Попробовал пометить исходный пост "творог, технология, сыры", ан не получилось.

А в чём разница? Испаряется, вы имеете ввиду?

Плавится = исчезают комочки, начинает тянуться.
Нынешний "творог" (я опробовал несколько сортов) именно, что "тает", становясь похожим не на плавленный, а на импортный "мягкий сыр" (такой в супермаркетах продают фабрично расфасованным в картонные стаканчики, например).
Домашний же творог, пусть даже из пастеризованного молока, соответствует.

О!
Кроме тягучести должна присутствовать еще и ОДНОРОДНОСТЬ.
Без, как бы это выразиться, мучнистости что-ли...

У меня получается (в Киеве) из любых творогов (Яготинский, Славяночка, Президент, домашний). Чем жирнее - тем однороднее масса.
У нас в селах еще добавляют тмин, кстати.

Попробовать из домашнего?

Из домашнего вполне себе получается, да.
Но когда-то давно получалось и из покупного.

Из домашнего вполне себе получается, да.
Но когда-то давно получалось и из покупного.

Кажется, "домашний" здесь -- это сорт такого очень молодого зернистого сыра.
Продается в пластиковых стаканах, 4% жирности. На вкус приятный, солоноватый, сочный. При запекании (в виде начинки) плавится.

Точно ли 4%? а, по-моему, так где-то процентиков 30, а то и поболе, нет?

Тот, что у нас продается под названием "Сыр Домашний" -- 4-5%, в зависимости от производителя (в сухом веществе 19%, насколько помню. Но никак не 30%).

Да? Надо будет глянуть повнимательнее. Просто я обычно все эти "модные" обезжиренные продукты не покупаю, если сам в магазин иду. Вот я и засомневался - если б он был так явно 4-5%, то я б на него не запал. А так периодически покупаю.

С другой стороны, почему бы ему, как и молоку и прочим продуктам, в нескольких ипостасях не существовать, если спрос есть...

В МСК продается домашний зернистый отечественный сыр. Зернистый, солоноватый, сочный, тоже в картонных (и/или пластиковых???) стаканчиках, по 450 или 500г.

Импортный же "мягкий сыр", что упомянут мной в комментариях, не зернистый и в картонных стаканчиках вроде по 100г.

Конечно, зависит от жирности творога. У плавленого сыра жирность не менее 40% (мне так кажется). А по магазинного творога?

В деццтве же получалось!
Мной проводились испытания с творогом разной жирности.
Кроме того, по технологии еще и предусмотрено добавление размягченного сливочного масла, по помещении творога в водяную баню.
Опять же, из домашнего же получается, а из покупного нет. При том, что последний выглядит совсем как настоящий.

Нынешнее восстановленное молоко тоже, как настоящее выглядит. Вы ж имейте в виду, что творог-то нынче тоже не из цельного молока делается. Их сухаго.

И называется в тоговой сети не "творог", а "творожный продукт", да.
А творог только у бабулек на рынках покупать или самим делать из купленного у них же молока...

Ну, почему, тот что в пачках по 200 гр продается так творогом и прозывается. У нас по новому закону молока-то днем с огнем на прилавках должно быть, что не сыщешь, но ведь как писали "молоко", так и продолжают.

0%, 5% и 9%.
Но 40% в плавленом - это от сухой массы, а не общей, если память мне не изменяет.

По-хорошему, конечно, от сухой должно быть. Так и в твороге, когда указывают 18%, 22% и т.д., тоже от сухой.

вот блин нашли пугало себе сою.
нету там сои она в 3 раза дороже чем молоко. Цельное молоко на заводе разделяют что на сливки что на масло что на молоко и прочие продукты. используют всё даже пахту. чуть химикатов чуть концентратов. в результате на 1 литр цельного молока на входе 1,2 кг продукции на выходе.

А вот например "быстрорастворимые сливки для кофе" тем не менее состоят из растительного сырья, если я ничего не путаю.

А причём тут молоко?
Этот порошок называется Tee whitener "отбеливатель чая" и никакого отношения к молочьным продуктам не имеет.

Не знаю, как у вас, а у нас пишут на банках "Сливки".
Именно так, русским языком, хотя какие из них, конечно, сливки...

врут Мин Херц.

Вероятно, в магазинном твороге большая доля йогуртовой массы (осадок йогуртового производства).
Белок в таком твороге не 100% молочный, а частично бактериальный. В какой пропорции - не пишут.

Вы меня убили. А в твороге нет бактериального белка?
Осадок йогуртового производства, говорите?
Откуда вы такой умный, не расскажете?

Почитайте состав фасованного творога, там где он указан. Там порой много интересного.
Вопрос про то, откуда я - в школьной программе по биологии, в этом сообществе мимо темы.

