Купил лун цзин в деревне лун дзин на улице лун дзин (поздней весной, как раз свежего сбора), в небольшом магазинчике (там вся улица - сплошная чайная лавка), это около Ханьджоу. Для пробы при покупке чай заваривался в классических гранённых стаканах. Стоил смешные деньги. Вкус - хороший, аромат - замечательный.

Через два года нашлась маленькая баночка недопитого чая. Вкус - приличный, аромат - заметный (сохранилась часть "свежего" запаха), зеленый чай из супермаркета уступает старичку бесконечно, из клуба - на уровне дешёвых чаёв.

Остатки лунцзина (дешевого и не очень) у меня хранились то же время и в тех же условиях, что и сабж, собственно. Тот лунцзин, что получше, помер в конвульсиях - просто стал никаким. А тот, что попроще - ничего, вполне питьевой, похож на молодой шен. Хотя, имхо, стал чуть хуже, чем был: свежести меньше, сладости больше, старый аромат частично ушел, а новый так и не появился. Короче, гусеница осталась гусеницей, только чуть зачахла. С другой стороны, лунцзину тому надо для старения больше времени - лист грубее.

вообще-то, зеленый чай умирает за 3 месяца с момента отрыва от куста... то есть, изначально в магазинах в лучшем случае уже полудохлый.

ой!

а то!

умерший зелёный чай, так грустно жить весь год до нового уро

надо теплицы, теплицы построить где-нибудь в подмосковье

да, без этого, боюсь никак, рис уходит из плова, чай умирает

бедный, бедный зеленый чай

он такой растет зелёный чай, а его отрывают от веток на погибель, совсем иное дело черный чай

какой-такой черный? Настоящий Чай Бывает Только Зеленым (или, в крайнем случае, красным), это же всем известно

и только с жасмином?

нет, ну что вы, жасмин - это для туристов, мы выше этого, фу, гадость

знаете, а ведь вы были правы
ниже таки произнесли эти сакральные слова - "совсем иное дело черный чай"

вы же не станете отрицать, что я немного знаю жызнь

К сожалению, зеленые чаи потенциала к старению практически не имеют. Их можно только грамотно ХРАНИТЬ. Постферментация присуща черным чаям. Искусственно старят некоторые улуны - тут уже технология "воспитания" чая под руководством опытных мастеров - нагревание и охлаждение раз в год. Причем последовательность, способы и темпаратуры передаются от учителя к ученику и являются большой тайной. Мастера же и определяют момент, когда улун свой потенциал старения исчерпывает и его просто грамотно хранят. Такие Лао улуны весьма дорогие и в Китае, так как мастеров осталось очень мало, сам процесс длителен (5-7 лет).
Но чай удивителен - поэтому несть числа неожиданным исключениям, которые никак нельзя узакономерить.

Нет потенциала к старению? а свеженький шен пуэр, если отринуть мистику и каббалистику - это не зеленый чай, а так, хрен собачий? или он уже - черный?

То, что обычно зеленые (в классическом понимании) чаи не старят - не значат, что они все скопом не имеют потенциала к старению.

шен пуэр - зеленый чай - это сильно
удачи вам

объясните, объясните же мне, невежественному, почему свежий блин шена нельзя назвать зеленым чаем?

Я понимаю, что особо одаренным личностям общепринятые классификации не указ, но позволю себе заметить, что ныне существует материковое деление чая на шесть видов:зеленый, белый, желтый (слабоферментированные, не более 8 процентов), улун (от 20 до 40), красные (от 40 до 50 процентов) и черные (50-60 процентов). Чаев, ферментированных выше чем на 60 процентов, нет, это просто гниль. Так вот, зеленый или сырой пуэр (шен) - это черный чай. Его ферментация длится годами. У вас возможно вызрела новая система классификации китайского чая - но это не ко мне - доказывайте свою правоту непосредственно китайским товарищам.

Смысл утерян за классификациями?
Попробуйте подумать самостоятельно, и скажите мне, чем технология приготовления шена настолько уникальна, что его нельзя назвать зеленым чаем?
или будем называть неферментированный шен черным чаем, потому что его старят, а значит, он имеет потенциал к старению, а все прочие зеленые чаи - зелеными, потому что их обычно не старят, а значит, они априори не имеют потенциала к старению?

Ах, да, как же я мог забыть, мы называем неферментированный шен черным чаем не в силу технологических особенностей, а потому что его так называют материковые китайцы. Логика торжествует.

