

Следует отметить следующие основные методы проверки механических свойств:

* Статическое растяжение;
* Статическое сжатие;
* Кручение;
* Изгиб;
* Ударная вязкость;
* Усталость;
* Трещиностойкость (вязкость разрушения);
* Ползучесть;
* Твёрдость;

Важным фактором является влияние термической обработки на механические свойства. Механические свойства должны рассматриваться в комплексе, с учётом конструкции, технологии и условий нагружения.

Существуют ещё параметры материала, связанные с изменением механических свойств при изменении температуры:

* Термостойкость;
* Хладноломкость

Роквел тихо стонет

ну что вы! *покраснев* Это не я. Это тетя Вики.

О! И шкара вот тоже.

О, шкара- наше всё, когда кефаль, то есть сейчас.

заинтересовала. нагуглилось
http://forum.lingvo.ru/actualthread.asp x?bid=26&tid=42452&pg=-1
черноморское словечко, грецизм оказался, древний, еще библейский.
по-русски, кстате, "на решетке" вполне понятно.
и помогло бы избежать неправданного тушения на сковороде под тем же лозунгом.
возможно

В семейном варианте всё кладётся слоями в кастрюлю, выстланную пергаментной бумагой. Ставридку мы чистим, кстате.

А "чкара" по-грузински "быстро". Есть и такая версия происхождения названия.

Бумага заворачивается и прижимается крышкой,естественно.

Ооооооо, кулинарное открытие века!

Представьте, если я здесь завтра выложу рецптег "жареного на сковороде мяса" или ещё краше "мяса в фольге". Вы же первая прискачете обвинить меня хоть в чём-нибудь. Лучше, в бессмысленности поста.
И будете правы!

Вы бы хучь вторую фотографию снизу прицепили, развернув пергамент, удалив зелень и ковырнув рыбку вилкой. Чтобы народ таки насладился результатом непосильного труда.
Не понюхать, так хоть одним глазком!

Аллочко, вот сразу видно, что вам-ничего круче фольги. Приличный человек начал бы разговор с банановых листьев, к примеру. Тому способу вообще сотни и сотни лет.
Но вы ж кулинарная невежда.

Ага, у нас на даче пальмовых листьев было не оберись.
Я же с северо-запада России. Какие пальмовые листья?!

Оно и видно, Аллочка, что и Калифорния вам не впрок.
Уж про всякие другие и глину упоминать не буду, кто вас такую северозападную знает.

Вот и не надо.

Вы мне ещё про печёную картошку в перевёрнутом ведре на прогоревшем костре расскажите!

И кстати, фольгу я использую heavy duty, шириной 305мм, а пергамент...он всегда одинаковый. (Смазываю маслом и протираю фактически насухо, если что.)
Есть ещё wax paper, очень хороша для мелкой выпечки.

Коврик силиконовый был для противня - не покатил.

Ой, какие трогательные подробности.
Что, и в коврик пытались рыбу заворачивать?

Аллочко.
Как жаренного, на какой сковороде?
Сам ваш текст уже показывает непонимание того, что есть кулинарные техники.
Если вам так иинтересен рецепт и результат, пожалуйста-
http://cookbook.org.ru/ru/content/%D1%8 0%D1%8B%D0%B1%D0%B0-en-papillote

Видите ли, я наблюдаю публику, которая не умеет ничего, кроме как жарить.
Вернее, и жарить-то не умеет. И не подозревает ни о каких en papillote или там poche. Может, кому и приголятся, тем более что сравнивать способ с приготовлением в фольге не совсем корректно.

Ну и ?
Надо было ждать пока я доколупаюсь?

А сразу никак?

Тут дело в следующем.
Если это рецепт рассчитан на новичка, то и размещайте в соответствующем сообществе, вон рядышком. Но тогда давайте полную раскладку, с температурой духовки и временем приготовления. Крайне желательны фотографии исходных продуктов и конечного блюда.

А в этом сообществе пост бессмыслен, ага - тут все в курсе и давно опробовали:-)

Ой не верится что-то, судя по тому бреду, который несут зачастую посетители сего сообщества вроде вас и прочих, что они знакомы с какими-то технологиями.

Кума, на себя оборотись:-)

Вот уже она и в кумовья лезет.
Чё, прям в фольге на стол и подаёте?

Разумеется.

Прямо на лакировку или стекло бухаю, а как-же!
Чтобы аутентичненько, с пылу-жару.

