Категорически приветствую любые кулинарные новшества. Возможно, отдельные ортодоксы свято убеждены в том, что надо всенепременно варить и жарить, как это делали их родители, деды, прадеды, но я сей религии не разделяю.

Увы жарить, парить и варить мы вынуждены "как это делали их родители, деды, прадеды", но "Категорически приветствую любые кулинарные новшества"
Те же яйца, только вид сбоку :)

Ну, если считать кулинарию искусством -- а я считаю, то молекулярную кухню я скорей отнесла бы к течению "искусства ради искусства" :)
Ею не насытишься, но некое эмоционально-эстетическое переживание ощущаешь даже вчуже. Тем более когда это еще и на вкус пробуешь :)

Читала и слышала я много, но мне интересно было КАК это делают...
Очень увлекательно.
Там рядом еще один русскоязычный ролик про МК был -- но сопровождающий текст какой-то настолько идиотский, что просто аж страшно: "продукты разлагают на отдельные молекулы, и тогда они приобретают особые свойства"...
Вот я думаю -- это молоденькие девочки-журналистки сами такие дурочки и перевирают сказанное им специалистами в меру своей безграмотности? Или повара, считая что все равно дура, мол, ничего не поймет, толкают им такую ересь -- типа чтоб попроще, чтоб хоть слова знакомые всем там были?

Видите ли, инновации - это двигатель любого прогресса, в том числе и кулинарного. На пареной репе (надеюсь, Сырников не обидится) мы далеко не уедем.

Э... Это ответ на какой-то мой вопрос?

Вы просто вроде бы объясняете мне что-то -- пишете "Видите ли..."
Но мой вопрос совсем не об инновациях был, а о безграмотности журналистских сопроводительных текстов... :)

Извините, но вопроса по существу применительно к этому ролику (а не к "соседнему"), я не вижу.

Кроме того, у меня есть некоторое подозрение насчет того, что на видео показана та самая "молекулярная кухня". Я не особо интересовался этим вопросом, но очевидцы, отобедавшие у Комма, который вроде бы как считается главным миссионером этой технологии, пишут, что его "блюда" представляют собой эдакую пену, а не коктейль с "икрой".

== очевидцы, отобедавшие у Комма, который вроде бы как считается главным миссионером этой технологии, пишут, что его "блюда" представляют собой эдакую пену, а не коктейль с "икрой". ==

При вашей-то приверженности новшествам, и вдруг такой догматизм :D)
В роликах на английском там рядом -- разная форма подачи, не только пена.

А вопроса по данному ролику я и не задавала, да.

Я просто хотел бы уточнить для себя, что есть молекулярная кухня, а что - нет.
Вот в статье википедии про Molecular gastronomy рассказывается и вовсе иное.

я интересовалась вопросом - икра, равно как пены, и еще множество разных субстанций - это таки все молекулярная кухня.

а насколько далеко вы хотели бы "уехать"?

Это из серии извращение ради искусства.

А искусство само по себе разве не извращение с точки зрения среднестатистического быдла?

на счет быдла, простите, не в курсе.

А что плохого в термине "дегуманизация искусства"? На данном этапе развития кулинарии можно говорить о том, что молекулярная кухня дегуманизирована. Потому как является авангардным направлением. Это нормально.

(флегматично) ну я ела разнообразную молекулярщину. неоднократно. вполне питательно. а то, что в ролике - это ж закуска:) ломтиком хамона с кусочком дыни тоже не наешься, после этого обычно еще целый обед идет:)

бррр

Наверное, это увлекательно, но лично для меня это аналогично попытке доказать, что "почкование - самый передовой способ человеческого размножения".
Сорри, если кого-то обидела. Считаю, что надо "жарить, парить и варить", как это делали наши деды и прадеды. По крайней мере на их опыте мы видим, что следующие за ними поколения, плоды, так сказать их традиционной кухни, в целом получаются неплохие и в физическом, и в интеллектуальном плане и т.д. А это уже подтверждение того, что традиции - наше все.
А икра из дыни - это неестественно, и ИМХО от этого несколько безобразно.

