вот это вот не совсем понятно: что в одном рассоле было три столовых ложки соли на два литра, а в другом - два В смысле в другом рассоле было 2 стол. ложки соли?

А из чего состоял засолочный букет? Горячим или холодным рассолом заливаете? Сразу в холодильник ставите?

в смысле 2 ст. ложки соли, да. уже исправила в посте, спасибо.
в букете хрен (корень + лист), веточка вишни с листиками, листья смородины, укроп, веточка дуба. плюс чеснок, плюс душистый перец горошком, острый перец - несколько колечек, болгарский перец и морковка кусочками.
заливала холодным рассолом. держала неделю в тепле, потом в холодильнике.

"Букет", на мой взгляд, вполне, только душистый перец я б не клала: если любите пожгучее, то острого перца можна больше положить, и чеснок разрезать, а не целый зубок класть. И морковь, и болгарский перец убрала б. Их лучше отдельно салатом сделать.
Помидоры берите с толстой шкуркой, сорт не знаю, не разбираюсь в сортах, смотрю им в "лицо" )). Ваши помидоры должны содержать достаточно сахара, чтоб брожение было нормально, если они гмм... не очень сладкие, то добавьте сахара. Гнет для 3-х литровой банки можно и не использовать. Просто сверху положите "букет" и следите, чтоб покрыто рассолом было.
И больше следите не сколько дней уже стоят после заливки, а за процессом брожения (вы ж квасите)- закончился и в холод. Важна и температура в помещении, если сильно высокая там неправильные бактерии начинают развиваться. Где-то 18-22 по Цельсию после заливки практически идеально.

Чеснок порезанными зубками и был, не целыми. Помидоры очень сладкие.
Я убирала в холодильник, когда банки уже играли меньше. Надо было дождаться полного прекращения?

Если сладкие- эт хорошо.
Да, я дожидаюсь полного прекращения. Но я потом закатываю. А можно переждать, так сказать бурное брожение, и переместить туда где более прохладно, где-то градусов 10 и потом уже после полного прекращения в холод совсем на ноль и чуть меньше градусов, тут уж брожения не будет, а просто будет храниться готовый продукт.

Ага, можно закатать? Для меня это было бы идеальным решением, но меня всегда учили, что без уксуса закатанное стоять не будет.
Вы не могли бы подробнее, какой рассол (сколько соли?), как закатывать (кипятить, не кипятить и т.п.)?
Спасибо!

Конечно можно закатать! Делайте по вашему рецепту, когда полностью, очень важно чтоб полностью, перебродят, слейте рассол, его процедите через марлю или ещё что, прокипятите, аккуратно залейте им помидоры в банке (сами банки простерилизуйте над носиком чайника), положите новую зелень, перцы/чесноки. Банку с рассолом и всем-всем я стерилизую в микроволновке минут 5 на мощности 500. Можно в широкую кастрюлю налить на 1/3 воды, положить на дно тряпочку, туда банку и от момента закипания воды, если банка 3-х литровая минут 10 подержать, но чтоб кипело умеренно. Простерелизовать крышки и закатать. Перевернуть на горлышко и укутать. И будут такие помидорки в банке )) http://i006.radikal.ru/0904/02/da79f106 49ae.jpg

Т.е. на каждую банку надо зарезервировать еще по одному букету, я правильно поняла?
И если потом в банки и стерилизовать, можно ли в ведре (пластиковом или эмалированном) брожение организовать? Очень оптимизирует место все же :-)))

да, вы всё правильно поняли по каждому из ваших вопросов. )) Удачи!

спасибо Вам большое!

Не за что пока.
Я вот прочла что там написали внизу, где дважды горчицу советуют добавить. Я просто выскажу свои мысли вслух, а вы сами решите. Вот горчица она на мой вкус дает не сколько остроту, сколько едко-горьковатый вкус (само название - горчица:) ). Если всё же решите попробовать с горчицей, то возьмите не готовый уже порошок горчичный, а попробуйте найти зерна горчицы и сами их растолките.
А для именно остроты положите в каждую банку по не очень большому горькому острому перцу, только чтоб он был целый, даже не поцарапанный. И не кладите ни душистых горошков, ничего кроме чеснока. Вот ))
Да, рассол слитый после брожения прокипятите обязательно. Можете его остудить и потом в банки, что подлежат закатке залить...но всё равно ж стерелизовать надо будет.

Есть за что :-) За участие и терпеливые ответы :-)
Учту поправки, спасибо.

многое зависит от самих помидоров

ну, те же помидоры маринуются с прекрасным результатом.
использую два сорта: чумак (мелкие, плотные, мясистые сливки) и более мягкие, с более тонкой шкуркой мясистые розовые и желте помидоры, по форме похожие на перец болгарский.
разумеется, разные сорта в разных банках.

