Что у нас содержится в винах и водке- в основном органические кислоты, пигменты, сахара, вода, этиловый спирт.
Из этого и исходите.

предлагаю всем изойти и поделиться собственными мнением и опытом :)

Я подумал "до" и еще подумаю "после", а сейчас предложил тему для обсуждения.

Вот, к примеру, неожиданное -- http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3602438.html?thread=117415174#t117 415174
:)

Да, я это и имел в виду, когда написал "коньяк в почки".

ээээээээээээ
кагбэ текст по ссылке принадлежит уважаемому ВВП, узнать, что именно побудило написать его не только это, но и другие, предельно (а иногда и запредельно) странные вещи, как вы понимаете, решительно невозможно, так что давайте попробуем обойтесь без подведения псевдотеоретической базы

Да, мне показалось, что я этот текст уже где-то видел. Но не вспомнил, где.
А что касается базы, то ничего плохого в теоретических знаниях не вижу - они очень помогают на практике, знаете ли.
Вот, например, при знании базовой технологии изготовления перцев в томатном соусе

повторю - "давайте попробуем обойтесь без подведения псевдотеоретической базы"

в большинстве случаев алкоголь добавляют или чисто как вкусовой компонент (а сам спирт улетучивается при 76°С если память мне не), или как консервант (если его много), но физики и химии в большинстве случаев никакой - вскипятили белое вино, получили воду с некоторым набором фруктовых и прочих кислот, отварили в этом пару мидий

Возможно, у нас с Вами несколько различающиеся взгляды на то, что называть физикой и химией на кухне.
В том, что яблоко падает на землю разные люди могут увидеть разное. Я слышал.

Да, спасибо за мнение.

ну, у меня как у когда-то ученика ШЮХ и студента Хифака действительно свое отношение к тому, что можно назвать и тем и другим

Не имею в виду конкретно Вас, но сам факт посещения лекций или даже выполнения практических работ автоматически не дает понимания.
Вон у нас на лабораторных по измерению ускорения свободного падения тяготение в черной дыре получали. И ничего, смело несли преподавателю.

о нет, до измерения ускорения свободного падения в черной дыре нас не допускали!

Я догадываюсь. Иначе мы бы с Вами сейчас тут мило не беседовали.

ну сложно сказать - это смотря чего намерять

При 76° спирт кипит, а улетучиваться может значительно раньше.

разумеется - но для кухни это несущественно

Ну, это детали. Даже лед улетучивается, если что. Не так быстро как вода или пар, но улетучивается.
Важнее то, что пока улетучивается, может чего с блюдом сделать, на что dvonk с его химическим прошлым почему-то закрывает глаза.
Вот кабы вино кипятили отдельно, а потом вливали, тогда - да, только фруктовая водичка, а так - возможны варианты.

я не уверен, что точное знание какие именно реакции происходят с теми веществами и в тех количествах, которые содержатся, скажем в 100-200 мл белого вина существенны

Вот есть одна очень зрелищная рекция, наверняка юным химикам известная. Берется марганцовка в виде порошка и на нее капается одна капля глицерина.
Если кто не знает, что произойдет - не делайте этого в закрытом помещении.

То есть, ты считаешь, что тушение заслуженного петуха в бургундском биохимического смысла не имеет, с тем же успехом можно и в водичке?

А как же кислоты, кислоты не забудьте!

Кислоты - это оно конечно. Вроде как из-за них и
Мне другое интересно. Почему за небольшим исключением в готовку идёт сухое вино, а не крепкие всякоразные? Предки были дюже экономны или таки градусность имеет значение?

крепкие вина - это специальный продукт, его просто так в быту не имели, в отличие от сухого
кто будет расходовать дорогое - и часто сладкое - вино, если есть дешевое?

и кислое ;)
Но ведь сейчас в ту же выпечку расходуют, почему бы и в другие блюда не? Может, дело всё же не только в цене? Иначе бы шефы всякоразные на цену приплюнули, нет?

