Стас Кулеш ([info]stas_kulesh) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-01-03 01:09:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Девки спорили в пекарне, Критика, Морепродукты/Ракообразные/Беспозвоночные, На скорую руку, Обсуждения, Работа над ошибками, Рецепты участников сообщества, Фото

Мидии в кокосовом молоке
Готовим мидий

Здесь в Окленде по наводке Гордона Рэмзи я не стал заморачиваться и приготовить на ужин мидий.

То, что получилось, вы можете видеть на фотографии выше. Как и из чего это сделать, смотрите под катом в виде короткого описания с большим количеством иллюстраций. Не совсем зимний салат, но, извините, уж чем богаты.

Обычно я варю мидий на манер того, как это делают в популярной здесь сети бельгийских ресторанов: с сельдереем, луком, чесноком, в белом столовом вине или пиве Hoegaarden. Сегодня решил попробовать азиатскую упрощённую версию того же блюда. Вместо сорока минут, процесс состоящий из трёх этапов занял всего лишь двадцать. Готовил не совсем по рецепту, скорее по наитию. За основу был взят один из недавно увиденных экспериментов Гордона где-то в кухонном телешоу. В отпуске, сам не замечаешь, как становишься домохозяйкой.

Отмечу сразу, я с трудом представляю, где достать все ингредиенты где-нибудь в глубине Западной Сибири округа, но в остальном особенных проблем быть не должно. Итак, вам понадобится:

Два килограмма живых мидий.
Готовим мидий

Немного кориандра.
Готовим мидий

Один стручок чили-перца.
Готовим мидий

Банка кокосового молока и по одной столовой ложке кунжутового масла и лёгкого соевого соуса.
Готовим мидий

Один лайм.
Готовим мидий

Тайская трава «lemongrass» с непроизносимым русским названием «цимбопогон».
Готовим мидий

К вышеперечисленному: столовая же ложка сахара (лучше пальмового) и немного зелёного лука.

Процесс состоит из трёх частей и занимает около двадцати минут. Если не позировать перед камерой, то как минимум раза в полтора быстрее.

Подготовка мидий. У моллюсков есть усы. Усы (
биссусы) выглядят очень неопрятно и не жуются, их, как рыбьи жабры, нужно обязательно удалить.
Готовим мидий

Тянуть за усы придётся довольно сильно, поскольку ещё у мидий есть мышцы, которыми они умеют очень накрепко закрывать створки раковины. Мой метод — поместить моллюсков под струю воды, где они начнут дышать, расслабятся и потеряют бдительность; в тот самый момент повар набрасывается на них и отрывает зазевавшемуся организму усы.
Готовим мидий

Очищенный от усов «продукт» отложим пока в сторону.
Готовим мидий

Займёмся подготовкой основы для бульона.

Перец чили нужно мелко порезать. Но перед этим нужно избавиться от семян. Гордон рекомендует поступить следующим образом. Покрутите стручок меж плотно сжатых ладоней.
Готовим мидий

Теперь отделите ножом основание и просто напросто вытряхните содержимое стручка.
Готовим мидий

Мелко, порежьте перец.
Готовим мидий

На очереди кориандр. Всего для блюда вам понадобится один пучок, но мы немного схитрим.
Готовим мидий

Для бульона мы используем только стебли кориандра.
Готовим мидий

Оставим листья на украшение блюда. Экономия в чистом виде.
Готовим мидий

Само собой, стебли нужно порезать.
Готовим мидий

Переходим к этапу третьему, в общем-то последнему.

Высыпьте стебли кориандра на разогретую сковороду. Для тайско-китайских блюд, конечно, желательно прикупить где-нибудь просторный вок (YouTube видео), мы будем готовить в бытовых условиях на обычной сковородке из супермаркета.
Готовим мидий

Откройте банку кокосового молока.
Готовим мидий

И тотчас вылейте её с на сковороду. Пойдёт приятный кокосовый пар.
Готовим мидий

Добавьте чили-перец. Всё это время держите огонь на среднем уровне. Молоко не убежит, но так оно меньше выпарится к моменту появления мидий.
Готовим мидий

Туда же всыпьте небольшую горсть тайской «лимонной травы».
Готовим мидий

На очереди столовая ложка лёгкого, не очень солёного и не очень густого соевого соуса.
Готовим мидий

Столовая ложка кунжутного масла. Для запаха исключительно.
Готовим мидий

Для «кислинки» предполагается добавить сок лайма. Чтобы фрукт дал больше сока покатайте его по твёрдой поверхности.
Готовим мидий

Нам понадобится лишь одна половинка.
Готовим мидий

Выжмите сок в бульон.
Готовим мидий

Добавьте ложку сахара для баланса.
Готовим мидий

Получившуюся смесь перемешайте и дайте минуту покипеть, настояться.
Готовим мидий