При мариновании внутри помидоров не образуется газ. Его пузырьки разрушают мякоть. Нужен гнёт, тогда помидоры будут плотнее. И протыкать зубочисткой со стороны плодоножки (?) Краб, не дерись!), короче, в попку.
А в чем вы видите посредственность результатов?

каким образом для помидоров сделать гнет? впрочем, мне как раз не надо плотнее, мне надо, чтобы целая кожа, а под ней мякоть мягкая с пузырьками.
протыкать пробовала в одной из банок. разницы не ощутила, разве что она первой просолилась.
посредственность результатов: помидоры вкусные, но без искомой резкости, тверже, чем мне хотелось бы.
и к середине зимы они стали излишне солеными.

Я в трехлитровой банке, например, поверх помидоров крест-накрест кладу стебли из букета, а на них в горлышко вставляю бутылочку какуйнибудь с нужным количеством воды, граммов 100, не больше.
Если с небольшим гнетом и протыкать - равномернее продукт получается. Мягкими помидоры все равно станут, главное - выдержать еще пару-тройку дней после наступления съедобности, взять себя в руки, спрятать водку...
А вообще-то, помидоры нужны сладкие, немного сахара, а соль по минимуму. Однажды получился совершенно феерический продукт, когда я соли нечаянно положила вдвое меньше. Помидоры быстро начали бурно кваситься, а я, поняв, что компот получается, слила рассол, досолила и залила обратно. Вот это был шампанский вкус и щекочущие пузырьки! Это, конечно, не метод, хотя

А надолго гнет надо? А то банки в холодильник и так с трудом входят.

Гнет - только пока квасятся, чтоб не расперло. Я потом перекладываю в пластиковые контейнеры, они штабелируются и квадратные. Но долго помидорчики не хранятся, да помногу и не делаю: зимой можно из испанских "сливок" нечто отдаленно похожее исполнить. погреба-кладовки нет...

У нас зимой ничего похожего на пригодные к засолке помидоры я не встречалак. черри разве что, но они тут золотые.

В Риге "сливки" (испанские или какие-то южноевропейские) в конце зимы-начале весны бывают по 1,5 примерно доллара за кг, конечно, тепличные, но иногда ничего так. С киевскими-то не сравнить, завидую! А для нас северян и тепличные импортные сойдут, местные в сезон хуже бывают.

Понятно, у нас зимой турецкие-резиновые круглые по два-три доллара за кг и черри - по 5-7 долларов.
Черт, разбаловалась я все же. Киевск4ие помидоры - это как бы и не помидоры совсем, я только южные покупаю, мне местные невкусные совсем.

Подчеркиваю, что я - не кулинар, без претензий и пр., но именно в засолке помидор опыт имею. И тоже после пары лет разборок с Гуглом. К чему пришла: помидоры - сливки поменьше, набор для засолки аналогичен вашему, чеснок разрезаю вдоль пополам, сам овощ прокалываю тонкой отверткой (не насквозь), на литр воды беру 2 ст.л. соли (без горки вообще) и 2 ст.ложки сахара, рассол перед залитием обязательно охлаждаю, ничего не стерилизую.

Спасибо!
А как поступаете с банками? Сразу в холод? или сперва в тепле?

Не, не сразу. Как завинчу ручками покрепче, переверну, они до вечера перевернутые стоят, и ничего не вытекает. А потом еще, нормально стоя, денек держу на тумбочке. Потом в холодильник. Но я не знаю, как с трехлитровыми - у меня обычные, 800граммовые, но много. Весь зад холодильника на зиму заставляю.

ясно, спасибо!

То есть, помидоры не квасятся, а только заливаются рассолом?
Так откуда ж там пузырькам взяться. Сначала помидоры должны в тепле не меньше недели, а лучше дней 10, постоять, а уж когда брожение приостанавливается, вот тогда в холод.

Не-не-не, у меня стояли в тепле, пока не заиграют вовсю.

Все понято. Удачи и терпения!

Спасибо!

А поэкспериментировать слабо? Без гугля всякого, без яндекса. Тем более, если Вы помногу солите.
Бедные люди, и как они раньше без гугля обходились? Наверное, впроголодь жили и одну картоху в мундирах жевали. Как же без гугля-то, разве можно что самому придумать? Ни-ни.

Во-первых, у бедных людей, как правило, какие-то семейные предания на этот счет все же были.
Во-вторых, если я экспериментирую, это не значит, что делаю помногу.
В-третьих, куда разумнее доработать неапильником на свой лад проверенные рецепты, а не изобретать двухколесное транспортное средство.
Ну и в-четвертых, если бы я была уверена, что все правильно делаю, я бы экспериментировала, а вдруг я и вовсе в корне не права, чего продукты-то переводить?

