Димитрий ([info]dvonk) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-08-24 18:02:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Девки спорили в пекарне, Масло/Жиры, Пряности/Приправы, Рыба/Лососевые/Осетровые, Терминология, Фото

Семга ТАРТАЧЧО
Как это образно назвал Маями. Семга тартар на карпаччо из семги. Масло масляное.



Рецепт тут



(65 комментариев) - ()


[info]vreditel
2004-08-25 09:26 am (local) (ссылка) Отслеживать
Дорогой Вася.
Я надеюсь, то что вам надавали (совершенно справедливо, кстати) по соплям в вопросе мука = крахмал, никоим образом не сведет теперь наше дальнейшее общение к бесконечному выяснению вопроса у кого чего длиннее. Вопросы с семгой-лососем, суши-суси и другие не менее животрепещущие аспекты словообразования поднимались нами неоднократно и также неоднократно опускались, не получив однозначного разрешения. Так, например, уважаемый не менее Вашего член нашего коллектива Маями, более известный как arusian, также давно уже пытается протащить идею о том, что красная рыба... это осетрина... ну, Вы наверное в курсе... И если мука и крахмал - это совершенно разные продукты и путать их действительно не следует, во избежание конфуза, то спорах как называть один и тот же продукт или предмет, например колебаса vs калабаса, я больше участвовать не намерен. И Вам не советую. Ибо ни к чему хорошему не приведет. А вот филе и теша, это вещи немного разные, тут Вы, конечно правы.

[info]newvas
2004-08-25 12:30 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Разлюбезный Вредитель,
Оборот "надавали по соплям" не кажется мне уместным в данном контексте.Причина ВЗАИМНОГО НЕДОПОНИМАНИЯ по вопросу "кукурузный крахмал - кукурузная мука" была выяснена - для Вас лично могу продублировать здесь - торговое название кукурузного крахмала в ЮК, гдя я ныне обитаю, - cornflour, а кукурузной муки - cornmeal. Так что речь идет не о моей некомпетентности, за которую можно НАДАВАТЬ ПО СОПЛЯМ, а повторяю о ВЗАИМНОМ НЕДОПОНИМАНИИ.
Возвращаясь к вопросу "семга - лосось" скажу только, что продукты эти для русской кухни более чем "родные" и называть их есть смысл правильно, а не синонимами считать. А то давайте еще будем любое мяо бескостное называть "филе", а копченое мясо определенной формы - "балыком".

П.С.
Ваш друг Маями, произведший на меня при первом знакомстве впечатление не из лучших, в вопросе "осетрина = красная рыба" прав на все сто. Или Вы считаете, что красная рыба называется красной по цвету мяса?
А щука с лещем почему к "черной" относятся?

А вообще, подловить сначала кого - то на в рамках очевидного недоразумения, а затем уклоняться от дискуссии по вопросам принципиальным и концептуальным - не спортивно как - то.... Не находите?
Ну да ладно - не хотите - как хотите...


[info]vreditel
2004-08-25 01:25 pm (local) (ссылка) Отслеживать
да не, уместно, уместно и по делу. И справедливо. Не будете в другой раз называть химическое вещество имеющее конкретную формулу, и наоборот, не имеющую запаха, мелкосмолотым зерном. Ибо, чтобы получить маисовый крахмал его надо отделить от маисовой же клейковины, и других вариантов нет, Вы уж не обессудьте. И еще. Я, в отличие от Вас не знаком с торговыми терминами небольшого островного государства, но вообще-то в великом и могучем английском языке слово "мука" и слово "крахмал" - это два разных слова. И даже такой троешник как я помнит это наизусть. Тут даже говорить не о чем.
По вопросу семга-лосось свою позицию я высказал. Повторюсь. Я не нахожу трагедии в том, что лосося называют семгой и наоборот. Ибо вопрос этот в высшей степени спорный. Кстати, если хотите знать мое мнение, то в дискуссии на которую вы дали ссылку, ваш визави выглядит убедительнее ибо он не только пугает огромным количеством фактуры, но и приводит реальные ссылки. ВЫ - не приводите. Но это все, повторюсь не важно, на мой взгляд, ибо не имеет принципиального значения. Так же как и понятие "красная рыба". Да, я знаю что было так. Знаю почему. Но это... как вам сказать, ну, то, что в словарях называют сокращением "устар." Ну, не прижилось. Язык - живой организм. И тонко чувствует экономику и современные реалии. Не сторонник я борьбы за "задостав" вместо "клизмы". Но мнение Ваше и Маями уважаю, и понимаю, что Вы имеете в виду, когда говорите "красная рыба". Но что-то мешает мне влится в ваши ряды борцов за правильность называния. Какая-то неестественность, что ли... Все еще продолжаете считать, что я уклоняюсь от принципиальных вопросов? Тогда, наверное лучше начать новую тему и эти принципиальные вопросы сформулировать. Я всегда "за" шашкой помахать.

