Я его знаю по Кулинару!! Добавляю во френды:-)

хороший сайт. в "избранное", однозначно.

(надевая каску и бурча под нос) а с борщами там все-таки не очень.. ну что это за борщ, в котором вся сырая свекла швыряется в бульон? ну да, есть такой вариант, он называется гетьманский, но это, скорее, исключение, чем правило. обычно свеклу предварительно отваривают, тушат или пекут. и только потом - в борщ.

тссс.
не пугайте пока.
давайте заманим его как следует, а потом... как... скажем....ему... что ... такое....
НАСТОЯЩИЙБОЩ!!!!!!!

(шепотом) тогда про кильку в борще я пока возмущаться не буду -))
нет, с килькой тоже можно, и, может, даже нужно для разнообразия (больше борщей, хороших и разных!) но самое-самое - это же со свежей жареной рыбой!! только что выловленной... эх..

(совсем тихо) со скумбрией?.. да?..

(с сомнением) может, где-то и варят со скумбрией... борщ штука такая, он много чего может выдержать.
на полтавщине меня кормили борщом с речной рыбой. и с мелкой всякой, типа верховочки и плотвы, и со щукой. ну, с карасями - это классика.

(еле шевеля губами) У нас окиян есть наличии, в парках есть озера, но там система: "Поймал - выпусти", так что ни щук, ни окуней, ни даже паршивых ершей нет.
(погромче) И при чем здесь килька! Про килек ничего не знаю - не кладу я их в постный борщ, ислючительно бычков и исключительно украинских.

(изумленно) и ни одной речки? ни единой? или там тоже система: "поймал - выпусти"?
бычки, кильки.. частик в томате! (задумчиво) кто это хоть такой.. частик..
(робко) а я вот люблю постный борщ и без рыбы всякой. и с грибами. а то еще есть редкостное извращение - с грибами и черносливом. вот!

пардон, борщ

Бурчите, бурчите. Сырую свеклу в борщ закладывают только повора достигшие Третьего Уровня Душевной Чистоты. Ибо только просвященные знают что, к чему и почему. А вот другие издеваются над бедным корнеплодом как угодно, а некоторые отщепенцы заявляют про борщ без свеклы. И откуда это все? (шепотом, говоря в сторону) Ясно от москалей и кацапов, которые недобрались даже до Первого Уровня Здравого Смысла, а все туда-же: борщ варить.

ну да, ну да. вываривать ее до полной потери цвета - это тоже Третий Уровень Чистоты?
(ехидно) "Операция "Тайд" или кипячение".
это, стало быть, не измывательство над бедной свеклой и не происки врагов Святого Ордена Полной Кастрюли?

В правильном украинском борще свекла почти белая. Это аксиома, но известна она небольшому кругу людей, которые продукты для борща на терке не трут и с уксусом не мусолят. А насчет Ордена Полной Кастрюли, так я ведь пожизненный член со всеми привилегиями. И более того...

странная аксиома, которая мало кому известна -)
тем более, что вариаций борща великое множество, и в полтаве варят не так, как в чернигове, в чернигове не так, как в виннице и т.д. и даже у одной и той же хозяйки - если она хорошая хозяйка, не один вариант борща, а как минимум 10.
правильный борщ, который варится только так, и никак иначе - это миф. негоже им баловаться такому члену, как вы -)))
(надувшись) а ваши намеки насчет терки просто-таки оскорбительны.

Как бывший инженер механик я придерживаюсь точки зрения: за каждым классическим блюдом стоит определенная базовая технология. То есть взять компонент А, довести до кипения, спассеровать Б, В, Г. Прибавить к А. И. т. д., и.т.п. Компонент А, предположим бульон, может быть куриным, говяжим, бараним. Выбор бульона изменит вкус блюда. Однако это, обычно, не нарушения, а просто слегка измененная версия блюда. Скажем не киевская, а полтавская. Если заменить компонент Г на Д, вкус снова измениться. Однако если технология говорит, что компонент Г необходим, ты делаешь нарушение. Как велико это нарушение - пока неизвестно. Если ты заменишь картошку турнепсом, вполне возможно это дозволенная замена. А вот замена картошки зеленой фасолью, как ты понимаешь, таковой не является. Прибавка ингредиентов, слегка, именно слегка, изменяющих вкус блюда всегда приветствуется. А вот грубые отступления от технологии - недопустимы.
Кстати, о борще, окромя меня, на ОР еще один человек опубликовал абсолютно подобный рецепт, под названием "Настоящий украинский борщ". Как я и сказал, мало нас, очень мало.
Огромное число людей, включая поваров, и даже известных, обзывают свои блюда именами иногда ничего не имеющего с оригиналом. Примеры: несчастный салат Цезаря, над которым издеваются уже 4 поколения поваров, велюте, который куча людей обзывают бешамелью, майонез со сметаной, борщ (не зеленый) без свеклы, list goes on and on.
Для справки, борщ я учился варить не по книжкам, не от матери или соседок. Был у меня приятель, который варил борщ такой вкусноты, что к нему в гости собирались толпы именно из-за борща. Жена его работала этнографом, специализируясь в украинской кухне. Вот это самый парень и научил что и как. И поверь ты мне, он небыл профаном ни в готовке, ни в украинской кухне.
Ну и последнее. Есть у меня паршивая привычка - копать вглубь. Проведя 11 лет в институте Патона насобачился, а последние годы программирования только улучшили. Каждый рецепт, который хочется приготовить, я исследую до мозга костей. Простой пример с буйябессом, только в паре мест обнаружил одну тонкость - необходимость емульгировать оливковое масло и бульон, для чего, в момент прибавки рыбы, бульон должен кипеть как сумасшедший. Обнаружил я эту тонкость прокопав пару сотен рецептов. Так что, прими во внимание, если я о чем-то говорю, скорее всего я знаю предмет.
Насчет терки, это была проба на знание. Пять баллов.