Эксперимент он и не подразумевает, чтобы весь урожай по одному рецепту под откос пустить. Пару баночек так, пару сяк, пару эдак... Потом выберете, что больше нравится, на том и остановитесь. А если у Вас сейчас не получится, что Вам насоветовали, лажа выйдет, что делать будете?

Экспериментировать в следующем году.
В этом планировалось аж три банки. Если удастся закатать по рекомендациям выше - то больше получится.

Оно конечно три банки не три кадушки. Три-то банки и загробить не жалко :)

Да гробьте уже на здоровье!
А мне бы хотелось зимой хоть немного помидоров поесть.

А без ЖЖ побазарить слабо? Без сообщества, без френдов и комментов? Бедные люди, как они раньше на завалинках-то обходились? Небось, семки лузгали и соседям кости мыли. Как же без ЖЖ, разве самому развлечься можно? Ни-ни.

Ха-ха-ха! А кто сказал, что в ЖЖ - одно развлечение? Конечно, не слабо. И развлекаемся. И базарим. И под семки, и под водку. Не переживайте. Иронию берегите.

я во все рассолы кладу 2 стол. ложки на литр. Помидоры складываю с сельдереем, укропом, чесноком и красным стручковым перцем. Помидоры прокалываю, особенно если зеленые.

Мне кажется, чтобы помидоры можно было 'высасывать', их надо мариновать, а не солить

спасибо
точно не раз ела именно соленые, которе можно высасывать.
проблема в том, что "уксусная" консервация у нас не прижилась - по здоровью бьет.

наверное если солить спелые, то так и будет. просто для засолки я предпочитаю неспелые

я спелые солю :-)

да, кстати, уже несколько лет я солю все под пленкой. т.е. не даю дышать рассолу. как следствие почти никакой пены не бывает....И капусту такэе квашу

а просаливается при этом так же?

угу. очень 'чисто' выходит. Ферментируется все так же. Капусту я ставлю под гнет, и вокруг заматываю пленкой

спасибо, учту!

а этим летом солила на пробу с горчицей (вычитала в гугле, куды ж без него)
букет - стандартный - перец+чеснок резаный+вишня+хрен(дубовый лист)+корень сельдерея+соль/сахар, помидорки протыкала

кстати - результат был хороший - кожица крепенькая, внутри сочные, в меру соленые и острые
в тепле держала три дня, без гнета, потом в холодильник просто под крышкой, первая банка стоит уже больше месяца - и ничего с ней не делается

спасибо :-)

А метод "сухого" засола не пробовали? Я только так и засаливаю. Отличный результат без головной боли.

а можно подробнее, как именно Вы засаливаете?
мне попадались разные способы, но как-то все показались мне нежизнеспособными (хотя, скорее всего - это предрассудки :-)

Вот здесь:http://elaizik.livejournal.com/17 7609.html

спасибо!
пошла изучать

Вы меня извините, я невнимательно прочла. Вам нужно было непременно консервированные, да? А мои для этого не годятся.

Все равно спасибо, попробую и так :-)
Я всякие люблю.

очень хороший способ есть грузинский. Там в помидоры запихиваются мелко резаные травы с перцем, и потом под гнет.

Давненько на одном оень неплохом форуме, я нашла рецепт засолки помидоров в крепком соляном растворе. Автора не помню, но выражаю ему горячую благодарность :)
Рецепт: мытые красные помидоры уложить в 3-х или 5-ти литровые банки. Положить туда все, что хочется на дно и сверху(например на 3-л): 2 лавровых листа, черн.перец горошком (шт 7), чеснока -4-5 зубков нарезать, красного горького перца по желанию, зонтики укропа, пару веток сельдерея (если любите), и лист хрена.
В большой кастрюле сделать рассол -рапу (если сырое яйцо всплыло - готово).
Залить рапой помидоры в банках, и они оставить на 3-е суток.
Полсле этого слить раствор соли в большую кастрюлю, половину вылить и долит чистой воды. Довести до кипения, залить кипящий раствор в банки с помидорами и закатать.
Они будут готовы к употреблению очень скоро. Если будете хранить в холоде - можно залить не кипящим раствором, а холодным. Будет "Холодный" посол - он вкуснее. Самое главное в любом засолое - Н2О, которая должна быть живой, из скважины, родника или хорошего колодца :)

спасибо!

У меня есть рецепт соленых помидоров в книге Т. Смертиной "Русский погребок". Именно этот я не испытывала, но другие рецепты из той же книжки были весьма удачными.
Собственно, вот.

