tunafish76 ([info]tunafish76) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-01-17 08:52:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Бобовые, Критика, Супы, Супы-пюре/Крем-супы, Фото

гороховый суп
Киньте пару помидоров, что изменить-добавить. В треде про горох за херес говорили. надо попробовать.
Собственно процесс...
Не найдя консенсуса по поводу гороха, я замочил оба. Полтора фунта на 12 стаканов воды.





рулька была надрезана до кости, залита 12 стаканами воды, добавлены 2 лавровых листа и щепотка сухого тимьяна. Варил час.

убрал излишки жира с поверхности и вытащил мясо.

отдельно на сливочном масле приготовил "тройчатку" лук -сельдерей-морковь (2 луковицы и столько же по объему сельдерея и морковки) и порубил 4 зубчика чеснока



мясо разобрал, порезал порционно и отложил в сторону





добавил овощи и горох в бульон. Поварил еще часок, до того как горох стал мягким



размолотил блендером суп в пюре, добавил стакан молока, выправил соль и добавил мясо. Вытер жирные пальцы с фотоаппарата и сел покушать (суп безумно фотогиеничен, правда?)






(99 комментариев) - ()


[info]sara_phan
2010-01-18 08:52 am (local) (ссылка) Отслеживать
ну мне нравится, чтобы морковь как раз была видна
лук - так просто растворяется бесследно
сеельдерей и чеснок - мне кажется, им в гороховом супе не место, хотя возможны варианты горохового супа, надо будет попробовать с сельдереем ( вы же корневой сельдерей имеете в виду?)
зато вот упоминания о черном перце я то-то не увидела вовсе
а какой гороховый суп без черного перца? никакой
и еще у меня есть приемчик, прдуманный однажды, чтобы исправить ошибку
в почти готовый суп добавить банку консервированного зеленого горошка, как раз пюрированного блендером (это я вв первый раз варила гороховый суп на 18 человек и ошиблась с количеством гороха, а ведь не добавишь же)
оказалось, что во-первых, это вкусно; во-вторых, это старинный португальский вариант горохового супа
у португальцев (или испанцев?) было подсмотрено добавлять в гороховый суп (прямо в тарелку) рюмку сухого хереса
текстура и вкус хорошо проваренного гороха гениально сочетаются с хересом, попробуйте

(устало)
[info]hyppocampus
2010-01-18 09:00 am (local) (ссылка) Отслеживать
1. Если его надо блендером, то это - не разварился. За два часа горох обычно развариваться не умеет.
2. Час для лаврушки - очень много. Если после этого часа суп варят еще час - так это вообще за гранью бобра и зла.
3. Не только, там были комменты о разном времени варки разных горохов.
4. На картинке - очевидно, картинки без текста я пролистываю, особенно, если они не несут в себе сокровенного знания об утерянных технологиях. У вас, увы, не несут. Порядочные люди, тем не менее, с черешками так не поступают, да и вообще с зажаркой - нахера ее час варить? Сельдерея многовато, даже если и черешок, его вообще можно убрать.
5. Иногда это может быть и уместным, но не в такой куче компонентов. Рулька, горох, сельдерей и молоко - это за гранью.
6. Чтобы на зубках похрустывало? увольте.
7. Описание можно и поправить, перец, в отличие от, на картинках не видно.

Про ням - это вдогонку к покушал, рекомендую в дальнейшем воздерживаться, по крайней мере в нахе.