конечно нет
но большая часть из того что там может происходить, именно с точки зрения химии мне представляется не слишком увлекательным - ну, условно, с десятками милиграммов танинов или еще чего-то
опять же - это все не алкоголь, т.е. кагбэ надо вынести за скобки это

То есть, раз речь не об очищенном спирте, то и не в тему оно?

ну изначально - если все таки от текста ВВП отталкиваться, то именно алкоголь, да еще в совершенно гомеопатических дозах совершенно преображает готовое блюдо
а если рассматривать вопрос шире, то мы уйдем в почву по шею, как тот богатырь, что хотел поднять Землю - там веществ разных - уйма, и не забывай, что пиво, вина, водки, виски, различные бренди и прочее - весьма и весьма разнообразны по составу
и что тут можно стройного вывести? похлебкинскую формулу идеальных сырнегов?

От ВВП оттолкнёмся, и подальше, подальше. Мне бы хотелось хотя бы с градусностью разобраться. Понятно, что она критична при фламбировании, а ещё?

Кажущаяся сложность задачи - не повод отказываться от ее решения.

Вы вот, вместо того, чтобы отговаривать, лучше бы помогли - рассказали бы о примерах из своего богатого практического опыта. Например, о тех блюдах, добавление алкогольных напитков в которые необходимо и радикально меняет вкус.

И да, я знаю, что отдельно употребленное некоторое количество упомянутых напитков может радикально поменять не только вкус, но и вид.

А еще есть такие штуки - катализаторы и ингибиторы.

Чего?

Ну, я слышал такие слова - понравились, запомнил.

Ну да, бывают. Только спирт-то этиловый тут при чём?

Ну, вот я чуть ниже привел пример того, что вода тоже может быть катализатором.
Чуть выше - что для бурной рекции необязательно смешивать килограммы всех веществ, участвующих в реакции.
Вон, в том же вустерском соусе используют чуть-ли не микроскопические количества некоторых компонентов.

есть мнение, например, у меня, что про микроскопические количества некоторых компонентов в вустере ВВП писал, не имея возможности этот вустер даже попробовать

Не надо так уж плохо о нем думать.

почему плохо? реально - судя по его описаниями, о большей части вещей он не имел малейшего представления, и это не удивительно

ну как - этиловый спирт он же в какой-то степени мощный катализатор и ингибитор, жаль только расходуется в процессе, а так - так может промотировать, что аж страшно на следующий день бывает, а если еще, к примеру, стакан добавить - то уже и не катализатор, а вовсе и игибитор

Ой, не пугайте, а то мне медная сетка вспомнилась. И платина.
И цианистые соединения.

Я качестве демонстрации действия катализаторов использовал рекцию между йодом и алюминием.
Катализатор - вода.
В школе дело было - детишкам же надо понагляднее.

ПУТИН???

Так точно. Наше фсе!

Скучная тут у вас получилась дискуссия, позвольте оживить.
Вот я очень люблю в тыквенный суп-пюре, который под конец заправляется сливками, добавлять коньяк. Когда-то там еще на этапе тушения. И мне это очень нравится и отличается от когда без.
Всю дискуссию надеялась, что кто-нибудь авторитетный опровергнет именно пункт про "ни в коем случае с молочным", но тщетно.
В общем, скажите - я варвар?

Сколько коньяку добавляете - бутылку?

нуууу, не бутылку, но на конечный объем супа 1.5 л - примерно 100 гр.
Т.е., не столовую ложку на 3 литра, как обычно рекомендуют.. Причем я это соотношение для себя установила эмпирически и считаю его идеальным.

а, прямо-таки, тухлая. Если вообще дискуссия.

Как обычно, в сухом остатке имеем "сны о чем-то большем".
Единственное внятное мнение высказал dvonk - спирт в подавляющем большинстве случаев "не работает". Льют для сопутствующих веществ (упомянутых в первом посте mad_crab - "в основном органические кислоты, пигменты, сахара, вода, этиловый спирт") и как консервант.
Я как-то не спешу с этим согласиться. Придется самому еще матчасть поучить.

Грустно, девицы. Никто не понимает, что делает на кухне. "Не понимает" в научном смысле. С кулинарным тут у большинства не худшим образом дела обстоят.

