потому что они не шкурки, а пенки
про пенки гул в курсе

Пенка образуется когда пузырики тормозят о шкурку.

Это не шкурка, а пенка.

термофильные стрептоккоки каждое полнолуние сбрасывают шкурку
тут главное от шлаков вовремя избавиться

пенка, блядь, это пенка!!!

шкурка это когда в казане-мангале

после обрезания?

Нет, после курдючного жира.

белок сворачивается

Спасибо.

и получается творог?

Неа, панир!

ой ё!

в данном случае пенка.

В тугую спираль?

Ерунду несут какую-то, пенки-шменки... Пенки это пенки, а шкурки - это шкурки. То, что многие псевдокулинары считают, что это одно и то же - их собственная проблема.

P.S.: Вы фоньдю готовили когда-нибудь?

Видимо, это не одно и то же, что шкурки на молоке?

Видимо да

Чтобы готовить фондю нужно:
1. Жить в Голландии.
2. Иметь множество маленьких датских флагов.
3. Иметь какелон.

А Вы, любезнейший, даже и говорите неправильно. Я пять раз глядел в замочную скважину рутубе - нужно говорить "фоньдью". Так что, впредь попрошу не оскорблять(дь) мой слух Вашим нижегородским, да.

Вы только что обидели 7 миллионов швейцарцев, одно хорошо, почти никто из них не говорит по-русски. Фондю - это швейцарское блюдо. А название можно дословно перевести как "растопленный", потому что в основе блюда - растопленный сыр, чаще всего смесь сортов gruyere и vacherin.

Никуа себе - вы от имени Гельветийской республики мне войну теперь объявите?

мы в глубоком нейтралитете ))

Во ты крутой перец! Теперя тибе бояццо надо!

Что ж меня бояться, если я ни на кого нападать не собираюсь?

А я где-то озвучил, что ему нужно боятся Вас?

Какое еще "швейцарское блюдо"?? Таких нет вообще.

Есть такая страна Швейцария, маленькая, незаметная. Так вот фондю - это одно из блюд швейцарской кухни. И готовится, в самом его базовом варианте, из двух видов сыра, производимых в Швейцарии.

Я не о ней, болезной

А что, существует такое понятие как "Швейцарская кухня"?

Существует, на тех же основаниях как русская, украинская, французская, итальянская и другие национальные кухни. Вы что-то имеете против?

Разговор считаю законченным. Если у вас такая убеждённость, то это не ко мне.

Белок это денатурированный)

Спасибо.
Хотя и чувствую подвох в ответе:)

какой?

Пока не знаю. Я вообще подозрительная:)

это творог?

Панир, наверно.

нет, створоживание казеина происходит в результате ферментативных реакций, а пленка на молоке это результат термической обработки. И потом все же казеин не монокомпонент этой пленки, просто одна из главных составляющих.

Уважаемая мышь, створаживание казеина происходит, как любая денатурация белков, от массы вещей, не обязательно эти реакции ферментативные- достаточно, например, банальнейшего изменения pH/увеличения температуры.

Я в курсе как происходит денатурация. Однако продукт денатурации по своей структуре и степени денатурации все-таки зависят от условий.

Ну да, но мы ж говорили не о результатах, а о факторах, денатурацию вызывающих. А их природа не только ферментивная.

я про творог говорила, створаживание это все-таки ферментативная реакция, казеин в ходе реакции выпадает в осадок. При створаживании денатурация идет полнее. А при нагревании продукт частичной денатурации плавает в липидном слое.

Створаживание все-таки не единственно возможный продукт денатурации. Все зависит от степени и от условий.

Ну да, панир- он как бы не творог.
А панир.

мы говорим о пресловутых "шкурках" , они не творог и не панир. Они продукт частичной денатурации белков + продукт термической обработки других компонентов этой аццки сложной смеси(липидов, фосфатидов, солей, сахаров и тд)

OMFG. Ни - у- же-ли.
Мадам, а для творога, что, мицеллы сепарируют из?
Ваш пафос мне кажется странен.

Да НЕ-у-же-ли.
нельзя ставить знак равенства между створаживанием и денатурацией. Створаживание, это только один из частных случаев. Это денатурация произведенная в определенных условиях.
Мы же говорим о процессах происходящих в кипящем молоке. И я вполне популярно объяснила при нагревании створаживания не происходит. Условия совершенно другие. И агрегация мицелл при нагревании это еще далеко не створаживание. Да, агрегация может стать основой для створаживания, если систему подвергнуть определенным условиям. Но просто при обычном нагревании молока ни о каком створаживании речь не идет. Степень денатурации в данном случае совсем другая.