Деушк, вы меня убили в самое сердце. Но не могли бы вы поподробнее, поподробнее про бактериальный белок?

Не, я не буду советовать вам влезть, откуда вы вылезли- просто интересно, с каких берегов принесло сюда этот дивный обломок знания, который столь же хорош, как и "молекулы муки".

А какие именно молекулы муки Вы имеете в виду - лево или правовращательные?

Обе сразу, это ж вам не молекулы яичного белка, "физическая структура" которых "колеблется".

По слухам чем больше в муке левовращательных молекул муки, тем пышнее получается выпечка, чем меньше - тем вкуснее. То же самое и с молекулами творога - они плавятся под действием соды и получаются молочное мыло прекрасные плавленые творога, так близкие по вкусу к плавленным сыркам, вечно Вы лишние сущности ищете.

Изменено 2010-02-02 06:30 am (local)

А чем бактериальный белок плох? Более сыпуч? Менее горюч?

Более вонюч.

И более волосат.

Он вполне съедобен и питателен, но это не казеин.
Рецепты блюд из, к примеру, яичного белка, мяса, или прессованных дрожжей несколько друг от друга отличаются. Мягко выражаясь.
Помимо замены части казеина белковым концентратом, получаемым при помощи дрожжевых культур из сыворотки, применяется и растительный белок (не обязательно соевый). Дорогостоящий молочный жир выгоднее пускать на производство масла, а жирность сметаны и творога "довести до требуемой" спредом из растительных масел, маргарином. Ещё есть такая замечательная вещь, как модифицированный крахмал - поставщики расхваливают этот товар на всю сеть, предлагая его производителям сметаны, йогурта, опять же творога. Утверждается, что продукт с этой добавкой не только обходится дешевле, но и в целом вкуснее, лучше выглядит, намного дольше хранится. Ну, и я не берусь сейчас сказать в точности, как поведут себя при изготовлении домашнего плавленного сыра добавленные в "творог" стабилизаторы. Некоторые из них допускают нагрев (как гуаровая камедь, например), а некоторые перенесут его его с трудом (как каррагинан).

В общем, для рецепта нужен обычный натуральный творог, как уже было отмечено. С ним должно получаться.

По идее, я так думаю, если есть творог, значит, в нем уже есть казеин худо-бедно. Вот бывает, когда молоко восстановленное начинаешь квасить, а из него никакого выхода, потому что казеин вынут. Так и творог не получается. Но если он уж он получен, то, я надеюсь скромно, что хоть что-то в нем от настоящего молока да осталось. Но речь шла о его плавкости. А вот связать ее со наличием или отсутствием в продукте именно казеина, как, впрочем, вообще любого белка, у меня почему-то не очень получается. Вот. Значит, все-таки не в белках дело?

Чё-чё из восстановленного молока вынуто? Казеин?
Охти мне, край непуганых идиотов.

Да, по ходу, я чё-то не то пизданул.

К сожалению, подробных материалов у меня нет, а вот что удалось найти в поиске:

"Физико-химические процессы при плавлении: ионный обмен, декальцинирование казеиновой мицеллы, пептизация белковых агрегатов, гидратация белка, эмульгирование жира, образование новой структуры."

Белок задействован, однако.
Если бы процесс затрагивал только жиры и соду, то получилось бы, вероятнее всего, мыло. :)

Значит, все-таки вынут казеин из творога?

Где вы это прочитали?
НЕ, точно, идиотизм на марше.

Так, светоч знаний, не пиздеть. Если крабьих мозгов не хватает, чтобы ситуацию проанализировать, то не хуй и залупаться.

А то Вы меня вынудите прочитать тут длинную и нудную лекцию по коллоидной химии, и ведь точно обосретесь.. потому как ни хуя Вы в этом не смыслите.

*щас где-то в районе Австралии родится цунами...*

Пшёл учиться, недоумок. Читать о мицеллах, содержании протеина в коровьем молоке и белках сыворотки.

А ну-ка, ну-ка, ну-ка поподробнее, жЫвотное!..

По ходу не вынут, а разбавлен бактериальным, не?

О том речь и шла у a_youngА. Но просто белками, а не казеином. Я не знаю, какой там и где у бактерий казеин в каком месте водится. И, скорее, конечно, растительными, а не бактериальными. Кто там из культуры будет отдельно белки выделять? Простоя я думал, что он процессом технологическим владеет, поэтому и набрасывал ему "стимулов".
По-хорошему, надо посмотреть ГОСТы и ТУ. У нас сейчас в молочке полный бардак, поэтому кто знает, как там кто этот делает, из чего лепит?
Поэтому я не исключаю, что казеина там самый минимум, ошметки болтаются. И их недостаточно для полимеризации при нагреве, чтобы получить полноценный плавленный сыр.
А так, поскольку меня тут молочная тема вообще в другом аспекте заинтересовала жизненно, то я договорился со ВНИМИшниками на следующей неделе встретиться. Вот там из них всю душу и выну.

