Мэд_краб как-то давала отдельным постом, поищите по сообществу.

Кстати, я посмотрел Ваш ролик про тхину, что дескать только девственные тунисские руки и камни могут.
Так вот это .... враньё. Русские руки и китайский блендер(производство) тоже может. Причём, вкус не всегда в пользу покупной ливанской, а консистенция точно такая.

Если учесть, что бюджетно самодельная тхина дешевле раза в три минимум, то Вы ввергаете собратьев-иудеев в лишние траты, нарушаете славный еврейский принцип - "сэкономленные деньги - заработанные деньги".

А дай пожалуйста вменяемый рецепт кунжутной пасты? Или элементарно смолоть кунжут в блендере и плюхнуть туда немного кунжутного масла?

Я тебя умаляю, какой рецепт?
Это только у евреев есть секретные рецепты, да и то он всем известен - красная жидкость, хоть пару капель.

Кунжут в духовку, прогреть без фанатизма, ссыпать в стеклянную емкость, желательно герметичную. По мере надобности а чашу блендера и максимальные обороты. Никакого масла не надо, всё и так замечательно получается.
Добавляй что хочешь - соль, специи, если сахар, то халва получится.
Я делаю очень вкусные сладости - кунжут, чуть соли и муската - в пасту, а потом подмешиваю мёд. Паста перестаёт быть липкой и сворачивается в комок на ложку. Скатываешь шарики и обваливаешь их в целом кунжуте. С ванилью тоже очень вкусно(и полезно).

а можно прямо семена, или обязательно коробочки перетирать? )

так о семенах и речь

Судя вот по этому -- http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3306331.html?thread=99774299#t9977 4299 -- поискать надо по календарю, где-то с июля-августа 2008.

balbes?:)

он

абалдеть. если честно.
:)

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3318811.html
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3312970.html

But don't get too comfortable.

Not getting too comfortable.

Все понимаю. Все прочел. Спасибище. Рецепт есть? Проверенный? Дайте, а?

Копните в направлении рисовой муки.

Нотабене: в кулинарном плане я пока ребенок.

Насколько я понимаю, речь идет о рисовом тесте: рисовую муку надо смешать с солью, сначала добавить кипяток, а потом холодную воду и подсолнечное масло, стол. лож. Замешать тесто и оставить на пол часа. Потом тонко раскатывается. А чтобы получить совсем тонкую, так это на самом деле надо делать как бумагу. Разваренный рис с водой тонко раскатывают как при бумажном производстве и дают высохнуть. Покрайней мере так рисовую бумагу делают промышленным способом, не миллион же китайцев скалками раскатывают. Насчет цвета. В масло добавляется экстракты трав: кинзы, петрушки и т.д. или мол куркуму. Цвет будет и прозрачность останется.

Какое блин рисовое тесто?
Крахмал это, пшеничный.
Идите читать дальше.

Я дружу с Алланом (хозяин и шеф Хакасана в Лондоне), задавала аналогичный вопрос, для прозрачности теста именно вонтонов, первую половину ошпаривают кипятком, вторую - ледяной водой, вымешивая.

Да не надо там никакой ледяной воды, это он просто следует рецептам теста для китайских пельменей из пшеничной муки. Кипятка хватит. Просто крахмал пшеничный нужен и тапиоковый хорошо ещё идёт.

Да, ещё важно, сколько потом варить и какой толщины лепёшки.

Этот тот самый Аллан, который с Лондона, не с пригорода?

Вода с айсберга. Который Титаник потопил.

у него еще такие штаны были синие, а полоску, да?

Бывает так, что человек и тихий, и скромный, а вот не умеет это показать
Это я про себя.
В следующих раз буду писать из "источника внушающего доверие"

>Бывает так, что человек и тихий, и скромный, а вот не умеет это показать

Отлично сказано :)

Но у нас есть и обратные примеры!

Гы!

Этот, што ль? http://www.hakkasan.com/ Вы скажите уж другу-то своему, чтоб он своего вебмастера ...того... уволил, что ли. Это не сайт, а издевательство над глазами.

Ну я поняла, что он ему не очень то и нужен, у них бронь за две недели. Вообще не попасть. Это единственный "китайский" в мире имеющий две звезды мишелена. Но обязательно передам. ) У меня он вообще не загрузился.

Нда.
Вот как-то перпендикулярны, по-моему, китайские рестораны и Мишлен, очереди и прочая ерунда. Субъективно. Иначе это будет уже ресторан франко-китайской кухни.
Как франко-японская тетсуя.

Всего за две?! Некомильфо. В "единственный" звездатый китайский должно быть минимум за пару месяцев!
А если ему 'не нужен' как же страждущие могут найти телефончик, чтоб позвонить-забронировать? Неуважение-с, да-с, к клиенту. Я вот в конце центября как раз в ЛондОны собираюсь, прям голову сломала, ну куда пойти там 'китайского' покушать? Наверное, опять придется в Чайна-Таун топать...

HaKKasan и всё таки одна звезда, а не две... и скорее всего всё таки Алан

Yao ещё и шеф? Так и готовит? Вот это новость...

Только он, вроде, Yau а не Yao. Кстати, и Алан с одним "л". Хороша 'подруга', не знает, как имя друга правильно пишется...

То, что Алан с одним "л" - это факт. Кроме Hakassan у него есть ещё и Yautcha- явно по имени отца-основателя, да и в прессе всё же он Yau.
Ну да это не важно, а потом - кто велел визитками обмениваться? Меня просто удивило, что Mr. Yao известен как ресторатор, но никак не повар.
Впрочем, может для близких русских друзей...? :))))

Все ж-таки Yauаtcha называется, да...