Деушк, у вас с терминологией жуткие проблемы.
Ну да, створаживание-частный случай денатурации. А не наоборот. Вы это в состоянии понять? И я вовсе не говорю, что в плёнке происходит створаживание, но в свою очередь хочу ещё и ещё раз повторить, что створаживание может быть вызвано изменением pH и температуры среды.
Уж поверьте, не затем меня с первого по последний курсы университета учили химии, чтоб мне это было непонятно. Нас, биологов, чему только не учат, биохимии там, микробиологии, физическо

С терминологией у меня порядок. Вообще-то я об этом и говорю выше. "Створаживание, это только один из частных случаев. Это денатурация произведенная в определенных условиях. " И в каждом ответе про условия упорно говорю, а толку? Если вы не в состоянии читать и понимать что вам пишут в ответ, то не зачем и отвечать.

И да, химиков-биооргаников, тоже много чему учат.

Кроме привычки систематизировать знания, как я погляжу, и читать то, что пишут другие. Ну и пассаж о неизменной ферментивной природе створаживания весьма и весьма порадовал.

Ну вас-то видимо не учили вести конструктивный диалог, вчитываться и понимать, что что вам отвечают. А так же предположение, что панир это денатурированный в следствии термической обработки молока белок просто блещет мудростью и знанием предмета.
Все что я хотела сказать я уже сказала. Метать бисер перед свиньями я не собираюсь.

>Ну да, створаживание-частный случай денатурации. А не наоборот. Вы это в состоянии понять?
Вы щас оба на протяжении пяти комментариев одно и то же друг другу талдычете и при этом умудряетесь спорить. Я честно охуел!

Вы новичок в китченнахе? Здесь бывало, что и на десятки комментариев люди с пеной у рта доказывали друг другу одно и тоже...

это раньше было в диковинку, а теперь - кризис жанра :)
судя по всему мадам из брисбона ничего интересного уже не выдаст
а жаль..

Стоп-стоп-стоп.
Пенки - это когда оно пенится, а вот шкурки - это такая плотная субстанция на поверхности. Я долго готовилась прежде чем написать этот пост, волновалась, выбирала формулировки и по совокупности характеристик назвала "это" шкуркой.

Идите учить русский, потом- в гугл.

Яволь, майн фюрер:)

Head&Shoulders.

пенки образуются от нагревания молочного сахара, лактозы и молочного белка, казеина. это по сути декстрины, примерно той же природы, что декстрины корочки хлеба, образуемые полисахарами и аминокислотами (пептидами), но понятно, что совсем другой структуры.

Вот ответ, которого я ждала.:)

Ну таки мне кажется, что там не заходит дальше банальнейшей денатурации.

это когда творог уже, здесь похоже на полимерную плёнку

Не, денатурация всё-таки, пусть и только на поверхности.

Поликонденсация.

Точно?

Ну, полимер же. А то и тут просрут.

черт его знает, 5% сахара и 3% белка... не думаю, что лактозе удастся так легко сохранить невинность, хоть она там болтается вроде бы в свободной форме.

Вот в топлёном молоке- без вопросов, но успевает ли при кипячении-сомневаюсь я почему-то.

Вот если долго, на медленном огне- всё равно ведь обычно казеин казеином.

может быть. и то, вот тут говорят, что (1) кинетика р.М. при нагревании молока жутко сложна и не изучена (1998 год), но по крайней мере, р.М. идет медленнее, чем... изомеризация и распад лактозы, даже не денатурация (и меланизация) белка, которая, как предполагается, происходит на последнем этапе длительного нагревания.

Да,разумеется надо уточнять, о какой длительности нагревания и т.п. идёт речь. Но р.М. сама по себе достаточно сложна и не изучена, не только для молока.

по вкусу не особо похоже, в отличие от топленого молока
продукты реакции майяра обычно все же имеют вполне характерный вкус, а тут полиэтилен полиэтиленом

ну, уж так и полиэтилен! мне эти пенки нравятся, особенно поджаренные (недаром автор поста применил слово "шкурки"). подозреваю, что некая полимеризация там все же идет.

кстати, если не химизьм... а что, если это превращение мицелл в мембраны? т.е. их состав такой же как в сухом веществе (полисахара, белки и липиды), но иная конформация? при тщательном перемешивании пленки вроде бы исчезают, чего при денатурации или прочих реакциях трудно было бы ожидать.