а почему именно "полусердечко?" бумагу вроде рулонами продают, и проще отрезать прямоугольник, или вовсе круг, сложить и

Вот если вы заворачиваете куриную грудку или филе средних размеров рыбы, то "полусердечко" как раз лучше всего подходит- по форме заворачиваемого.

Полусердечком вырезают для того чтобы в конверт завернуть нормально и без всякого степлера.

Да ладно, вон сверху завёрнуто без степлера, вполне прочно получается. Другое дело- для красоты, да.

Снежинку круглую вырезал к Новому Году?

Та же технология, если получить как на картинке автора.
Сначала пополам, потом вчетверо, потом по диагонали в восемь слоёв, потом ровняя края в шестнадсать. Получается буртик с неровным (углы с одной стороны торчат), плавно обрезаешь - и вот он, круг.

Нет у меня видео оператора - показала бы. Секундное дело, говорить не о чем.

Потом защипывай с подворотом.

Аллочко, дерёвня вы наша, это ж для красоты делается в основном, как папильот вместе с бумажкою на стол подают. Прям на тарелку.

Ничерта себе!

Это, Оличка, спецзащип, чтобы при приготовлении сок не выходил из конверта. Потому свободненько заворачиваем, без натяжения, шов делаем непроницаемым. Как ещё? Степлером?

Это кто тут у нас в технологиях "не копенгаген"?

Аллочко, спецзащип состоит в том, чтобы подвернуть, сок и так не выйдет, ибо много сока там обычно не бывает, разве что вы из мороженой рыбы или там птицы стряпаете.
Сдаётся мне, что с практикой у вас напряг, судя по вашим невнятным речам.

То, что делаю я- вон оно, на картинках.
Ну расскажите уж, что на них не так.
И покажите, как вы делаете ЭТО.
А то языком трепать все горазды.

В следующий раз буду делать, непременно озабочусь прыжками с фотиком.

Я думала, что блюдо настолько простое, что и незачем.
Сделаем.
Ждите ответа, ждите ответа, ждите ответа, послушайте Вторую фугу Баха. Иоганна, нашего, Себастьяныча!

Ну вот.
Наконец-то. Жду шедевра, не меньше.

Шедевр и есть - Fugue in D Minor.

Завернуто ловко, ага. Потрясает. Но желательно б взглянуть, чего там образовалось после запекания.

включайте фантазию :)

Посмотрел сайтик рекламируемый автором. Ну тот который cookbook. Могу сказать, что за 15 минут рыба такой величины врядли приготовится. Надрезы нужно делать не глубокие - сочность теряется. А во вторых, афтору желательно цитировать места откуда он берет рецепты, а затем перевирает на свой лад. Рецепт из Australian Women’s Weekly.

Неужели правда? А как вы узнали? Киньте ссылочку, а? Она просто, ну такая ЯРОСТНАЯ БОРЧИХА за авторские права, жуть! Один раз грозилась меня засудить за то, что я ее грамматические ошибки исправила в том же самом треде.)))

http://recipefinder.ninemsn.com.au/reci pesearch/searchresults.aspx?collection=A llRecipes&query=lemongrass Здесь можно найти очень похожие рецепты. Откуда кстати и пошли так часто упоминаемые автором банановые листья. А здесь почти дословный вариант - http://lickyourownbowl.wordpress.com/20 07/08/27/red-snapper-with-lemongrass-and-s weet-chili/
А вообще идея очень известная, так что наверняка встречается и в других местах. Ошибка у краба - считается что разрезать нужно только кожу - тогда лучше маринуется и рыба остается сочной. Во вторых - и это уже мой личный опыт - я готовил рыбу весом 900 грамм. При указанной афтором температуре и времени она еще сырой оставалась. Бумага, как и фольга, сильно экранирует передачу тепла.

Ой, как вы меня, я вас, впрочем, могу послать примерно туда, где наши телевизионщики с 9 канала берут идеи, но вы ж не поймёте по незнанию языка.

Да-да, 45 минут, никак не меньше. А лучше час или два.

Ага, именно с этого сайта и пошли банановые листья, до этого никто и никогда и даже папуасы с полинезийцами и Миклухо-Маклай не писал про то как.
Ну и индонезийцы всякие никогда и ни за что.
Ага, тунец из банок, деревянные игрушки, ну и дерёвня вы прости Господи.
Дадад, всяк, кто маринует рыбу в лайме с имбирём и использует лемонграсс- плагиатор.

Но вы-же с ученым видом взялись здесь про какую-то "технику" рассказывать. Если пишете очевидности, да еще и с ошибками, то и ожидать следует, что не поймут вас люди

Что за ошибки-то, о наимудейший?
Что вы не поймёте, сомневаться не приходится.