Просто высыпаем мидии, сколько влезет в сковороду.
Готовим мидий

Чтобы прогреться до температуры, при которой нежный белок моллюсков свернётся, все они должны лежать одним слоем, покрытые кокосовой основой.
Готовим мидий

Закрываем крышкой. Можно на несколько минут отвлечься и утереть пот.
Готовим мидий

Ждём 4 минуты.
Готовим мидий

Можно пока нарезать немного зелёного лука, исключительно украшения ради.
Готовим мидий

Глазом не успеете моргнуть, как блюдо готово.
Готовим мидий

Пока горячее, слейте большую часть бульона, и всё оставшееся выложите фривольно на самую модную в доме тарелку.
Готовим мидий

Добавьте листья кориандра и зелёный лук для красоты.
Готовим мидий

И тотчас, немедленно подавайте.
Готовим мидий

Фотографировал [info]tema_nz.

Как-то так выглядит ужин, который я готовлю раз в несколько недель, когда лень заморачиваться с готовкой.




1-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(274 комментария) - ()

Re: Деушк,
[info]mad_crab
2010-01-03 02:13 am (local) (ссылка) Отслеживать
Ага, разумеется. Глаз- ватерпас.
Только неизвестно, почему ваше мнение хоть что-то значит для окружающих.
С моей точки зрения, только идиот будет жрать сушёный лемонграсс.
Потому что у меня самой во дворе растёт куст этого самого лемонграссу и мне прекрасно известно, какой он жёсткий. Даже в основаниях стеблей.
Именно поэтому лимонное сорго либо отбивают целиком и помещают в соус, а потом извлекают, либо измельчают в пасту.
Это раз.
Разница в остроте "чилли" может быть огромной в зависимости от вида и сорта- это два. Они и сладкие бывают.
Поэтому не идиоты называют сорт перца.
Приготовление в азиатском стиле подразумевает, что сначала нагреваются пряности, а уж потом заливается кокосовое молоко. И валить всё сразу будет только идиот.
Моллюсков, как уже сказано, варят не с таймером. Если это не идиоты.
Бульон из моллюсков очень желательно процеживать- не делать этого-идиотизм.

Только идиоты не знают, что у двустворок нет лёгких.
Re: Деушк,
[info]stas_kulesh
2010-01-03 03:02 am (local) (ссылка) Отслеживать
Я не совсем понимаю, с чего вы решили, что бульон нужно есть. В нём вывариваются мидии, чтобы добавить вкус. Поэтому не так уж важно иметь в огородике самовыращенную лимонную траву. Как и не очень важно, как именно называются усы моллюсков, как не очень важно, что именно этими усами они делают -- дышат или держатся за камни.

Красный перец чили (его можно так называть, что бы вы ни говорили) бывает очень разный. Если кто-то любит поострее, пусть купит острее и добавит. Тип перца -- по вкусу.

Рэмзи предложил: put the chopped coriander stems into a wok or a large pan. Except for the mussels and coriander leaves, add the rest of the ingredients to the wok. В «the rest», само собой и кокосовое молоко. Блюдо делается не для того, чтобы соответствовать правилам азиатской кухни, а чтобы было вкусно.

Понятно, что моллюсков варят до момента пока они не раскроются. Так вот, за время обозначенное на таймере они _наверняка раскроются_ и будут готовы. Держать дольше не имеет смысла. Меньше тоже. "Add the mussels, give the ingredients a stir, then cover with a tight-fitting lid. Steam the mussels for 3-4 minutes until they have opened and are just cooked through".

Бульон можно не только процеживать, но и выливать себе на разгорячённую голову. А то в самом деле начнёте снова давать советы в духе вашего сайта:
How to drink Vodka - tips from Russian non-drinker
To drink vodka as Russians do, you need one bottle of vodka, two friends and 3 glasses. That's it. Divide vodka equally between glasses, drink in one shot, enjoy.

http://cookbook.org.ru/content/how-drin k-vodka-tips-russian-non-drinker

Терпите и берегите себя.
Re: А чё там полагается тому, кто?
[info]mrnm
2010-01-06 01:33 am (local) (ссылка) Отслеживать
Стас, а зачем Вам вообще все это надо? Вот эта солянка голосящих от ненависти кулинаров?

По-моему, Вам давно пора покинуть этот зал в поисках более питательной пищи. РБ в этом смысле все же гораздо пристойней. )) У этих местных что-то с оптикой восприятия. Трудно ведь поверить, что можно так вопить и сквернословить только потому, что какое-то молоко при варке улиток свернулось. И несколько дней выяснять, надо ли процеживать или стоит вылить непроцеженным. И авторитеты у них тут свои, местные - рэмзи, крабы, да вредители. Они, бедолаги, выкладываются по полной программе, такое их дело, мутантное. А Вы, получается, - Фредди Крюгер, который погубил мидий. Оно Вам надо? Купаться в этой фольклорной стихии с готовностью неразумного дитяти.