Топлёное молоко- это другое, как мне кажется.

Да...а причем тут реакция Майяра? И казеин? Пенки на молоке это денатурированный белок, но не казеин, а АЛЬБУМИНЫ! Т.е. пенки - в чистом виде (практически) денатурированный

окей, альбумин, если это принципиально. может, ссылочку приведёте, раз уже Вы специально занимались этим вопросом? и закроем эту тему.

Абсолютно не принципиально, если речь обо мне. ссылку не приведу, это мы по биохимии проходили еще ХХХ лет тому назад. И даже лабораторные работы делали... :-(

аналогично, биохимию проходил 30 лет назад (правда, практикума с молоком у нас не было).

между прочим, на киселе в тех же условиях образуется точно такая же пленка, а там никаких белков в помине нет! при варке мяса, с другой стороны, имеем хлопья денатурированного белка и никаких пленок. затрудняясь навскидку вспомнить примеры такой вот "пленочной" денатурации белка, я таким образом склонен подозревать, что это все-таки полисахара...

Условия в молоке, мясе и крахмале не одинаковы. И схожесть (пленки в молоке и киселе) внешняя - при разных биохим. составляющих, а в мясе и молоке несхожесть )внешняя) при единстве процесса.
Мясо и молоко - пенка молока и шум мяса - денатурированные альбумины. Альбымины молока эмульгированы и в сочетании с сахарами полимеризуются при денатурации. В мясе сахаров гораздо меньше, альбумины не в эмульгированной форме - они дают пену (шум). Имеет значение и концентрация альбуминов (в частности) в исходном продукте - в молоке она выше, чем в мясе (относительно других белков).
В киселе - происходит декстринизация ысокомолекулярных сахаров и их ре-полимеризация. Пленка в киселе образуется на поверхности сред, в частности, благодаря некоторому "высушивающему" действию воздуха.
Но к чему такие тонкости? Чтобы вкусно готовить? Моя тетка институтов не кочала, но готовила - пальчики оближешь и проглотишь. А другая тетка с двумя высшими образованиями - в рот ничего не возьмешь.

вопрос чисто теоретический, понятно. а почему Вы используете слово "шум"? тогда уж или "Schaum", или "накипь" :)

слова Schaum я не знал до сих пор, шум и шум... отсюда шумовка. Мне казалось это русское слово. ну, буду знать. А накипь тоже использую...

http://otvety.google.ru/otvety/thread?t id=72066d126af7aa54

о как! Спасибо!

Не читайте советских ответов, я вас умоляю. Есть же нормальные источники.

Спасибо! Исчерпывающе.

Особенно порадовали ответы на.
На редкость.

Счастлива, что обрадовала

Смертельный кофеин! Болезнь не диагностируется!

Сочувствую

Так это из ответиков в соседних вопросиках.
Источники-то надо достоверные подбирать.

"ЗЫ.Гугл не в курсе. Я проверяла."

Давайте не будем уподобляться несчастной топикстартерше, которая не владеет русским языком, не говоря уж об иностранных,и поэтому гугл её не понимает.

Мад Краб, а вот скажите - эмигрантам в Австралию разве не делают в обязательном порядке прививок от бешенства?:)
Или вам удалось откупиться?:)

А также на официальном сайте http://www.immi.gov.au

Спасибо, но меня, собственно, больше интересовала вторая часть вопроса.:)

Нда, у вас не только русский, хромает, но и логика.

Мад Краб, давай так по мне решим: я глупая, ты - умная. Дата. печать. Подпись.
А то несолидно тебе об этом в каждой теме попугайничать. С твоим-то умом:)

Слабым людям непременно нужно кого-то унизить, чтоб самим казаться выше в собственных глазах. P.S. И почему я так не люблю местоимение "мы"? Видимо, важна не высота, а вес.

Что, чем толще, тем важнее? При маленьком росте?

Ну, если пытаться кого-то раздавить...
Спокойной Вам ночи. Если уж о личном, то меня счастливый супруг ждёт

Это у недолюбленных часто бывает и тех, кого много обижали...
Защищаются с помощью превентивных ударов.

Очень уж прочувствованно вы, жабка, пишете о недолюбе и превентивных ударах.
Признайтесь, у вас было тяжёлое детство, недостаток витаминов и деревянные игрушки! Покайтеся, вам легче станет!

Боянишь, мать?:)
Деревянные игрушки, к твоему сведенью, самые эжкологически чистые. Не в пример твоим свинцовым:)

Это ваши? Я в восхищении! Супругу привет!

