Тапиока
У меня дома, не из бахвальства, а правды ради, куча крахмалов из разных растений. И все немного или очень разные в готовке. Дело в основном в процентном содержании разных форм крахмала -амилозы и амилопектина, если амилоза легко растворяется в воде, то амилопектин придаёт клейстеру клейкость.
Один из очень богатых амилопектином и соответственно образующих вязкий клейстер, хорошо переносящий замораживание- размораживание крахмалов- тапиоковый, получаемый из корневых клубней маниоки. Хоть это и южноамериканское растение, оно удивительно прижилось в Юго-Восточной Азии, откуда в основном и развозят по всему миру тапиоковый крахмал и крупу-"жемчужинки" если переводить с английского, большие и маленькие крахмальные шарики, из которых получаются хорошие и забавные по консистенции пудинги.
Справедливости ради упомяну, что большие коричневые шарики в Pearl milk tea, порождении тайваньского и далее азиатского фастфуда (огромные бумажные стаканы, широкие трубочки, громкое хлюпанье), тоже тапиоковые.
Мне почему-то не нравится , когда крупу сначала замачивают в воде, а потом варят в воде же и потом добавляют сиропы и прочие добавки. Пудинги на молоке кажутся мне куда вкуснее. Но общее у них одно- мешать пудинг надо непрерывно, чтобы крупа не прилипла к дну кастрюли , и варить долго, до прозрачности крупы.





Желтки же в таком пудинге- неплохо, только надо не сырые желтки класть в горячую тапиоку, а понемногу добавлять при непрерывном помешивании тапиоку в желтки, как будто завариваешь их для крема- тогда они не сворачиваются. А добавлять или нет взбитые белки- это уже дело вкуса, хотя мне с белками кажется лучше. Главное- чтобы консистенция была кремообразная.