Какие традиции ваше всё?

Вообще-то это неправда. Старые традиции не несут ничего полезного. Как раз наоборот.

Каких-то 150 лет назад средняя продолжительность жизни в Европе достигала 40 лет. Вот тогда у всех все было "натуральное". И только благодаря инновациям во многих сферах жизнедеятельности (кулинария думается играет не последнюю роль) удалось достигнуть текущих 80 (статистика даже не по России).

я тоже заметил. это как с курением: в конюшне Петра Великого конюхи курили - и ни одна лошадь так и не выжила. натуральные продукты overrated, да-с.

> Каких-то 150 лет назад средняя продолжительность жизни в Европе достигала 40 лет.

Кулинария в этом играет роль даже не десятого плана.

> удалось достигнуть текущих 80 (статистика даже не по России).

Поделитесь источником восхищающего "даже". 80 лет - показатель самых долгоживущих стран. Россия и Украина болтаются в районе 60..65 лет.

Вот тут указаны факторы влияющие на продолжительность жизни.

Вот информация со "средней по больнице"

(задумчиво смотрит) В факторах нет кулинарии. "Средняя по больнице" про Россию и Украину говорит то, что сказал я. Правда, я оперировал более свежими данными. Вы своим ответом соглашаетесь со мной и отказываетесь от ранее сказанного?

"диету и качество пищи" <--- какбе вот намек на то что учитывается кто что и как жрет.

Ага. Как и предполагалось.

Кулинария - это "искусство приготовления пищи". Диета (или "рацион", как угодно), строго говоря, - это разнообразие потребляемых продуктов и их количество - два важных фактора. Третий - упомянутое качество. Итак, разнообразие, количество и качество. То, как вы намереваетесь это приготовить, почти никоим образом не влияет положительно на большинство употребляемых нами продуктов, разве что на вкус. Конечно, речь не идёт о крайних случаях, например, при температурной обработке уничтожается яд.

Более того, кулинария - некоторым образом враждебна, т.к. в сырых продуктах полезностей количеством поболе, нежели в приготовленных.

Как живьём выглядят эти факторы?

Начну с количества. Голод - самое наглядное отражение. При голоде умирают, а раньше умирали чертовски часто. Недород - и вуаля, а транспортная система и помощь голодающим регионам не были развиты в достаточной степени. Если нечего готовить, пофиг, как умеют и умеют ли готовить.

Разнообразие. Чем более узка диета, тем больше шансов схлопотать специфическое развитие организмов, а также интересные заболевания. Витамины, минералы, то, сё. Лишённых витамина C мореплавателей бодро косила цинга. Если под рукой ограниченный набор продуктов, пофиг, как умеют и умеют ли готовить, недостающие полезности из воды в котелке не материализуются.

Качество. Ну... Несколько неявный фактор, сводимый к количеству и разнообразию. Скажем, выкопали мы сотню картофелин. А их дрянь какая пожрала. После сортировки и печального чесания затылков съедобных картофелин набралось пятьдесят. Единственное, что быстро в голову приходит, так мука, например. Из плохой муки плохой хлеб, как ни крутись. В общем, и тут не вижу спасительной руки кулинарии. Из каки путём многократной французской обработки можно свернуть конфетку, язык обманется, а вот организм в целом получит всё-таки каку.

Если вернуться к России, можно углядеть простое. Спасение народа от голода виделось (и верно виделось) в поставках зерна, муки и соли. А с середины XIX века картофеля. Не брошюр типа "Крестьянская кухня новым манером" или "100 новых блюд из муки", заметьте, но того, из чего крестьянин из года в год готовил одно и то же. И вот количество зерна/соли/картофеля, как ни странно, кардинально влияло на демографию. Чем больше, тем лучше.

Кагбэ вот намёк на то, чем кулинария отличается от рациона. Не верите мне - загляните в словари.

Из педовикии: Диета — совокупность правил употребления пищи человеком или другим живым организмом. Диета может характеризоваться такими факторами, как химический состав, физические свойства, кулинарная обработка еды, а так же время и интервалы приёма пищи.

