Хороший хлеб.

хороший, но температуры в духовке не хватило

Большое спасибо.
Хлеб делал с температурой в 38, простудился.
Плохо себя чувствую и ложусь спать. Завтра отвечу на все ваши комментарии. Простите меня.

нихрена нипонятна (особенно это: закрыл пленкой и оставил для автолиза на 20-60 мин (с)), но сдорово! Красивый хлеб в итоге.

ибо http://tnika.livejournal.com/24830.h tml и далее по ссылкам
болел человек, самому писать тяжело.
напишет ещё

низнаю, болел аль нет, однако фокус кадра потерлся немного ))

этож типа снести надо, иль это типа просто новые фотки?

Чего непонятного, дал ферментам поработать, а потом уже внёс закваску и , соответственно, дрожжи с молочнокислыми бактериями.

Мадам а вам не кажецца, што разброс в 3! раза по времени многоват?

тем более - текст спижжен. Аффтар - отвечай!

Да отстаньте от человека, это не текст.

эээ... Хэмелман автолизом (вслед за Калвелем) называет процесс, который предваряет ферментацию - то есть именно добавление дрожжевой составляющей запускает процесс ферментации. А автолиз (20-60 минут после смешивания муки с водой) имеет своей целью дать время образоваться глютеновым связям. Соль также добавляется позже, так как она якобы препятствует развитию этих самых связей.

должен заметить, по ходу обсуждения, что в моих малонаучных экспериментах вредное влияние соли на образование глютеновой решётки пока не нашло своего наглядного подтверждения

да я помню кровопролитные бои Леонардовны с Двонком - там же тоже вроде ни к чему не пришли?

я в общем-то ни на что не претендую. Человек дал тут рецептуру - без объяснений. Я просто ковырнула исходники - посмотреть почему у Хэмелмана именно такая последовательность действий.

Можно попробовать добавить соль сразу, а не после и посмотреть на результат. как доведу новую закваску до ума - попробую.

Если мне память не изменяет Дима с Леонардовной спорили замедляет ли соль рост дрожжей к чему пришли не помню.

Я пробовал и сразу и не сразу правда без секундомера и микроскопа и ощутимой разницы не заметил, хотя возможно она и присутствует.

да уж... о чем спорили уже забыто, но зато о том, КАК спорили - все помнится.

А где можно ознакомится с потешным боем стенка на стенку эпической битвой?

Леонардовна все поудаляла, что могла...
Но следы битвы ищи по тегу Тесто дрожжевое -- конец 2004-2005 годы.

спорили, спорили - я говорил, что соль помогает дрожжам в формировании структуры теста дрожжами, а Леонародовна, хохоча, спрашивала, отчего тогда соль в бражку не сыпят, кажется, у нас были негласные расхождения в необходимом для этого количества соли, а я как-то постеснялся, наверное

И не один раз тут на эту тему спорили, если мне тоже память не изменяет.

Я, вроде бы, даже цитату приводил из Food Chemistry.
Про дрожжи в ней (цитате), правда, ничего нет. Просто про соль в хлебе.
15.4.1.4.6 Salt
The taste of bread is rounded-off by the addition to dough of about 1.5% NaCl. As with other salts with small cations (e. g., sodium fumarate or phytate), the addition of NaCl increases dough stability. It is assumed that this is due to the ions masking the repulsion between one charged gluten protein molecule and another of like charge. This allows a sufficiently close approach of one molecule to another, thus hydrophobic and hydrophilic interactions can occur.

А чего спорить? Всё давным-давно исследовано, у Сарычева в "Технологии и биохимии ржаного хлеба"(1959г) есть отсылки на отечественных и зарубежных авторов, с результатами для ржаной и пшеничной муки.
Нужно не просто соль сразу, а растирать её с дрожжами. Да, замедляет работу дрожжей на первом этапе, но ускоряет в дальнейшем.
Образованию глютена не препятствует, я на тесте для пиццы проверяла, ради антиресу :))

щас только добралась до этого коммента - у меня почта иногда выборочно доставляет

в хэмалманском рецепте соль добавляется именно вместе с дрожжами. Но ДО этого смесь из муки и воды оставляют на время от 20 до 60 минут - как я понимаю, чтобы влага лучше проникла и произошли процессы, где соль не нужна пока. Насколько это оправданно - фиг его знает. У меня через дня три закваска будет готова, специально сделаю два варианта.

биохимика бы сюда... Мне очень интересно, каким именно процессам в муке соль может препятствовать. Если чисто эмпирически, то вода-мука-соль без дрожжей - это тесто на пельмени или лапшу, на постные варианты.
С другой стороны, смотря как добавляет. Если всё вместе в подготовленную смесь - то вообще никаких изменений не будет, явное замедление с последующим ускорением не происходит до какой-то определённой концентрации, кажется, Михаил когда-то проценты указывал. Это ж не дрожжи с солью растирать.