а этнограф чем пользуется, получая знания? не книгами и накопленным народным опытом\знаниями?-)

ну, что касается картошки, то я ее иногда вообще не кладу. это не обязательный компонент, хотя к нему успели привыкнуть, и борщ без картофеля иногда вызывает шок.

я тоже люблю копать то, что мне интересно. рецептов борщей прокопала большое количество. свекла, которая вываривается до белизны, которую кладут сразу в бульон, предварительно не обработав ее так или иначе - редкость. исключение. я не буду уверять, что так делать неправильно, но это редкий случай. чаще, гораздо чаще - предварительная обработка.

суммируя сказанное: обработка свеклы это компонент А (допускающий замены) или Г (не допускающий)?

не зеленый борщ без свеклы это и вправду нонсенс. зеленые же бывают с ней и без нее.
хотя, как я поняла, допустимо варить без свеклы, но на свекольном квасе.

1. Как и сказал: технология определяет блюдо.
2. 99% писателей рецептов не знают о технологии ни фига, но пишут
3. Умение анализировать информацию не данное, а выученное

1. См. пост выше
2. Простой пример: сходи на epicurious.com и проведи поиск по слову caesar. Вылезет, если правильно помню, около 20 рецептов. Из них правильных 1 это точно, от Джулии Чайлд, и, по-моему, еще 1 или 2. И это салат Цезаря опубликованный вроде в "знающем" журнале. Блюдо которое было сделано в начале прошлого века известно кем и известно как. То, что 99.9% процентов людей, варящих борщ не знают о том что свекла закладывается раньше всех для меня не является странным. Все кулинарные книги выдавали один и тот-же способ приготовления. А глупость умножается в геометрической прогрессии. Вот и вышел современный способ приготовления. Ты хочешь ему следовать? Вперед и с песней.
3. И, если не лень, для интереса, проведи поиск по любому рецепту, лучше на англоязычном интернете, там ресурсов побольше. И внимательно прочитай что ты получишь. Скорее всего результат будет состоять из 2 - 3 рецептов, разной степени причесанности. Этот материал - дерьмо, но он будет составлять где-то 90% найденного. Для того что-бы найти правильный ответ надо просеять оставшиеся 10% и проанализировать их. Иногда результат состоит из 1 - 2 рецептов. То-же самое касается и борща.
Так что, вари как хочешь, и называй как хочешь, а я буду искать, анализировать, и варить как надо. И то, что таких как я мизерное число, меня совсем не смущает.

Вы приводите в пример придуманное блюдо, а противопоставляете его народному, не имеющему одного единственного автора и одной единственно правильной рецептуры. Это некорректная аргументация. Не существует в народной кухне одного правильного способа приготовления какого-то блюда. На то она и народная. Если взять те же вареники - вариантов теста много, способов лепки вареников - несколько, есть даже вареники, которые готовят на пару. Или вы и тут знаете единственно правильный способ?
Утверждать применительно к народной кухне, что правильно только так, а все другое - результат всеобщего невежества, вот это я считаю неправильным. И невежливым по отношению к данному народу.
Обвинение, которое вы вынесли кулинарным книгам, вводящим людей в заблуждение, тоже не совсем по адресу. Например, в полтавских селах люди отродясь кулинарных книг не видели, не нужны они им. Готовят так, как их учили бабки да прабабки. Кстати, до сих пор умеют печь хлеб не на дрожжах, а на хмелю. Их способы чем плохи?

-)) Свекла закладывается раньше всех? А вот известный этнограф Николай Маркевич приводит способ варки борща, когда закладываются одновременно - капуста, свекла и мясо. И никакой картошки, фасоли, моркови...

эй, эй не так бысто, давай еще раз.
Когда закладывается свекла и что с не происходит потом.
Или, если тебе не трудно, разжуй пожалуйста понятие правильный борщ в отдельном посте. Это будет интересно, я полагаю.

Надо сесть и восстановить мое послание на ОР о борще. Только надо кевларовую каску найти.