Вот допустим сейчас из фитнеса возвращается богатырь и выпивает стакан тыквенного сока, а древности пил бычью кровь, причем раз в сутки. Но это считалось самым правильным ибо бык это такая корова у которой такой елдак, что и богатырю не зазорно. Если посмотреть на национальные кухни, то вместо привычки употреблять здоровую пищу преобладал приоритет жрать высококалорийную пищу, с холестерином. А прививаемая любовь к теплому хлебу? Бабушки приходили в магазин и спрашивали "хлеб горячий?", старые кошелки даже не знают за что попали в ад. Думаю наши привычки кушать и старые различаются не только в деталях, гигиенические вилки между прочим тоже прогресс, по сравнению с употреблением еды руками.

Кстати по поводу самого качества еды. Урожайность пшеницы росла от века к веку, технологии обработки тоже улучшались. Вообще мне кажется это были важные конкурентные преимущества и сила государств складывалась из этого. Думаю спектр изменялся как-то так:

- хреновая пшеница, с большим количеством примесей, которую постоянно жрет какая-то зараза да еще и нет технологии озимого высева, а садят на земле из которой высосали все соки за 50 лет высева
- пшеницы больше, примесей меньше, технологии обработки и хранения все еще ужасны
- придумывают новые сорта, улучшаются качества сырья, появляются новые продукты
- появляется сегментация и специализация, какое-то зерно используют для людей, какое-то для свиней, а что-то для кур
- научились травить паразита, но заодно получили продукт в котором светится нитрат по ночам
- наконец-то сделали генно-модифицированное зерно, которое наконец-то самое чистое потому, что не содержит примесей сорной травы, его не жрет паразит и оно хранится без опрыскивания дустом от крыс. Зато позволяет делать из себя вкусни блинчик, который не расползается на сковороде и поэтому не требует 3 литра масла чтобы его приготовить.

Немного утрированно, но мало ли вдруг в этой истории эволюции есть доля правды.

Вы не могли бы (если ещё желаете) сказать то же, но с привязкой к обсуждаемому влиянию кулинарии на демографию? И, пожалуйста, без выдуманных и, простите, ошибочных примеров. Я-то вам ссылки на цингу или географическую привязку голодов России мог при усилии выдать, а вы мне гипотетических бабушек (моя запрещала тёплый хлеб есть) и странных богатырей (тыквенный сок пьют не богатыри, а сидящие на диете похудания; богатыри пьют диаметрально иначе влияющие напитки).

Хотя... Если под качеством полагать калорийность, всё становится на места. С точки зрения получения нужных калорий буханка хлеба интереснее ведёрка травки.

Возможно, но я сужу в целом по своим предкам. Мать моей прабабки прожила 110 лет. Прабабушка - 89, бабушке сейчас 88, ее сестре 92, их третьей сестре 89, ее мужу 92. Их старшая сестра умерла в 96, за 3 дня до этого она нам еще письмо присала из Смоленска н двух двойных листах (всегда любила письма большие строчить).У них еще есть свое хозяйство, огородик, только в прошлом году продали пасеку из 50 ульев - сказали, дело к старости, тяжело стало ухаживать. Все в своей памяти, слава Богу, и в силах еще. Так что, всегда были примеры, пусть и отдельные. Вот традиции моей семьи - для меня мое все.

Вам повезло с родом. Или роду повезло со всем.

Какие конкретно традиции позволили достичь таких результатов? Потому что правила эволюции утверждают, что выживает наиболее приспособленный, а значит некоторые правила вашей семьи (например умение держать пасеку) более приспособлены, ну и плюс генетика.

Отличаются ли эти правила от правил людей которые окружали вашу семью? Я бы на вашем месте осознанно следовал традициям семьи, но такая статистика далеко не у всех семей.