Ну что вам надо- что спирт дубит белки что ли? Не критично, покуда спирта намного меньше, чем продукта. Остальное- в том же духе.
Вдобавок надо помнить, что разговор идёт о сложных системах, возможных кумулятивных эффектах и так далее. Чё гипотезы-то измышлять?

Мне интересно понять, что и как какой-либо алкогольный напиток дает блюду.
Вопли "представляется неинтересным", "сложные системы", "и так далее" никак мне не помогают.
Так же, как dvonk-у, напоминаю Вам, что сложность задачи не повод отказываться от ее решения.

А что до измышления гипотез - бывают разные методы изучения, не все обязаны Вам нравиться. Да, кстати, еще напомню, что некто, не любивший измышлять гипотезы, плохо кончил.

Какому блюду?
Тесту, мясу, бульону или чему ещё? Какой напиток?
В каждом вышепреведённом случае ответы могут быть разными.
А про слишком сложно- из песни слов не выкинешь, то же самое пишут про карамелизацию, например.

Я плохо разбираюсь во всем этом алкоголе, но водка в хворост - работает.
Коняк в тыквенный суп - вкусно (мне кто-нибудь уже наконец скажет, варвар я или нет после этого?)
Коньяк в котлеты - все никак не могу понять, есть ли эффект. И какой, кстати.

А мне не грустно. Если мне объяснить матчасть, я её гуманитарнейшим образом забуду через день. Останется только убежденность в том, в чем меня с помощью этой матчасти убедили:)

Да я и не переживаю по поводу того, что все люди разные. Скорее, радуюсь.

Просто нравится это ощущение - когда понимаешь до мелочей, что к чему.

Жаль только, что даже в самых продвинутых ру-сообществах этого понимания не найти.
Всегда приходится разбираться самому.

Да Дмитрий- то как раз понимает сложность вопроса. Это вопрос того, что считать пониманием.
Он же химик, в его представлении, да и в моём- понимание- это когда формулы и цифры. Окисление-восстановление всякое,электрон сдал- электрон принял.
Всё, что не столь подробно расписано, не даёт понимания.

Мне кажется, что в добавлении алкоголя в пищу есть какой-то элемент эзотерики. Рациональные же материалисты не расходуют ценную жидкость попусту.

Вспомнилось, как один знакомый горячо убеждал меня в том, что залитая с вечеру водкой баранина к утру превращается практически в свинину!

юлин, мне нельзя такие вещи рассказывать - сразу иду пробовать.

не ходите, чудес не бывает

Ну, тогда, как честный мужчина, Вы обязаны рассказать мне, что будет, если баранину ночь держать в водке??
Я, кстати, что-то вообще не понимаю, как водка будет маринадом работать..

Маринадом не будет, а вот консервантом. В принципе, я не вижу противоречия, это будет пьяный как свинья баран.

:))
А есть барана после такого консерванта будет приятно? Не, правда, хоть кто-нибудь вымачивал мясо в водке?

Это в кулинарном смысле или в переносном? :)

Копыто раздваивается?!

Я пока не знаю, какой в этом смысл, - потому и спросил.
Подозреваю, что есть разумное зерно.

Лью коньяк в печёночный паштет-божественно!Оно понятно -для вкуса и консервации.
Лью брэнди в слабосолёную красную рыбу при засолке.
Лью ром в английский кекс -зачем? Кто бы объяснил?

Вкус и запах, не?

Ну лана, тогда традиция его туда лить.

Вот вам моя простыня (в смысле невозможно длинный текст) … Повторю несколько (то есть много, что уж стесняться-то) очень банальных вещей. Поскольку я гуманитарий – все псевдонаучные объяснения, следующие ниже, являются перепевом из научно-популярной литературы. (ЗЫ: поначалу я опечаталась и написала «перепером», что по сути ближе к истине).