[info]newvas
2004-08-25 01:48 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я не стану спорить, что продукт, продающийся в наши краях и называемый, в зависимости от прихоти упаковщика ИЛИ cornflour, ИЛИ cornstarch. Слова flour и strach в английском действительно имеют различное значение, но вот cornflour и cornstarch - синонимы. И в виду имелось именно это.
Если разъяснив мне, что в русском языке ситуация иная, Вы сразу возомнили это действие равноценным "стуку по соплям" - что я могу сказать - наверное просто приятно Вам тешить себя иллюзиями - вот , дескать, еще одному умнику "по соплям настучал". Каждый ловит кайф по своему.
Разговоры про то, что язык - живой организм оставьте для неучей, настаивающих на праве говорить "твОрог" и "свеклА".
Что до ссылок, которые якобы отсутствуют в моей аргументации по вопросу "лосось - семга" - разуйте очи - там одна только ссылка на оригинальный текст Домостроя все остальные перевешивает.

Теперь о "красной рыбе". Если это понятие не имеет для Вас принципиального значения - увы. То что кукурузная мука и крахмал - не одно и тоже - это, значится, принципиально. А вот то, какой категории осетрина - "красной " или, например, "белой" - не принципиально... Двойные стандарты, батенька.
Уникальная русская классификация рыбы "по цветам - по сортам" придумана не нами - и менять ее тоже не нам.


[info]vreditel
2004-08-25 03:12 pm (local) (ссылка) Отслеживать
ну, кайф не кайф, а ссылки на разницу в торговых понятих - это только объяснение того, почему именно вы ошиблись, но эти причины совершенно не интересны. Ошибка (а не путаница терминов) имела место быть, и была поправлена, на "спасибо" я, собственно говоря, и не расчитывал. Вы не хотите признавать - не надо. Отчасти я Вас понимаю. Сам рублюсь до последнего. Но против очевидных вещей не попрешь. Продолжаем тешить ЧСВ? Ладно, тогда насчет двойных стандартов.
Двойных стандартов я не вижу никаких. Мука и крахмал термины существующие и употребляемые. Красная рыба -термин архаический, который вы с Маями пытаетесь возродить к жизни. Я в этом процессе не хочу участвовать. В русском магазине слово "красная рыба" понимают однозначно как красная по цвету, а вот применить это словосочетание к осетрине и.. диагноз дальтонизм уже готов. А вот если вы попросите какурузной муки, а вам вместо нее дадут, извините крахмал - то тут вы уже в полном праве стучать ногом в стенка менеджера и требовать полной сатисфакции. Улавливаете разницу?

[info]newvas
2004-08-25 02:43 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Знаете, dvonk, то что вы делаете очень мне симпатично. Подход радует.
То что делал "старик Похлебкин" нравится мне не меньше.
Больше него, имхо, для российской кулинарии никто не сделал. Хотя и он, бывало, ошибался. Не ошибается сами знаете кто..
И подход у Похлебкина него вполне научный - хотя, я понимаю, это может кому - то не нравится.
Некоторые вон, аджику из сухих порошков с винным уксусом бодяжат - и ничего. Аджикой это называют. Считают себя в праве. Пусть им.
Огорчает другое - по поводу "теша - филе" я высказал свое мнение - легитимное, заметим, мнение - вы ответили. Высказали свою позицию, мою, впрочем, не опровергнув.
Лады. Приятно пообщались. Оба,надеюсь, удовольствие получили.
Но мне ведь и в голову не придет по следам этого цивилизованного обмена мнениями заявлять где - то , что я кому - то "по соплям настучал".
А некоторые, вон, позволяют )))) (Это я на Вредителя стрелку перевел))))))

[info]a_runa
2004-08-25 06:43 pm (local) (ссылка) Отслеживать
(смеется) знаете что? а поспорьте-ка теперь с похлебкиным?

вот цитаты из него:
"Что же касается пряностей, используемых грузинской кухней как в соусах, так и непосредственно при приготовлении пищи, то они также отличаются ароматичностью, а вовсе не остротой: не только пряная зелень, как, например, кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята, но и любимые грузинами сухие пряности - хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают, умеряют резкость вкуса и также отличаются, в первую очередь, не жгучестью, а высокой ароматичностью."

"Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это красный перец, но он, как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.

