vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-03-06 08:58:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Потрындеть

Некий вкус
Понимают ли кулинары чего ради они выбирают именно такие сочетания продуктов, и именно такие методы нарезки и тепловой обработки?

Возможно их интересует приготовить салат с красивым названием "нисуаз". А может они желают подражать лучшим адептам восточной кухни с их стремлением к изысканному и пряному. Или они вдохновляются рецептами своих бабушек и мам. Не исключено, что их привлекают привычки и уклады милой старины. Или же наоборот познание новых возможностей, и кухонь различных народов волнует кровь и кружит голову.

Так или иначе все действия человека на кухне можно свести к одному - стремлению получить из продуктов максимальное количество вкуса.

Но что такое этот вкус, к которому мы так стремимся? Уж не этот ли белый порошок, называемый вейдзин? Неужели все так просто?

Конечно, мировая закулиса сколотила огромный капитал, выделив глютамат натрия в чистом виде, и серьезно подорвала здоровье многих наций благополучно переведя их на обманки вкуса в виде полуфабрикатов.
Но речь сейчас не об этом: к счастью имитаторам пятого вкуса еще далеко до совершенства, и обмануть они могут лишь очень неопытных людей.

Но интересно другое - а вы чувствуете, как в результате ваших действий, в продуктах наконец появляется этот самый некий вкус, который превращает блюдо в шедевр? Как из заурядных сочетаний рождается тот самый бесспорный аккорд?




1-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(53 комментария) - ()


[info]mhaly
2010-03-06 01:40 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Мне кажется, что от некоторых блюд (а ещё чаще - продуктов) я жду вкуса "как в детстве". И не дожидаюсь. Арбузы несладкие, молоко жидкое, мясо безвкусное, про масло вообще...
Я несколько раз пыталась испечь торт, который имел среди меня бешеный успех в сопливом возрасте. Торт пекла моя прабабушка. Простецкий - коржи пресные (а ля коржики "больничные тапочки"), крем заварной. Ну не получается ТОГО вкуса! Конечно, можно списать неудачу на стремительно надвигающуюся старость, но возможно, что дело просто в качестве продуктов. У бабушки как было: яйца - от своих собственных кур, масло сливочное - производства маленького заводика в том же городе, молоко - молочница приносила раз в два дня, одна и та же, в течение двадцати пяти лет, родной человек.
Вот... Поэтому, мне кажется, я часто и готовлю то, чего никогда не готовили мои бабушки и мама, чтобы и сравнивать было не с чем.

[info]shurulya
2010-03-06 10:38 pm (local) (ссылка) Отслеживать
у меня есть некая болезнь. я всегда недоволен тем, что сам приготовил. при этом перфекционизмом не страдаю. не знаю почему, но чем больше чувств и сил вкладываю в блюдо, тем равнодушнее воспринимаю результат.

а вот на счет >того самого вкуса< пару слов: недалеко от моего дома есть итальянский ресторан- держит его итальянец, веселый общительный парень, который сам иногда обслуживает гостей и готовит на кухне. хожу я к нему последних года три. так вот к салату там подается совершенно невероятный дрессинг, (или винегрет) всегда одного и того же прозрачного зеленоватого цвета и превосходного вкуса. не выдержал, спросил что туда добавляется, он ответил, пойду спрошу у шефа. приходит и говорит: все как обычно + капля мёда. ок. попробовал дома - и близко не то. ну да ладно думаю, может там уксус какой из модены, 5-летней выдержки плюс масло особенное да мед из какой особой итальянской волости. этого мне не узнать никогда. и успокоился. хожу дальше себе в ресторан, наслаждаюсь.
и вот, в один прекрасный день заказал я себе кальмары в помидорном соусе с каперсами и к ним мой обычный салат из смеси всяких зеленых и не очень листьев. на первой же секунде мозг возмутился, отказываясь верить, что это правда. это был совершенно обычный, нормальный дрессинг, в меру кисловатый, в меру ароматный, но волшебного вкуса не было и в помине. что за черт? подозвал пробегающего мимо итальянского друга и спросил, что , мол, с шефом, заболел, что ли? - да нет, говорит, уволился, и добавил -"Wieso? Schmeckt nicht?". - да нет, шмект,-говорю,- только по-другому. а кальмары да, были в точности такие же. используют они готовый соус, что ли? только такой вывод напрашивается.
Аккордеон - это я.
[info]dimmcher
2010-03-06 10:51 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Когда готовлю новое блюдо, никогда на рецет не _олагаюсь, беру из него только базовые значения, и это не завышенная самооценка а _онимание того, что, на_ример, рис и соль у автора реце_та совсем не те рис и соль, что у меня.
Я знаю свою соль, я знаю свой рис, и самое главное я знаю свои _литу и кастрюлю.
Только о_ыт общения со своими ингридиентами, утварью и руками могут дать _овару знание того, что _олучится в итоге. Если этот о_ыт сидит в голове _рочно, не забыт, то в _роцессе готовки интуитивно добавляешь нужную с_ецию, или убавляешь нагрев _литы. Иногда готовлю на двух конфорках _о очереди , _отому что электрическая _лита медленно реагирует.
Всегда знаю, что _олучится если добавить тот, или иной _родукт. И это тоже о_ыт, те_ерь уже о_ыт вкусовых реце_торов.
Одним словом - ко_ите о_ыт, вос_итывайте в себе культуру вкуса, и тогда за 3 минуты до готовности, _о_робовав блюдо, вы точно будете знать, какую ноту нужно добавить, чтобы аккорд заиграл чисто и во всю мощь.


[info]ghyta_0gg
2010-03-07 01:54 pm (local) (ссылка) Отслеживать
== а вы чувствуете, как в результате ваших действий, в продуктах наконец появляется этот самый некий вкус, который превращает блюдо в шедевр? ==

Я не стремлюсь готовить шедевры...
Я стремлюсь готовить повседневную еду -- просто вкусно. И в принципе я уже более-менее научилась не напрягаясь, привычно делать вкусно некоторые вещи -- пару-тройку супов, кой-что из мяса, очень немногое -- из рыбы. Гарниры некоторые новые для себя освоила, соусы к пастам. Каши научилась делать замечательные, яичницу-глазунью жарить и яйца всмятку варить (спасибо Алле, светлая память).
Поняла, в чем прежде косячила, готовя салаты.
С хлебом пока траблы, но уже получше дело идет.

Но бывают моменты, когда я принимаюсь экспериментировать или изобретать. Не вместо, а паралелльно с обычной готовкой. Те же пряники, к примеру, коврижки -- классика, разумеется, но я-то прежде никогда их не делала, а кой-что даже и не пробовала (ржаные медовые).
Или сырный пирог, или банановый кекс.
Тут я нудно колупаюсь, пробую то так, то сяк... И в какой-то момент наконец понимаю, чего именно не хватает, что нужно сделать или добавить, чтобы получить то, к чему я стремлюсь. То есть начинает сказываться наработанный кулинарный опыт.
И делаю наконец это, и получаю задуманное, красивое и вкусное. И ужасно горжуся :)

(53 комментария) - ()


1-я страница из 2
<< [1] [2] >>


2-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(53 комментария) - ()


(53 комментария) - ()


2-я страница из 2
<< [1] [2] >>


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]