Выньте уж пожалуйста, очень интересно. Душу-то.

Говно вопрос.

Вот тогда и приходите, а я сейчас одного фудтеха уморила почти вусмерть, когда перевела ему то, что тут понапИсали.

Мне по барабану, кого Вы там и как уморили, можете сказать, что вообще се пэтэушники из "калинарного техникума" у Вас учатся... но, когда сами по делу что-н. будете способны сказать, тогда и милости просим.

И снимите гугль с плеч и наденьте туда обратно бошку. Если она не потерялась окончательно.

Проблема не в том, что сода является солью-плавителем.(написал "не является", поставил "не" не в том месте)

Изменено 2010-02-02 04:53 pm (local)

Проблема в том, что добавление пищевой

Вот полный ответ, а то что-то там оборвалось по ходу...

Проблема в том, что добавление пищевой соды (гидрокарбоната натрия) позволяет поднять карбонатную жесткость, т.е. на время связать катионы Са2+, которые участвуют в образовании мицелл казеина. Таким образом, облегчаем себе процедуру денатурации белка. А если казеина собственно в продукте мало, то и получается то, о чем автор топика написал.

Ммм, а откуда информация, что катионы кальция активно учавствуют в образовании мицелл казеина - то есть если мы берём раствор казеина(всех типов) в растворе мицеллы не образуюццо? Ну и почему мы облегчим денатурацию-то? То есть лактоглобулины и без нас денатурируют при нагревании, а казеин и без нас не денатурирует. Может трабла в том, что тепловая обработка молока даёт образование менее плотных сычужных и кислотных сгустков, обладающих свойством плохо выделять сыворотку?

Давайте по порядку. Без Са2+ мицеллы не образуются. Растворимую часть мицеллы составляет только каппа-казеин, которые образуем внешнюю ее часть. Более того, казеиновый компонент молока относительно устойчив к нагреванию, что позволяет ему переносить пастеризацию при toC 62-71. Потому молоко, например, остается после пастеризации таким же белым и сохраняет свою консистенцию. А вот остальные белки молока при этой температуре денатурируют.

Т.е. именно так, как Вы говорите - казеин не денатурирует. Вот надо подумать, что еще с ним происходит при кипячении молока. Но, сдается, что частично он и его выдерживает... Разберемся. Или же сохраняет способность вновь образовывать мицеллы. Кальций-то все равно там, ничем не связанный, болтается. А когда мы соды добавляем, образуются карбонаты. А они в водном растворе плохо растворимы. Вот мицеллы и рассыпаются.

А вот товарищ Григорьев пишет, что фосфат кальция хоть и принимает участие в формировании мицеллы, но мицелла спокойно без него существует. Карбонаты образуются при добавлении соды, а откуда Вы это берёте? Почитать интересно про биохимию действия солей-плавителей.

Извините, но я не знаю, кто такой "товарищ Григорьев", поэтому не могу ничего на этот счет сказать, но дело в том, что казеиновые мицеллы, они для того, собственное, и существуют (творцом сотворены), чтобы крайне плохо растворимые фосфаты кальция переносить в организм детенышей.

Другое дело, что не весь казеин существует в форме мицелл. Но растворимая фракция очень незначительна.

Что касается образования карбонатов... то для этого просто надо знать химию. Извините. Биохимия тут совсем ни при чем. Это элементарная неорганическая химия. Что касается мицелл, золей и прочих высокомолекулярных соединений, то на это есть коллоидная химия и собственно химия ВМС.

Что касается существования мицеллы без Са, то, увы, нет. Дело в том, что есть субмицеллы, а их цементирует уже коллоидный фосфат кальция. Так что без него никак.

Ужжасно разбавлен,и, главное, бакретиальными дрожжами. А внатруальном твороге нету бактериальных белков.
Охти мне, идиоты на марше.

Внатуральном твороге есть внатуральные бактерии, перестаньте, бесполезно. Я вот всё мучаюсь вопросом какое отношение имеет колда к мицеллам казеина, во всём буква каппа виновата не иначе.

И?
ААаа! Декальцинирование мицеллы!
Вы идиёт? Вы хоть понимаете, что именно написано в данном тексте?

Вы бы разобрались сначала, бактерий или дрожжи вы имеете в виду.
Это, знаете ли, совершенно разные живые организьмы.
Ну и продолжите тему растительных белков, страшно интересно.

Определитесь-таки из молока берут "молочный жир", "молочный белок" или "молочный углевод"?

Интересно ...

Не пробовали "Valio-зернистый"?

Не-а.