да вы совсем уж запутались...
неферментированный шен, ровно как и неферментированный зеленый чай, ровно как и желтый и улун и белый - это по сути необработанный чайный лист. от того, как его обработают ( окислят и ферментируют) - зависит какой чай мы будем иметь на выходе.
впрочем, вы абсолютно не в теме - поэтому закончу метать бисер. всего наилучшего.

Ваньку валять будем, или и правда ничему в китаях не научились?
шен после убийства зелени - необработанный чайный лист? фарш невозможно провернуть назад, однако

Когда кончаются аргументы (в данном случае их и не было, лишь отсылки к афторететам), начинаем говорить о неметании бисера? по ведению дискуссии чувствуется рука мастера, да.

Однако поясню, чтобы было понятно всем.
Шен пуэр, вплоть до прессовки, делается по технологии зеленого чая. Очень грубо говоря, это выглядит следующим образом.
1. Подвяливание (опционально)
2. "Убийство зелени" - прогрев для остановки окислительной деятельности ферментов чайного листа. Собственно, то, что делает зеленый чай зеленым чаем и предотвращает последующую ферментацию.
3. Придание формы листу, последующая досушка и т.п.

Шен пуэр, в общем-то, отличается от большинства зеленых чаев составом сырья и прессовкой, разнообразие технологических процессов в рамках зеленых чаев (например, обработка паром vs. прожарка) намного серьезнее, чем отличие между шеном и некоторыми юннаньскими зелеными.
Собственно, исходный вопрос заключался в том, как влияет на потенциал старения состав сырья и особенности технологии в рамках зеленого чая. Но кому-то чьи-то чужие классификации не дают подумать самостоятельно.

опять вас подводит незнание терминологии. пуэр - это законодательно защищенный в Китае продукт, имеющий совершенно четкое определение, согласно юньнаньского провинциального норматива DB53/T103-2003 : "Чай пуэр – рассыпной или прессованный чай, получаемый по технологии постферментирования из высушенного на солце крупнолистового юньнаньского чая сырца из определенных районов провинции Юньнань". то, что вы называете шеном опять же имеет четкое название - дяньцин маоча - и является сырцом для производства пуэров.
шен пуэр отличается от большинства зеленых чаев тем, что ему необходима длительная естественная постферментация в уже прессованном виде в отличие от шу, который в обязательном порядке подвергается ферментированию до прессования. именно поэтому и не встречается рассыпной шен, в отличие от шу.

спасибо!

ой как все плохо :( в данном случае даже у вашего собеседника все сильно лучше и с адекватность и с пониманием

как мне нравится это "даже"..))
что не так-то?

погорячился :) все хорошо. С удовольствием обсудил бы некоторые узкие моменты, на предмет возможно совместного расширения кругозора (и контактов, возможно). Но совсем ближайшее время завален работой :(

ну, у меня на самом деле тоже сейчас статья горит
думаю, не потеряемся, спишемся как-нибудь потом

а как хорошо?

хороший вопрос. Давно над этим думаю, проблема в отсутствии хороших информационных источников. Что-то находил на английском, но потерял вместе с другими закладками. Есть книги, но это надо сканировать (в интернетах не находится) :( пока ссылками кидаться не буду, но постараюсь найти время - посканировать статьи, поискать что написали хорошего

понятно

ойли

я даже не стал спрашивать, что именно ферментировано на 50-60 процентов
не говоря уже о разнице химизма ферментации бактериальной и ферментативной
а задавать многоув. собеседнику вопрос "на сколько же процентов по-вашему ферментирован десятилетний шен, если он-таки черный чай?" - это все равно что конфетку у младенца отнимать

да, про ферментацию я молчу, линейкой, видимо меряют, прикладывают к ферментации и меряют.

С классификацией пуэров, строго говоря все несколько сложнее :( если считать по ферментации сахаридов, то даже свежие шены можно найти различного типа(ну и качества, соответственно). По этому либо по типу обработки, либо органолептически.

По поводу цвета. Недалее как совсем недавно пили шу, настой которого был абсолютно белым. Ну вот как-то так.

про старение сейчас чего-нибудь отпишу.

Не встречал данных по ферментации свежих шенов, но выглядит вполне себе согласно ожиданиям, так что было бы оччень интересно посмотреть. Нету случайно ссылки на статью?