Из любопытства зарегистрировалась в этом омуте, увидев Ваше эссе на РБ, вот этот балаган недоумков и есть ЖЖ? )) Этот вонючий колодец )) С выводком отребья. И тишком подсовывают ксенофобскую подоплеку даже в кулинарные темы. Без "рабиновичей" у них никак.
Да ладно, призовой идиот
[info]mad_crab
2010-01-04 05:01 am (local) (ссылка) Отслеживать
Сено жрёт. Не, ну вот как он это ел- плевался же, поди, лимонное сорго- это ж сено, хоть и пахнет цитронеллой.
Он чё, не уяснил, что ЮВА два способа есть травку- либо стебель целиком, либо в пасту?
Ну и обжаривают же пряности предварительно, мог бы это и подсмотреть.
Чё это ещё за чилли-перчик? Bird's eye? Ну так на картинке ни фига не он. Остроту в SHU тоже желательно указывать. Да и автор режет его повдоль после удаления семян- потому что не понял смысла действий Рэмзи, который перец режет таки колечками.

Соевый соус и кунжутное масло там- не пришей рукав с точки зрения тайских привычек и непривычек. Рыбный соус, устричный- ещё могу поверить, но соевый?
Лайм- с чего это горячий сок лайма в белки да в конце приготовления лить? Ну и получился творог.
Не, я опять-таки могу понять цедру. Каффир лайма. Или лист порезанный. Но сок?
Понятно, что у Рэмзи фьюжн на тему мулек. А у этого на что пародия? на тайские супчики? Ну и где тогда те же имбирь и галангал? И бульон, наконец? Ага, слил.

[info]medses3chka
2010-01-03 08:27 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Аааа!!! Спасибо большое! Не исключено, что искать - бесполезно, и "у нас такова ни быват": китайцы одним из недавних президентов были сосланы в северные провинции, и народ по "уходящей в века" традиции привычно обходится либо немудреным тростниковым, либо - пилонсийо (тот же самый тростниковый, но не рафинированный ни разу), с которым и шоколад варят, и в соусы вводят...

А, думаете, можно ожидать, что пальмовый сахар в даном случае хоть как-то (спас - вычеркнуто самоцензурой) помог бы данному... ммм... кухонному изысканию? Вообще, удивительное хвастливое позорище, конечно. Понимаю Ваши эмоции. Что, безусловно, не освобождает читателей, типо меня, от обязанности честно пользоваться гуглем по интригующим им вопросам. В данном случае - интригующим напрасно, ибо "лучше пальмового" (сахара) - это... фигура речи. Ибо - ровнехонько ничем не лучше, кроме увеличения использованных экзот-наименований самодовольно переведенных продуктов...

(274 комментария) - ()


1-я страница из 2
<< [1] [2] >>


2-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(274 комментария) - ()


[info]mkay422
2010-02-02 07:37 am (local) (ссылка) Отслеживать
Смотреть больно, как продукт переводится.

Рекомендую:
- Кокосовое молоко из банки, налить в кастрюлю, немного разбавить водой (на банку молока полбанки или чуть больше фильтрованной воды)
- Обжарить мелко порезанный лук-шаллот в оливковом масле и потушить в белом или розовом вине. Можно подбросить немного паприки.
- В кокосовое молоко в процессе его нагревания положить свежие(!), порезанные lemon grass, kaffir lime leaves (листья лаймового дерева), ломтики galangal - свежий корень тайского имбиря.
- При закипании вышеозначенного супа, переложить туда потушенный лук-шаллот, и влить 2-3 столовые ложки fish sauce.
- Для остроты по вкусу положить либо тайкий перец - как у вас, или немного тайской пасты-карри.
- Дать покипеть на медленном огне, чтобы травки-коренья дали вкус. Указанная смесь не сворачивается.
- Подготовить свежевыжатый лаймовый сок (1 - 1.5 большого лайма на одну банку кокосового молока) и кориандр - cilantro.
- Вложить мидии (предполагается, что они довольно холодные - лежали на льду - поэтому суп кипеть перестает), и влить лаймовый сок и вложить кориандр.
- Не закрывать крышкой - в течение пары минут дождаться, пока мидии откроются, и сразу же снять с огня и подать на стол. Не передержать на огне!!!!

Я почему-то уверен, что в ваших краях достать свежие ингредиенты не составит особого труда.
Привет из Калифорнии.

(274 комментария) - ()


2-я страница из 2
<< [1] [2] >>


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]