vkorehov ([info]vkorehov) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-02-07 15:46:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Китайская кухня, Критика, Курица, Орехи, Соусы, Фото

Kung Pao chicken (宫保鸡丁)
Результат:


Последовательность операций:
0) Подготовка вока (seasoning)
1) Поставьте вариться рис.
2) В кипяток поместите пол стакана арахиса. 2-3 минуты варите, потом процедите через сито и в холодную воду. Очистить от шелухи (к сожалению в ручную).
3) Подкогтовка маринада.
4) Подкотовка смеси перцев.
5) Сушка риса.
6) Маринование курицы (30 мин)
7) Подготовка смеси овошей
8) Подкотовка соуса.
9) В холодный вок влейте арахисовое масло (1 чашка), потом поместите арахис в специальном сите:

10) Нагревайте вок вместе с арахисом и шевелите сито. Жарить буквально пару минут, как цвет перейдет от бледно-желтого к желтому, вынимайте.
11) Снизте температуру вока до 100 градусов. Нагрейте снова, пока вокруг деревянной ложки не начнет пузыриться масло.
12) Жарьте курицу (после того как масло перестанет обильно пузыриться из-за воды курицы, жарить 20 секунд).
13) Вынимайте курицу из вока.
14) Вылeйте лишнее масло чтобы осталось где-то 1.5 столовые ложки.
15) Жарьте смесь перцев 20 секунд до темно-каричнегого цвета чили.
16) Добавьте смесь овошей и жарьте 20 секунд.
17) Верните курицу и жарьте одну минуту вместе с овошами и перцами.
18) Влейте соус и жарьте все вместе еше 1.5-2 минуты пока соус не станет клейким.
19) снимите с огня и верните арахис (перемешивая с соусом)
20) Выложите в глубокую тарелку.
21) (необязательно) почистите вок и пожарьте сваренный рис.

Маринад:
Темный соевый соус: 0.5 чл (http://img708.imageshack.us/img708/849 7/picture83.jpg)
Светлый соевый соус: 1 чл (http://img402.imageshack.us/img402/306 9/picture87c.jpg)
Крахмал: 8г
Рисовое вино Shaoxing 1 ст.л (http://img51.imageshack.us/img51/7509/p icture91.jpg)
Вода: 1 ст.л
Курица 400г

Смесь перцев:
Перец Сычуань 花椒: 0.5 чл (http://en.wikipedia.org/wiki/Sichuan_p epper, http://img215.imageshack.us/img215/9 18/picture90d.jpg)
Сущеный перец чили Сычуань 朝天椒: 7 штук порвать на 2 части (http://en.wikipedia.org/wiki/Facing_he aven_pepper, http://img15.imageshack.us/img15/7104/p icture88j.jpg)

Смесь овошей:
Чеснок: два зубка, мелко порезанных
Имбирь: 6 тонко нарезанных кусочка (3-4см длина 1-1.5 см ширина)
Лук: 10 стеблей лука, только белая часть, порезать круглешками по 6-7мм высотой до начала зеленой части.

Соус:
Чили паста 高福记 川老汇 郫县 红油豆瓣: 1 ст.л (http://img694.imageshack.us/img694/660 5/picture86l.jpg)
Темный соевый соус: 0.5 чл (http://img708.imageshack.us/img708/849 7/picture83.jpg)
Светлый соевый соус: 3 чл (http://img402.imageshack.us/img402/306 9/picture87c.jpg)
Китайский черный рисовый уксус 黑米醋: 0.5 чл (http://img709.imageshack.us/img709/659 5/picture85.jpg)
Кунжутное масло 麻油 0.5 чл: (http://img171.imageshack.us/img171/480 0/picture84j.jpg)
Крахмал: 12г
Вода: 2 ст.л
Серый сахар: 1 чл

Горелка для вока у меня 2.2 квт, комфорка всегда на максимуме.



(213 комментариев) - ()

Re: Вопросы... Советы...
[info]vkorehov
2010-02-07 08:54 pm (local) (ссылка) Отслеживать
>Курицу целиком или как-то разделываем?
да, тонкими ломтиками, иначе не прожарится.

>А подсушить арахис и удалить шелуху, не проще?
тогда его готовить останется сколько? 5 секунд? после просушки.
если сушить тогда уже в воке не жарить, но традиционное кун пао именно жарит в воке, и вроде лучше не арахис а кешью, но я еше не пробовал с ними.

>усилитель вкуса
именно китайцы в традиционном кун пао никакого глюкомата не добавляют.

>красное вино
тоже самое

>Арахис, китайцы, кладут в теплую воду пока он не разбухнет
интересно, хотелось бы пруф линк.

>В маринад из под курицы добавте перци и кунжутное масло
Ну это совсем пиздец. Перец начинает работать только когда его нагревают, зачем вы его в маринад пихаете? где вы такое вычитали? Этот перец только для аромата.
И еше какая функция кунжутного масла в маринаде простите?

Дальше вообше страшно, вы это серьезно предлагаете вообше или прикалываетесь???

Re: Вопросы... Советы...
[info]big_kutepoff
2010-02-07 11:43 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Шесть способов, молодой человек. И в маринад вы забыли добавить белок.
А так я очень люблю писать ахинею, ну прям, без ахинеи жить немогу.

Еще немного вашего терпения.
Есть такой один человек, звать его Освальд Шпенглер, который написал очерки морфологии западного мира. Нихрена не понять. Как говорится — вечно эти немцы все запутуют. И есть еще один фрукт господин Миханьков — переводчик. Закончил МАДИ, что-то с мужиком случилось и стал он философом. О. Шпенглер ему приглянулся. Перевел он эти труды добросовестно, но... Сделал он это так, что мы все бренные букашки, а вот он гигант, монстр, суперчеловек. Знает всю философию, историю... В переводе ссылки дает на такие источники, ну прям мама дорогая. Комментариев, сносок то на одного то на другого. А амбиций то сколько.
Я вот к чему. Простой читатель будет читать сей труд О. Шпенглера в переводе Миханькова и постоянно по сноскам лазить, бегать по библиотекам книги раритетные искать — первоисточники на которые эти два умника ссылаются. Перебор.
Вы человек науки. Вот про «Сопряженное уравнение Лагранжа, Самосопряженная форма уравнения» и пишите. А мы ахинею свою кулинарную будем писать. Хорошо!

(213 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]