я считаю что Зимину надо сбрить бороду

"Но на итоговый вкус принципиального воздействия это не окажет." (с) там же

с пониманием

не стоит. сталик сбрил усы и я его не узнал. поэтому даже внимания не обратил на очередного

Значит уже разбогател.

в советские времена цены бы ему не было. густой черноземный стиль. писал бы передовицы в правду о "рисовой гуще и клейкой жиже". ну и вел бы сельский час, конечно. впрочем, многим и так нравится.

Пытаюсь осмыслить.

Сливочное, брошенное в "высокую температуру кипения" (не ги), начнет гореть на раз-два. Нет?

А как иначе?

но ведь советуют

а чего наши самогонщики, вы их запугали там окончательно?

так в лоб запугать не удалось, крепкие ребята, сейчас пробую хотя б взятку побольше содрать, как сговоримся, дурацкому конкурсу быть

Ну,ээээээ, чувак всеже кордонбле учился, возможно он имеет в виду, прозрачное масло содержащееся в корове масса сливочного масла, если его смешать с рафинированным растительным ээээ возрастет и как бы сгорит не совсем сразу?

Но при "высокой температуре горения" растительного масла коровье масло сгорит, хоть и не сразу, а?
Тоись, коровье масло все равно сгорит при своей температуре горения, куда денется, но масса его... нет, чорный жыр распределится на массу...
Ну вы же компрене. Блё.

В принципе если рассуждать с позиции сферического ризотто парящего в пространстве Лобачевского, то если предположить, что в одной точке пространства существует бесконечно большой кусок масла, а в другой точке пространства бесконечно малая сковорода и

Не попадет.

а если

оставьте

будет ли гореть белок без окислителя (коим обычно является O2 из воздуха)?
не будет. нагреется, может, будет разлагаться, но не сгорит.

растительное масло препятствует доступу кислорода к сливочному.

что там с плотностью фракций? белок, насколько могу судить, потяжелее будет растительных жиров, следовательно, на поверхности эмульсии-суспензии-как еще это назвать появляться будет мало, следовательно, кислорода вожделенного он не получит, как следствие, горение, если и будет идти, то, несмотря на температуру, крайне медленными темпами.

по крайней мере, рассуждая логически )

звучит может быть не так красиво как "У рафинированного масла высокая температура горения, и поэтому сливочное в его компании не превращается в черный жир с белковым углем", но, по крайней мере более логично

А что, во фритюре ничего не сгорает? Без доступа кислорода сверху?

покайтесь! кто кому препятствует? :) ну право дело - смешно и никакой логики.
какие уж эмульсии - половина белка по поверхности кружит, в ожидании масляной Афродиты, половина на дне шкварчит и чернеет от злости
мешай-не мешай

Я у Зимина в передаче видела, как он жарил. Сама попробовала так же пожарить - получилось. Не поняла, в чем причина по которой рецепт не должен работать?

какой рецепт?

Ну когда мы что-то обжариваем в смеси сливочного и рафинированного масла. Гребешки, например. или креветки.

ну, а если мы это делаем НЕ в смеси сливочного и рафинированного, то что меняется? Или в смеси сливочного и нерафинированного?

Без рафинированного масла сливочное быстрее горит.

А если взять сливочного столько же сколько и смеси сливочного с рафинированным, то как вы думаете, на сколько быстрее будет гореть чистое сливочное масло и почему?

Я не химик. Не знаю. Могу только опыт провести. Есть предположение, что в рафинированном масле есть вещества, которые не горят и препятствуют сгоранию сливочного масла. К примеру, если мы жарим картошку на рафинированном масле - она не подгорает, а если без масла - сгорит. Так и здесь, мы жарим сливочное масло на рафинированном.

получается какое-то масло жареное в масле, звучит диковато, нам нужен эксперимент

Конечно. Причем сравнительный.

То есть, те же белки, но в растительном масле сгорят при другой температуре?

Задача, чтобы не сгорели.

Так каким же образом состав масла влияет на температуру горения белка?

Магическим, не иначе.

Здесь не столько температура важна, сколько время приготовления. Рафинированное масло позволяет отсрочить момент сгорания сливочного. Этой отсрочки достаточно для того, чтобы успеть пожарить куриное филе, например.

О, боги. Отсрочить сгорание белков сливочного масла может только более медленный нагрев. И больше ничего.

Ну а может присутствие рафинированного масла как-то защищает белки сливочного от преждевременного сгорания? Вы попробуйте эксперимент провести. Просто если бы я об этом только от одного Зимина слышала...а мне и другие повара об этом говорили.

Вы попробуйте для начала взять сливочное масло в том же количестве, что и его смесь с растительным.

По весу можно.

куриное филе требует особых технологий термообработки, масло там ну никак не может повлиять на жесткость конечного продукта

При какой температуре вы жарили? Как для растительного или как для сливочного?
И что получилось?

У меня электрическая плита. На восьмерке жарила. Был прияный запах сливочного масла, которое не сгорело.

а обычно сгорает?

Восьмерка это не температура :)
Если был приятный запах сливочного масла, значит, растительное масло не нагрелось как надо и просто впиталось в продукт из-за недостаточной своей температуры, зряшный перевод масла. Так я предполагаю.

Вспомнила! Куриное филе для Цезаря.

Туше.

нельзя, потушить в малом кол-ве воды надо было. или это вашего мужа Цезарем зовут? тогда усе в порядке, примите соболезнования

Мужа у меня нет. А на собак аллергия. Рассмешили до слез!

вы вот это бросьте, заводите срочно или собаку, или мужа. предпочтительней собаку, канеш - шума и грязи от неё меньше, да и дом сторожит.