нету :( я пять лет назад(когда друзья стали чайными мастерами) искал - нашел для себя много нового, зачастую противоречивого. Потом какие-то статьи, книжки, общение с людьми, которые этой темой вплотную занимаются. Год назад начал исследовать тему по пуэрам - находил англоязычных специалистов (уж не знаю кто они - китайцы или нет) - ну пишут немного на форумах, в рассылках, отвечают на вопросы, но статей нет.
Да и личный опыт показывает - классифицировать там почти не возможно, можно выделить общую закономерность, тенденцию, но исключения - это 30-40% от общего количества

а как ваши друзья стали чайными мастерами? и что такое вообще чайный мастер? мне действительно интересно

сложный вопрос, в данном случае - это тип деятельности, а не ученая степень :) а факт я привел просто к тому, что это неизбежно набирало моду.
По поводу чайных мастеров. Сразу оговоримся - город по-умолчанию. Кода-то чайную культуру в мск притащил Бронислав Виногороский (думаю, что о нем можно многое найти в интеренете, ну книги доступны, хотя в них не так много). Можно спросить у него, кого он считает чайнйым мастером. Они экзамены там сдают, и тд. В целом - московско-древне-китайская сакральная чайная церемония Кто понимает - что здесь важно и к чему стоит относится аккуратно, а на что можно положить - тот дважды молодец. Но невежд и фанатиков полно, как в любом деле.

московско-древне-китайская чайная церемония - понятно.
вингородский( кстати, так пишется его фамилия) и его чайные мастера - это известная тема. чего он притащил в мск и зачем - это на его совести. спасибо.

да, у меня на домашнем ноутбуке буквы вылетают - с обычными словами спелчекер иногда помогает, а с фамилиями - нет.
да, темя для отдельного обсуждения. Но в целом, надо согласится, что его цели были несколько иными, и в основной своей массе они были достигнуты.

цели очень простые - мистификация чая для получения собственной выгоды. я видел этих "чайных людей" - ебанаты в худшем смысле этого слова. чайныых мастеров он присваивает - очешуеть можно.

понятно. ограничюсь тем, что скажу, что я другого мнения, е столь радикального и с парой положительных нот
советую считать, что чайный мастер = "инженер по чаю", "менеджер по разливанию и завариванию" - название профессии, а не ученая степень. жить станет легче.

разливают и заваривают в Китае очень просто - на этом аспекте циклятся только чайные заведения для лаоваев. легче жить не стоит.

более чем абсолютно соглсен. Но у нас бы не пошло.

забавно слышать именно от вас слова про мистификацию, после всего, что вы говорили о Тайных Традициях Воспитания Чая С Передачей Секретов Исключительно По Наследству

Как бы я ни относился к Виногродскому.
кстати, опять же, характерный прикол - беретесь исправлять чужие опечатки - хоть сами пишите правильно, не позорьтесь.

Мистификация чая - действительно большая проблема для России, откуда бы она ни шла, от вас ли, от Виногродского ли.

ну и каша у вас в голове, уважаемый. путать технологии и мистификации не стоит.
фамилию - да описался, бывает.

не надо ничего мистифицировать, и технологии в том числе
понятно, что хочется возвысится за щщет личной приближенности сакральности Великих Материковых Китайских Мастеров, но это не мои проблемы

И у них шлака хватает, да и изрядная часть используемых технологий - вторая половина двадцатого века
Особенно смешно, когда вы говорите о тайных технологиях, в то время как речь идет о старении пуэра.

Вы действительно верите, что какой угодно чай может быть опознан по фотографии подобного качетсва? Или это такой зачин для чаесрача был?

ну, я, честно говоря, рассчитывал на шквал комментов в духе "а вот надысь у меня был почти аналогичный случай, и мой тай пин хоу кун.." и последовавшую за этим продуктивную и позитивную дискуссию просветленных старцев о параметрах чая, способствующих удачному старению
но что имеем, то имеем

зы ссылку на фото поменял, разумеется, спасибо

горизонт завален

до таких случаев не дорос, поскольку всегда допиваю остатки на работе.
Китайцы часто пьют старые улуны. Не состаренные, а просто старые - купили, поставили, через годик пьют, так для здоровья полезнее, хотя аромат теряется. Никогда не задумывался, но подозревал. Недавно рассказали чайные люди.
Судя по литературным источникам массовой практики старения чаев в Китае не наблюдается. Точнее скажем так: китайцы - торговцы, они умело развивают тренд. Сегодня модный ТГ, будем продавать ТГ. Стали набирать моду старые чаи - запасемся, начнем делать. Теперь, конечно, полно массовых 6-10 летних шенов на рынке, но добрая часть этого, конечно, не правда (дешевые - купаж, чуть дороже - полуферментация, и тд). Все что старее, скорее случайность, чем практика. Потому что чай дорогой продукт, а то что он станет настолько лучше со временем, что б в него вкладываться. Часто может просто какашка получиться.
Прочитал несколько статей по хранению чаев, пуэров и улунов, уи-шных улунов. Про зелень особо не пишут, хотя что-то было. Что характерно - многие предлагали прессовать. Обработка паром - прессовка в форме. Видимо так идут процессы как-то правильнее, пока не задумывался над этим. Я бы попробовал сделать так с каким-нибудь е шеном, уишным чаем, хорошая мысль.