Правда, между различными районами Грузии существуют некоторые различия в применении пряностей: в Западной Грузии, особенно в Абхазии, находившейся почти два с половиной столетия (1578-1810 гг.) под владычеством Турции, употребление красного перца (турецкого) распространено значительно шире, чем в Восточной Грузии. Так, в Абхазии употребляют пряную смесь аджику, в которой красный перец составляет четвертую (!) часть, в остальных районах Грузии доля красного перца в общем составе пряных смесей постепенно падает (с запада на восток), доходя иногда до 5%, т. е. одной двадцатой части, но обычно в среднем не превышает десятой части"


[info]a_runa
2004-08-25 11:35 pm (local) (ссылка) Отслеживать
а что, аджику готовят исключительно в абхазии? остальная грузия на нее прав не имеет?
вы не говорили "абхазская аджика". вы писали следующее: "Кому интересно, кукурузный крахмал ОБЯЗАТЕЛЬНО входит в состав настоящей аджики." ну и?

ну да? не оспаривали, что должны быть сухими? а кто жаловался не менее, чем в пяти комментах "она там аджику из сушеных трав делает"?

"Но аджики его изготовления я не ел. А ту, что ел и понравилась, была сделана исходя из несколько иных принципов."
о чем и речь. что не надо было махать словами "самая правильная", "настоящая" аджика только такая. и заявлять, что в настоящую непременно кладут крахмал.
кладут в ту, которая нравится ВАМ. просто не надо уверять, что она правильнее той, которая без крахмала. вот и все. не стоит лишний раз обобщать, и будет всем нам Щасте.
вам нравится такая - ну и кушайте на здоровье. только та, которая без - ничем не хуже. а для кого-то даже лучше. и она не менее правильная, чем ваша.

[info]newvas
2004-08-26 02:52 am (local) (ссылка) Отслеживать
Первое - я писал, что крахмал входит в состав настоящей аджики. И сейчас напишу. В отличие от вас, голуба, я десятки вариантов аджики лично приготовил - перепробовал. И вашу замазку дилетантскую из поршков - грех был - тоже делал. Фуфло. Чуете разницу? Я "вашу" пробовал - а вы мою - нет.
Второе - никому я на вас не жаловался - много чести. А то, что вы свою псевдоаджику ТОЛЬКО из сушеных компонетов делаете - так это вы и сами признаете. И получается у вас фуфел, а не аджика. Вам ли, любительнице срезания углов, меня после этого понукать?
Третье - цитата - "не надо было махать словами"... Голуба - чем и где мне махать, что и как заявлять - сам разберусь, вас не спрошу. Лопайте себе свой суррогат из книжки "Кулинарное искусство народов мира" и тешьте себя иллюзиями, что эта замазка называется аджикой. И что она "не менее правильная"... "и будет всем нам Щасте."
В некоторых странах, я слышал, шоколад из детского питания "Малыш" добывать научились. Не ваша разработочка?


[info]dvonk
2004-08-26 10:21 am (local) (ссылка) Отслеживать
Вот рецепт аджики. Абхазской.

Апарпыл джика
- острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных, зеленых), грецкого ореха и соли. Перец очищают от сeмян и плодоножек, кладут в миску, заливают теплой водой, придавливают дощечкой с грузом на 3 - 4 часа. Потом сливают воду и перец со всеми специями растирают на специальном камне (ахакьа) каменным пестиком (апхныга) до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом. В последнее время перец и специи пропускают через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики. Прежде всего, нет того аромата. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются зфирные масла,. которые и придают аджике особый аромат, и сама масса при этом делается однородной консистенции. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50 - 60 г), т. к. ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества,. а также способствует длительному сохранению аджики. Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой."

[info]newvas
2004-08-26 09:26 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Деееевочка, да не плевал я в вас пока. И не намереваюсь. Ибо потопнете на месте и спорить не с кем будет и поплывут венки по волнам .

Цитата - "да, считаю допустимым. однако это не означает, что всегда только из сушеных."
Аналог - "да, иногда можно и говнеца хапнуть - считаю допустимым, но не всегда".

Что до книги вашей хваленой - видел с сети рецепты, по этой серии цитировавшиеся - на основе сохранившихся впечатлений беру на себя смелость делать выводы обо всей серии, а так же о заблудших, на нее ссылающихся.
Чего стоит одна только уверенность ваша, на этой макулатуре вскормленная, что "иногда допустимо" аджику из сухого перца делать.
Презрение не владеющего английским языком человека к массиву кулинарной литературы, считаю лоховским жлобством (или жлобским лоховством - как вам больше нравится)))

П.С.
Пастернака, неверблюд вы наш, тоже хорошо бы с большой буквы. Те, кто его читал неизменно именно так и поступают.

(65 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]