Собаку завела бы, но не могу - аллергия. Мужа присматриваю. )))

вы уверены, что на мужа не будет аллергии?тут надо ещё осторожней выбирать. удачи вам!

Спасибо! И Вам удачи!

пипец

@"в большом количестве густой околоплодной жижи булькал на две трети приготовленный рис"@
**************************************** *****************************
Вот, кстати, хороший пример того, что слова на нас действуют, хотим мы того или упираемся из всех сил.
Поэтому-то я в свое время горевала вслух, что у меня духу не хватит кому-нибудь подарить книгу "Рецептыши", несмотря на стописят тысяч заочных достоинств этой книжки.

если бы слова на нас не действовали, секс по телефону был бы невозможен ))

От сливочного - вкус, от растительного - препятствие пенообразованию первого. В моей картине мира именно такое объяснение необъяснимого.

Ээээ...пенообразованию?
Нда, страшно далека я от народа, ведь забыла, что это такое, пенообразование. Так, небольшая пенка.

Километров под 14500 будет, зачётный пеногаситель - растительное раф.дез. - я вот всё думаю, почему в оксигенаторы спиртягу с водой льют - подсолнечное масло - пеногаситель+увлажняющий эффект.

Ну же ж как же ж это?
Да обычно. Лучше выглядит, поэтому часть людей склонна считать, что не превращается.

Старая поговорка: "не видно глазу - приятно желудку".

Если интересно, могу поделиться, почему считаю, что утверждение "не горит" неверно.

интересно, поделитесь

Предварительно: вот здесь неплохо написано.
На всякий случай, навскидку переведу фрагмент:
Добавление растительного масла в сковороду со сливочным распределяет/распыляет сухие вещества сливочного масла/молока, но они все равно там и все равно сгорят. Миф о том, что смесь сливочного и растительного масел повышает температуру дымления сливочного масла, живуч по одной простой причине: поскольку сухие вещества молока распределены по большему объему/поверхности, (плавая во всем этом растительном масле), то неочевидно, когда они начинают дымить и гореть.

Так вот, мое мнение:
Посылка первая: сливочное масло состоит в основном из масла, белков и воды.
Посылка вторая: при нагревании горит не масло, горят белки, содержащиеся в сливочном масле.
СМ - сливочное масло, РМ - растительное.
Допустим, что в смеси СМ действительно не горит. Почему такое может произойти?
Вариант: повышается термическая стойкость белков.
Вопрос: существует ли способ повышения термической стойкости белков? Мне о таких неизвестно, но предполагаю, что нет. Следовательно, как термически разлагались, так термически и будут разлагаться.

Вариант: повышается термическая защита белков.
Не думаю, что добавление масла ее даст. Как нагревались, так и будут нагреваться.

Вариант: белки образуют более стойкое соединение в присутствии РМ.
Вопрос: могут ли белки образовать более стойкое соединение в присутствии РМ? Насколько мне известно, нет. Следовательно, белок остается в том же виде.

Других вариантов я не вижу.
Следовательно, исходное допущение неверно и белки СМ будут успешно сгорать.

Немного о ги (ghee).
Когда наш обожаемый Вредитель... Хотя, думаю, тут можно обобщить: когда кто угодно делает ги, то его цель избавиться от белков и воды, оставляя, по-возможности, максимум масла.
Да, кстати, Вредитель. Когда моя бабушка делала ги, то добавляла в него небольшую луковицу. Когда она коричневела, считалось, что ги готов(о).
Предполагаю, что луковица была индикатором - пока в масле есть вода, она должна интенсивно охлаждать смесь в процессе испарения, соответственно, температура недостаточна для карамелизации сахаров лука. После испарения воды температура начинала расти и начиналась карамелизация.
Это так, умозрительная гипотеза. Сам не пробовал, но собираюсь.

А если провести такой эксперимент - тщательно разболтать в растительном масле молочный белок, скажем, в виде граммулечки рикотты, грубо имитируя таким образом присутствие его в сливочном масле, и жечь, жечь!
Сгорит? Будет чорный жыр?

Если рассматривать цитату, как аксиому, то процитированное звучит глупо, хотя есть и здравое зерно. Естественно, смешивая растительное масло со сливочным, нельзя уменьшить температуру горения последнего. Однако и сгоревших молочных белков будет меньше соответственно пропорции масел.

Если же смотреть на рецепт, то при пассеровании лука (1 шт. на 100 гр. масла) сливочное масло может и не сгореть, т.к. огонь небольшой (по идее) и время непродолжительное. А если туда бухнуть разом 500 гр. риса, то температура резко упадет.

(ябедливо)
мне еще больше смеси масел понравилась холодная «первая инъекция жидкости» из неразмороженных грибов, спеллинг бедного «карнароли», и финальная инъекция сливок после выключения огня: то есть мы должны изначально сварить суховатое ризотто, а потом доводить до ума консистенцию сливками.

Если вообще рассматривать температурный аспект, то прямой смысл этой фразы таков:
Так как у рафинированного масла высокая температура горения, сливочное масло в его компании [может нагреться до более высокой температуры, чем температура горения сливочного масла и]не превращается в черный жир с белковым углем [т.е. либо не сгорает, либо сгорает каким-то другим, неизвестным науке способом].
Здравое зерно?
Если же речь идет о желании смешать масла просто для получения другого вкуса, то вставка этого ни от чего не зависимого абзацика в текст - вообще умора эротокоматозная, сад расходящихся троп.

Да я согласна с Вами и автора не оправдываю)

Да я понимаю :)
Просто позубоскалить повод есть.

На то он и нах))

Хестон Блюменталь считает, что ризотто — такое блюдо, которому не вредит даже бульон из кубиков. Многочисленные опыты подтверждают, что лучший повар на свете и в этом случае прав.

это - сказал - Зимин???
я думал об ём лучче