В кулинарии спиртные напитки, и в первую очередь вино, используются очень широко. Добавляются в бульоны, в мясо/птицу/рыбу при мариновании, в тесто, в десерты, как консервант, для получения соуса при деглазировании, при тушении и т.п. Классические примеры последнего – петух в вине, биф бургуньон с вином, вариант чили кон карне с пивом и пр. Есть и более экзотические случаи, как-то ферментация сыра, о чем мы с коллегами беседовали буквально пару-тройку постов выше. Или десерты типа груш или дыни в вине, которые за рамками нашего обсуждения.
В общем смысле, алкоголь представляет собой третий тип «жидкости», помимо воды и масла, в котором могут быть растворены ароматические и красящие вещества.
Любой алкогольный напиток (от пива до писко) содержит в себе этиловый спирт. Этиловый спирт не имеет вкуса сам по себе, если мы добавляем спиртной напиток в блюдо, то затем выпариваем спирт и в сухом остатке имеем бесспиртовую часть. На этом и базируются различные подходы к использованию спиртного в кулинарии.
Полагаю, что применение алкоголя в кулинарии следует разделить на несколько аспектов:

- применение алкоголя именно как алкоголя, яркий пример водка, не для ароматизации блюда, а с целью воздействия этилового спирта на блюдо или конкретный продукт.

- применение алкоголя как ароматизатора и для развития вкуса.
Причем второй случай (добавление вина, коньяка и пр. может включать в себя первый случай, в то время как при первом варианте мы имеем чисто техническое взаимодействие алкоголя и еды);

- если мы говорим об алкоголе не как о компоненте блюда, а как о вспомогательной субстанции, то он совершенно замечателен своими экстрактивными свойствами (отсюда происходят всякие хреновухи и прочие настойки, чтобы удобно выпить их внутрь, и как бонус настойки шафрана и прочих специй на ей родимой, то есть водке). Но насколько я поняла из поста, наша тема ограничена термически обработанными блюдами, поэтому третий (не пятый) пункт мы дальше прикроем.

Сначала про второй случай)

Использование алкоголя (чаще всего вина) при мариновании по большей части имеет цель смягчить мясо. Вот ссылка на интересную статью: http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3073447.html;

Добавление в кур-буйон для рыбы белого вина или даже шампанского служит ароматизации и создает слегка кислую среду. Считается, что в кислой среде рыба меньше разваривается и получается более плотной. Херес и прочая в мясные бульоны создают вкус. Вот еще любопытная ссылка на рецепт бульона: http://community.livejournal.com/eda_ka k_eda/20024.html#cutid1
Добавление водки в уху пока является скорее данью традиции, чем обоснованным кулинарным приемом) Если Вы со мной не согласны, быстро киньтесь ссылкой)

Алкоголь можно вводить в блюдо не прямо, а опосредованно. Классический пример – замачивание сухофруктов в вине/коньяке/роме и последующее их использование в начинке для птицы или в тушеном блюде.
Использование алкоголя (вина) при деглазировании
Алкоголь в вине начинает испаряться при 81 С (в разных источниках температура колеблется от 76 до 81 С, при этом указывается, что алкоголь начинает испаряться до достижения этой температуры), вода как известно кипит при 100 С. Если деглазировать сковороду вином, сначала в большей степени испаряется алкоголь, чем вода. Но как только количество алкоголя уменьшается в соотношении к воде, испаряется меньше алкоголя.
Считается, что при нагревании сыра в блюдах типа фондю или фондута и им подобных добавка алкоголя снижает температуру кипения и тем самым предотвращает сворачивание сыра. В других рецептах, если вино сочетается, например, со сливками, сначала надо выпарить вино, чтобы уменьшить кислотность, и только затем добавлять сливки. Очень острые блюда или блюда с выраженным кислым вкусом не выигрывают от добавления вина.
(этот пассаж вызывает у мня сомнения, но это все изложение)

Сульфиты

В наше время практически во все вина добавляются сульфиты с тем, чтобы предотвратить окисление вина и его превращение в уксус. Даже если, в идеальной модели, сульфиты не добавлены, они все равно присутствуют в вине как побочный результат действия дрожжей. Как правило, если говорить о сульфите как о консерванте, то белое вино его содержит больше, чем красное.
При нагревании сульфиты испаряются также, как и алкоголь, превращаясь в диоксид серы (газ). В итоге остаются соли в очень маленьких количествах, которые не способны повлиять на вкус блюда.

