книги этого издательства уважаю. особенно энциклопедического характера, для детей.
хороший дизайн. ничего лишнего.

У них заведомо много и полной фигни, как и у всех, ибо бабки. Но путеводители - лучшие, имхо.

Я в тесте (особенно в выпечке хлеба) пока профан-профаном.
Скачала, глянула по диагонали (пока).
По крайней мере инфа про муку мне показалась как минимум интересной.
:)
Жаль, про ржаной хлеб там ни слова...

Да и про пшеничные неевропейские там мало и недостоверно. Типичное Made in Europe for "своих" Americans. Но наглядно.

Очень даже представляет. Спасибо от начинающих.

"Не волнуйся, Козлодуев, сядем усе" (с)

Так я уже сижу. Такую "иглу" еще поискать.

спасибо, очень наглядное пособие.

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3593657.html?thread=116925369#t116 925369

воду для нашей муки нужно пересчитывать в сторону уменьшения

narakeshvara.livejournal.com/280183.html
делал с корректировками

вот интересно, а здесь http://community.livejournal.com/oede/3 37338.html?thread=4617402#t4617402 говорят, что наоборот

не совсем так. на 1000 г муки примерно требуется воды для теста средней влажности
русская мука - 500-550 г
европейская (в т.ч. французская) - 600-700 г
американская и ещё больше канадская - 700-800 г
приблизительно.
базовая влажность теста из муки высшего сорта по ГОСТу (в пересчете на пекарский процент) - 50%, для европейской хлебной муки - 62,5%, для американской не знаю.

секунду
а откуда эти цифры?
я вот делаю тесто из нашей и итальянской муки по американским (типа Джима Лахи или пицца от Форно Браво) и французским рецептам - и удается соблюсти ту степень влажности, что прописана - где 55%, где 60%, где больше - при нужной консистенции теста
где подвох?

цифра раз - средний показатель водопоглощения муки пшеничной высшего сорта
цифра два - средняя температура по больнице на основе обобщения множества рецептур от известных мастеров (типа Рейнхарта, Гисслена) до популяризаторов (типа Джейми Оливера).
нужно смотреть конкретные марки. по итальянским - без вопросов; по нашей - некоторые производители добавляют твёрдую пшеницу, что делает муку более сильной. Более сильная берёт больше воды. но подобное положение вещей, скорее, исключение, чем правило (для хлеба по ГОСТам заводы всё равно берут "правильную" советскую муку). это всё, что могу сказать заочно

что такое "цифра два", не понял, простите

62,5% - влажность теста из европейской муки

Я посмотрел вот только что несколько ГОСТовских рецептов белого пшеничного хлеба у Люды, практически во всех 65-70% и даже больше

потому что Люда УЖЕ пересчитала на свою сильную канадскую муку. Мы с ней этот вопрос обсуждали. Если посмотреть, то у неё получается тесто неГОСТовской влажности. Но если она будет пытаться делать ГОСТовскую, то вымесить тесто будет нереально, слишком тугое.

ОК, тогда понятно

ещё предположение: вы делаете тесто более влажным, чем задумывалось авторами рецептуры, но разница не столь существенна и легко нивелируется умеренным подпылом. избыток воды в советской муке, по моему опыту, приводит к ослаблению и без того не очень сильной клейковины. после расстойки такое тесто не формуется, расползается в аморфный блин. не знаю, насколько критично это для пиццы, но для подового - весьма.

ну, сдается мне, что тесто влажностью 66% не есть самый удачный выбор для обычного подового теста
а в рецепте прописано именно так
и тесто, скажем, которое получается по рецепту Лахи (примерно 72%) выглядит практически так же, как у него - ну, если судить по видео, понятно, что на ошупь разница будет, возможно, более понятна - указанная выше разница в 20-30% воды будет просто катастрофической в таком случае, в какую бы сторону мы не отсчитывали

Дамы и господа, не надо воды меньше — муки больше и наоборот. Хлеб надо любить. Хлеб надо чувствовать. Чего и сколько начинаешь понимать при ежедневной практике.

А ещё что надо с хлебом делать кроме как любить в разных позах ?
Дамы и господа во всём мире весьма успешно пользуются пекарскими формулами, результаты мы видим на прилавках и полках пекарен ежедневно.

