ghyta_0gg (ghyta_0gg) пишет в kitchen_nax @ 2009-10-17 20:05:00 |
Метки данной записи: | Варенье/Джемы/Пастила/Цукаты, Фото, Фрукты, Хлеб, Яблоки, Ягоды |
Проблемы и борьба с ними
Возникла проблема -- сосед привез полтора килограмма черноплодки и многа-многа яблок... А на рынке тороватая красавица с золотыми зубами всучила мне 3 с лишним кг осыпи кишмиша по 10 рублей кило... :)
1-ый шаг: 10.10.09 Всю черноплодку (снятые с кистей ягоды, естественно) и пару кило кишмиша всыпала в 6-литровую кастрюлю, залила кипятком, довела до кипения и стала варить на среднем нагреве, чтобы пектин... ну, выварился -- не выварился, а образовался, что ли? Или созрел?
Х
Варилось оно долго, вечером выключила, с утра еще немного подварила -- и, раздолбав блендером, переложила в латунный таз.
2-ой шаг: 11.10.09 В тазу продолжила уваривать на маленьком нагреве (изредка помешивая), а тем временем в опустевшую кастрюлю начистила-нарубила еще пару кило яблок , залила кипятком, довела до кипения, дождалась пока в основом все разойдется в пюре, переложила в таз с черноплодно-виноградной массой (ну, не в один прием... постепенно, по мере уваривания. Потому что таз хоть и большой у меня, но не резиновый. Кастрюля все это время держалась на самом малом нагреве) :)
С тем, что само не распустилось в пюре (кроме антоновки там такие полосатые красно-белые яблочки с розовой плотью попадались, не знаю, как сорт называется -- вот они не "растворяются") -- провела воспитательную работу блендером :)
3-ий шаг: Потом -- когда все яблоки уже влезли в таз, продолжая уваривание массы в тазу (при эпизодическом помешивании), выложила очистки и сердцевинки все в ту же кастрюлю-стахановку, залила кипятком и начала вываривать оттуда пектин. Очисток было много! И кипятку было много. Уварила я это дело примерно вдвое.
4-ый шаг: 12.10.09. На следующий уже день -- протерла через сито вываренные очистки -- получилось около двух литров "пектиновой жижи" с элементами яблочного пюре :)
По мере уваривания массы в тазу, стала докладывать туда полученный пектин. На это ушел практически весь день (ну, я не стояла там неотрывно -- раз в час подойдешь, помешаешь то и другое, дольешь пектин, если уже есть куда, и отходишь по своим делам).
Х (В кастрюле на заднем плане тот самый пектин)
5-ый шаг. 13.10.09 В конце концов (еще назавтра к вечеру) все уварилось настолько, что при промешивании ложкой, дно не сразу закрывалось сплывающейся массой.
Тогда выложила ее на четыре противня (выложенных промасленным пекарским пергаментом!)
Х
Ну, и стала я это дело высушивать. Не хотелось пересушить, поэтому в приоткрытой духовке с обдувом на 50 градусах держала лишь несколько часов. А так -- на воздухе, под вытяжкой, с перерывами на ночной отдых.
6-ой шаг. И вот сегодня оно наконец досохло. Я его сняла, нарезала и закатала в рулончики (в свежую слегка промасленную пекарскую бумагу):
Х
Пастила на просвет:
Х (за ней лампа горит, а не просто окно).
В итоге проблема утилизации вышла на новый качественный уровень :)
Выхода вижу три:
1. Сожрать самим (это мы быстро, но человеколюбие требует не забыть о выходе номер два -- см. ниже);
2. Отмусолить немножко друзьям... (а кулинарные интересы тоже требуют и о них помнить, см. еще ниже)
3. При запекании птицы, свинины, баранины -- положить пласт в латку в качестве подушки под запекаемый сабж; в случае с птицей можно выложить им ейное нутро, и туда же -- всякие другие наполнялки, по вкусу: карамелизованный лук, орехи, зелень).
:)
Проблема номер два -- позавчера не было дома хлеба. Идти в магазин было лень.
И я решила, что пора, пора -- давно собиралась начать.
В девять вечера поставила опару: дрожжи сухие французские "САФ-Момент" -- чайная ложка, мука хлебопекарная пшеничная "Аладушкин" (белки - 12%) -- горсть, вода фильтрованная комнатной температуры -- постакана.
Далее все происходило в кухне при комнатной температуре. И делалось на глаз, потому что я решила, что это прикидка, делается на пробу, пилотный экземпляр :)
В полдвенадцатого -- опара стала пенистая и красивая. Добавила еще немного воды, домешала муки, чтобы стало уже типа тесто, пусть жидкое. Положила соль -- чайную ложку.
Ну, до утра оно постояло, накрытое салфеткой. Приподнялось, но не прям ах.
Утром домешала еще муки (не рукой, деревянной мешалкой).
Потом закрутилась...
Днем, около половины третьего вернулась к квашне. Тесто было не крутое, приподнялось, пузырилось.
Ну... и вот тут взялась вымешивать руками.
Сперва в квашне, потом вывалила на столешницу, на муку -- месила, месила... Добавляя понемногу муку -- но строго следя, чтобы не уйти от консистенции "брюхо спящего кота" :))
Но вот того кайфа, о котором все пишут (и который я сама испытываю, когда делаю пресное тесто для пельменей или несладкое песочное на сметане) -- не было.
Тем не менее тесто постепенно стало менее липким (это значит глютен там образовался, да?), сформировалось в липковатый шар...
Всего муки ушло наверное грамм 350-400.
Обсыпанный мукой мягкий шар выложила в "форму" (у меня ее обязанности исполняла круглая кастрюлька с тефлоновым покрытием -- наконец на что-то пригодилась, только ручку пластмассовую я от нее отвинтила).
Дала расстояться час.
Нагрела под конец этого часа духовку до 250 градусов по Цельсию (в режиме "подогрев сверху и снизу").
И ровно в 16.00 сунула туда, на нижний уровень, форму с тестом (сбрызнув предварительно сверху холодной водой и подсунув на "под" духовки сковородку с кипятком).
Потом еще несколько раз брызгала на хлеб, чтобы получилась корочка.
Сковородку с водой минут через 7 вынула, но брызгала еще несколько раз.
Тем не менее где-то на 18-ой минуте корка лопнула по ободку соприкосновения с формой :( Ну что делать... Наверное, надо было надрезать?
Когда таймер возвестил, что пребыванию хлеба в духовке исполнилось 23 минуты, снизила жар до 170 градусов и ушла на 30 мин., чтоб не нервничать.
Через полчаса вернулась, проверила, пропеклось ли, зубочисткой, вынула, выложила на льняное полотенце (хорошо видно, как корка лопнула) --
Запеленала и поставила отдыхать.
Через два с половиной часа взрезала наконец свой первый собственный хлеб --
Счастлива как слон!
На вкус -- смахивает на хлеб по 28 копеек (был такой при совеццкой власти, если кто помнит, я его очень любила, а мама моя просто обожала), но соли я явно пожалела...
Планирую постепенно научиться печь хлеб, осознанно выбирая тип дрожжей (а может и свою закваску сделать удастся!) и режимы выдерживания...
Но если можно сказать что-то полезное (хоть с тапками, хоть с помидорами) по поводу конкретно этого моего экспириенса -- буду признательна.
Заранее спасибо. :)
Update: Оказалось, сваренная пастила совершенно офигительно вкусно идет с сыром Bresse Blue!
Х
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]