ойййй, не надо биохимикофф, они на таком языке разговаривают, у мене уши вянут:) я лучче методом тыка (пока). А они пускай потом теоретическую базу подводят.
(шепотом) у меня мама биохимик - как вспомню, как она начинала латынью сыпать, так волосы дыбом встают. вроде и интересно (как гимн звучит), но стррррашно (утонешь).

У меня ж химический в анамнезе, а мама врач была :)

Аналогично

Ну да, ну да, как ферментация есть окисление ...в том числе брожение.

но автолиз-то идёт под воздействием ферментов, они же энзимы, содержащихся в самой муке.
Так что никакого противоречия.

я в энзимах разбираюсь шо ну сами знаете кто в сами знаете в чем:)

бял, вот бесит! Пачиму 17 грамм соли, а не 18, а?

Потому что рассчитано исходя из количества муки.

на один грамм.

Вы хотите знать правду?
Возможно, в самом что ни на есть первоисточнике значились не граммы, а фунты, унции и так далее. Обычно странные некруглые цифры происходят именно из американских первоисточников.

да, исходная рецептура (если я не ошибаюсь) - из книги Джеффри Хамелмана. И пропорции даны там в фунтах и унциях.

в смысле - есть и в метрической форме, но для большего объема выпечки (больше, чем в 10 раз)

Во! Хотя американские авторы не так часто метрические значения приводят, пожалуй, только профессионалы.

профессионалы, насколько я поняла, чаще процентные соотношения дают.

Да, в общем.

Да ебанись! а если я люблю посолонее?

подите проспитесь

товарищ, вы много комментируете, да всё ерунду, как я посмотрю, это может сыграть с вами злую шутку

понял.

Непоняно, зачем сюда было копипастить рецепт Михаила? Здесь, вроде бы, его неплохо знают. Кому интересно - у него же и посмотрят. Смысл?

А рецепт Михаила? Или всё-таки чей-то ещё?

Товарищ выносит благодарность именно Михаилу. Значит, перепёр у него.
Михаил же, сколь мне известно, имеет обыкновение указывать первоисточник.

Я думаю, так

на мой взлгяд концентрация и рамер дырок немного нехарактерные для Pain Au Levain , но в целом ок












Чем же вы так хлеб режете? Электронож?

Ножом для хлеба с зубьями.

Всем доброго утра! Как и обещал, отвечу на ваши вопросы и комментарии.
Рецепт я взял у Михаила. Я это не скрываю и авторство себе не приписываю.
Я учусь у него и своими успехами и достижениями делюсь с вами, дорогие читатели.
Что в этом плохого — непойму. Лучше просто фотку с хлебом, нати смотрите, я испек или все же с рецептом: как, что и почему. А потом, модераторов неустраивает просто фото.
Фото дрянь, снимал на сотовый. Будет фотик — будут и фотки.
По поводу дырок и концентрации. Ну нет у меня еще камня в печке.
Когда делал хлеб я все эти грамульки не соблюдал. Весов аптекарских у меня нет. Отмерял мерным стаканом. Соли добавил 3 ч.л. без верха(это приблиз. 17 гр.)
Да и вообще — хлеб понравился? Тогда милости просим в гости. Будем водку пить и безобразия хулиганить, ну и готовить в перерывах.

Дело в том, что рецепты найти- не проблема.
Книг- возы, в том числе от вполне вменяемых авторов.
Михаил вот, между прочим, перевёл рецепт американского автора, то есть у него взял.
Другое дело- а нужно ли показывать здесь результаты повторения чужого рецепта, если всё получилось нормально.
Другое дело- какая-то беда, когда помощь нужна и вопросы есть. А так- хороший хлеб, многие такой пекут.
Вот если что своё, оригинальное, или традиционное, но малоизвестное, или приём какой необычный, то это куда интереснее и уместнее, на мой взгляд во всяком случае.

Может вы и правы.В следующий раз постараюсь опубликовать что то свое. Есть задумки.

чуть получше обмять при формовке, чтобы не было неоднородных пузырей(тесто не сильно влажное, мякиш должен быть однороднее)
больше особых замечаний нет

мякиш должен быть однороднее

кому должен?

мне

ок, тогда формулировка - "мне больше нравится хлеб с равномерным мякишем" куда как вернее будет

хорошо. имхо, тут все высказывают свое личное мнение

ну, кроме личного мнения существуют и некоторые глобальные объективные тенденции - например, мода на "деревенский" хлеб и очень открытый мякиш - что вполне может расходится с этим самым личным мнением

не, это я к тому, что каждый мог бы писать "по моему мнению"( или "в силу модных ныне и в нашей стране тенденций"), но это усложняет чтение :) ладно, буду стараться привносить нотку субьективности