Не согласна с предыдущим оратором уважаемым dvonk насчет того, что крепленые вина не получили широкого распространения в кулинарии за счет их цены. Думаю, здесь дело в более ярком вкусе (давайте сравним, например, ординарное французское красное сухое столовое вино и выдержанный португальский портвейн). Во-первых, сладкое крепленое вино, за небольшим исключением, не очень характерно для Европы (пожалуй, только марсала, портвейн, мадейра, херес, сотерны и айсвайн… даже если я что-то позабыла, производство сухого вина в Европе явно превалирует над производством сладкого), некоторые из этих вин имеют сравнительно короткую историю и их производство фактически развивалось для экспорта, а не для внутреннего рынка, естественным следствием этого является их малое потребление в кулинарных целях в местах производства. Во-вторых, добавляя в блюдо сладкое вино, надо очень четко контролировать содержание сахара. В-третьих, после выпаривания алкоголя, как правило, сладкие и полусладкие вина имеют более выраженный и резкий вкус, нежели сухие.
К тому же, крепленые вина добавляются в блюдо в очень небольших количествах, поскольку имеют сильный аромат. Добавление именно небольшого количества крепленого вина добавляет его аромат к блюду, при этом алкоголь фактически не выпаривается, поскольку крепленые вина добавляются в маленьких количествах (рюмка) на кастрюлю бульона. Возьмем, к примеру, рецепт телятины с марсалой или уже цитировавшийся раньше бульон с хересом. В случае с креплеными винами, думаю, вино выступает как специя, не более того.
Если я не права, ткните меня носом в какой-нибудь традиционный европейский рецепт, где нечто длительное время тушится/припускается в сладком/полусладком вине.

Как добавлять вино?

Несколько раз я очень сильно обожглась, теперь дую на молоко, добавив вполне себе выпивабельное вино. Получался кислый, прогорклый вкус. С тех пор я практически никогда не наливаю сырое вино в то, что я готовлю.

Вот здесь интересная дискуссия на тему http://community.livejournal.com/oede/2 84296.html

Добавляя вино, всегда нужно понимать, что в итоге блюдо станет намного кислее по вкусу, поэтому практически всегда стоит выправить итого на сахар. Теперь я поступаю иначе: довожу вино до кипения в отдельной емкости, даю несколько минут прокипеть на очень медленном огне, потом пробую выпарился ли алкоголь, добавляю сахар и готовую смесь выливаю к тому, что готовлю. Мне встречался совет, что стоит выпарить вино заранее, потом перелить его обратно в бутылку и хранить в холодильнике.

В зависимости от того, что Вы готовите и какую температуру поддерживаете.. существует рекомендация перед добавкой вина добавить пару ложек воды или уменьшить огонь, поскольку, если вино подгорит, оно приобретет слишком кислый вкус.

Интересна тема про испарения алкоголя при приготовлении пищи (будь проклят мой казенный язык)…. А как еще сказать? При готовке? (это я издалека к главному… к спирту в чистом виде)

Тот же Гарольд наш МакГи сообщает, что по результатам экспериментов блюда, тушеные в течение длительного времени все еще содержат 5% изначально добавленного алкоголя, блюда, менее подвергавшиеся кулинарной обработке, от 10 до 59% алкоголя, и фламбированные – до 75%.

Продолжим про цифры. Данные Agricultural Research Services of the USDA (2003). ССуть в том, что, по их мнению, алкоголь не испаряется полностью никогда) Разброс цифр: 35% алкоголя остается после медленного тушения в течение 30 минут, после тушения в течение двух с половиной часов – 5%, динамика в тут: http://www.answerbag.com/q_view/933 74

К чему все эти цифры? К тому, что алкоголь, никогда не испаряясь полностью (будь то вино или что другое), способен оказывать кулинарное воздействие на то, что мы готовим, независимо от того вино это или водка.