Честно говоря, не вполне понятно, нафига вы спорите, тут же очевидные вещи по всем пунктам, лучше б на ус мотали.
Re: взять пургу, разбавить гламуром
[info]tunafish76
2010-01-19 02:07 am (local) (ссылка) Отслеживать
я вам по пунктам обосновал и согласился с упущением в описании про черный перец. вот вы про зажарку пишите. Есть море супов (например. картофельный) которые и полчаса не варятся после того как, а есть еще больше (например чаудер или чили) где зажарка является первым шагом, на который наложены все последующие шаги и она там остается на время всей готовки.
Далее вы абсолютно не учитываете вкусов других людей и возводите ваш в императив. Вам нравится суп с текстурой, а я люблю пюре. Вы внятно карамелизуете лук, а я довожу до прозрачности и проблемы "выпирания" его вкуса у меня нет. Черешковый сельдерей тоже вопрос вкуса и для русского человека немного чужд, согласитесь?
С молоком вы не согласились, ок, ну попробуйте может прежде чем "буэ" безосновательно высказывать. Очень положительно на вкус влияет.
Компромисс возможен?
Я может резко что написал из-за "ням". Один раз смешно, на 2 года подряд уже нет. Если вы не Сталик, конечно.
Re: взять пургу, разбавить гламуром
[info]hyppocampus
2010-01-19 08:10 am (local) (ссылка) Отслеживать
Отвечу все же вам развернуто, я думаю, что если вы поймете, что я имел в виду, вопросы будут просто сняты, как в случае с черным перцем. Дело не во вкусах - дело, почти везде в технологиях, которые нарушены или использованы бездумно.
1. Не надо недоразварившийся горох блендером, лучше нормально спланировать готовку, и подождать, пока труп врага проплывет по реке. Блендер портит консистенцию, потеряется легкость, как в случае с картофельным пюре, только в чуть меньшей степени. Дело не в том, что я люблю текстуру, а вы нет, дело в том, что вы портите сами своими руками ваше же любимое пюре. Хотите пюре - варите горох нормальное время, а зажарку, чтобы пюрировать, протирайте через сито.
2. В третий раз повторяю - не надо столько варить лаврушку. Более поздние фракции имеют неприятный, тяжелый вкус. Не более 20 мин ни в коем случае, а иногда и не более 5 имеет смысл.
3. Повторяю, "вы скинули в один суп горохи с разным временем варки". И про время варки в том обсуждении было. Почему это важно? потому что для правильной консистенции нам нужно равномерное, естественное разваривание гороха, см. п. 1.
4. Черешковый сельдерей - вопрос вкуса в этом супе, безусловно, но и его, как все прочие продукты, желательно использовать надлежащим образом. Он просто не будет хорош, если его варить час после поджарки, уйдет тонкая часть ароматической составляющей. Если вы не очень хорошо знакомы с поведением черешкового сельдерея при различной термообработке, это не значит, что он чужд русскому человеку. Лично я использую его регулярно, в пасту, супы, салаты, в яичницу с беконом, в конце концов. Так вот, в условиях вашего супа корневой бы еще выжил как-то, правда, с трудом, а черешковый сдохнет и будет просто низачем, а консистенция его в пюре будет не особо приятной. Вообще в этом супе как-то получилось много лишних телодвижений. Если у длительной варки черешкового сельдерея есть свой сакральный смысл, попробуйте его объяснить. Да, можно варить/тушить зажарку долго (блин, тот же плов), но надо понимать, какая у тебя зажарка и зачем ты это делаешь.
5. Молоко - это не только ценный мех, но и лактоза. Вкус сырого молока в этом (именно в этом) супе абсолютно неуместен, на мой взгляд. Бывают сочетания спорные, бывают - просто неудачные, непродуманные. Пока в этом вопросе с вами никто не согласился, увы, да и вряд ли когда согласится.
6. Сухой тимьян в тарелку? вы правда считаете, что жесткие, сухие, имеющие интенсивный вкус, опилки тимьяна прекрасно дополнят ваш суп-пюре? Понятно, что вы это сделали для фото. Но могли бы украсить сухарями, да тем же черным перцем средне-крупного неравномерного помола. В конце концов, купить свежий тимьян, это, к счастью, не проблема.
7. Снято, хотя обычно за принятые замечания говорят спасибо, или просто соглашаются, а не обзывают их пургой.

По поводу "ням" - это было в ответ на "кушать". Раз уж я все равно выступаю в качестве капитана очевидность, не поленюсь, и сообщу вам, что слово кушать, покушал, зачастую довольно болезненно воспринимается любителями хорошей еды и языка русскаго, в связи с, так сказать, привычным социокультурным контекстом употребления, а именно - ассоциированностью с не очень хорошим вкусом, мещанством, претензиями на "манеры" и великосветскость. Эта ассоциация есть не у всех, лично я знаю несколько культурных людей, это слово употреблявших (не в ироническом контексте), но все же я бы посоветовал вам быть настороже в этом вопросе.

Вот, а вы говорите - компромисс...

Я готов учитывать вкусы других людей, я ничего не возвожу в императив. Лук можно карамелизовать, можно доводить до прозрачности и кидать за 20 мин до конца, а можно и вообще не класть. Но каждый раз, каждый, в любом варианте, надо понимать, зачем ты это делаешь.
Re: взять пургу, разбавить гламуром
[info]tunafish76
2010-01-19 08:20 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Спасибо за развернутый ответ. Про лаврушку учту и попробую. Про сухой тимьян вы все написали правильно. В целом, я думаю, мы нашли компромисс.
Пара моментов:
1. Я не слышал, чтобы картофельное пюре делали блендером. Я говорил про ручной, который того пюре и не сделает. Все-таки миксером, правда. Именно, чтобы воздушное пюре было. Протереть через сито или размельчить блендером - это скорее вопрос религии.
2. сельдерей добавляет дополнительную составляющую вкуса. В России его нельзя было купить еще 10 лет назад, по-этому не часто встречается в рецептах. Вы же не в России живете, или я не прав? На нашем юге сочетание морковь-сельдерей-лук называют holy trinity, не с проста ведь. Про молоко в split pea версии того же горохового супа я прочитал у Лагасси. попробовал и понравилось. добавляет сладости и шелковистости. мне кажется, что херес выполнит очень похожую роль.
Благодарю еще раз за цивилизованный диалог.

(99 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]