"Обработка паром - прессовка в форме. Видимо так идут процессы как-то правильнее, пока не задумывался над этим" - мне кажется, что так проще контролировать процесс, хотя все может быть и не с этим связано

в англоязычной литературе встречал неоднократно мысль, что сырье для старения не должно быть сильно нежным (и что все новомодные почечные шены не будут слишком лежкими) - но мой пример с этим нанкинским чаем показывает, что и мелочь пузатая рассыпная может состариться вполне прилично, если повезет

да, мода очень многое диктует :) но именно так и находится что-нибудь интересное - один из тысяч экспериментов окажется удачным

Первая нагугленная статейка, но постскриптум примечательный:
P.S. Смешно утверждать, что мир обязан открытию пенициллина только лишь неряшливости Александра Флеминга и случайному стечению обстоятельств. Это, как и множество других, с первого взгляда, случайных открытий обязаны заинтересованности и таланту людей, ученых и исследователей. Недостаточно одной фортуны для того, чтобы удивить мир новым открытием – как говорится, «уверенное падение яблока на голову сомневающегося Ньютона несомненно явилось следствием их обоюдной научной зрелости».

P.S. Вот тут посерьезнее - ЭТИ НЕСЛУЧАЙНЫЕ "СЛУЧАЙНЫЕ" ОТКРЫТИЯ

ну да, тут как бы очевидно, что без экспериментатора стечение обстоятельств останется просто стечением обстоятельств. И то, что проводятся тысячи экспериментов - как раз и делает эту случайность менее случайной. Не вижу никакого противоречия.

Просто мне не понравилась формулировка - "именно так и находится".
Более корректна "изредка находится".
Обычно, все-таки, планомерный поиск. И не обязательно с тысячами экспериментов.

да понятно, что находит обычно тот, кто знает, где искать

а я подумал, что это спам-бот :))))

У Вас плохая память для физика.

кстати, у многих физиков, действительно плохая память. Да и не у физиков тоже :) вспомнил историю-анекдот:

"Отец кибернетики Норберт Винер славился чрезвычайной забывчивостью. Когда его семья переехала на новую квартиру, его жена положила ему в бумажник листок, на котором записала их новый адрес, - она отлично понимала, что иначе муж не сможет найти дорогу домой. Тем не менее, в первый же день, когда ему на работе пришла в голову очередная замечательная идея, он полез в бумажник, достал оттуда листок с адресом, написал на его обороте несколько формул, понял, что идея неверна и выкинул листок в мусорную корзину.
Вечером, как ни в чем не бывало, он поехал по своему прежнему адресу. Когда обнаружилось, что в старом доме уже никто не живет, он в полной растерянности вышел на улицу... Внезапно его осенило, он подошел к стоявшей неподалеку девочке и сказал:
- Извините, возможно, вы помните меня. Я профессор Винер, и моя семья недавно переехала отсюда. Вы не могли бы сказать, куда именно?
Девочка выслушала его очень внимательно и ответила:
- Да, папа, мама так и думала, что ты это забудешь."

Винер - это вообще, как я понимаю, личность в среде физиков уникальная, масштаба Василия Ивановича или Штирлица)

спасибо, я физик, и хорошо знаю историю физики.
В данном случае условная выборка с различными условиями. К тому же я не говорил слово "открытие". Да, тарт татэн появился более чем случайно, но далеко не все кулинарные блюда появились, к примеру, из-за рассеяности.

Не бросается в глаза-то, что физик.
И, кстати, что такое тарт татэн? Мне, как необразованному, очень интересно услышать такие умные слова. Еще интереснее услышать объяснение от их сказавшего.

Давайте, так: Ваша цель - наехать, доебаться или узнать что-то новое?
Если первые два пункта, то считайте, что я вам не отвечал. Если узнать что-то новое (а гуглом вы пользоваться умеете, как видно), то, мне кажется достаточным привести французское название это блюда: "tarte tatin"

ЗЫ. Про спам-бота не обижайтесь, я серьезно - иногда приходят такие сообщения со ссылками от пользователей без юзерпиков (или с девочками на них). Ну я их уже как-то игнорирую, и тут не вчитался.

Цель-то? Да всего понемногу, чего уж там.

Счас пойду перепечатаю рекомендацию с горшка с чайным кустом- как чай делать. Вот.