+1

Если кому интересно про ржаную муку и как из нее хлебушек печь. Пишите.
Книжечка красивая. Думаю в Эксмо скоро забабахают. Сам такие у них бабахал.

Всенепременнейше, ну как же без вашего знания.
Покажите уж его, что ли, только без затрахивания забабахивания?

Как там весна? А унас осень в разгаре. Все желтенькое и красненькое. А что вам не нравиться, знание как знание. А забабахивал(работал) я книжки в издательстве Эксмо. Что тут плохого. Мне не нравиться, что они (книжки) все переводные, не наши они, не родные. Все мы на американщину глядим. Нам что ли слабо свои такие книги делать?
Просите показать — покажем. Вы уж тогда не оробейте.

Вот как я ржаной хлеб дома пеку и даже из чиста ржаной муки на закваске и случалось мне его печь в печи на поду и учили меня этому деревенские бабушки в том числе, буду рада научиться чему новому.

А чё вам родное? Мне и правда интересно. Какой хлеб, по -вашему, ну прям чиста конкретно русский?

А чё весна, лето уже, жакаранда вовсю цветёт.

Ну прям на разборки попал, конкретно. Вот только пацаны в России подросли и слэнга этого уже не услышиш. Так что-с, поотсталис. Mad_crab открой личико, мне такие шустрые нравятся. А хлеба мы разные печем. И я понять не могу, толи вы придуриваетесь, толи совсем в Австралии отупели. Я вам про бритого, а вы мне про стриженного. Жакаранда оно конечно хорошо, а вот завидую вам я самой светлой завистью. Печи русские в Австралии на каждом ходу, да еще и с подом. И бабок русских воз пруди. А мы тут сидим у себя в России и думаем, куда ето все бабки с печами подевались, да еще и с подом. И муку ржаную с собой увезли.Вот незадача.
А оно воно где!
Помните в Москве, можно было купить хлеб завернутый в лощеную бумагу с русскими узорами украшенную. Бабка моя, светлая ей память, называла его «генеральским» и такого хлеба я ни где не видел. А калачи с ржаными лепешками в булошной Филипповской на Горького. Хрен, нету. Еще много чего нет. Вот вам и русский хлеб. Зато говна француского напекли и радуются. Никто и не берет.

Вот ещё один лирик повырос, куда от них денешься.

Русские печи," да ещё и с подом"- это вы верно заметили. Что ещё про них знаете? Пекли в печи-то?

Вот только плотностью русских на душу населения меряться не надо, а то окажется ненароком, что в Брисбене она выше, чем в Москве. Благо сюда с девятнадцатого века русские едут.

Лирик, не лирик — что выросло то выросло.
К моему большому сожелению в печи не пек, но очень хочется попробывать. А в устройсвах печей немного разбираюсь. Под еще называют лещадью. Я думаю, что прекрасно понимаете, что я все писал с долей юмора. И если я вас обидел — извините. Привет Брисбену!

Всех, кто пишет "попробЫвать". Лично.

Ну ошибся, ну стыдно, а чего сразу убивать...

Думаете, вы один такой? Ща. Всякие юлечки-пусеньки-девочки - и каждая пробЫвала. Это клеймо, печать, стигма. Ещё они скобочки всюду расставляют, это должно обозначать юмор.

А у нас Антоновка поспела. Какие с ней пироги получаются, а в моченом виде. Да аборигены съели бы моченой антоновочки, а не давились бы Куком. А вы с жакарандой. Красиво, неспорю. Мебель хорошая из нее. Но настольгия...

Это у вас что ли ностальгия, я никак не пойму? Только при чём тут ваше искусство хлебопечения, которое бы вам желательно уже продемонстрировать?

Настальгия у вас. Антоновки то у вас нет.

И? Что-то никак не пойму, как Антоновка кореллирует с ностальгией.
Когда про выпечку писать начнёте -или будете продолжать флудить?

Вот закончу с работой, и начну. Сударыня, вы какая-то злая, не добрая.

Ага, не добрая нисколько.

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3593657.html?thread=116974009#t116 974009

Не офигели ли вы? Ящик же почтовый пухнет! Или посоветуйте, как извещения о ваших комментах отфильровать.

Просто- опции в жеже измените временно.

Прошу прощенья. А если чесно, то книга мне понравилась.