Думаю, вы правы. Конечно, это определяется образом жизни и питанием. Образ жизни - активный до самой старости, у каждого был свой участок немаленький, натуральное хозяйство в деревне, где даже асфальтированной дороги не было. Исконно несколько поколений так жили. Экологические чистые овощи и фрукты, в основном ими и питались. Раз в неделю резали курицу, из нее варили суп, иногда две, но жарили редко, потому что домашние куры это не бройлер, отварные вкуснее. Раз в месяц или в большой праздник резали баранчика, ну и в сезон забивали бычка. Свиней, кстати, в округе никто не держал. То есть и свинину не ели. Рыба из Волги. Правда, тоже ходилина рыбалку нечасто - некогда, хозяйство. Холодильники,на сколько я помню, работали редко - напряжение скакало, а в дождь вообще электричество выключали. Все хранилось в погребе,так что месячных запасов того же мяса никто никогда не делал. Обычно барана ели не более 3 дней. Когда забивали сразу делили мясо на несколько семей. То же и с телятиной. вот такое вот средневековье!!! :).
Хлеб до позапрошлого года сами пекли, поскольку магазин работал не каждый день, да и не было там ничего, по моим детским воспоминаниям (мы к бабушкам на все лето детьми ездили). Молоко из-под коровы, все, что не выпивается перерабатывалось в творог, простоквашу и масло сливочное и топленое. Конфет вообще там не помню. делали какую-то тянучку из фруктов - уваривали с медом, если честно, не знаю, как бабушкаэто делала, но к нашему приезду у нее всегда было - вишневая, клубничная, абрикосовая и яблочная.
А вода... это отдельная история. Воду брали в роднике. Она была ледяная, но почему-то горло от нее никогда не болело. И очень вкусная, думаю, что в ней весь основной секрет.Ну и воздух, конечно.
У мужа бабушкиной сестры было хобби - пасека - медом снабжали всех родственников на протяжении последних 70 лет. У моего деда было хобби рыбалка. Правда, они с бабушкой по молодости еще в город уехали за лучшей жизнью, но часто приезжали - на праздники, в отпуск, дед тогда столько рыбы приносил, что не знали, куда и девать. Вот, впрочем, и всё. Да. Бабушки- долгожительницы из спиртного употребляли только свое вино - яблочное в основном делали. И то - в минимальнейших дозах. Деды - те как все... но из дедов только один вот долгожитель и он трезвенник, за что мой дед его не любил ОООЧЕНЬ :))).

150 лет среднюю продолжительность жизни в Европе никто не считал, приведённые цифры подтасовка любителей поговорить о современных достижениях науки и техники

Вот список переписей населения в разных странах мира http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D 0%BF%D0%B8%D1%81%D0%BE%D0%BA_%D0%BF%D0%B 5%D1%80%D0%B5%D0%BF%D0%B8%D1%81%D0%B5%D0%B 9_%D0%BD%D0%B0%D1%81%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D 0%BD%D0%B8%D1%8F_%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B 0%D0%BD_%D0%BC%D0%B8%D1%80%D0%B0

150 лет назад уже считали людей, а значит так же можно делать расчеты среднй продолжительности жизни.

не можно, если, конечно не притягивать за уши

Не передергивайте, перепись населения — это не пересчет голов в коровнике. В анкете спрашивается много параметров, один из них возраст.

я занимался переписью населения и имею об этом некоторое представление, 150 лет назад не было ещё определения достоверных методик определения средней продолжительности жизни, только косвенные - плюс минус километр

какая мерзость


Отдельный Ортодокс

я не знаю кто я и к кому себя пречислить. Но есть дыню (дыню!!!!!) перетертую и компот из хамона (хамона!!!) Я НЕ БУДУ!

Почему?

потому что бог дал дыню и хамон, и этого достаточно. А чем дальше в лес, тем...сами знаете.

бог дал вам мясо, зачем же его варить и жарить? к чему эти лишние ухищрения, ешьте сырым!

Сырая дыня вкусная? Ну вот та, сочная, спелая, ароматная...
А сырое мысо как вам по вкусу?

Сырое мясо вкусно. Не пробовали?