А вы что, неужели злиться начали? Бросьте, не нужно. Мы ведь всего лишь пытаемся "вашему" рецепту придать удобоваримую форму. Вдруг кто повторить рискнет:)

Кем считается -то и на каком основании?
Это вы из нарытых рецептов выяснили?

Вы начинаете путаться в показаниях, ну или кого-то другого цитировать. Понемаю, но такой жизни одобрить не могу

Да, разумеется.
Где путаюсь, какие ошибки, предьявите наконец, а иначе я буду продолжать считать ваши высказывания плодом кулинарного невежества и недомыслия.

Да, она будет врядли готова. Минут 45 надо, штоб наверняка, а то эти вечно полусырые рыбные изделия

утрировать не обязательно, а минут через 25 вполне можно и проверить

Непременно через 45, не меньше!
Кстати, я вам ещё ссылочек на сайты накидать могу- и на английские, ина американские, чего уж там. Маквария ж один в один наш ред снеппер.

снеппер-бас, какая разница? Вы хотите поспорить, что эти рыбы по конституции сильно различаются? а раз нет, то и заявленные вами 15 минут это очень мало

Открыть что ли вам глаза на то, что у нас в ОЗ кухня сочетает азиатские и европейские мотивы?
Что только у нас в лайме с имбирём не маринуют- креветки вот, например,лемонграсс опять же наши северные соседи...а мы плагиатом занимаемся.

Что рыбы сильно различаются, я и спорить не буду- одна из них - гордость любого пресноводного рыболова, другая очень морская.

Т.е. время приготовления целой рыбы зависит от того морская она или речная? А мне казалось, что только от массы тела. Как только 62 градусов достигнет, можно вытаскивать. Разве нет?

Ага, всенепременнейше и так оно и було, рыбы же все одинаковые.
Как и люди.
Белок, если чё, денатурирует не при 62 градусах.
Про маринад я скромненько умолчу.
Чё сказать хотел-то? Ну да, лайм- имбирь-лемонграсс - стандартный набор для рыбы, и даже не только в наших местах. Идите почитайте сайты, вам оно полезно будет.

Вас не спросили, когда делали, что характерно.
И правильно, чтоб не слушать, что сок вытечет,коли надрезать глубоко, рыба сырая будет и тыпы.
Где вы на фото видите лужи сока и сырую рыбу?
Или свежую в нормальной духовке никогда готовить не случалось?

Вы просто смешали моменты из разных рецептов. Ничего страшного, не огорчайтесь, с новичками это бывает. А метода простая - открытую рыбу запекаешь при высокой температуре и времени, как у вас. И разрезы при этом не страшны. В бумаге нужно дольше держать, но и разрезы минимизировать. А на фотке нормальная рыба, просто вы с таймером не сверялись, а время написали наобум

Ой, насмешили, спасибо.
Слова опять же как из разных рецептов, что характерно, сплошной фьюжн. Один вы , как старичок, каждый раз вымучиваете новые термины и приёмы.
Моя духовка готовит данную рыбу за 15 минут, сок из неё не вытекает, а чтобы она промариновалась блин она и нарезана глубоко. Потому что све-жая-я.
Тоже мне знаток-практик нашёлся, да тот же ред снеппер например скукожится нафиг при заданной вами программе глубоко резать- в открытую на сильном огне.
Гуляйте учить матчасть.

Ну да, про сок трудно спорить. Вы как-то неосмотрительно картиночку повешали. Сколько там его накапало, поди стакашек небольшой? Эх, такую рыбку загубили:)

Вот сколько есть, столько и накапало. Если вы никогда ничего не готовили en papillote, это ровно ваша проблема. Хотя кому и фольга сойдёт, и кобыла невеста.

Вы внимательно читали, думали, или вам разжевать, что вот в эту рыбу вбухан сок лайма, а также фактически два лайма нарезано и положено снизу и сверху? И в результате получено сока столько, сколько представлено на картинке.
Ну когда вы и вам подобные думать научитесь, право.

Стакашек сока с небольшого лайма получить, да и даже с трех, это наверное и сopperfield не с первой попытки осилит:) А сока там у вас очень много - зачем скрывать. Он вкусный был, наверное:) Весь маринад в нем и сконцентрировался? А так ежели рассудить, то да, басс вкусный, только его нужно готовить уметь:)

что это такое страшненькое на картинке?

Как я понимаю, толстый буддист.