Переходим к анализу воздействия алкоголя на еду, игнорируя евонную ароматическую часть. То есть про водку. То есть наш первый пункт, если мы еще не сбились с пути)

Добавление алкоголя в тесто.
Давайте вспомним старый добрый советский (или до-советский,) рецепт хвороста, там водка добавлялась якобы для рассыпчатости теста.
Хестон Блюменталь придумал (или довел эту идею до массового читателя?) добавлять водку в кляр, частично заменяя воду водкой, а Гарольд МакГи написал про это статью, можно погуглить по названию “What’s a Great Way to Get a Fish Fried? Give It a Shot of Vodka”
Автор статьи объясняет целесообразность добавления алкоголя в кляр тем, что он растворяет часть протеинов глютена в пшеничной муке и таким образом глютеновая сеть не формируется и после жарения корочка не выходит жесткой. (Вот и объяснение нашего советского хвороста). После смешивания ингредиентов теста смесь станет скорее мягкой, чем клейкой. Алкоголь также уменьшает количество воды, которое молекулы крахмала могут впитать в себя, и испаряется быстрее воды, таким образом кляр зажаривается быстрее, становится рассыпчатым, образуя хрустящую корочку и коричневея, прежде чем рыба пережарится (статья написана применительно к жарке рыбы в кляре). При этом тесто долго остается хрустящим, даже на следующий день после разогрева.
Вот еще про водку в тесто:http://community.livejournal.com/k itchen_nax/1987448.html
Фламбирование (раз мы уже про крепкий алкоголь) производится при соучастии коньяка. Тут, думаю, на первый план выступают презентация и зрелищные эффекты. Хотя после прогорания алкоголя, дубильные вещества, содержащиеся в коньяке, возможно тоже придают блюду свою вкусовую ноту. Хотя насчет креп сюзетт меня терзают смутные сомненья…

И вот Вам еще. Эта фича кочует по всему англоязычному интернету, что, мол сунь водку в хавку и будет тебе хорошо.

В связи с этим два совсем небольших пассажа.

Водка и помидоры.

Пока я раздумывала над сабжем, зачем сувать везде водку… нашла первоисточник этой информации… Это книга Shirley O. Corriher “CookWise”… Она пишет примерно следующее (пардон май френч, переводчик из меня совсем неважный)… Кроме водо- и жиро- растворимых ароматов, некоторые растворяются только в алкоголе (хороший пример – ваниль). Действительно, алкоголь растворяет большинство водо- и жиро- растворимых веществ, но также и те, которые не растворяются ни в масле, ни в воде. Вы можете заметить, что в большинстве моих томатных соусов присутствует водка. Водка обычно бывает крепостью от 40 до 50 градусов (не знаю, что продают в ихних америках), Даже когда большая часть алкоголя выпарилась, водка все равно придает томатам вкус).

Интерпретация очень простая: водка способствует экстрактации веществ, не растворимых ни в воде, ни в масле. Интернет просто полон восторгов на тему, что если взять тепличные резиновые помидоры и плеснуть водки, то получим просто летние помидоры) Собираюсь попробовать такой помидорный вариант)

Водка и пенне.

Это пример кулинарного нон-сенса. Рецепт, популярный в США в 70 (?) или 80 годах. В соус для пасты добавляется водка. В нахе было обсуждение, пришли к тому, что, как в анекдоте про эстонца «ни иииимееет смыслааа».

Вот вроде и все.
Прошу пардону за несистематическое изложение.
И на будущее… имею вопрос… Вы читаете по-аглицки?

Billy, I love you.
I just fell in love with you.
(c) Axel Foley

Вот такое огроменное Вам спасибо. Торжественно клянусь по первому требованию делиться с Вами всеми своими приобретенными (в прошлом, ныне и в будущем) кулинарными знаниями. Просто по данному вопросу мне пока сказать совсем нечего. Есть несколько туманных соображений, но с ними еще работать и работать.

И на будущий вопрос: чего я только по-английски не делаю.

Не за что) Это Вам спасибо, что дочитали мою писанятину...
Я без расчета на взаимность))

Про язык спросила, чтобы на будущее знать, этично ли будет в Вас кинуться англоязычной ссылкой)