Пробовала. Но не скажу, что с первого раза понравилось. У дыни будет побольше поклонников ))))))

Ну, для наших обезьяноподобных дальних предков фрукты были более доступной и привычной едой, чем такой редкий продукт, как мясо. Поэтому и

ой! какая у вас родословная .... :))

тартар вполне себе

карпаччо тоже

Вообще-то Бог дал ползучую лиану и дикого кабана :)

А дыня и хамон -- это уже дело рук человеческих...

(Не ожидала, что ссылка на этот несчастный ролик вызовет такие сильные эмоциональные реакции)
:)

ну хорошо, руки человеческие дали ))))

И правда, почему?
Сочетание вкусов, как я понимаю, классическое.
Неожиданность подачи забавна.
Искусство кулинаров (или химиков) впечатляет.
Сервировка элегантна...

Почему не попробовать (ну, если деньги позволяют)? :))
Это ж не хлеб насущный, это элегантная игра.

Мы ходим смотреть на картины Кандинского, Дали, восхищаемся ими. Тот же отрыв от реальности. Но дают пищу уму и сердцу.
Мы смотрим на искусство акробатов и фокусников в цирке. Аплодируем.
А это тоже в принципе, вещи для выживания не нужные. И даже, как бы это сказать с точки зрения искусства -- бессюжетные.
Но существуют. И мы за них платим, кстати :)

Можно попробовать все. Но в данном случае у продуктов и так ярко выраженный вкус. И внешностью не обижены :))) В общем, и глаз радуется, и вкусовые рецепторы. И вот зачем эта игра в эмульсии, пенку и облака?

это все от бедности . некоторые думают, что от большого ума

Н-нну... как понимаю, игра ради игры... Искусство ради искусства. Нет?

Наверно! Но дыню жалко. Хамон тоже )))
ps реакция не нервная, просто отвечаю сразу же на нескольк записей, быстро печатаю, извините :)

Да нет, что вы, я не конкретно вас имею в виду :)))
Я так, вообще.

Да, и следует заметить, что препохабнейшая съемка сего видеоролика вносит свою лепту в

Ну, это ж несмонтированный ролик.
Зато в результате есть ощущение подлинности процесса.

Подлинность - оно, конечно, да. Я пару раз видел, как известный здесь Сталик делает плов - честно говоря, его фотографии готового блюда воодушевляют больше, чем реальный процесс готовки.

процесс готовки - он вообще не всех воодушевляет

в особенности не воодушевляет необходимость убирать за собой после приготовления

Но нам-то важен результат, не так ли? Вроде бы никто не готовит ради самого процесса..

Если уж смотреть порно про еду, то хочется чтобы все было по правилам жанра. И вместо вяканья из-за кадра приятным голосом рассказывали про неземной вкус и запах амброзии.

Мне вообще-то хотелось видеть не как оно выглядит готовое (таких картинок туча), а как это делается.
:)
Вот и удалось увидеть.

В по правилам жанра и приятным голосом про вкус амбозии -- на ю-тубе полно, по-английски, правда, и шустро-шустро, ничего толком не понять.
Зато красивенько :)

ну есть же звезды которые в клетчатых рубашках с расстегнутыми пуговицами рассказывают как жарить стейк, а потом подают его на банановом листе.

Впрочем к этому видео претензий нет :)

Это уж точно

Ножницами не мог пакет с трех раз разрезать... а всё туда же: Вытяжка из корня капусты, б***ь! Тьфу.

Зато как ножичком ширкнул -- и враз готово! Профи :D)))

если бы капусты! а то прозвучало что-то типа гумо(?) ксанто(?), точно не расслышал, типа "желтая резина".

ксантановая камедь - общеизвестный загуститель.

ага, очевидно, он где-то слышал, что ее получают из xanthomonas campestris, а отсюда недалеко до "ксантогумас капустис"! :)

вот именно: не надо говроить на языках, продолжения которых не знаешь (с)

Ну может он промышленные способы получения отвергает и предпочитает зараженные кочаны собирать...

там все прилично, кроме собственно, кулинарной компоненты, как бы это не удивляло

машынка для икры прикольная, а то по капле с ложки замучаешься