Мы его любим как папу Wagamama. Дети предпочитают ее МАкдоналдсу, ура! А вот он грозился похожую сеть запустить, Cha Cha Moon, но уже в китайском разрезе. В Лондоне, вроде, открыл, но дальше пока не расползается. Крызис, панимашь...

Да, много у Алана всякого... даже в Москве, говорят, на что-то его подписали.
Про Wagamama даже не думал, что это он - обычно всё же держатся одного сегмента рынка. Вон в Москве Новиков держал бюджетные Ёлки -Палки и продал, сконцентрировавшись на сумме чека не тысяч 5 рублей. Но тут, похоже, Wagamama оказалась двигателем проектов подороже. Но он точно не готовит сам!
Cha Cha Moon в Лондоне открылась, врать не буду, не был. Все одно должно быть лучше МакДоналдса.

Да пшеничный крахмал, кипяток, завариваете- я отдельно завариваю половину крахмала,потом добавляю остаток, завариваю всё вместе, на чашку крахмала полчашки воды примерно, завариваете, мешаете ложкой деревянной, потом руками вымешиваете до гладкости, оставляете накрытым остыть, берёте свиной лярд (или растительное масло), смазываете жиром - я полиэтиленовую плёнку,вы можете пластиковую доску, берёте небольшой кусочек теста,формируете шарик, кладёте на плёнку, и расплющиваете, удобно это делать скребком для теста, смазанным маслом , кстати. Плёнка- это не традиционно, просто мне так удобнее кажется. Если варить собираетесь, то лепёшки потолще сделать надо и просто полумесяцем залепить. Это если вы хотите совсем прозрачные. А если тесто для варки на пару использовать, то гребешком пельмешки залеплять принято, но они всё-таки не совсем прозрачные будут.

Тьфу, не завариваю вместе, а смешиваю.

А чем принципиально крахмалы отличаются (если отличаются).
Пшеничный от картофельного, например?

Соотношением амилоза/амилопектин, например.

Можно и из картофельного,конечно. Но и вкус разнится, и прозрачность.
Сижу, кстати, и думаю, не попробовать ли аррорут.

Формой ещё(если под микроскопом посмотреть).

попробуй нанять китайца или сиди на кухне хорошего китайского ресторана пару недель

Хихихихи.
А меня простые китаянки куда быстрее научили.

Вот посмотрел в одной китайской книжечке: 400г. муки пшенчной тонкого помола. Замесить из 300г крутое тесто (вода холодная) Оставшуюся муку заварить кипятком и замесить крутое тесто. Затем два вида теста соединить, хорошо перемешать до однородной массы. Дать постоять, скатать в ровный жгут, нарезать куочками.
Каждый кусочек раскатать в виде тонкого блина, смазать растительным маслом, посолить, скатать в трубочку и свернуть в виде спирали. концы подвернуть к центру, размять в лепешку, раскатать очень тонко.

Ага, читайте дальше.

Незнаю как у вас там, у китайско-русских австралийцах, свои способы приготовления. Но китайцы делают так как они делают. И чего вы так горячитесь. У вас весна, лето впереди. Настроение должно быть хорошее. А вы... волнуетесь. Да нашол я в заветной книжке рецептик заветный. Радуйтесь. Все очень похоже. Вам пять баллов. А пшеничный крахмал используют для производства бумаги.

Кто, по-вашему, меня учил делать пельмешки на китайский манер?
Китаянки континентальные, малайские и сингапурские.
Ага, вся Австралия и большая часть ЮВА жрёт крахмал, предназначенный, о ужас, для производства бумаги!

Насчёт весны оно да, правда у нас ни фига не четыре времени года, но кому какое дело.

Кстати,отвечали они совершенно правильно, просто приноровиться надо.

наверно надо снять на видео процесс, чтобы всё стало понятно.

Ага, или на фото.
Сделаем.

Ничего не выйдет. Вы не знакомы с Алланом, такшта сидите на попе ровно.

я всегда сам решаю, что и когда и как мне делать или не делать.
без соплей.

Такая самостоятельность и внутренняя свобода вызывает восхищение и зависть

ага, я тоже позавидовал
особенно за "всегда" и "сам"
в своей самостоятельности частенько сомневаюсь

слизнякЪ! ©

ты просто давно не употреблял контрафактный алкоголь

"Я - вино из Грузии
с салом люби друзи мы"

http://community.livejournal.com/chines e_cuisine/25415.html
насколько я понимаю он(ДеЖур) в Москве(проверьте по профайлу), это ближе нежели мэд_краб.
Когда я сама озадачилась этим вопросом, то нашла МНОООго роликов на Ютьюбе, типа Тарелкиных. Поэтому лучше чем мед_краб и ДеЖур в этом вопросе не помогут, просто хотя бы потому, что им не в лом поделиться сокровенным.

http://www.youtube.com/watch?v=QS8hxtB8 O6Q
как они ловко расплющивают (а не раскатывают) тесто

http://community.livejournal.com/chines e_cuisine/25415.html

поспрашайте автора, как добится полной прозрачности

Дело в том, что на пару они прозрачные, но не как стекло. Всё- таки воздух в тесте остаётся. А вот если варить в бульоне, то получается близко к прозрачности комков клейстера.
Ещё важно не переборщить с незаваренным крахмалом, а то тесто будет трескаться.

понял, да
я сам не пробовал, но помню, что были практические изыскания в этой области