1 - Она спросила, я ей и ответила, она осталась довольна.
2 - Я ни о чём никого не спрашивала, никого не осуждала, "дуэлей" из пенки не раздувала

ну да, ей и кобыла-невеста, но мы ж умные, образованные люди, не верю, что вы могли порекомендовать такое с чистым сердцем.

шкурки - это у жЫвотных и овощей-фруктов
а у жидкостей - ПЕНКИ !!

Какая радость.

Да вы просто ахуели, мне похуй бан, но именно так и буду говорить.
Заебали эти пиздаватые посты, учись, бля, юзать гуголь и правильноно мысля формировать.
Ебическая сила, введи премодер

Соси кеглю, лошарик.
Премодерация была. Это раз.
До сих пор я пока не увидела единства мнений и даже наблюдаю некую дискуссию. Значит, не все так однозначно в этом вопросе.
И свои уебанские каменты засунь себе в жопу и проверни там два раза. Можно три.
ЗЫ. Уважаемая публика, я разговариваю с человеком на понятном ему языке, а ни в коей мере не быкую:)

Чё? По понятия будем ботать? Тыбля будеш щас сопли глотать и будут тебе это пенками щастя.

Ути-пути, еще один интернет-вояка с мышкой наперевес...
Научатся "бля" добавлять к каждому слову и мнят себя опонентами.

ЧьМо, делай клизму пенками, палегшает

Я так понимаю, это совет из личного опыта? тебе полегшало от клизм? Не заметно. Продолжай курс. Слишком запущенный случай.

СлышЪ, целко с плесеню! Иди полежи в погребе, плесень благароднай станет

Типа от повторения твоя фраза станет более остроумной?
Откуда ж вы лезете на свет, упыри прыщавые?..

Это не я, чесслово, это туловище одно пошутило, чесслово, :-)
Туловище наказано

СлышЪ, целко с плесеню! Иди полежи в погребе, плесень благароднай станет

И вот что мне на это ответить?
Здесь так и просится фраза "Иди на хуй, уебок безмозглый".
Но я ведь в приличном обществе. Поэтому эта фраза так и останется несказаной...

Таки целко...
Дилда тибе в помощъ

Спи уже давай. Завтра в школу мать не добудится...

Пасцы в ладонь, пратри глаза
Ябля старше тебябля

как всегда на самом интересном оборвали, а я уже за кукурузными палочками сходил

А у них даже ники подходящие для холиваров)))

Девачки, вы опоздали :-)

mal'chik, nichego lichnogo *smile

Это не я, чесслово, это туловище одно пошутило, чесслово, :-)
Туловище наказано

На чай не приглашаю, но пенного пива темного предложить осмелюсь, я сам Киевский

Заметано:)

Ничего не меняется в подлунном мире. Все так же практически на каждый вопрос вылезает куча престранных личностей, которым явно нечего сказать по теме вопроса, но безумно хочется просто что-то вякнуть произнести. Это я про массовые ответы, содержащие бесценную информацию: "не шкурка, а пенка", "учи албанский русский", "марш в гугль"...

Ну нечего человеку ответить - так промолчите просто, а не надувайте щеки ! Глупо запредельно выглядит.

Шкурка, шкурка...

Шкурка - это еще ладно, мне интересно, откуда у молока растут ноги и от чего отваливаются уши.

класс..можно делать выборку и звать социопсихов : ))

Я предполагала, что эта тема будет популярной, но не думала, что настолько:)

Как, оказывается, мало мы знаем о молочных шкурках.:)

Кстати, для лингвистов - слово "шкурки" в заглавиии я взяла в кавычки. Согласитесь, это немного меняет дело.

ЗЫ. И пользуясь случаем хочу передать привет своей далекой подруге Мад Краб и поставить для нее песню "Гоп-гоп" в исполнении Верки Сердючки.:)

не, ну неудачное слово - шкурка. Пенка это и вправду другое, а вот вашу "шкурку" правильно назвать - плёнка

http://www.kalyakimalyaki.ru/paper192.h tml
и сразу гугль в помощь :)

Тэк-с, отвечу всем и сразу:)
С точки зрения прикладной психолингвистики и боевого НЛП:) слово "шкурки" очень удачное и правильное.

Иначе 90-та процентам юзеров, засветившихся в этом топике, просто нечего было бы сказать по теме:)

А этим словом я дала им возможность проявить себя, даже если в биохимии кипячения молока они не сильны. Согласитесь, это важно?:)