vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-10-18 09:27:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Жарение, Лук, Морковь, Сельдерей, Супы, Терминология, Технология

о бедной зажарке замолвите слово
 Должен сразу предупредить - слово "зажарка" я ненавижу той же холодной ненавистью, что и "намазка"  - "нямка", хотя может это и расово верные кулинарно употребимые понятия.
Когда речь идёт о том, что бы обжарить ароматические коренья в суп - я так и говорю: "обжарить ароматические коренья в суп". Да, именно так я и говорю, и не вижу ни одной причины экономить на этом время.
Священные войны "ни в коем случае не обжаривать коренья в суп" versus "ни одного супа без обжаренных кореньев" на мой скромный взгляд не имеют  ровно никакого смысла.
Тут всё дело, как обычно, в наличии элементарных кулинарных навыков и отсутствия таковых как класса.
Ну, и ещё, конечно  состоянии духа.
Как сказал один мой хороший товарищ "вкус супа прямо пропорционален времени и внимательности затраченному на него".
Взять вот это самое пресловутое обжаривание кореньев для супа.
Вот не получается настрогать абы как сельдерею, моркови и луку, налить абы какого масла и обжаривать все вместе пока лук не покоричневеет, болтая параллельно с подружкой по-телефону и косясь в телевизор свободным глазом, как это делает большинство домохозяек. 
Через такое отношение в супе появляются посторонние вкусы, противные частицы веществ и, что характерно, отвратительная  масляная пленка на поверхности.
Этого, как мы знаем, не случается, если сделать всё правильно.
Ну, то есть никакой совершенно плёнки не бывает и быть не должно.
А вот как описать правильное обжаривание кореньев в суп мы и сами теряемся в догадках. Может видео снять кулинарное?
Вот, пожалуй, несколько наблюдений:
Коренья надо хорошенько вымыть, высушить, очистить, нарезать ровными кубиками(брюнуаз) или соломкой (жюльен) в зависимости от наших целей и задач.
Потом надо взять масла хорошего. Вот совсем не нужно для этого брать "масла для жарки" - потому что это дерьмо собачье. А вот например хорошего прованского первого отжима - это наоборот очень хорошо. И не надо верить дуракам, утверждающим, с чужих слов, что годится оно только в салатег, а при нагревании горит - это неправда.
И масла надо взять необходимо и достаточно. Так, чтобы коренья наполовину погрузились в масло и чтоб лежали в один слой в нём, но не плавали.
И чтобы минут 30-40 и нагрев такой, чтобы лук стал  к тому времени только соломенного цвета и прозрачный такой. 
Воот.

Или видео снять все-же?



1-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(125 комментариев) - ()

Re: время понятие растяжимое
[info]ghyta_0gg
2009-10-18 12:51 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Вообще-то в тексте Вредителя не сказано, что именно лук, обжаренный в течение 5 минут, дает масляную пленку.
Мне кажется, имелось в виду, что та масляная пленка тут выступает как образ неудачного супа -- что получается в результате пренебрежения всякими технологическими тонкостями :)

С другой стороны -- лук, зазолотившийся и ставший прозрачным на маленьком-маленьком огне -- это совершенно обалденная шутка, и в нем какая-то такая химия происходит... Какие-то его исходные "сахара" превращаются в новые, другие, ароматные и сладкие -- не только по поверхности, но в нем целиком.
И вкус супа с таким луком просто не может не быть лучше :)

А может, и масло, действительно, как-то... "усваивается", "инкорпорируется" этим луком? И оказавшись в супе, остается в нем, а не всплывает на поверхность?

[info]st_deep
2009-10-18 10:36 am (local) (ссылка) Отслеживать
вот значит такая продавщица магазина бытовой техники как пойдет в магазин, как накупит прованского масла, да как зажарит минут тридцать, а то и сорок ароматическое коренье морковь брюнуазом, а ароматический корень лук жюльеном, да давай варить своему мужу-сантехнику и троим детям суп с фрикадельками без масляной пленки на поверхности!
и вот это "И чтобы минут 30-40 и нагрев такой, чтобы лук стал к тому времени только соломенного цвета и прозрачный такой."
чото мне кажется, что через 30-40 минут зажаривания при такой температуре, что лук может стать только прозрачным, этот ароматический корень превратится в размазню, а после помещения его в (ура, наконецто он попал в кастрюлю) бульон (воду, или чотам еще), он вообще растворится. А что делать, если я люблю лук в супе?
Короче, к чему это я? Пост какойто снобистский. Есть супы, где поджарку (зажарку, наструганные на сковородку ароматические коренья и т.д.) делать обязательно, есть, где этого не надо. А жирная пленка в супе плавает у нерадивых хозяек, которые набуздыривают масла при пассеровке овощей, либо берут жирные куски мяса для навару.

[info]aravak
2009-10-20 04:28 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А вот тот же arussian, который, вроде бы, признается корифеем по части супов, вот тут рекомендует пассеровать лук только пять минут (ну, хорошо, максимум 7 минут и 30-45 секунд).
Как жить, дядь Мить?

И, вообще, прежде чем начинать обсуждать технологии, лучше озаботиться терминологией.
Мы вот не так давно с maxnicol пытались определить "жарение" (в кулинарном смысле).

Я ссылался на Похлебкина, ибо это единственный попавшийся мне в руки "кулинарный словарь". Кстати, "томление" он определяет так: "Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи...
...
Однако присущий томлению вкус воссоздать иным путем, кроме подлинного томления в русской печи, не удается".
Не, последний пассаж - это, конечно, его собственные тараканы.
Но, тем не менее... Терминология у нас до сих пор в большом долгу...

(125 комментариев) - ()