Соленые помидоры в банках.
Вымой помидоры, уложи в посуду слоями, припудривая сухой горчицей и перемежая измельченными листьями вишни, черной смородины, зеленью петрушки и пастернака, листьями хрена. Оставь на сутки. Затем залей рассолом: на 1.5 литра воды - 100 г соли, при варке добавь укроп, горький и душистый перец, лавровый лист. Наложи на помидоры легкий гнет, выдержи трое суток. Вынь помидоры, прополаскивая их в рассоле, и переложи в стерилизованные банки. Рассол пусть отстаивается 3 часа, затем его прокипяти и горячим залей помидорыЮ закатай. Банки переверни на крышки, пусть так остывают.

спасибо!

Колобося знает отличный рецепт. А острыми они становятся, если добавлять сухой горчицы.

спасибо, ждем колобосю. или ей корректно написать (мы совсем не знакомы, я ее только в сообществе и читаю) в личку и спросить?

делаю по рецепту Кутовой:
http://www.good-cook.ru/kons/kons_031.s html

помидоры получаются ядреные.

спасибо большое :-)
кто ж знал, что Вас не ждать так просто!

вы меня тут до матрениного заговения ждать будете - у меня ребенок новорожденный :))))

а я люблю когда говорят до морковкиного)))
И не стыдно, а!? Такие новости- и тихарится!!!
Поздравляю очень-очень и сильно по-хорошему завидую.)

ну так тут же про еду, а не про детей :)))
спасибо большое :)

Здесь вообще-то про жизнь.)))
Сил вам побольше!

а я тормоз!
поздравляю Вас, детки - это огромное счастье :)

Прочитал я все ваши коментарии. Неплохо. Есть над чем поработать. Но человек вопрос задал, а конкретного ответа не получил. Все где то рядом, около.
Привожу рецепт моего незабвенного деда. Солил как бог. Шампанское делал сам из яблок с изюмом. А сок какой гнал... Огурцы солю по его рецепту. В данный момент под столом стоит очередная партия банок на закатку. Теперь про помидоры. Раскладываете листы смородины, укроп, листы вишни, листы хрена, чеснок, красный перец на дно банок. Насыпаете помидоры, без болячек, вымытые, проколотые у плодоножки. Делается это для того, чтобы их не порвало от газов при брожении. Насыпаете по пол банки. Потом опять листву, но поменьше. Лучше чесночка и перчика. Никаких черных и душистых горошком и гвоздики. Это в маринованные. А мы солёные делаем. Досыпаете помидоры и заливаете холодной водой. Сверху кладете марлю, но так чтобы она не свисала, а то вся вода капилярно вытечет. На марлю кладете соль из расчета две столовые ложки на литр. Лучше крупную(без йода, синтетика) или морскую крупную(йод в соединении, ведет себя подругому). Ставите бродить на несколько дней, пока пена на марле не начнет темнеть и образововаться плесень. Это дня 4. Акуратно снимаете марлечку. Выкидываете. Сливаете рассол со всех банок в кастрюлю и кипятите. Можете рассол попробывать, если считаете что соли мало, добавьте её. Долейте немного воды. Подготовте крышки и сухую горчицу. Горячим рассолом заливаете банки, кладете по десертной ложке горчицы. Закрываете. Закутываете и медленно охлаждаете. Все. Банки стоят даже дома в темном прохладном месте. Качество гарантирую.

Всё у Вас верно, но... кипячение не нужно. Весь смысл соления в бактериях, а кипячение их убивает.
Помидоры годятся только грунтовые, лучше выбирать недозрелые, годятся и зелёные.

Может кипячение и убивает первые колоннии бактерий, но дальше при остывании все опять заселяется. Если еще и крышки старинного образца стеклянненькие с резинкой и металической скобой сверху, так вообще, помидоры получаются газированные, разрывные короче.

Тут химия, а не биология. Образуется кислоты, в том числе молочная. Она то парадом и командует. Долго кипятить ненадо, только довести до кипения. Все остается на своем месте.
Солите и закусывайте. И не думайте не очём.

В солении не химия и не биология, а традиция. Все эти ухищрения -плод "хрущёвок" и "коммуналок". Я вырос в доме с подвалом, в средней полосе. Солили огурцы, помидоры, квасили капусту, мочили яблоки, всего по 10 ведерной бочке. Съедалось до мая, без особого ухудшения качества.В банках только мариновали.

Всё то же самое, в доме с подвалом. г. Тула. Бочки небыло, всё по банкам. Яблоки мочёные делали в ведре. А как насчёт яблочка мочёного, а?

Вот у меня вопрос. Какие-такие сейчас могут быть листья смородины? Они уже полусухие, опадать начинают. Ладно бы в начале августа, но разговор вроде про засолку именно сейчас.

Самые обыкновенные, такие зелёненькие на веточках. Лаврушку сухую в суп суёте или перец горошком. Так же и листья сушёные можно. Помыли и вперёд.

отличные, зеленые (глядя в букетик)

спасибо!